第三節 難忘過去的味道
老北京吃早點的店鋪叫“粥鋪”“燒餅鋪”。最初的粥鋪以經營燒餅、油炸鬼為主。只要您走進粥鋪，買一套燒餅、油炸鬼，粥鋪掌柜的就給您免費盛上一碗甜漿粥或粳米粥。所謂甜漿粥，就是粥鋪的小伙計每天早上三四點鐘起來，用小石磨將泡好的粳米細細地磨成稀漿，然后加水、堿面煮熟。這種粥雖是一粒米也見不到，且近似于清湯，卻清香可口，米香四溢，很受吃者喜愛。這種粥鋪一般都不大，除在屋里烙制燒餅、炸油鬼外，另外有幾張八仙桌，供人坐下吃早點，最晚到早上九點多鐘就都賣完了。
新中國成立后，北京早點鋪逐漸改用豆漿代替了甜漿粥。各早點鋪合并成了國營或集體的小吃店，那清香的甜漿粥就見不到了。20世紀80年代后，北京重現早點攤、早點鋪，除了豆漿外，還賣豆粥、肉粥、八寶粥等粥品。
燒餅的歷史悠久，最早在東漢時就有了。它最早時被稱為“胡餅”，因從西域甘肅一帶傳來而得名。制作者多為清真回民，也因西域人將芝麻稱為“胡麻”“脂麻”，傳到北京后逐漸更名為“芝麻燒餅”。除芝麻燒餅外，老北京那時還有馬蹄燒餅、吊爐燒餅、肉末燒餅、餡燒餅、糖燒餅等多種。當時，制作燒餅也曾有專營的小店鋪，幾乎老北京滿街都是燒餅鋪。
制作馬蹄燒餅用的是一個長方形的磚砌吊爐，下面是煤火，上面正面開有洞口，爐頂上帶有幾個馬蹄凹圓形的印模子。烙制燒餅時，將已在案板上和好的半發面的小餅粘上些芝麻，再刷一層油和糖水，再往爐頂上的模子里一貼，小餅即成馬蹄形了。烤熟后，外焦而中空，掰開正好夾進去一個油炸鬼，吃起來香酥甜美，十分可口。老北京有句俗語———“東一伙子，西一伙子，早點就吃馬蹄燒餅夾果子”，就說的是馬蹄燒餅。
肉末燒餅則是仿膳飯莊的一味點心，原是清宮御膳食品。傳說慈禧太后在宮里有一天夜里夢見吃了一種夾了肉末的燒餅，巧的是次日早膳時正好有肉末燒餅，因為圓了她的夢，慈禧非常高興，覺得自己夢見什么就有什么，就問這肉末燒餅是誰做的，太監稟告說是御膳房的趙永壽做的，她一聽“永壽”兩字，“永壽”代表著健康長壽呀，她就更高興了，于是下旨賞給御廚尾翎和很多銀子，肉末燒餅從此也出了名，被譽為吉祥的“圓夢燒餅”。
老北京的燒餅鋪除了賣燒餅，還常自制出售螺螄轉兒及干迸兒，這兩種小食品如今的青少年可能都沒見過。其實，這些都是當時老北京老少愛吃的小吃。螺螄轉兒因其外露的一圈圈芝麻醬斷面很像海螺的外殼紋形狀而得名。制法是將發面揪成劑兒，搟成片抹上芝麻醬和花椒鹽，卷成卷兒，然后手拿住兩頭各向左右方向盤轉后按成似燒餅的大小狀，將其放在鐵鐺上烙至七八成熟，然后放入火灶中的馬道上烘烤熟即成。烤熟后的螺螄轉兒外層稍脆，里面暄軟，非常好吃。干迸兒則是將沒售完的螺螄轉兒在晚間火灶封火后，將螺螄轉兒放在爐膛馬道里烘烤而成的。干迸兒用手一掰就碎，吃起來酥脆咸香回味無窮。這兩種小吃曾是舊京時學童及百姓們解饑時的好食品，“干迸兒就酒，嘎嘣脆”，這句老北京的俗語就說的那常喝些小酒的百姓，用干迸兒當菜就酒時的情景。
油炸鬼，也稱炸果子，據《北京土話》中對“油炸果”的詞解：“果俗讀成鬼，北方古音也。”所以粥鋪里的燒餅、油炸鬼一套也稱“燒餅果子”。油炸鬼，其實就是一種橢圓形約半尺長短圈狀的油炸品。《北京土語辭典》說其形狀：“類似油條，用白面制成長圈形，兩股重疊，滾油炸到酥脆……”
