紅茶的加工工藝對品質(zhì)的影響

紅茶的初加工工藝總結(jié)起來包括萎凋、揉捻（或揉切）、發(fā)酵、干燥四個大的環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)對于茶葉的品質(zhì)都會產(chǎn)生影響并表現(xiàn)在外形、湯色、香氣、滋味、葉底五項因子上。現(xiàn)逐項說明如下。

鮮葉采摘：和綠茶加工不同的是紅茶的加工對于鮮葉原料有一定的成熟要求，以祁門紅茶為例，較為常見的是采摘一芽二葉進行加工。當原料適度成熟時，可溶性糖含量有所上升，會帶來萎凋和發(fā)酵階段一些良好的香氣的出現(xiàn)。由于氣溫升高，外界環(huán)境的溫度適宜紅茶自然萎凋或日光萎凋。氣溫升高，酶的活性上升，發(fā)酵的效果較好。因此，紅茶加工時，鮮葉采摘的嫩度并不是越嫩越好。

萎凋：萎凋?qū)τ诩t茶的色澤的影響主要在于萎凋溫度的高低，其會影響化學物質(zhì)轉(zhuǎn)化。阮宇成等研究認為：萎凋溫度不宜過高，時間不宜太短，采用良好的自然萎凋比加溫萎凋獲得的紅茶色澤好。在鮮葉的萎凋過程中，含水量減少，細胞透性增強，各種香氣前體的糖苷與糖苷酶接觸，產(chǎn)生水解作用，香氣化合物迅速游離出來，萎凋過程香氣成分的總量會迅速提高。

紅茶產(chǎn)地、品種、制法不同，萎凋的程度要求也不一致，使紅茶的香型有很大差異。以采用CTC制法的紅碎茶香氣與傳統(tǒng)條形紅茶相比，前者萎凋程度較輕，揉切強烈快速，氧化聚合作用速度也很快，茶葉中以糖苷形式存在的香氣化合物尚未充分水解，其他成分急劇氧化，這類茶葉缺少像大吉嶺紅茶和祁門紅茶一般雋永幽雅的香氣。

在近年來的大量研究中人們發(fā)現(xiàn)在自然萎凋中加入曬青工序或者通過不同光質(zhì)的光源照射會提高紅茶的香氣表現(xiàn)。在對紅茶、烏龍茶兼容品種的加工實驗中發(fā)現(xiàn)：增加做青處理的紅茶，香氣和滋味的表現(xiàn)都有提升。

萎凋的過程除了帶來水分的散失和葉片的萎蔫之外，還帶來的是酶活性的升高，這為后續(xù)的茶多酚的氧化反應做好了準備，萎凋充分，后續(xù)的發(fā)酵就容易完全。在生產(chǎn)實踐中人們發(fā)現(xiàn)，萎凋的充分與否容易導致金毫數(shù)量的多寡。

當前較常用的萎凋方式主要是：萎凋槽萎凋、室內(nèi)自然萎凋和室外日光萎凋，有些地區(qū)也會在此基礎上增加做青工序，或者將不同的萎凋方式相結(jié)合。萎凋的過程中水分散失充分，葉片萎蔫有利于揉捻時茶條卷緊。如果萎凋程度較輕，萎凋葉含水量高，則揉捻的過程容易使芽尖斷碎，茶汁大量揉出，香味青澀，滋味淡薄，毛茶條索松，碎片多。如果萎凋程度過重，則葉片失水過多，生化反應過度，可能會造成枯芽、焦邊、泛紅等現(xiàn)象，揉捻不易成條，香低味淡，湯色紅暗，葉底烏暗或顏色不均勻。

萎凋程序的控制，主要根據(jù)葉片的狀態(tài)來判斷。黃藩等人在萎凋溫度對鮮葉失水率的影響研究中，構(gòu)建了溫度對鮮葉失水率的預測模型，希望依據(jù)萎凋葉的含水量來判斷萎凋的程度，這對于未來工夫紅茶的加工控制提出了較好的參考。

揉捻（揉切）：揉捻是紅條茶塑造形狀和形成內(nèi)質(zhì)的重要工序。條形紅茶要求條索緊結(jié)，內(nèi)質(zhì)滋味濃厚甜醇，而這取決于揉捻葉的緊卷程度和細胞的損傷率。

使用揉捻機進行揉捻時，如果采用單次揉捻，茶葉置身于揉捻筒內(nèi)時間長，容易導致揉捻葉由于摩擦升溫而加速發(fā)酵，而且在相對封閉的桶內(nèi)供氧條件差，茶葉發(fā)酵不容易正常進行。若空氣濕度較低，揉捻葉水分容易散失，對發(fā)酵也有不良影響。因此，揉捻外部環(huán)境要求低溫高濕。為了達到良好的揉捻效果，高檔的工夫紅茶應分次揉捻，揉捻開始一段時間后逐漸加壓，揉捻結(jié)束前逐漸松壓。分次揉捻之間應進行解塊篩分和攤晾，這既可以降低因摩擦而升高的葉溫，也能夠保證一定的透氣性，防止缺氧發(fā)酵，提升茶湯的紅亮度。

