1．被忽視的鼻和口腔：嗅、嘗、嚼與腸道密切相關

你知道嗎？嗅覺、味道與咀嚼緊密相關。如果嗅覺不靈敏，就聞不出食物的美味；如果咀嚼不充分，味蕾就不活躍。

嗅覺不好，吃什么都不香

細胞需要能量，為了保證細胞能正常工作，我們必須攝取食物中的能量。這個說法不能說服美食家，如果將吃飯單純地看作維持生命的方式，未免也太可悲了。但從根本上來說，吃是維持生命的基本動力。

然而，誰來告訴我們什么能吃？什么不能吃？什么該買？買什么更好呢？當然是我們的感官。

生活中，大多數人依靠眼睛購買食物。而在地中海沿岸，人們更多依靠觸覺和嗅覺選購食物。雖然最終指令由大腦發出，但在做決定之前，大腦需要依靠感官收集信息，我們才知道哪個食材最新鮮。在法國，小學老師會教授如何挑選食材，小朋友通過觀、嘗、嗅、摸學習選購食材。這種嗅和摸的方式，可以判斷這些蔬菜有沒有變質、是否成熟。拿番茄來說，判斷它是否成熟，一是靠氣味，二靠味道。我們舌頭上有大約10000個味蕾會幫我們做出正確判斷。人的味蕾比任何動物都要多。比如，看起來有點挑剔的貓，只有約500個味蕾，這意味著塊莖類的蔬菜、菌類、谷物等，對于貓來說味同嚼蠟。貓作為肉食動物，只要肉好，其他就不重要了。雖然貓的味覺受限，卻有極其靈敏的嗅覺，要是把有點腐壞的食物放在它面前，它會不停地揉搓鼻子，然后迅速跑開。如果人們多使用嗅覺，就能避免一些拉肚子的情況。比如，您用力嗅一下略微變質的貽貝、牡蠣或是死魚，就能發現它們腐敗的信號。

氣味和味道是緊密相連的。在感冒的時候，您一定深有體會，即便再美味的食物，也沒有食欲。我們往往認為這是身體虛弱導致的胃口不佳，實際上是鼻涕堵住了鼻子，妨礙了嗅覺，嘗出的味道不佳?；蛘吣囋囋诔燥垥r捏住鼻子，再美味的食物也勾不起食欲。

味蕾是如何工作的呢？您必須盡可能長時間咀嚼食物才可能激發味蕾。只嚼兩下就吞咽？這可不行，因為時間太短，還不足以激活味蕾。只有味蕾變得活躍，我們才能真正品嘗到味道，還會有驚喜的事情發生——大腦會釋放令人快樂的多巴胺、放松的血清素，以及讓人感覺輕松的阿片肽。這類神經遞質素不僅會讓人全身放松，還會產生飽腹感。

可惜味蕾太容易上當了。某種食物看似對健康有益，嘗起來也不錯，大腦就會認為自己做出了正確的選擇。有些工業生產出來的食品，早已經失去了原有的味道，甚至還有種怪味兒，通過使用人工添加劑——也就是俗稱的香精，就會變得美味可口。

幾十年來，添加劑幾乎成為食品加工廠必不可少的成分。如果沒有添加劑，這個時代的很多食品就不會出現在餐桌上。這類食品有一個共同特點，入口時香氣四溢，稍加咀嚼便寡淡無味，細細品味甚至讓人想吐。而那些真正對身體有益的食材，是不怕咀嚼的。

味道不是只有酸甜苦咸那么簡單，它還可以通過味蕾向消化道傳遞信號。比如吃甜食時，甜味兒會刺激胰腺分泌胰島素。胰島素可以幫助分解食物中的糖分，降低血糖。需要提醒減肥朋友，當胰島素工作時候，不會消耗脂肪，因為血液中胰島素含量升高，會抑制脂肪代謝。畢竟糖類富含能量，易于分解，只要糖分存在，跑去代謝脂肪是一件不劃算的事。在兩餐之間食用甜食，會影響糖類和脂肪的平衡。

