第一節　老字號，京城餐飲業瑰寶

說起北京的餐飲老字號，先要明白老北京餐館的分類。過去，北京的飯館多種多樣，有大有小，有南有北，有中有西。中餐館一般分五種：一是切面鋪、包子鋪、餃子鋪、餛飩鋪等，單賣面食。二是二葷鋪子，《舊京瑣記》云：“二葷鋪者，率為平民果腹之地。”所謂“二葷”，即只賣豬羊肉炒菜，主食賣饅頭、花卷、烙餅、拉面（抻面）。三是規模較小的館子，有特色菜肴者，店名往往稱某某軒、某某春，如“三義軒”“四海春”等。四是中等館子，也叫飯莊子，有許多雅座，可以擺十桌、八桌宴席，一般叫某某樓、某某春、某某居等。五是大飯莊子，專門做紅白喜事、壽辰、接官等各種大型宴會的生意。常有幾個大院子，有大罩棚，有戲臺可以唱堂會戲。酒席一擺就是幾十桌、上百桌。名字一律叫某某堂，如福壽堂、同興堂等。

清康熙二十五年（1686年）烤肉宛開業，清道光二十八年（1848年）烤肉季開業，清同治三年（1864年）全聚德開業，清咸豐三年（1853年）鴻賓樓以及仿膳、豐澤園、老正興、同春園等開業。新中國成立前夕，僅天橋地區的一個小市，固定和流動的飲食攤點就有238個，經營品種多達116種，有名的老字號就有爆肚馮、茶湯李、豆汁張、羊頭馬、焦圈王、豆腐腦白等。

這些老字號之所以能常興不衰，最主要的是在經營上有獨到之處，講質量標準從不湊合馬虎。致美齋的四做魚（一條活鯉魚一做紅燒魚頭、二做糟熘魚片、三做醬汁尾段、四做燴魚珍）名聲在外；福興居的雞絲面頗有名，光緒皇帝每次逛宣武區的八大胡同必去那里吃雞絲面；西單砂鍋居專用張家灣的小豬，做出的白肉有66個品種。

新中國成立后，隨著社會主義的公私合營，一些私營的老字號大部分歸為國有，老字號經歷了歷史上第一次體制的變革，“文化大革命”期間京城老字號餐飲企業無一幸免，失去了昔日的風味特色。

目前，北京市現有餐飲業老字號企業80余家，這些老字號企業主要分別隸屬于首都旅游集團、聚德華天控股有限公司等。著名的中華老字號全聚德集團和東來順集團都隸屬于首都旅游集團，鴻賓樓、烤肉季、烤肉宛、砂鍋居等享譽京城的中華老字號等40家老字號，都隸屬于聚德華天控股有限公司。擁有近500年歷史、堪稱老字號之最的六必居及有280多年歷史的桂馨齋、140多年歷史的天源醬園等老字號等，都隸屬于北京六必居食品有限公司。