第四節(jié)　中式面點(diǎn)的流派

在北方，主要有北京、山東、山西、陜西等面點(diǎn)流派；在南方，主要有揚(yáng)州、蘇州、杭州、廣州、四川等面點(diǎn)流派。

一、北方風(fēng)味

1.首善之地的北京面點(diǎn)

北京為元、明、清三代都城，一直是全國的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。文人薈萃，商業(yè)繁榮，飲食文化尤為發(fā)達(dá)。宮廷飲食和官場需要刺激了烹飪技藝的提高和發(fā)展，面點(diǎn)也不例外。曾出現(xiàn)了以面點(diǎn)為主的席，傳說清嘉慶的“光祿寺”（皇室操辦筵宴的部門）做的一桌面點(diǎn)筵席，用面量達(dá)60多千克，可見其品種繁多。此外，北京民間有食用面點(diǎn)的習(xí)俗，山東、河南、河北、江南面點(diǎn)的引進(jìn)，漢族與蒙古族、回族、滿族等少數(shù)民族面點(diǎn)的交流，宮廷面點(diǎn)的外傳，均直接促進(jìn)了北京面點(diǎn)的形成與發(fā)展。

京式面點(diǎn)的典型品種有抻面、都一處燒賣、狗不理包子、清宮仿膳的肉末燒餅、千層糕、豌豆黃、艾窩窩等，都各具特色。

2.豪放精致的山東面點(diǎn)

山東面點(diǎn)在《齊民要術(shù)》中多有記載。經(jīng)過1000多年的發(fā)展，清代的山東面點(diǎn)已經(jīng)成為中國面點(diǎn)的一個重要流派。

山東面點(diǎn)原料以小麥面為主，兼及米粉、山藥粉、山芋粉、小米粉、豆粉等，加上葷素配料、調(diào)料，品種有數(shù)百種之多。而且制作頗為精致，形、色、味俱佳。例如煎餅，可以攤得薄如蟬翼；抻面抻得細(xì)如線；饅頭白又松軟等。特色面點(diǎn)有很多，如濰縣的“月餅”（一種蒸餅）、臨清的燒賣、福山的抻面、蓬萊的小面、周村的燒餅、濟(jì)南的油旋等。

3.秦腔古韻的陜西面點(diǎn)

陜西是中華文明的發(fā)祥地之一。西安，古稱長安，多個朝代的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，飲食文化獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，尤以唐代為甚。陜西面點(diǎn)在周、秦面食制作的基礎(chǔ)之上，繼承漢、唐制作技藝傳統(tǒng)而發(fā)展起來的。盛唐時期京師長安的面點(diǎn)制作已經(jīng)基本形成了自己的體系，屬于“北食”。其后由于朝代的更替，都城的變遷，陜西面食的影響力有所下降，但一直是西北地區(qū)的重要流派。

陜西面點(diǎn)是由古代宮廷、富商官邸、民間面食等匯聚而成，用料極其豐富，以小麥面為主，兼及蕎麥面、小米面、糯米面、糯米、豆類、棗、栗、柿、蔬菜、禽類、畜類、蛋類、奶類等，加上調(diào)料，品種上百。陜西的“天然餅”，“如碗大，不拘方圓，厚二分許，用潔凈小鵝子石襯而饃之，隨其自為凹凸”，具有古代“石烹”的遺風(fēng)。其他如秦川的草帽花紋麻食、乾州的鍋盔、三原的泡泡油糕、岐山的臊子面、漢中的梆梆面、西安的牛羊肉泡饃等。

4.三晉之地的山西面點(diǎn)

山西古代為三晉之地，是中華文明的發(fā)祥地之一。據(jù)考證，山西境內(nèi)曾出土過春秋時期的磨和羅，是為當(dāng)時流行面食的佐證。即便是現(xiàn)在，面食也是三晉百姓離不開的主食，已經(jīng)成為三晉文化的組成部分之一。

山西面食流派的形成與山西地方特色原料密不可分。如汾河河谷的小麥、忻州出產(chǎn)的高粱、雁北出產(chǎn)的莜麥、晉中晉北出產(chǎn)的蕎麥、沁州出產(chǎn)的小米、呂梁地區(qū)出產(chǎn)的紅小豆等，都是面點(diǎn)的主要食材。調(diào)配料方面也有山西老陳醋、五臺山的蘑菇、大同的黃花、代縣的辣椒、應(yīng)縣的紫皮蒜、晉城的大蔥等。

山西面點(diǎn)用面廣泛，制作不同的面食，使用不同的面。有白面（面粉）、紅面（高粱面）、豆面、蕎面、莜面和玉米面等，制作時或單一制作或三兩混作，風(fēng)味各異。具體品種有刀削面、刀撥面、掐疙瘩、饸饹（河漏）、剔尖、拉面、擦面、抿蝌蚪、貓耳朵等；吃法也是種種不同，煮、蒸、炸、煎、燜、燴、煨等都擅長，或澆鹵，或涼拌，或蘸佐料，花樣百出。

