涼拌葷菜

大刀耳片

材料　豬耳300克，黃瓜50克

味料　鹽3克，味精1克，醋8克，生抽10克，紅油15克，熟芝麻、蔥各少許

做法

1豬耳洗凈，切片；黃瓜洗凈，切片，裝入盤中；蔥洗凈，切花。

2　鍋內注水燒沸，放入豬耳片汆熟后，撈起瀝干并放入裝有黃瓜的盤中。

3　用鹽、味精、醋、生抽、紅油調成湯汁，澆在耳片上，撒上熟芝麻、蔥花即可。

拌耳絲

材料　豬耳朵250克，香菜、蔥段各15克，姜片10克

味料　生抽10克，醋、辣椒醬、料酒、白糖、紅油各5克，鹽3克

做法

1　豬耳朵刮洗干凈，放入沸水中汆去血水，撈出，再放沸水中煮熟后撈出，冷卻后切絲。

2　將所有調味料一起拌勻成調味汁待用。

3　將耳絲裝入碗中，淋上調味汁拌勻即可。

千層豬耳

材料　豬耳朵350克，紅辣椒5克

味料　蔥白、生姜、八角、花椒、香葉各5克，醬油、料酒、白糖、味精各3克

做法

1　將豬耳治凈，下入沸水鍋中汆一下，撈出，瀝干水分；蔥白、紅辣椒切成段，生姜切成片。

2　油鍋燒熱，放入花椒、八角、蔥白段、生姜片、紅辣椒、香葉炒出香味，加入其他調料調成醬汁。

3　將豬耳放入醬汁鍋內，燒沸后醬至豬耳熟透，撈出，趁熱卷起，涼透后切成片即可。

拌口條

材料　豬舌（口條）300克

味料　鹽5克，味精3克，紅油20克，鹵水適量，蒜5克，蔥6克

做法

1　將豬舌洗凈，放入開水中汆去血水后，撈出；蒜洗凈剁蓉，蔥洗凈切末。

2　鍋中加入鹵水燒開后，下入豬舌鹵至入味。

3　取出豬舌，切成片，裝入碗內，調入鹽、味精、紅油、蒜蓉、蔥末拌勻即可。

涼拌爽肚

材料　豬肚尖450克，青紅椒絲、香菜段各10克

味料　麻油10克，鹽、味精、雞精各2克，花生油25克，生抽5克，胡椒少許

做法

1　先將豬肚尖洗凈、切片，放入鍋中用開水灼30分鐘，灼至剛熟撈起，用布吸干水。

2　青、紅椒絲用開水稍燙一下，撈起放入吸干水的豬肚中，再加入香菜段。

3　豬肚中加入所有調味料，攪勻，最后加入花生油拌勻，裝碟即可。

涼拌牛百葉

材料　牛百葉200克，青、紅椒各適量

味料　鹽、味精、雞粉、辣椒油、麻油各適量

做法

1　牛百葉洗凈，切片；紅椒、青椒洗凈，去蒂和籽，切細絲，焯熟。

2　將牛百葉煲熟，至爽脆，注意不要時間過長，撈起，瀝干。

3　加入調味料，拌勻，最后撒上紅、青椒絲即可。

涼拌香菜牛百葉

材料　水發牛百葉300克，香菜10克

味料　鹽5克，白胡椒粉，醋、味精各少許

做法

1　水發牛百葉洗凈，切成片；香菜切段。

2　將切好的牛百葉片放入沸水中略焯一下，撈出涼涼。

3　將牛百葉與香菜段盛入盤中，加入所有調味料拌勻即可。

麻辣羊肚絲

材料　熟羊肚200克，紅椒10克，蔥5克

味料　鹽3克，味精3克，麻油5克，辣椒油5克

做法

1　羊肚切絲，蔥切絲，紅椒切絲。

2　鹽、味精、麻油、辣椒油調勻成汁。

3　所有材料拌勻即可。

涼拌羊肉

材料　熟羊肉200克，鮮香菜2克，蒜蓉、蔥各5克

味料　鹽、味精、香油各5克