粥鋪、豆汁店、小吃鋪里還賣有一種名叫“焦圈兒”的。“焦圈兒”最早從皇宮內傳出。《北京土語辭典》中云：“作環狀，大小如鐲，特別酥脆。”老北京最有名的是興盛館的鄔殿元炸的焦圈兒。鄔殿元的師傅孫德山是清宮御膳房專做焦圈兒的廚師，后來又有百年老號德順齋“焦圈兒俊王”的相傳，精心制作的焦圈兒又酥又脆，很受百姓歡迎。“焦圈兒俊王”，是老北京的食客對光緒年間德順齋第一代創始人王國瑞的美稱，因其長相白凈俊美，故有此美譽。現在王家的手藝據說已經傳到第五代人了。
地道的老北京炸醬面精髓都在炸醬上，首先選用的黃醬一定要好，要采用正規名牌廠家生產的黃醬，其次是炸醬時火候和配料要掌握好，火候要均勻，炸醬的配比一定要合適，肉丁肥瘦兼有，黃醬不能放得太多，炸出來醬香四溢。菜碼有豆芽、芹菜、青豆、黃瓜絲、心里美蘿卜絲、白菜絲、青蒜、大蒜八樣，吃起來甭提多么爽了。
去北京哪里可以吃到正宗的老北京炸醬面呢？到了海碗居，不能不嘗嘗主打的大海碗炸醬面。肉丁肥瘦兼有，醬的火候恰到好處，面條用上好面粉手工揉和，煮面條不糟不爛，豆芽菜、芹菜、青豆嘴兒、黃瓜、心里美蘿卜、白菜、青蒜、大蒜一應聚全，您就可勁兒吃吧。除了炸醬面，打鹵面、醋鹵面、麻醬面也蘊含著獨特的北京味兒，值得一嘗。海碗居是典型的老北京館子，增光路是總店，非常有特色。來這里吃飯真是圖一個熱鬧，小二吆喝得地動山搖，隨之而來的便是穿對襟衣衫、蹬圓口黑布鞋、戴瓜皮帽、肩搭手巾把兒的小伙計，帶著客人來到大理石的八仙桌前，落座在紅漆實木的長條凳上，愿意到包間的可以到“東四牌樓”“高梁橋”“廠甸”里歇著。四壁的墻上，滿是民俗畫家盛錫山老先生的老北京街景、茶樓和風味小吃的字畫，像煙袋斜街、鮮魚口、大柵欄等名街30年代的風貌。店里的北京小吃味道很不錯，豆汁兒、炸焦圈、麻豆腐、炸灌腸、茶湯、炸醬面、糊餅、糊塌子、芥末墩、豆醬、爆肚……盡是原汁原味，照著老祖宗的樣兒一點兒都不走樣；炸三角、羊霜腸……早已絕跡的京味兒小吃又重現餐桌；果子干、炒紅果等小吃，現今吃起來更是酸甜可口；還有那京醬肉絲、紅扒豬蹄、燒羊肉、紅燒排骨、侉燉黃魚……林林總總的京味兒家常菜，盡顯地道京味兒餐飲文化。
烤鴨是具有世界聲譽的北京著名菜式，由中國漢族人研制于明朝，在當時是宮廷食品。用料為優質肉食北京鴨，果木炭火烤制，色澤紅潤，肉質肥而不膩，外脆里嫩，被譽為“天下美味”。
相傳，烤鴨之美，源于名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨。據說，這一特種純北京鴨的飼養，約起于千年前左右，是因遼金元之歷代帝王游獵，偶獲此純白野鴨種，后為游獵而養，一直延續下來，才得此優良純種，并培育成今之名貴的肉食鴨種。北京鴨是用填喂方法育肥的一種白鴨，故名“填鴨”。不僅如此，北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。因而，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。
明初年間，老百姓愛吃南京板鴨，皇帝也愛吃，據說明太祖朱元璋就“日食烤鴨一只”。宮廷里的御廚們就想方設法研制鴨饌的新吃法來討好萬歲爺，于是也就研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨這兩種。叉燒烤鴨以“全聚德”為代表，而燜爐烤鴨則以“便宜坊”最著名。金陵烤鴨選用肥大的草鴨為原料，凈重要求在2﹒5千克左右。
