雪耳的加工、使用、選購(gòu)及貯藏

雪耳的加工方法有哪些

雪耳采收后一般要放在干凈的籮筐內(nèi)，輕采輕放，不要重壓，否則容易變形。雪耳的加工方法主要有曬干法、烘干法、脫水機(jī)干燥法和竹簽炭烘法。

（1）曬干法

曬干法是指在天晴的時(shí)候，將采下的雪耳剪除耳根，然后用清水漂洗干凈，再放在墊有干凈紗布的竹篩上，在太陽(yáng)光下充分的暴曬。

曬雪耳時(shí)要注意勤翻動(dòng)，小心操作，以免損傷雪耳。一般天晴的時(shí)候2天即可曬干雪耳。曬干法簡(jiǎn)便易行，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，曬干的雪耳含水量要比烤干略高一些，但是不宜久藏，只適合小規(guī)模生產(chǎn)。

（2）烘干法

將烘房預(yù)熱，開(kāi)始溫度為30℃，預(yù)熱到4 0℃～45℃，然后將整修、洗凈的雪耳放進(jìn)烘房，等到耳片含水量降到30%的時(shí)候，再將溫度逐漸上升到50℃～60℃，一般焙烤的時(shí)間為6～10小時(shí)，當(dāng)耳片接近干燥時(shí)候，再將溫度降到30℃～40℃，直至烘干，也就是雪耳含水量為10%～13%。

如果采收是晴天，可將雪耳曬到半干后再進(jìn)行烘烤。曬干和烘制的雪耳色澤好，香味比較濃郁。

烘制后的雪耳應(yīng)立即分級(jí)密封包裝，貯于干燥、通風(fēng)、低溫處，還要隨時(shí)注意檢查，嚴(yán)防雪耳回潮、霉變或蟲(chóng)蛀。

（3）脫水機(jī)干燥法

鮮雪耳含水量比較高，一般都在80%左右，因此可以采用機(jī)械脫水機(jī)脫水。機(jī)械脫水機(jī)脫水速度很快，大約15小時(shí)即可讓雪耳干燥。

先將鮮雪耳放在竹篩上，然后送烘干室用脫水機(jī)脫水干燥。

脫水干燥時(shí)，應(yīng)該注意掌握好溫度。若前期溫度太高，烘干后的雪耳顏色就會(huì)發(fā)黃；若后期溫度太高，則容易將雪耳烘焦。

因此，利用脫水機(jī)干燥雪耳時(shí)應(yīng)掌握好溫度與排氣，只有這樣才能保證烘干后的雪耳色澤美觀。

（4）竹簽炭烘法

四川有些地區(qū)采用3根竹制簽條，在上面擦適量的食用油，然后將雪耳穿上。穿上雪耳后將竹簽兩頭放在火槽兩端上的鐵架上烘烤。火力以手背放在竹簽上感覺(jué)不燙為準(zhǔn)。

烘時(shí)不用明火，常用木炭燃著后，覆蓋一層草木灰。等到一面烘干后再烘另外一面。等到兩面和中間都烘干后，稍等回潤(rùn)，再取下來(lái)，天晴時(shí)再放在太陽(yáng)光下曬干。

雪耳的加工產(chǎn)品

（1）雪耳果凍

以雪耳、瓊脂、水、李子等為主要原料。將李子與適量的水一起放在鍋中煎煮，濾去汁液，放在鍋中繼續(xù)濃縮；瓊脂加入適量的水煮沸溶化。再將煮爛的雪耳與李子液、瓊脂液混勻，放置冷卻，即可做成雪耳果凍。雪耳果凍口感細(xì)膩，酸甜適宜。

（2）冰花雪耳

冰花雪耳選用新鮮的雪耳、白砂糖、檸檬酸為主要原料。將雪耳完全泡發(fā)，切成大小均勻的朵狀，放入飽和石灰水中浸泡，再將糖水溶液、檸檬酸放進(jìn)鍋中反復(fù)煎煮，最后撈出雪耳，加入白砂糖，攪拌均勻，用塑料袋裝好，密封保存即可。

（3）雪耳軟糖

雪耳軟糖以雪耳、白砂糖、飴糖、淀粉、面粉等為主要原料。將雪耳泡發(fā)，洗凈，放在鍋中加水煎煮，煮液過(guò)濾，留取濾汁，在其中加入適量白砂糖、飴糖、淀粉、面粉等，攪拌均勻，等到冷卻以后倒入糖果模具內(nèi)壓制成型，將制品烘干即可。