二、南方風(fēng)味

1.淮左名都的揚(yáng)州面點(diǎn)

揚(yáng)州是歷史上的文化名城，古今繁華地。“春風(fēng)十里揚(yáng)州路”，“十里長街市井連”，“夜市千燈照碧云”，“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”，正是昔日揚(yáng)州繁華的寫照。悠久的文化，發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)，富饒的物產(chǎn)，為揚(yáng)州面點(diǎn)的發(fā)展提供了有利條件。

揚(yáng)州面點(diǎn)自古也是名品迭出，據(jù)《隨園食單》記載，揚(yáng)州所屬儀征有一個面點(diǎn)師叫肖美人，“善制點(diǎn)心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪”，其時是“價比黃金”。又如定慧庵師姑制作的素面，運(yùn)司名廚制的糕，亦是遠(yuǎn)近聞名。經(jīng)過創(chuàng)新，不斷發(fā)展，又涌現(xiàn)出翡翠燒賣、三丁包子、千層油糕等一大批名點(diǎn)，形成了揚(yáng)州面點(diǎn)這一重要的面點(diǎn)流派。

揚(yáng)州面點(diǎn)品種相當(dāng)豐富，《隨園食單》《揚(yáng)州畫舫錄》《邗江三百吟》等著作中都有記載，后人總結(jié)有《淮揚(yáng)風(fēng)味面點(diǎn)500種》等。

揚(yáng)州面點(diǎn)制作的精致之處也表現(xiàn)為面條重視制湯、制澆頭，饅頭注重發(fā)酵，燒餅講究用酥，包子重視餡心，糕點(diǎn)追求松軟等，其中“灌湯包子”的發(fā)明是揚(yáng)州面點(diǎn)師的重要貢獻(xiàn)。

2.江南名城的蘇州面點(diǎn)

蘇州為江南歷史名城。傍太湖，近長江，臨東海，氣候溫和，物產(chǎn)豐富，飲食文化自古發(fā)達(dá)。

蘇州面點(diǎn)繼承和發(fā)揚(yáng)了本地傳統(tǒng)特色。據(jù)史料記載，在唐代蘇州點(diǎn)心已經(jīng)出名，白居易、皮日休等人的詩中就屢屢提到蘇州的粽子等，《食憲鴻秘》、《隨園食單》中，也記有虎丘蓑衣餅、軟香糕、三層玉帶糕、青糕、青團(tuán)等。

在蘇州面點(diǎn)中，有一特殊的面點(diǎn)品種——“船點(diǎn)”，相傳發(fā)源于蘇州、無錫水鄉(xiāng)的游船畫舫上。其品種可分為米粉點(diǎn)心和面粉點(diǎn)心，均制作精巧，粉點(diǎn)常捏制成花卉、飛禽、走獸、水果、蔬菜等，形態(tài)逼真。面點(diǎn)多制成小燒賣、小春卷及一些小酥點(diǎn)，大多小巧玲瓏。“船點(diǎn)”可在泛舟游玩時佐茶之用，也可以作為宴席點(diǎn)心準(zhǔn)備。

蘇州面點(diǎn)比較注重季節(jié)性，如《吳中食譜》記載“蘇城點(diǎn)心，隨時令不同。湯包與京酵為冬令食品，春日燙面餃，夏日為燒賣，秋日有蟹粉饅頭”等。

蘇州面點(diǎn)又以糕團(tuán)、餅類、面條食品出名。蘇州的糕用料以糯米粉、粳米粉為主，兼用蓮子粉、芡實(shí)粉、綠豆粉、豇豆粉等，各種粉或單獨(dú)使用，或按照一定的比例混合使用，蘇州糕重色、重味、重形。蘇州的團(tuán)子和湯圓制作精美，例如“青團(tuán)”色如碧玉，清新雅麗。蘇州的餅品種也多，其中最出名的為“蓑衣餅”。此外，蘇州的面條制作也精細(xì)，善于制湯、鹵及澆頭，楓鎮(zhèn)大面、奧灶面等都是名品。

3.三吳都會的杭州面點(diǎn)

杭州是“東南形勝，三吳都會”，南宋時面點(diǎn)品種數(shù)以百計(jì)，影響很大。由于杭州風(fēng)景秀麗，商業(yè)繁榮，飲食文化發(fā)達(dá)，面點(diǎn)一直保持著較高的水平。

杭州的面點(diǎn)在用料、成型方法、成熟方法、風(fēng)味上均有特色。用料上以面粉、糯米粉、粳米粉和糯米為主。糯米粉常用水磨粉，糯米常用烏米。成型方法常用搟、切、捏、裹、卷、疊、攤等方法，尤其擅長模具成型，如“金團(tuán)”，就是先以米粉團(tuán)包餡，然后放在桃、杏、元寶等模具中壓制成型。成熟方法包括蒸、煮、燴、烤、烙、煎、炸等。風(fēng)味上有咸有甜，追求清新之味。袁枚的《隨園食單》和錢塘人施鴻寶寫的《鄉(xiāng)味雜詠》中都有數(shù)十種杭州面點(diǎn)介紹。