據說，隨著明成祖（即朱棣）篡位遷都北京后，也順便帶走了不少南京城烤鴨的高手。在嘉靖年間，烤鴨就從宮廷傳到了民間，老“便宜坊”烤鴨店就在菜市口米市胡同掛牌開業，這也是北京第一家烤鴨店。而當時的名稱則叫“金陵片皮鴨”，就在老“便宜坊”的市幌上還特別標有一行小字：金陵烤鴨。
1864年，京城名氣最大的“全聚德”烤鴨店也掛牌開業，烤鴨技術又發展到了“掛爐”時代。它是用果木明火烤制并具有特殊的清香味道，不僅使烤鴨香飄萬里，而且還使“北京烤鴨”取代了“南京烤鴨”，而“金陵片皮鴨”只能在深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。
新中國成立后，北京烤鴨的聲譽與日俱增，更加聞名世界。據說周總理生前十分欣賞和關注這一名菜，常宴請外賓品嘗烤鴨。為了適應社會發展需要，而今烤鴨店的烤制操作已愈加現代化，風味更加珍美。烤鴨家族中最輝煌的要算是全聚德了，是它確立了烤鴨家族的北京形象大使地位。“全聚德”的創始人楊全仁早先是個經營生雞生鴨生意的小商人，積累資本后開創了全聚德烤鴨店，聘請了曾在清宮御膳房當差的一位烤鴨師傅，用宮廷的“掛爐烤鴨”技術精制烤鴨，使得“掛爐烤鴨”在民間繁衍開來。全聚德采取的是掛爐烤法，不給鴨子開膛。只在鴨子身上開個小洞，把內臟拿出來，然后往鴨肚子里面灌開水，再把小洞系上后掛在火上烤。這個方法既不讓鴨子因被烤而失水，又可以讓鴨子的皮脹開不被烤軟，烤出的鴨子皮很薄很脆，成了烤鴨最好吃的部分。掛爐有爐孔無爐門，以棗木、梨木等果木為燃料，用明火。果木燒制時，無煙、底火旺，燃燒時間長。烤出的鴨子外觀飽滿，顏色呈棗紅色，皮層酥脆，外焦里嫩，并帶有一股果木的清香，細品起來，滋味更加美妙。嚴格地說，只有這種烤法才叫北京烤鴨。比起掛爐烤鴨，以便宜坊為代表的燜爐烤鴨似乎在人們的印象中不那么深刻了，好在有著近600年歷史的老字號便宜坊，已經以燜爐烤鴨技藝申請了“國家非物質文化遺產保護”。創始于明永樂年間的便宜坊燜爐烤鴨，相對于全聚德的名氣，其實歷史更早，至今已近600年歷史。所謂“燜爐”，其實是一種地爐，爐身用磚砌成，大小約一米見方。其制作方法最早是從南方傳入北京的，特點是“鴨子不見明火”，是由爐內炭火和燒熱的爐壁燜烤而成。因需用暗火，所以要求具有很高的技術，掌爐人必須掌好爐內的溫度，溫度過高，鴨子會被烤煳，反之則不熟。燜爐烤鴨外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。燜爐烤鴨是便宜坊的招牌，只是燒秫秸的燜爐早已改成了電燜爐。如今，使用燜爐的烤鴨店很少，大部分的烤鴨店采用的是全聚德掛爐的烤制方法。燜爐烤鴨口感更嫩一些，鴨皮的汁也明顯更豐盈飽滿些。而掛爐烤鴨帶有的果木清香，似乎更能讓人體會到人類最早掌握的“烤”這種烹飪方法的智慧。
如今掛爐烤鴨和燜爐烤鴨是北京烤鴨的兩大流派。就好像當年北京烤鴨揚棄地改良了山東烤鴨，很多做烤鴨的餐廳，也分別對傳統上的這兩大流派做了適合現代口味和消費思想的改進。比如對烤鴨吃皮的重點演繹，比如小王府對鴨子品種的特別精選，甚至包括很多地方將蔥絲換成了黃瓜條，這些形變而不失神的改良都不錯，至于有的地方搞出的什么金箔烤鴨，就有一點故弄玄虛的味道了。當然，正宗的烤鴨店味道自然還是好。
