第二節 兼收并蓄的北京菜
北京自春秋戰國以來一直是我國北方重鎮，先后有遼、金、元、明、清五朝建都于此，是我國政治、經濟、文化、外交中心，漢、滿、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全國各地文化在此融會交流，在飲食文化方面，形成了兼收并蓄、格調高雅、風格獨特、自成體系的“北京菜”。
北京菜又稱京幫菜，它是以北方菜為基礎，兼收各地風味后形成的。“京味兒”的形成首先在于北京所處的自然環境和地理位置。北京地區緯度較高，氣候條件比較惡劣，所以北京飲食文化處于北方飲食文化圈內，具有北方飲食文化的一般特點，比如主食以面食為主，米食為輔；副食中肉類所占比重較南方為重，尤以羊肉為主。這是為適應北方嚴酷的自然環境而形成的獨特的飲食結構。這一飲食結構奠定了北京飲食文化發展的基本基調和風格。
明清兩代，在北京經營飯店的主要是山東人，故山東菜在市面上居于主導地位。山東菜對北京菜系的形成影響深遠，是京菜的基礎。山東風味的菜館在北京四處林立。山東的膠東派和濟南派在京相互融合交流，形成了以爆、炒、炸、熘、蒸、燒等為主要技法，口味濃厚之中又見清鮮脆嫩的北京風味。
清真菜在北京菜中占有重要的位置，它以牛羊為主要原料。如著名的“全羊席”用羊身上的各個部位，可烹制出百余種菜肴，是北京菜的重要代表。另外“烤肉”“涮羊肉”“煨羊肉”，歷史悠久，風味獨特，深受北京群眾喜愛。
宮廷菜在京菜中地位顯著，它選料珍貴，調味細膩，菜名典雅，富于詩情畫意。現在的宮廷菜多是明清宮廷中傳出來的菜肴。著名菜品如：抓炒魚片、紅娘自配、脯雪黃魚等。宮廷飲食是中國飲食文化中最特殊的一部分。雖然它與平民飲食有著天壤之別，但也并非空中樓閣。一般認為，清代皇室飲食是以山東菜、蘇杭飲饌和滿族的固有飲食為主，并以此為基礎發展起來的。御膳房的菜點都有嚴格要求：第一，配料有嚴格規定，不得任意增減更換；第二，主次關系有嚴格區分，不能影響主料的原味，例如做雞，無論使用哪種調料，都不能影響雞的原味；第三，不準任意使用調料，例如做雞湯，不許添加別的肉料。
譚家菜是官府菜中的代表，講究原汁原味，咸甜適中，不惜用料，火候足到，如選料精細的“黃燜魚翅”是譚家一等代表菜，居各魚翅菜之首。
綜上所述，京菜由地方菜、清真菜、宮廷菜、官府菜等融會而成，口味濃厚清鮮，質感多樣，菜品繁多，四季分明。獨特的烹調技法，以爆、炒、熘、烤、涮、燜、蒸、氽、煮見長。形成京菜特色的主要原因是北京為全國首府，物華天寶，人杰地靈。全國各風味菜技師多匯于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、時令蔬菜應有盡有。北京烤鴨更是馳名中外，最早的烤鴨店老便宜坊是明永樂十四年（1614年）從南京遷來的，說明它源出江南；但北京鴨是人工飼養的優良品種，烤制上又有明爐、燜爐之別，故北京烤鴨已遠非南京烤鴨所能比。另外，北京還有不少值得稱道的名食，如：原為清宮小吃的千層糕（88層），隨著清王朝建都北京而出現的美食薩其馬，“致美齋”的名點蘿卜絲餅，譚家菜中的名點麻茸包，“正明齋”的糕點，“月盛齋”的醬牛肉，“天福號”的醬肘子，“六必居”和“天源醬園”的醬菜，“通三益”的秋梨膏，“信遠齋”的酸梅湯等。這些食品，雖不是每個市民都能吃到，更不會成為人們的日常食品，但它畢竟為北京人的飲食生活增添了光彩。
北京人的食譜四季分明，具有北京地方風味特色的大致有：正月食春餅、元宵、青韭鹵餡包子、油煎肉、三角兒等；二月食過冬的小菠菜，叫做火焰赤根菜；三月食龍須菜、香椿芽拌面筋、小蔥炒面魚兒、嫩柳葉拌豆腐等；四月食黃瓜、櫻桃、桑葚、榆錢蒸糕等；五月食蒜苗、玉米、八達杏等；六月，北京夏季瓜果齊全，各式冷飲上市，最引人矚目的是信遠齋的酸梅湯；七月，秋蟹正肥，北京入秋，正是“帶霜烹紫蟹，煮酒燒紅葉”的好時光；八月食月餅、南爐鴨、掛爐肉、韭菜燒賣等；九月食松子、榛子、韭菜花、黃米、紅棗做煎糕等；十月食羊肉湯、豬皮凍等下酒佳肴；十一月，北京農業已閑，只靠外地物產進京，當時稱“貢物”，只有京師才有此特權；十二月，臘月百物云集，籌備過年。
北京菜的烹飪技藝擅長烤、爆、熘、燒，大致可以概括為20個字：爆炒燒燎煮，炸熘燴烤涮，蒸扒熬煨燜，煎糟鹵拌氽。這二十個字是傳統的、普遍的基本方法。在操作上，各個字均有其微妙之處，且每一字都不是只代表一種操作烹調方式。即便是“爆”，就有油爆、鹽爆、醬爆、湯爆、水爆、鍋爆等。以豬肉為原料的菜肴，采用白煮、燒、燎的烹調方法，更是獨創一格。口味以脆、酥、香、鮮為特點，一般要求濃厚爛熟，這是帶有傳統性的。就風味而言，滿菜多燒煮，漢菜多羹湯，兩者結合，取長補短，水乳交融，將京菜推向極致。
北京菜的佳肴名點及具有代表性的菜品獨樹一幟，豐富多彩。由于地理環境和歷史因素，在北京菜體系里，實際還包含了山東菜、山西菜、宮廷菜、官府菜和清真菜等，不但滋味各別，而且有許多獨具一格的進食方式，使京菜更加豐富多彩。近現代以來，由于南菜的引進和西菜烹調技術的滲透，使北京菜“清、鮮、脆、嫩”的特點更為突出。代表性的菜品有掛爐烤鴨、油爆雙脆、涮羊肉、烤肉、潘魚、醬爆雞丁、醋椒魚、貴妃雞、三不粘、糊肘、蔥爆羊肉、菜包雞、手抓羊肉、琥珀鴿蛋、蛤蟆鮑魚、黃燜魚翅、桃花泛、干煸牛肉絲、油爆肚仁、糟熘魚片、炸佛手卷、砂鍋羊肉以及滿漢全席、全豬席、全羊席、全鴨席、全蟹席等。