（4）蜜漬雪耳

蜜漬雪耳以雪耳、白糖、檸檬酸、香蘭素為主要原料。將雪耳泡發(fā)，撈出，晾曬30分鐘左右，與白糖一同放入鍋中加熱，當(dāng)糖溶化以后成黏稠狀時(shí)加入檸檬酸、瓊脂、香蘭素，糖漬50分鐘以后即可起鍋，放在搪瓷盤(pán)內(nèi)，冷凝后即可包裝。

（5）速溶雪耳精

速溶雪耳精以雪耳、麥芽糊精、白砂糖、檸檬酸、香蘭素、黃原膠等為主要原料，經(jīng)過(guò)一系列科學(xué)加工，可制成速溶雪耳精。速溶雪耳精不僅風(fēng)味純正，而且易于消化吸收，有增強(qiáng)人體免疫力，延緩衰老、防止動(dòng)脈硬化的功效。

（6）雪耳豆奶

雪耳豆奶是選用豆乳、白糖、果膠、雪耳汁、檸檬酸、香精等，經(jīng)過(guò)科學(xué)加工，制成的一種乳制品。

（7）雪耳晶

雪耳晶以雪耳、白砂糖、清水、檸檬酸為主要原料。將雪耳泡發(fā)，放入鍋中煎煮，將煮液過(guò)濾，留取濾汁；用白砂糖、檸檬酸制取糖漿；將明膠浸發(fā)，制取明膠液。

將三者放入鍋中進(jìn)行攪拌，再加入香精、檸檬酸，等到其凝結(jié)成軟膏狀時(shí)，放進(jìn)造粒機(jī)中造粒，最后將耳晶濕坯放進(jìn)烘房，烘3～4小時(shí)，進(jìn)行大、小孔篩分選即可。

（8）雪耳奶晶

雪耳奶晶以雪耳、麥芽糊精、全脂奶粉、甜煉奶、白砂糖、蛋黃粉等為主要原料，經(jīng)過(guò)化糖、配漿、乳化、脫氣、干燥、粉碎、包裝七個(gè)步驟加工而成。

（9）雪耳糖漿

雪耳糖漿是以靈芝、雪耳、砂糖為主要原料。將靈芝、雪耳切成小塊，加水煎煮，留取汁液，過(guò)濾、濃縮，趁熱加入砂糖，攪拌至糖全部溶化，再煮沸過(guò)濾，加入適量的沸水，攪拌均勻即可。

（10）雪耳蛋白糖

雪耳蛋白糖選用淀粉糖漿、發(fā)泡粉、奶油、奶粉、砂糖、雪耳粉等，經(jīng)過(guò)制糖、熬糖和沖漿、混合、冷卻等步驟，即可制成雪耳蛋白糖。

（11）雪耳膏

雪耳膏以雪耳、大棗、桂圓、明膠、白砂糖等為主要原料，經(jīng)過(guò)選料、糖漬、熬糖、混合、濃縮、切塊等步驟制成，雪耳膏為棕色半透明凝膏，雪耳、大棗、桂圓粒分布均勻，表面光潔，軟硬適中有彈性。

（12）雪耳蓮子罐頭

雪耳蓮子罐頭選用雪耳、蓮子、大棗、枸杞子為主要原料，運(yùn)用特殊的加工技術(shù)而制成。其香甜適口，湯汁濃厚，甜而不膩，晶瑩剔透。

（13）雪耳固體汽水

雪耳固體汽水以雪耳晶、葡萄糖、白砂糖、糖精、小蘇打、檸檬酸、香精為主要原料，經(jīng)過(guò)研磨、混合、造粒制成。

雪耳的用法有哪些

雪耳為珍貴的滋補(bǔ)品，久負(fù)盛名，食用方法比較多，具體的有以下幾種方法。

（1）制作糖水

雪耳做成的糖水口感濃甜潤(rùn)滑，美味可口。雪耳糖水不僅適宜于一切婦孺、病后體虛者，特別對(duì)女性具有非常好的美容養(yǎng)顏功效。

（2）做菜

雪耳經(jīng)常用于做菜，如雪耳蝦仁、涼拌雙耳等都是味道可口的佳肴，適合大多數(shù)人群食用。

在菜肴中加入適量的雪耳，有健胃消食、補(bǔ)益氣血、美容嫩膚的功效。

（3）煲湯

雪耳能夠用于煲湯，可以和羊肉、雞肉、豬肉等肉類(lèi)同煲，可以起到益氣養(yǎng)血、養(yǎng)陰潤(rùn)肺的功效。用雪耳煲成的湯，湯汁美味可口。

（4）熬粥

雪耳還可用于熬煮粥品。可將雪耳洗凈后與大米一同放入鍋中同煮，雪耳中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，熬成的粥對(duì)大便秘結(jié)、慢性支氣管炎、肺熱、胃炎都有一定的療效，而且經(jīng)常食用也有一定的抗癌作用。