烤鴨為什么不能直接啃著吃？這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩。北京烤鴨主要有三種吃法，搭配不同的作料。第一種：用筷子挑一點甜面醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起，這是最通常的吃法。其中所用甜面醬講究用北京“六必居”出產的，不然口味就不能算作正宗。第二種：蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等。蒜泥可以解油膩，將片好的烤鴨蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。第三種：有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，就喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸細細的白糖來吃。這種吃法據說是由大宅門里的太太小姐們興起的。她們既不吃蔥，也不吃蒜，卻喜歡將那又酥又脆的鴨皮蘸了細細的白糖來吃。此后，全聚德的跑堂一見到女客來了，便必然跟著烤鴨，上一小碟白糖。
據了解，吃烤鴨其中還大有營養之道。據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸堿的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。
烤肉是很多人喜愛的美食，在北京飲食文化中，京味傳統烤肉久負盛名，與北京烤鴨、涮羊肉并稱為北京三大風味名菜。
北京作為中國的政治和文化中心，薈萃了全國乃至世界各地的美食。自古以來，這里地處農耕、游牧和狩獵民族的交匯地區，是中原農業經濟與北方草原畜牧經濟商品交換的集散地。特別是元明清成為都城以后，各民族人民紛紛聚集于此，他們將本民族風味食品也帶入北京。北京地區飲食文化受草原文化和黃河流域文化影響，帶有鮮明的北方民族特征。北京的烤牛、羊肉和涮羊肉就是源于北方少數民族的食法，并成為民族大融合的產物。
北京烤肉源于古代北方游牧民族，特別是蒙古族的飲食習慣。原始的烤肉法是游牧民用獵刀切肉，再用牛糞烤熟，素有“帳篷食品”和“野外食品”之稱。蒙古族食羊肉為主饌，且以火烤為主。元代即有“掘地為坎以燎肉”的烹制方法，烤全羊視為待客珍饈。元宮廷飲膳太醫忽思慧所著《飲膳正要》中，絕大部分以羊為主料。
明代，烤肉成為宮中美食，烹制方式融合中原一帶炙品的做法，把牛、羊肉嫩部切片腌漬入味后放在炙子上烤香即食。劉若愚《明宮史·飲食好尚》一書云：“凡遇雪，則暖室賞梅，吃炙羊肉。”明末清初，烤肉傳到民間，這一草原的風味食品在京城備受歡迎。北方人認為羊肉適宜秋冬季進補，除涮羊肉外，好吃烤牛羊肉，北京出現了一些專營烤牛羊肉的攤點和食鋪。正式以烤肉為業的店家多開業于清朝中葉以后，清道光年間，詩人楊靜亭曾賦竹枝詞“嚴冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天爭得醉燒刀”。隨著清代烹調技術的日益求精，烤肉的調料品種和烹飪方法也不斷改進。清魏元曠《都門瑣記》中記載：“正陽樓以羊肉名，其烤羊肉置爐于庭，熾炭盈盆，加鐵柵其上，切生羊肉片極薄，漬以諸料以碟盛之，其爐可圍十數人，各持碟踞爐旁，解衣盤碟且烤且啖，佐以燒酒，過者皆覺其香美。”
舊時北京城專營烤肉的餐館有多家，至今只有烤肉宛和烤肉季仍保持著老字號的傳統優勢，經營的烤肉久負盛名，有“南宛北季”的口碑。
