根菜類蔬菜的根部多肥碩發達，是主要食用其根部的蔬菜類型。根菜類蔬菜種類屈指可數，但是在蔬菜界也占有一席之地。根菜類蔬菜根據根部形態的不同主要分為兩類——直根類蔬菜和塊根類蔬菜。直根類蔬菜的根部可食用部分筆直少有彎曲，且柔軟多汁，包括：形狀各異的蘿卜，品種很多，表皮有綠皮、紫皮、紅皮、白皮等，具有很高的菜用和藥用價值；原產地中海的蕪菁略帶甜味，球形肉質根通體潔白；牛蒡又叫東洋參，富含多種營養元素。塊根類蔬菜根部呈塊狀且肥大，質地堅硬且汁液少，包括：有“長壽食品”美譽的紅薯，又叫山芋、甘薯、地瓜，具有抗癌、保護心臟、預防肺氣腫、減肥等多重功效。此外，根部形狀不規則的辣根已有兩千多年的栽培歷史，因根部有特殊辣味而得名，也屬于塊根類蔬菜。

根菜類蔬菜在烹飪中既可以擔任菜肴的雕刻、圍邊、裝飾的角色，還可以腌制成咸菜和醬菜，此外還可以燒、炒等。根菜類蔬菜是蔬菜家族的重要成員。

牛蒡

胡蘿卜