同時味蕾也會把味道報告給消化系統，以便讓它提前準備。請您想象一下：我們正在食用草莓味兒的酸奶，沒有真正的草莓，這時味蕾向消化系統報告發現“草莓”，腸胃的“工人們”急忙準備處理草莓要用的“工具”?！肮ぞ摺倍家褌潺R，卻遲遲沒有等來草莓，“工人們”敗興而歸。這種“報假警”就像狼來了的故事，一次又一次白跑的“工人們”，回去之后肯定要郁悶一段時間，之后也不那么情愿來了。多喊幾次“草莓來了”，下次草莓真的來了，也許“工人們”反而不會來了！

要想消化好，牙齒不能偷懶

咀嚼是消化的第一步，也是您能主動參與的重要一步，可見咀嚼對消化的重要性。口腔的消化過程由兩部分組成：一是唾液的分泌，二是我們可干預的咀嚼過程。

我們不用吃東西，口中就會自動分泌唾液。即使嘴里沒有東西，大腦也可以控制唾液的分泌，比如看到美食會流口水，甚至一想到美食，也會自動分泌唾液。

唾液分泌有兩種方式，一種是非條件反射分泌的唾液，我們暫且稱它為口水。當食用甜味或辛辣的食物時，會刺激它分泌來平衡味道。

另一類是條件反射引起的唾液分泌，這類唾液只有在主動咀嚼時才會產生。如果缺少唾液的潤滑，想把食物吞入食管是非常困難的，這也是消化道的聰明之處。有人可能會說，喝一點飲料，照樣能沖下去，根本無須費力咀嚼。您再往下閱讀，就知道為什么這樣做胃要遭殃了。

另外，唾液中的唾液淀粉酶還可以幫助消化碳水化合物。處理碳水化合物的工作在口腔中就已經開始了。

您可以嘗試一下，一口老面包至少咀嚼30次。在咀嚼的過程中，您會發現面包慢慢變甜。這是因為食物中的淀粉與唾液中的唾液淀粉酶充分混合，淀粉被分解成麥芽糖，我們因此品嘗到甜味。

充分咀嚼的作用不僅限于此，通過咀嚼可以把食物磨成小塊，保證接下來的消化過程順利進行，同時還能帶來強烈的味覺體驗。這種由咀嚼帶來的美味，會產生一種特有的飽腹感，我們不需要把胃塞滿就能感到滿足。通過咀嚼，我們可以享受一頓沒有腹脹和疲勞感的美味。

有研究表明，習慣充分咀嚼的人，攝入的熱量相對較少，該研究記錄了體重正常者和超重者兩類人群的飲食習慣。結果發現，超重者每口食用的食物并不比體重正常者多，但他們吃飯時狼吞虎咽，咀嚼次數少，吃飯的時間更短。該研究表明，充分咀嚼可以減少攝入11.9%的熱量。正常人每天攝入約2000卡路里，如果不充分咀嚼，每天就會多攝入238卡路里，一年下來累計下來就是86870卡路里，十分驚人。把這些熱量換算成脂肪，相當于10千克。當然，由于壓力、運動習慣以及代謝速率等不同，這個數值也會有所波動。

充分咀嚼可以抑制血液中的食欲刺激素的分泌——簡單來說，就是不容易餓。咀嚼時，血液中抑制食欲的胰高血糖素樣肽-1以及膽囊收縮素的含量上升，這兩種激素都有抑制食欲的作用。

咀嚼不僅可以減少熱量的攝入，還能促進大腦的血液循環，提高思維效率。進行腸道手術后，咀嚼還能促進腸道恢復。腸道手術后常見的腸梗阻，可以通過好好咀嚼來預防。咀嚼對于食物的消化、轉化，以及大腦的血液循環都有積極作用。