“南宛”指的是烤肉宛，“北季”是烤肉季。因烤肉宛老店位于宣武門內大街，靠近南城，因此人們稱為“南宛”；而烤肉季位居什剎海，屬城北，則稱為“北季”。兩家雖字號不同，但經營品種相近。烤肉宛以烤牛肉聞名，烤肉季則以烤羊肉著稱。這兩家烤肉店同為百年老店，并且當年都起于沿街擺攤，顧客足蹬板凳，自烤自吃，后來生意興隆，才將這北京的風味小吃移居雅室，成為富貴人家和文人墨客的集散之處。
據檔案文獻記載，烤肉宛是開業于清代康熙二十五年（1686年）的中華老字號。以烤牛肉起家，原址在西城宣武門附近的安兒胡同西口，早年俗稱“安兒胡同烤肉”。創始人為一名宛姓回族人，于康熙年間由京東大廠來到宣武門一帶推車賣牛羊肉。其第二代在車上安置炭火炙子，除烤肉外，兼賣燒餅、包子等吃食。因選肉、切肉都很講究，被人們稱為“宛伯”“烤肉宛”。后宛姓第三代傳人宛玉魁在安兒胡同西口路東買了鋪面房，正式立了字號。在店門前搭起天棚，在天棚下擺放四五張油桌，每張油桌上放個烤肉的炙子，桌旁放兩條二人凳。天熱時顧客可在天棚下吃烤肉，天涼時再到店堂里面吃。烤肉宛以烤牛肉為主。由于選肉精、切片薄、松木火、佐料全，生意興隆，遠近聞名。
“安兒胡同牛肉宛，兄弟一家盡奇才。切肉平均無厚薄，又兼口算數全該。”東余先生的這首舊時竹枝詞，寫出烤肉宛的特點。朱家溍先生在《老饕漫筆》序《飲饌京華50年》中也描述了當年烤肉宛的情景：“‘烤肉宛’這個名詞本來也是沒有的，我的青年時期，人們都說：‘到安兒胡同吃烤肉。’當時在安兒胡同西口外大街路東有兩間灰頂小平房，門前搭一個小棚，棚下放兩張方桌，上面放兩個很大的鐵炙子，幾條板凳，一輛獨輪推車上面擺著案板，是切肉的地方。弟兄二人經營這個買賣。弟弟是個大胖子，負責照管顧客來的先后次序和管存自行車以及端盤端碗。哥哥是個大胡子，負責切肉和算賬。他這里主要是牛肉選得好，切得好，鐵炙是寬條的而且是年陳日久的鐵條，被油浸透，所以好吃。吃完肉可以到屋里坐在炕上喝粥，這就是當日的情景。”
到宛氏第五代傳人宛起瑞掌柜時，烤肉宛已成為馳名京城的清真大館子。宛起瑞依著人們的習稱和回族群眾的稱呼習慣，將“烤肉宛記”改為“烤肉宛”。
“銀錠品味烤肉時，數里紅蓮映碧池。好似天香樓上坐，酒瀾人醉雨絲絲。”這是清人佚名《贊烤肉季》竹枝詞。什剎海自元代開始就是京都著名的風景區之一，“銀錠觀山”的銀錠橋是什剎海前海與后海的分界處。晴朗之日，佇立橋頭，遠眺西山，層林盡染。烤肉季就坐落在銀錠橋東側。
烤肉季創建于清道光二十八年（1848年），雖然開設較晚，但因地處后海河沿，頗有風情，吸引了一些中上層人士，漸漸與烤肉宛不相上下。“烤肉季”是京城百姓送給其創始人季德彩的美名。季德彩是通州牛堡屯人，咸豐末年來京，最初以挑擔賣涼粉為業，后在什剎海一溜河沿設攤經營烤羊肉。清初的“旗民分居”政策使清代京師有“南漢北旗”之說，什剎海周圍是恭王府、攝政王府、慶王府等眾多王府聚集的地方，宗室、太監往來不絕，對蒙古式烤肉不勝歡迎，自然成為季德彩烤肉攤的主顧。像溥儀的父親攝政王載灃，就點著名要吃季家的烤肉。不過，不是到鋪子里去吃，而是在家中坐等。季家就像是戲班趕堂會，得備料推車，親自到王爺府上去烤。
季德彩去世后，烤肉季由他的子孫繼續經營多年，生意越做越好。到民國初年，烤肉季的第三代傳人季閣臣利用積累的資金，在什剎海岸搭起簡陋的棚子，由攤商變成了坐商，繼續經營烤羊肉，正式掛出“烤肉季”牌匾。