另外，杭州面點(diǎn)季節(jié)性強(qiáng)。春天有春卷，清明有艾餃，夏天有西湖藕粥、冰糖蓮子羹、八寶綠豆湯，秋天有蟹肉包子、桂花藕粉、重陽糕，冬天有酥羊面等。

4.嶺南風(fēng)味的廣東面點(diǎn)

廣東地處我國東南沿海，氣候溫和，雨量充沛，物產(chǎn)富饒。廣州長期以來作為珠江流域及南部沿海地區(qū)的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，飲食文化也相當(dāng)發(fā)達(dá)，面點(diǎn)制作歷經(jīng)唐、宋、元、明至清，發(fā)展迅速，影響漸大，特別是近百年來又吸取了部分西點(diǎn)制作技術(shù)，客觀上又促進(jìn)了廣式面點(diǎn)的發(fā)展，最終廣東面點(diǎn)脫穎而出，成為重要的面點(diǎn)流派。

廣東面點(diǎn)品種多。按大類可以分為長期點(diǎn)心、星期點(diǎn)心、節(jié)日點(diǎn)心、旅行點(diǎn)心、早晨點(diǎn)心、中西點(diǎn)心、招牌點(diǎn)心、四季點(diǎn)心、席上點(diǎn)心等，各大類中又可按常用的點(diǎn)心、面團(tuán)類型，分別制出五光十色、絢麗繽紛、款式繁多、不可勝數(shù)的美點(diǎn)。其中，尤其擅長米及米粉制品，品種除糕、粽外，有煎堆、米花、白餅、粉果、炒米粉等外地罕見品種。

廣式面點(diǎn)餡心多樣。《廣東新語》中說，“天下所有之食貨，粵東幾盡有之；粵東所有之食貨，天下未必盡有之”。餡心料包括肉類、水產(chǎn)、雜糧、蔬菜、水果、干果以及果實(shí)、果仁等，制餡方法也別具一格。

廣東面點(diǎn)制法特別。廣東面點(diǎn)中使用皮料的范圍廣泛，有幾十種之多，一般皮質(zhì)較軟、爽、薄，還有一些面點(diǎn)的外皮制作比較特殊。如粉果的外皮，“以白米浸至半月，入白粳飯其中，乃舂為粉，以豬脂潤之，鮮明而薄。”餛飩的制皮也非常講究，有以全蛋液和面制成的，極富彈性。此外，廣式面點(diǎn)喜用某些植物的葉子包裹原料制面點(diǎn)，如“東莞以香粳雜魚肉諸味，包荷葉蒸之，表里香透，名曰荷包飯。”

此外，廣東面點(diǎn)季節(jié)分明。廣式面點(diǎn)常依四季更替而變化，濃淡相宜，花色突出。春季常有禮云子粉果、銀芽煎薄餅、玫瑰云霄果等，夏季有生磨馬蹄糕、陳皮鴨水餃、西瓜汁涼糕等，秋季有蟹黃灌湯餃、荔浦秋芽角等，冬季有臘腸糯米雞、八寶甜糯飯等。

廣式面點(diǎn)代表性的品種有蝦餃、叉燒包、馬拉糕、娥姐粉果、蓮蓉甘露酥、荷葉飯等。

5.天府之國的四川面點(diǎn)

四川地處我國西南，周圍重巒疊嶂，境內(nèi)河流縱橫，氣候溫和濕潤，物產(chǎn)豐富，素有“天府之國”的美稱。四川面點(diǎn)源自民間。巴蜀民眾和西南各民族百姓自古喜食各類面點(diǎn)小吃。據(jù)《華陽國志》記載，巴地“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀地則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽樸之姜”。品種豐富的糧食和調(diào)輔料為四川面點(diǎn)的發(fā)展提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。唐宋時期，四川面點(diǎn)發(fā)展迅速，并逐漸形成了自己的風(fēng)格，出現(xiàn)了許多面點(diǎn)品種，如“蜜餅”、“胡麻餅”、“紅菱餅”等，“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。”經(jīng)過元明清幾百年的發(fā)展，四川面點(diǎn)發(fā)展逐步完善，自成一派。

四川面點(diǎn)用料廣泛，制法多樣，既擅長面食，又喜吃米食，僅面條、面皮、面片等就有近幾十種；口感上注重咸、甜、麻、辣、酸等味。地方風(fēng)味品種多，代表性的品種有賴湯圓、擔(dān)擔(dān)面、龍抄手、鐘水餃、珍珠丸子、鮮花餅、小湯圓、提絲發(fā)糕、五香糕、燃面等。

除此之外，尚有清真面點(diǎn)，還有許多少數(shù)民族如朝鮮族、藏族等地的風(fēng)味點(diǎn)心，雖未形成大的地域體系，但也早已成為我國面點(diǎn)的重要組成部分，融合在各主要面點(diǎn)流派中，展示其獨(dú)特的魅力。