雪耳的分類與分級

雪耳的品種分類

雪耳有“菌中之冠”的美稱。雪耳屬于真菌類雪耳科，夏秋季生于闊葉樹腐木上，其分布于我國浙江、福建、江蘇、江西、安徽等十幾個省份。野生雪耳數(shù)量稀少，在古代屬于名貴補品。我國主要以椴木培養(yǎng)為主。

一般雪耳有以下兩種分類。

（1）四川雪耳

四川雪耳以通江雪耳最為有名，通江雪耳是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，主產(chǎn)于四川省通江縣而得名。通江是雪耳的發(fā)源地，“中國雪耳之鄉(xiāng)”，通江雪耳以其獨到的質(zhì)厚、肉嫩、易燉化和非常高的營養(yǎng)價值及藥用價值而享譽海內(nèi)外。

通江雪耳外形似雞冠花，顏色有深有淺，有米白色、淺黃色、深黃色，這是因為通江雪耳采用太陽曬干的方式，天氣好短時間就能曬干，顏色就淺，天氣不好需要長時間才能曬干，顏色就深；通江雪耳普遍偏小，朵大的很少，而且通江雪耳煮熟后容易變爛和失去原本的形狀。

（2）福建雪耳

福建雪耳以福建漳州雪耳最為有名，漳州雪耳外形呈菊花狀，質(zhì)量較佳，煮熟后仍能保持原本的形狀。福建雪耳多集中在漳州挑選和分級，因此，一般慣常稱為“漳州雪耳”。

此外，雪耳屬包括40～60多個種，它們在形態(tài)上與雪耳極為相似，容易混淆，其主要的近緣種主要有以下幾種。

①血耳

血耳又名藥耳、血色雪耳、血木耳、茶木耳、褐血耳，子實體鮮時暗赤褐色，干后黑色，表面有赤褐色素薄層，浸水有醬油狀色素滲出。主要生長在2000米以上的高山林區(qū)。自然野生狀態(tài)下生長，營養(yǎng)成分特別高，產(chǎn)量極少。具有滋陰補陽和補血強身的功效，特別是婦女食用大有益處，是高級的純天然綠色藥食兩用滋補食品。

②茶耳

茶耳又稱為茶雪耳，新鮮的子實呈紅褐色或者褐色，半透明，韌膠質(zhì)。干時呈黑色。茶耳應(yīng)該是茶樹葉的變態(tài)體，形狀像油茶樹葉，但比較厚，味甜，松脆，很爽口。民間常用于治婦科病。

③橙耳

橙耳又叫做橙雪耳，其子實體鮮時呈橘黃色，橙黃色，干時呈橙紅色，由中空的瓣片組成，直徑約為7厘米，有的呈長條生長，直徑可達(dá)10厘米或更大。橙耳含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、纖維素及14種氨基酸，其中含有6種人體必需氨基酸和一種稀有氨基酸。具有滋潤強壯、清肺益氣、補血活血等功效。

④金耳

金耳，因其顏色金黃，又稱黃木耳，因其形似人腦，又稱腦耳。金耳含有豐富脂肪，蛋白質(zhì)和磷、硫、錳、鐵、鎂、鈣、鉀等微量元素，是一種營養(yǎng)滋補品，并可作為藥用。金耳的滋補營養(yǎng)價值優(yōu)于雪耳、黑木耳等膠質(zhì)菌類，是一種理想的高級筳宴佳肴和保健佳品。

雪耳的分級標(biāo)準(zhǔn)

雪耳可以分為一等、二等、三等、四等、等外品，可以從外形、色澤、質(zhì)地、品質(zhì)上進(jìn)行區(qū)分（表1）。