涼拌菜

涼菜的常見制法與調味料

涼菜不但方便料理，且制作方法多樣、簡便、快捷。在制作涼菜時調味料是非常講究的，一般以甜咸為底味，輔以香辣對涼菜進行調味，味道極其醇厚。

涼菜的常見制作方法

拌

把生原料或涼的熟原料切成丁、絲、條、片等形狀后，加入各種調味料拌勻。拌制涼菜具有清爽鮮脆的特點。

熗

先把生原料切成絲、片、丁、塊、條等，用沸水稍燙一下，或用油稍滑一下，然后控去水分或油，加入以花椒油為主的調味品，最后進行摻拌。熗制涼菜具有鮮香味醇的特點。

腌

腌是用調味料將主料浸泡入味的方法。腌漬涼菜不同于腌咸菜，咸菜是以鹽為主，腌漬的方法也比較簡單，而腌漬涼菜要用多種調味料。腌漬涼菜口感爽脆。

醬

將原料先用鹽或醬油腌漬，放入食用油、糖、料酒、香料等調制的醬湯中，用旺火燒開后撇去浮沫，再用小火煮熟，然后用微火熬濃湯汁，涂在原料的表面上。醬制涼菜具有香味濃郁的特點。

鹵

將原料放入調制好的鹵汁中，用小火慢慢浸煮鹵透，讓鹵汁的味道慢慢滲入原料里。鹵制涼菜具有味醇酥爛的特點。

酥

將原料放在以醋、糖為主要調料的湯汁中，經小火長時間煨燜，使主料酥爛。

涼菜調味料

蔥油

將蔥根、蔥的老皮和蔥葉洗凈，晾干水分，與食用油一起放進鍋里，稍泡一會兒，以小火慢熬，不待油開就關火，涼涼后撈去蔥，余下的就是蔥油。

辣椒油（紅油）

把干紅椒切段，裝進小碗，將油燒熱，倒進辣椒里瞬間逼出辣味。在制辣椒油的時候放一些蒜，會得到味道更有層次的紅油。

花椒油

花椒油有很多種做法，家庭制法中最簡單的是把鍋燒熱后下入花椒，炒出香味，然后倒進油，在油面出現青煙前就關火，用油的余溫繼續加熱，這樣炸出的花椒油不但香，而且花椒也不容易糊。花椒有紅、綠兩種，用紅色花椒炸出的味道偏香一些，而用綠色的會偏麻一些。另有一種方法，把花椒炒熟碾成末，然后加水煮，分化出的花椒油是很上乘的花椒油。