做法

1　熟羊肉切片盛碟。

2　蔥切絲，與蒜蓉、調味料加少許水攪拌成調料汁。

3　將調料汁淋于羊肉上拌勻，撒少許香菜即可。

檸檬鳳爪

材料　鳳爪250克，檸檬100克，姜、蔥各10克

味料　鹽、雞精粉、白砂糖、生粉水各適量

做法

1　鳳爪斬去趾洗凈，檸檬1個切片備用，姜去皮切片，蔥留蔥白切段。

2　凈鍋入適量清水，加入鳳爪、鹽、雞精粉、姜片、蔥段、擠入2個分量的檸檬汁，大火煮沸后，轉用小火煲約30分鐘，撈出瀝干水分，裝入盤中。

3　凈鍋入少許清水，放入白砂糖、檸檬片煮沸，轉用小火，調入生粉水勾成芡汁，淋入盤中即可。

鹽鳳爪

材料　鳳爪300克，蔥、姜各5克

味料　精鹽5克，味精3克，雞精2克，粗鹽50克

做法

1　將鳳爪洗凈，用鹽、味精、雞精和蔥段、姜片腌漬入味。

2　鍋中加粗鹽炒熱后，放入用錫紙包好的鳳爪，反復幾次，至雞爪熟。

3　取出雞爪，剁去趾尖，斬開裝盤即可。

紅油鴨塊

材料　烤鴨500克，蔥、蒜各10克，姜適量

味料　紅油25克，生抽8克，香油10克，味精3克

做法

1　將烤鴨洗凈后，切成塊狀；蒜、姜去皮后，切成末狀；蔥切成蔥花。

2　烤鴨裝入盤中，擺好形狀，入鍋中蒸約15分鐘后，取出。

3　取一小碗調入紅油、生抽、香油、味精、姜、蔥、蒜調成味汁，淋于其上即可。

辣拌烤鴨片

材料　烤鴨肉250克，香芹100克，紅辣椒10克，大蒜5克

味料　辣椒油、生抽各10克，鹽3克，香油適量

做法

1　烤鴨肉剔骨后切成片，大蒜切末。

2　香芹洗凈切斜段，放入沸水中焯熟；鮮紅辣椒去蒂、籽洗凈切絲放入沸水中略焯，撈出瀝干。

3　將所有材料盛盤，加入兌好的調味料拌勻即可。

鹽水鴨

材料　鴨200克，蔥10克，姜5克

味料　鹽20克，味精3克，花雕酒10克，胡椒粉2克

做法

1　將鴨肉洗凈，用調味料和切成片的姜、蔥段腌漬2小時。

2　鍋置火上，加入水和鹽，燒開后將腌好的鴨煮5分鐘，蓋上蓋浸泡至熟。

3　再將熟鴨肉取出，斬成塊裝盤即可。

麻辣鵝腸

材料　鵝腸300克，紅椒10克，蔥、蒜各5克

味料　辣椒油、辣椒粉各5克，鹽、雞精各2克，麻油3克

做法

1　鵝腸洗凈，切成小段，蒜去皮，切末，蔥切段。2鍋上火，注入清水，加少許食油、鹽、蔥段，待水沸后，下入鵝腸汆熟，撈出，瀝干水分，盛入碗中。

3　調入鹽、雞精、麻油、辣椒油、蒜末、辣椒粉拌勻，裝盤即可。

貢菜拌鵝腸

材料　鵝腸500克，貢菜100克，姜5克，蒜4克，彩椒少許

味料　辣椒油、麻油各3克，鹽、雞、食物油各2克

做法

1　貢菜洗凈切條；鵝腸用生粉、鹽腌制，切小段；姜去皮切片，蒜切蓉，彩椒去蒂切絲。

2　鍋注入清水上火加熱，加入少許食油、姜片，水沸后，下貢菜、鵝腸，汆熟撈出，瀝干水分。

3　調入蒜蓉、鹽、雞精、麻油、辣椒拌勻，撒上彩椒絲，裝盤即可。

魷魚絲拌粉皮

材料　魷魚50克，粉皮150克

味料　鹽、味精、醬油、蠔油各適量

做法

1　魷魚洗凈，切成絲，入開水中燙熟。粉皮洗凈，入水中焯一下。