烤肉季的烤羊肉精選原料，切肉片薄如紙，經過加味腌煨，放在特制的炙子上以松枝為燃料，有松煙之熏，含漿滑美、不腥不膻。“銀錠橋觀山一景，烤肉季烤肉一絕。”現在，烤肉季仍保持著傳統風味，置身于古色古香的店堂，烤肉、觀景、賞荷，成為中外游客領略中華傳統美食和京味兒文化的首選之地。
在吃法上，老北京烤肉有文吃、武吃之分。文吃是由服務員將烤好的肉送到雅座或餐桌，由顧客慢慢品嘗；而武吃是民間的傳統吃法，即自烤自吃，帶有些原始吃烤肉的痕跡，有古代食饌習俗的意味。顧客手執二尺長的“六道木”（筷子）站在炙子旁，一只腳蹬長條板凳上，自己將腌漬好的肉，攤在松香繚繞的烤肉炙子上翻烤，佐以陳釀美酒，很能體現豪爽個性，極有特色。如今烤肉宛、烤肉季都單辟房間恢復了武吃，保留了烤肉的民族特色。品味武吃，使人們在懷念遙遠過去的同時，也從中享受到古老的傳統文化。
在北京，提起“涮羊肉”，幾乎盡人皆知。因為這道佳肴吃法簡便、味道鮮美，所以深受歡迎。
涮羊肉，又稱“羊肉火鍋”，始于元代，興起于清代，早在18世紀，康熙、乾隆二帝所舉辦的幾次規模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火鍋。后流傳至市肆，由清真館經營。《舊都百話》云：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風加以研究進化，而成為特別風味。”涮羊肉傳說起源于元代。當年元世祖忽必烈統帥大軍南下遠征。一日，人困馬乏饑腸轆轆，他猛想起家鄉的菜肴———清燉羊肉，于是吩咐部下殺羊燒火。正當伙夫宰羊割肉時，探馬飛奔進帳報告敵軍逼近。饑餓難忍的忽必烈一心等著吃羊肉，他一面下令部隊開拔一面喊：“羊肉！羊肉！”廚師知道他性情暴躁，于是急中生智，飛刀切下十多片薄肉，放在沸水里攪拌幾下，待肉色一變，馬上撈入碗中，撒下細鹽。忽必烈連吃幾碗翻身上馬率軍迎敵，結果旗開得勝。在籌辦慶功酒宴時，忽必烈特別點了那道羊肉片。廚師選了綿羊嫩肉，切成薄片，再配上各種佐料，將帥們吃后贊不絕口。廚師忙迎上前說：“此菜尚無名稱，請帥爺賜名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！”從此“涮羊肉”就成了宮廷佳肴。
1854年，北京前門外正陽樓開業，是漢民館出售涮羊肉的首創者。其切出的肉，“片薄如紙，無一不完整”，使這一美味更加馳名。
1914年，北京東來順羊肉館重金禮聘正陽樓的切肉師傅，專營涮羊肉。歷經數十年，從羊肉的選擇到切肉的技術，從調味品的配制到火鍋的改良，東來順都進行了研究和改進，因而名噪京城，贏得了“涮肉何處好，東來順最佳”的美譽。
據說東來順的老掌柜買通了太監，從宮中偷出了“涮羊肉”的佐料配方，才使這道美食傳至民間，得以在都市名菜館中出售，為普通百姓享用，一直流傳到今天，又被人們演變成多種版本的涮羊肉，成為人們餐桌上比較喜愛吃的美食之一。蘸料是涮羊肉的精髓所在，湯中無鹽，快速燙涮，肉中蛋白不易被破壞，全靠蘸料調理口味。
北京新興的涮肉品牌有“陽坊涮肉”。陽坊涮肉起源于由北京市昌平區陽坊鎮李勝利夫婦于1984年創立的陽坊勝利涮肉品牌，后在廣泛傳播中被簡稱為“陽坊涮肉”，并以地域名稱為符號，至今已有30多年的歷史，是北京歷史傳承最久的餐飲品牌之一。后陽坊鎮又誕生了多家以陽坊命名的涮肉餐飲企業。陽坊勝利涮肉為清真餐飲，采用傳統的銅鍋炭火，30多種中草藥秘制調料和清湯涮食的飲食方式為主，以“肉質肥而不膩、瘦而不柴，肉質細嫩、味道鮮美”著稱。陽坊勝利涮肉的鍋底用水選用富含礦物質的山泉水———羊臺子水，鍋底為獨家配料，包括：蔥、姜、黃花、海米、紫菜、香菇、枸杞、小棗八種。蔥和姜除膻，黃花、海米、紫菜、香菇增味，枸杞、小棗富有營養。
