一盤好涼菜的要求

涼菜的主要特點(diǎn)是：選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩，色澤艷麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。

選材新鮮

制作涼拌菜要選用新鮮蔬菜，不能用霉?fàn)€變質(zhì)、發(fā)黃變蔫的蔬菜。有些蔬菜在冰箱里放了一段時(shí)間后，會(huì)失去原有的鮮美口感和滋味，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)有所損失，不宜再?zèng)霭琛?/p>

口感好

在烹調(diào)方法上，涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到味透肌理、品有余香。

刀工細(xì)致

刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

調(diào)味合理，火候適當(dāng)

味要注意一致性，如糖拌番茄，口味酸甜，耐人尋味，如若加上鹽，就令人掃興了。對(duì)所用原料進(jìn)行加工時(shí)要注意火候，如蔬菜焯到五六成熟時(shí)即好；鹵醬和煮白肉時(shí)，要用微火，慢慢煮爛，做到鮮香嫩爛才能入味。

色彩調(diào)和

在拼擺裝盤時(shí)要求做到菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。

注意營(yíng)養(yǎng)，講究衛(wèi)生

涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營(yíng)養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。

節(jié)約用料

在涼菜拼擺裝盤時(shí)，要注意節(jié)約原料，在保證質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用。