莖菜類蔬菜的莖部大多肥嫩發達，是主要食用其莖部的蔬菜類型。莖菜類蔬菜根據莖所處位置的不同，分為莖在地面以上的地上莖類和莖埋于地下的地下莖類兩類。地下莖類蔬菜包括：模樣憨厚、有蔬菜界的“土肥圓”之稱的馬鈴薯，肚子里淀粉很多；戴著綠帽子穿著白大褂的蔥，可以讓菜肴變得更香；莖呈鱗片狀的蒜常用來調味，還具有神奇的殺菌作用；菊芋原產北美洲，地下塊莖富含淀粉、菊糖；可以作中藥藥材的姜；出淤泥而不染的藕；包裹著深栗色或棗紅色皮衣、吃起來清甜的荸薺；在泥土里默默成長的芋頭等。地上莖類蔬菜包括：中國特有的多年水生蔬菜茭白；同樣具有醫藥作用的蔬菜——慈姑，葉片像箭頭；適應性極強的蘆筍，是多年生的草本植物，它的嫩莖可以作蔬菜食用。

蔬菜的莖是植物營養的運輸通道，有些營養在運輸過程中停留了下來，使得蔬菜的莖比其他部分更加粗壯，成為莖菜類蔬菜。陽光的普照加上泥土養分的充足，肥嫩多汁的莖菜類蔬菜就孕育而成了。

地下莖蔬菜——土豆

地下莖蔬菜——蘆筍