滿族的飲食習俗，是隨著滿族歷史年代、社會生產、經濟條件的變化而形成和發展的。滿族先民們長期生活在東北地區的白山黑水之間。除了“多畜豬，食其肉”外，捕魚、狩獵、采集是他們主要的生產方式，魚類、獸肉及野生植物、菌類則是他們的食物來源。豬肉在滿族的食物構成中，是和魚、鹿肉等不相上下的肉食。滿族喜愛黏食、喜食蜂蜜、愛喝糊米茶等習俗，也是他們在長期從事狩獵、采集、飼養、農種、養蜂等經濟生產的影響下，并通過祭祀活動的祭品被習慣地認定下來的。當然，形成這種食俗，還有地理、氣候、生活環境的制約因素。滿族入關統一中國后，雖然其飲食習俗受漢族影響較大，但還是保持著傳統的習慣。吃飯之際，必有酒肉和適當的小菜，為的是吃“順口”。吃完晚飯要上時令瓜果，沒有瓜果也要以紅果醬代替。當然，這情景是清盛時之景，到了民國，旗人們生活窘迫，哪里還提得到吃？
老北京的旗人們身體都很健壯，就是到老了也很少鬧病。他們秉承著祖先在關外狩獵的習慣，多愛吃黏食，比如：春季有豆面餑餑，夏天的酥皮餑餑，秋時的黏豆餑餑，冬天的凍黏糕餑餑。“餑餑”一詞在滿洲人中用途廣泛，只要是面食做的食品，都要稱之為“餑餑”，就連煮餃子，也稱為“煮餑餑”。生活好的時候，旗人們愛吃白煮肉。做法很簡單，就是將豬肉洗凈，切成大塊在白水中煮。待熟后，切成薄片，蘸醬油、蒜末吃。這種白煮肉原料都比較肥，煮后切成片放在盤中如漢白玉一般，只有膠性的肉皮和瘦肉部分有些淡紅的顏色。白肉吃完，切肉片剩下的肉渣可以做肉末燙飯，煮白肉的湯放些鹽可以做“白水熬白菜”。涮羊肉也是老北京旗人們愛吃的，不過當時不叫涮羊肉而稱之為“涮鍋子”。每次僅白醋、醬油、豆腐、韭菜花、糖蒜、凍豆腐等佐料就達30種。此外，旗人還特別喜歡盒子菜。盒子菜多是由山東人開的肉鋪、飯館供應的，飯館掌柜很能掌握旗人們的心理，做買賣十分精明。他們特制一種銅盒子，打開盒蓋，里面又分成許多小盒，一般為7個或5個小盒拼成圖案，所以又叫梅花盒。掌柜的將六七種菜分別裝在大銅盒里，有醬肉、炒菠菜、粉絲、豬頭肉、豆芽等，吃時用大餅做皮，每樣菜都夾上一點點卷起來，吃起來特別香。
北京旗人家的婦女由于吃穿不愁，所以注意力都放在服侍男人、教育孩子、孝順老人上，做飯做菜技藝很高。開春時吃豆芽菜卷餅，初夏時吃“糊塌子”，酷熱時吃過水涼面，秋天吃豬肉小碗炸醬面，面碼非有七八種不可。冬天是北京旗人們最愛講吃的季節，一是天涼，二是軍事訓練不緊，三是兩節（春節、元旦）前后過，四是朝廷連續發錢，五是婚娶嫁接連不斷，即使外面天降大雪，旗人家里的飯桌上也是春意融融。“打春的抻面，夏至的涼面，秋天的炸醬，冬天的打鹵”，是旗人家中的面食四季的吃法。至于“打春的春餅，夏天的井拔涼，立秋的肉包，冬天的餛飩”，也是北京旗人們的一種吃法。京旗營中，前鋒正兵、委前鋒在營內地位最低，除了吃喝，別的都不想。
