第二章　老字號的演進

老字號是一個輝煌的稱謂。它的開創和發展，蘊含了幾代人的艱辛和努力，積淀著深厚的文化底蘊，傳遞著活生生的歷史信息，為中華民族的經濟發展提供著實例見證。老字號是中國的自主品牌，承載中華文明，展示濃郁地方特色，傳承獨具匠心的技藝和服務，凝聚世代先輩們的心血和智慧，體現誠信經營的商業文化精髓，是民族文化傳承光大的重要載體。

許多老字號的名菜名點都有許多掌故與趣聞，這構成了老字號無形的資產，產生了巨大的影響，吸引了眾多的食客，給老字號帶來了豐碩的效益，從而推動著老字號的興旺與發展。如譚家菜的極品鮑、黃扒魚翅、柴把鴨子，仿膳飯莊的滿漢全席，豐澤園飯店的蔥燒海參，東來順的羊肉火鍋，鴻賓樓的清真大菜，砂鍋居的砂鍋白肉，烤肉季的烤羊肉，烤肉宛的烤牛肉，同和居的三不粘，月盛齋的燒羊肉等這些名菜，都有烹飪技藝上的某些絕活，常以一種或幾種特色風味菜點作為拳頭產品，通過傳媒擴大影響，給人一種“不吃×××等于白到北京”的導向。

這些老字號之所以受到大家的喜愛和歡迎，是因為老字號在幾百年、幾十年的發展過程中形成了獨有的魅力，老字號菜品的特點就是講究原料都是真材實料，廚師技術力量雄厚，烹飪技藝高超，制作工藝考究，菜品講究色香味形，就連餐具器皿，都是根據菜點的配套需要而特制的。除此之外，各店還有吸引顧客的高招，如不斷推出招牌菜、品牌菜、創新菜，讓顧客常吃不厭的名菜是老字號的主體部分，它們把菜品的品種、質量的開發和提高作為打造、維護老字號的重中之重，不做這些努力就沒有了它們的未來。