紅碎茶的揉切與紅條茶的揉捻完全不同。紅碎茶揉切要求工序快速、強烈，以最快的速度和最強的力量使葉片破損，葉細胞組織損傷、變形，多酚類物質(zhì)與多酚氧化酶和空氣充分接觸，發(fā)酵快速進行，獲得滋味物質(zhì)的最大形成量，這構(gòu)成了紅碎茶滋味濃、強、鮮的風格特征。

揉捻充分是發(fā)酵良好的條件。若揉捻不足，條索不緊，細胞破損不充分，則發(fā)酵困難，茶湯滋味淡薄有青氣，葉底也比較花青。若揉捻過度，茶條易斷碎，茶湯渾濁，香低味淡，葉底紅暗。在生產(chǎn)過程中，制茶師常通過緊握揉捻葉判斷揉捻程度，以細胞破損率在80%以上，葉片90%成條，條索緊卷，茶汁充分外溢，黏附于葉表面，用手緊握茶汁溢而不滴流為適度。

發(fā)酵：發(fā)酵是形成紅茶風格特征的關鍵環(huán)節(jié)。發(fā)酵葉溫的高低對紅茶色澤具有決定性的影響。在發(fā)酵的前期，要求溫度較高，有利于提高酶的活性，促進茶多酚的酶促氧化而形成較多的茶黃素和茶紅素。茶黃素主要增加茶湯明亮感和增加茶湯滋味的鮮爽感，茶紅素主要增加茶湯的紅色和構(gòu)成茶湯滋味的醇和感。茶黃素和茶紅素比例得當，則茶湯紅艷明亮，滋味甜醇鮮爽。在發(fā)酵的后期，隨著反應產(chǎn)物的增多，酶促氧化速度減慢，應逐漸降低溫度，以減慢茶黃素和茶紅素向高聚合物轉(zhuǎn)化的速度。

發(fā)酵過程還是形成紅茶香氣品質(zhì)的關鍵性工序。在發(fā)酵過程中芳香物質(zhì)的組分發(fā)生變化，既有芳香物前體逐漸水解釋放出香氣成分，也有與多酚氧化相偶聯(lián)的化學過程產(chǎn)生出新的香氣。

影響紅茶發(fā)酵的因素主要有：

（1）溫度：大多數(shù)學者認同紅茶應變溫發(fā)酵，前期稍高溫，中后期應保持低溫。

（2）濕度：發(fā)酵過程中很多反應的介質(zhì)是水，水分缺少會影響發(fā)酵的進行，但發(fā)酵葉上的水分凝聚過多又會影響透氣性。有研究認為：89%～95%的相對濕度，有助于提高發(fā)酵品質(zhì)。

（3）通氧：紅茶發(fā)酵與酶促氧化有關，供氧量的多少影響了紅茶的發(fā)酵程度。一般在缺氧狀態(tài)下，即使溫濕度適宜，紅茶也很難發(fā)酵到良好的狀態(tài)，因此保證氧氣充足是促進紅茶發(fā)酵的關鍵點，同時也應注意及時排除氧化反應產(chǎn)生的大量二氧化碳。

發(fā)酵過程中，紅茶內(nèi)部發(fā)生了深刻而復雜的化學變化，發(fā)酵的好壞直接影響了紅茶的品質(zhì)。若發(fā)酵不足，干茶色澤不烏潤，香氣不純，帶有青氣，滋味較澀，湯色欠紅，葉底花青或者青條較多。如果發(fā)酵過度，干茶色澤枯暗，不油潤，香氣低悶還可能夾雜酵氣味或酸餿味，滋味平淡，湯色紅暗，葉底也較暗。在發(fā)酵期間如果缺少翻動，則茶葉可能表現(xiàn)為發(fā)酵不均勻的現(xiàn)象，外部茶葉透氣性好，發(fā)酵充分，內(nèi)部透氣性差，則既有茶湯深暗的現(xiàn)象，香氣中也帶有青氣和酵氣，滋味既有澀味又缺乏鮮爽感，葉底既有深諳發(fā)酵過度的葉片，也有顏色花雜發(fā)酵不足的部分，表現(xiàn)為不佳的感官品質(zhì)。

干燥：干燥的環(huán)節(jié)由于高溫的作用，大量低沸點的香氣物質(zhì)揮發(fā)，最后留在干茶中的是一些高沸點的芳香成分。發(fā)酵葉進入干燥工序后，茶坯溫度上升，在干燥的初期階段，酶促氧化反應并沒有終止，反而處于加速狀態(tài)，這個階段部分香氣物質(zhì)的含量仍在增加，特別是一些鮮葉中不存在的芳香物質(zhì)。紅茶的干燥一般分為毛火和足火，毛火要求高溫快速，水分快速散失，酶失去活性，茶葉的表面開始變得干燥。足火要求低溫慢烘，使良好的茶葉品質(zhì)得到固化。毛火和足火之間需要進行適度攤晾回潮，使茶葉內(nèi)部的水分逐漸向葉表面分布。

干燥程度的掌握以毛火葉含水量在20%～30%，足火葉含水量7%為適度。生產(chǎn)實踐中，常以經(jīng)驗掌握。足火達到足干時，茶梗一折就斷，用手指碾茶條即成粉末。干燥程度如果不足，含水量較高，不僅香氣不高，滋味不醇，而且在毛茶貯運過程中，容易發(fā)生質(zhì)變，影響品質(zhì)。