老北京的旗人沒有一直過舒坦日子，辛亥革命后，宣統遜位，斷了俸銀、祿米，只好賣力氣、當東西、教書或做小買賣。人們能吃上窩頭就不錯了。民國年間通常吃的是拌三樣：將芝麻醬和切碎的韭菜花、辣青椒拌好，加上一點黃醬，更多的是將玉米面和硬一些，切小塊，用盆搖勻，做煮球，拌韭菜花吃，連湯帶水，充饑肚皮。窩頭似乎是北京特有的食物，是用廉價的玉米面或麩子做的，上面有尖，下面有洞，出鍋后狀似土包。而北京的片湯，薄而透亮，浮在湯里，
猶如薄紙一般。當時，許多旗下老人都抱怨道：“過去咱吃兩指在上，八指在下（指吃水餃時的擠餃子的動作），現在可好，吃一指在里，九指在外（指做窩頭的動作），吃的是窩頭和薄面片。”
50年前胡同里的平民百姓很少下館子，因為吃不起。那時的恩格爾系數還很高，大約在59%以上。一日三餐以糧食為主，蔬菜以下飯為主，吃肉在平日里是添加油水為要，逢年過節才有雞鴨魚肉，但數量有限，有幾斤豬肉、一只雞、一兩條魚，也還是以解饞開齋、添個氣氛喜慶為主。
從一般家常飯食看，北京人的主食中，蒸的有饅頭、包子、窩頭、團子等，烙的有烙餅、餡餅、鍋貼、貼餅子、攤糊餅等，煮的有面條、饸饹、餃子等，粥湯類則也是在白面、玉米、雜豆上下工夫，如熱湯面、疙瘩湯、片兒湯、玉米面粥、雜豆粥等。
饅頭是自家蒸的，偶爾也會去飯館或饅頭店買。山東戧面饅頭，一咬一掉渣。團子又稱“菜團子”，是玉米面做的，餡是白菜、小白菜、蘿卜或干菜等居多。冬天蔬菜少，人們多用白菜幫子做團子，是粗菜細做，物盡其用。早年間的北京，大米很少。人們說吃大米飯“不禁餓”，不頂時候，不如吃饅頭、窩頭、炸醬面。其實，還是“一方水土養一方人”，北方出產的糧食、蔬菜，即所謂“食源”，造就了北京人飲食上的特點。
農業社會，靠天吃飯。老北京百姓人家的飲食有著明顯的節令季候特點。春天，柳綠花紅的時候，人們飯桌上也鮮艷起來。小蘿卜蘸醬、小蔥拌豆腐、菠菜粉絲、蝦皮小白菜熬豆腐、韭黃炒雞蛋等，都是老北京春天的家常名菜。夏秋天，餐桌上的菜肴是豐富的。黃瓜、茄子、柿子椒、辣青椒、西紅柿、蒜苗、扁豆、豇豆、冬瓜，還有走街串巷賣魚和蝦蟹的。老年間北京的冬天是漫長、寒冷的。那會兒沒有溫室大棚，冬天能吃到的只是大白菜、蘿卜、土豆能冬儲的菜蔬品種了。此外，便是北豆腐、豆腐絲、豆腐皮及熏干等豆制品。過年了，燉豬肉，糊上一大鍋，放在院子里的大缸里。吃的時候，兌上寬粉條、凍豆腐、大白菜等，就是今天仍舊很普遍的“豬肉燉粉條”。再奢侈些的，便是在除夕、初一等日子，能吃上燉雞、鴨，紅燒魚之類了。
貫穿北京人全年生活的，是腌咸菜。曾經家家都有專門的大缸或壇子用于腌咸菜或漬酸菜。北京家常的咸菜，大致可分為“暴腌”和“腌秋菜”兩大類。暴腌是四季全有的。從春天的香椿、蘿卜纓兒，到夏秋時各種時鮮蔬菜，乃至冬天的拌白菜心、拌水蘿卜皮或絲兒等。腌秋菜則專門是為過冬了。大路的有腌芥菜疙瘩、雪里蕻、苤藍、大蘿卜；再細致些，會有腌豬耳朵扁豆、甘露兒、鬼子姜、芹菜、青椒、小辣椒。至于去六必居、天源醬園、桂馨齋買醬菜，如八寶菜、醬疙瘩等，則是生活中的點綴了。
20世紀五六十年代，大米、面粉、雜糧是北京市民餐桌上的主要原料，但大米、白面供應時好時斷，往往只能是用作改善生活的。1955年，城鎮居民家庭人均糧食消費量大約174千克，其中大米46千克、面粉74千克、雜糧54千克。一直到1980年，城鎮居民的人均糧食消費量基本都在160千克至190千克。另據城鎮記賬戶記載，春節供應，1983年每人還只是供應富強粉三斤、小雜豆一斤、江米一斤、花生油四兩、香油一兩、花生半斤、瓜子三兩、麻醬一兩、魚二斤，直到1989年，北京人過年才不用為米、面、魚、肉奔忙了。