技巧篇：給小白講方法——沙拉食材的保存和烹調

肉類保存

（適用于牛肉、雞肉和魚蝦）

1．先將肉類洗凈，用廚房紙巾擦干表面。

2．將肉切成適口的大小，按每次的用量分成幾份。

3．每份平放在一塊保鮮膜上，分別包裹后放入冰箱急速冷凍。

4．將幾份凍好的肉類放入保鮮盒，再放入冰箱冷凍室。

5．用時取出，可在冷凍狀態下直接處理，也可微波解凍，或直接煎制。

醬汁類保存

（適用于各種低脂油醋汁、牛油果醬及各類肉醬）

1．冷藏：液體類醬汁放入密封罐，每次取用20g左右。此法可保存1周左右。

2．冷凍：醬汁做好后搖勻，倒入尺寸適宜的冰格中，放入冰箱冷凍。用時，像取冰塊一樣取出所需用量即可。此法可保存兩周左右。

煮意面

意面容易“百煮不軟”，應注意四點：

1．大鍋多放水，以100g意面加2L水為準，便于意面在沸水中充分翻滾。

2．水中加海鹽，以1L水配比6g鹽為準，略帶咸味能給意面提味不少。

3．意面的吸水比例是1∶1，即100g意面出200g成品，注意適量投放意面。

煮豆子

豆子是沙拉的必搭食材，烹煮所需時間長，可以一次多煮出些，分次入菜，也可冷凍保存，省時又方便。

1．挑豆、洗豆。豆子必須經過挑選，去除干枯豆、破損豆和小石頭，用流水淘洗干凈。

2．快速煮豆。干豆入鍋，放入3倍量清水；大火煮沸2分鐘后關火、蓋鍋蓋，靜置30分鐘后再煮豆，這樣更容易煮得軟爛。

3．隔夜浸泡。干豆洗凈，放入3倍量清水，靜置8~12小時后再煮，效果也很好。

4．煮豆時間差異很大，視豆子的新陳、大小和干濕而定。小豆子15分鐘左右即軟，鷹嘴豆需要30分鐘以上，鑒定方法是煮15分鐘后嘗一嘗，軟硬度據個人喜好而定。豆子的吸水比例是1∶2.5~1∶3，即100g干豆能煮出250~300g熟豆。

煮雞胸肉

1．雞胸肉洗凈，放入容器中，加入沒過雞肉一指肚高的冷水。

2．在煮雞胸的水中加入香葉和料酒除腥，也可根據個人喜好放入辣椒。

3．雞肉冷水入鍋，先大火煮沸，再轉小火煮15分鐘，關火，蓋上鍋蓋浸泡10分鐘。

4．雞肉取出晾涼即可。這樣煮出的雞胸肉比較軟嫩，切條、撕細絲均可。

焯蔬菜

（適用于綠葉類、根莖類蔬菜）

1．鍋中放入足量的清水燒開，目的是讓蔬菜迅速升溫，縮短焯水時間。

2．水中加少許鹽和橄欖油，對綠色蔬菜起到護色作用。

3．焯水時間視蔬菜切分后的大小、易熟度、入菜所需軟硬度及個人喜好而定。一般而言，葉類、豆芽等易熟菜的焯水時間，通常在30~60秒；蘑菇類、蘆筍、西藍花、秋葵等的焯水時間，通常在1~1.5分鐘；胡蘿卜、藕、土豆等根莖類蔬菜的焯水時間，通常在2分鐘左右。欲使食材口感爽脆，則要適當縮短焯水時間。

巧用刀叉撕雞絲

1．雞胸肉煮熟，用肉錘敲打，或用叉子的背部按壓雞肉表面，使雞肉變得松軟。

2．用手把雞胸肉撕成5cm左右的大塊。

3．用一個叉子固定住雞肉，用另一個叉子順著雞肉的紋理快速往下撕，這樣即可把整塊雞肉快速撕成細絲。

剝蝦記得留尾巴

1．用剪刀剪去大蝦的尖須，以防扎手。

2．蝦通常有6節，第三節的皮與肉連接最緊，此處下牙簽挑蝦線，不容易斷掉。

3．挑去蝦線后，先剝掉第三節皮。

4．從第三節向上，剝去第一二節的蝦皮，連蝦頭部分一起去掉。

5．將大蝦掉轉方向，去掉蝦須，再從第四節向尾巴處剝。

6．只留最后一節蝦皮和尾巴。焯熟后，蝦尾翹起，造型別致。

牛油果巧取果肉

1．把牛油果放在案板上，用刀沿著牛油果長邊中線下刀，沿著果核旋轉劃一圈。

2．雙手握住牛油果扭一扭，將其掰成兩半。

3．用勺子貼果皮將牛油果的果肉挖出來即可。

4．牛油果易被氧化，取果肉后加入檸檬汁可以起到護色作用。

雞肉去油脂

1．減脂期吃雞肉，最好是先剝除雞皮，以減少對雞油的攝入。

2．如果需要用帶皮的雞肉，可用刀尖刺破雞皮或用刀劃開幾道，這樣無論焯水還是煎制，都更容易減少部分皮下脂肪。

3．炒鍋加熱后放入雞肉，雞皮朝下，小火慢煎，同時輕壓雞肉，這樣里面的脂肪更易被煎出。

肉浸泡去腥味

用冷水浸泡生肉、除去血水時，除料酒之外，不同的肉有不同的“浸泡伴侶”，可以幫助去除腥味。

1．雞、鴨在用冷水浸泡時，倒入啤酒和白胡椒粉，除腥效果更好。

2．牛肉用冷水浸泡時，加入八角或辣椒，去腥效果更好。

3．羊肉的膻味需用陳皮來解。冷水浸泡時加入陳皮，膻味即除。

4．豬肉浸冷水時，除加姜、蔥和料酒外，加點牛奶會使除腥效果更好，肉質更嫩。

5．魚腥需用酸來中和。將魚清理干凈后，加幾滴檸檬汁或醋，再加料酒浸泡，即可去除腥味。