（5）泡茶

將雪耳洗凈后放入杯中，然后沖入沸水，泡發(fā)后應(yīng)去掉未發(fā)開(kāi)的部分，可加入大棗、桂圓同泡。

雪耳泡茶后可根據(jù)個(gè)人口味加入適量冰糖調(diào)味。雪耳泡茶具有潤(rùn)肺生津、補(bǔ)腎、止咳的功效。

如何選購(gòu)優(yōu)質(zhì)雪耳

雪耳是經(jīng)常出現(xiàn)在我們?nèi)粘Ｉ钪械木?lèi)食物，它不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且有一定的食療作用。

如今市面上的雪耳有很多，也有很多劣質(zhì)雪耳和摻假雪耳，我們?nèi)绾尾拍苓x購(gòu)到優(yōu)質(zhì)的雪耳呢？可以通過(guò)以下幾種方法來(lái)選購(gòu)優(yōu)質(zhì)雪耳。

（1）從外形看

從朵形上看，雪耳形似菊花，瓣大而松，質(zhì)地輕者為佳，朵形小或未長(zhǎng)成菊花形的為下品；從色澤上看，雪耳以色白如銀，白中透明，有鮮亮的光澤為佳，色澤發(fā)黃或色澤不勻，有黑點(diǎn)、不透明者為下品；從組織上看，雪耳個(gè)大如碗，朵片肉質(zhì)肥厚，膠質(zhì)多，蒂小，水分適中者為佳，朵片肉質(zhì)單薄，無(wú)彈性，蒂大者為下品。

（2）聞氣味

優(yōu)質(zhì)的雪耳，應(yīng)無(wú)酸、臭或異味。如果是存放時(shí)間較長(zhǎng)的雪耳，色澤不僅會(huì)逐漸變黃，而且會(huì)因脂肪、蛋白質(zhì)成分的變性而有酸氣或者其他異味。

雪耳如果有霉味，說(shuō)明雪耳已經(jīng)受潮，發(fā)霉變質(zhì)。

如果是輕度霉變的雪耳，經(jīng)過(guò)晾曬并除去發(fā)霉部分，仍然可以食用；如果是嚴(yán)重發(fā)霉甚至發(fā)霉變質(zhì)的，不宜再食用。雪耳如果有焦味，大多數(shù)情況下為鮮雪耳在加工脫水時(shí)烘干過(guò)火所致，雖然可以食用，但品質(zhì)、風(fēng)味均較差。

（3）嘗味道

在選購(gòu)雪耳時(shí)，不能因?yàn)檠┒桨祝驼J(rèn)為越好，這是對(duì)優(yōu)質(zhì)雪耳的一種誤解。雪耳在經(jīng)過(guò)硫黃熏制以后可去掉黃色，這樣的雪耳色澤潔白，其實(shí)，雪耳在存放10～20天以后，會(huì)因?yàn)楹涂諝獾慕佑|而被氧化還原成原來(lái)的黃色。

雪耳本身是沒(méi)有味道的，在挑選時(shí)可以取少許試嘗，如果感覺(jué)有刺激或辣的感覺(jué)，就可以證明這種雪耳是經(jīng)過(guò)硫黃熏制過(guò)的了。

（4）看浸泡效果

優(yōu)質(zhì)的雪耳放入水中經(jīng)過(guò)浸泡后，體積會(huì)膨脹5～10倍，體型結(jié)實(shí)不會(huì)散開(kāi)；如果是變質(zhì)的雪耳，在浸泡以后，體積膨脹不會(huì)很多，有些更會(huì)解體散開(kāi)，則說(shuō)明這種雪耳是用碎小的雪耳黏合而成的。

怎么貯藏雪耳不變質(zhì)

雪耳富含蛋白質(zhì)和多糖質(zhì)，容易受潮，因此應(yīng)該放在潔凈、干燥能密閉的壇、罐、瓶等器皿內(nèi)，再置于干燥、通風(fēng)的地方貯存。

如果發(fā)現(xiàn)雪耳受潮變軟，應(yīng)該及時(shí)取出來(lái)放在透風(fēng)處將其吹晾、陰干，仍存放在密閉的器皿內(nèi)貯存。切忌將受潮變軟的雪耳放在日光下曝曬或用石灰來(lái)吸潮。