既然咀嚼如此重要，為什么很少有人重視呢？我們都知道這句老話“嚼得爛，好消化”，我還記得外婆在餐桌前的教誨，“一口飯要嚼32下！”這個習慣是由英國政治家威廉·格萊斯頓（1809—1898）提出的，他認為人有32顆牙齒，每口食物要咀嚼32次。F.X．邁爾醫生（1875—1965）將咀嚼訓練引入了日常治療中，以幫助患病的腸道恢復往日的活力。為什么這么重要的知識如今卻被我們淡忘了呢？

每個人都想為自己的健康負責，方法越簡單越受歡迎。咀嚼是既簡單又改善消化的方式。而隨著生活節奏加快，社會競爭加劇，高效工作才是最重要的。細嚼慢咽，實在太耗時了！于是候診室里的人越來越多，人們有時間在醫院候診，卻沒時間好好咀嚼，而等待的結果無非就是服藥或打針。新型的快餐更是改變了飲食文化，健康的咀嚼習慣逐漸被人們淡忘。

吃飯時間越來越短，吃得越來越快，而吃下的食物越來越多。細嚼慢咽地享受食物變成了一件奢侈的事情。在速食時代，越來越多的香精讓回歸天然飲食變得更加困難。添加了香精的食品經不起細細咀嚼，只要多嚼一會兒，美味就會消失。這樣看來，速食是有原因的，畢竟要在味蕾反應之前把它咽下去。

霍爾斯·弗萊徹的故事

在大約一百年以前，霍爾斯·弗萊徹曾通過細嚼慢咽改善自己的健康狀況。他還將這種健康的方式推薦給更多的人，看了他的故事，您會更想細嚼品味食物。

霍爾斯·弗萊徹于1849年出生在美國，他是一名成功的商人，通過大規模生產和銷售奶酪成為一個富有的人。優渥的生活讓他變得越來越胖，在48歲時，身高164厘米的霍爾斯·弗萊徹體重足有98.6千克，腰圍竟有155厘米。他常常感到精神不佳、疲憊乏力、心悸，關節也深受痛風的折磨。他意識到身體不能繼續這樣糟糕下去，他開始改善自己的健康狀況。

一位精神矍鑠的老人向他建議道：“你應該多跑跑步，吃飯時多咀嚼?！?897年6月，弗萊徹開始嘗試：每一口飯都細細咀嚼，待食物與唾液充分混合后再下咽。

這個小小的嘗試給他帶來了巨大改變。1897年的10月，他的體重從98.6千克下降至73.7千克，腰圍由原來的155厘米縮減至95厘米。在實踐期間，弗萊徹每口食物都會嚼30下，平均每餐咀嚼2500下，用餐時間約為30分鐘。每餐以魚、肉為主，輔以土豆和蔬菜，面包和黃油也是必不可少的。在兩餐之間，他只喝水。

幾周前，他還在為自己疲憊的消化道擔心，他的排便沒有規律。而細嚼慢咽后，他的便便每天準時“出貨”，而且完全沒有怪味。

堅持了短短4個月，弗萊徹的身體狀況發生了徹底的轉變。他感覺到自己身體健康，精力十足，關節也不痛了，一天騎行150千米也不會感覺疲憊。

霍爾斯·弗萊徹將自己的親身經驗總結出版成書，并被翻譯成多國文字，他還遠赴歐洲宣傳自己的健康理念。他先是在威尼斯大學為自己成功瘦身找到了理論基礎，然后又被時任英國心理學會主席的爵士麥克·弗斯特教授邀請到劍橋大學協助研究，在劍橋大學他進一步完善了自己的理論。后來，美國心理學會主席羅素·奇滕登教授對他進行了健康檢測，發現弗萊徹的身體和精神狀況相當于20多歲勤于鍛煉的大學生。

弗萊徹的追隨者越來越多，其中不乏知名人士，比如著名作家厄普頓·辛克萊、亨利·詹姆斯以及馬克·吐溫和慈善家約翰·洛克菲勒。