品種對紅茶品質的影響

茶樹的品種是加工工藝之外影響紅茶品質的又一要素。關注品種對于茶葉品質的影響要從茶樹品種的適制性來分析。

茶樹品種的適制性不僅包括外部特征，還有茶樹的內含成分的多少及其比例。前面已表述過，就外部特征而言，樹形、姿態、葉片顏色、茸毛含量多少、葉張大小、葉片厚薄、柔軟程度、發芽遲早等物理特征會決定該品種的適制性。至于內含成分則要從茶多酚含量的多少、香氣物質、酶學特性等角度進行探討。

對色澤的影響：從干茶的色澤來看，直觀效果上淺綠色或黃綠色的鮮葉，其葉綠素含量較低，而多酚類含量高，制紅茶的色澤較好，容易獲得烏黑油潤的外形表現，湯色和葉底也都紅艷，如云南大葉種、英紅九號、櫧葉種、鳳慶大葉種等都是適制紅茶的優良品種。

紅茶茶湯的紅艷明亮是多酚氧化產生的茶黃素、茶紅素含量充分、比例恰當的表現，茶黃素的含量多少對于茶湯的明亮度影響較大。大量實驗的結果表明，茶多酚及其氧化產物茶黃素、茶紅素的含量與茶湯表現關系密切。從紅茶中已分離出的茶黃素中，其中有6種茶黃素是由L-EGC、L-EGCG和L-ECG的參與所形成的，因此用這三種兒茶素含量高的品種制紅茶，其茶黃素的形成量也相對較高。研究還發現在L-EGCG和L-ECG有一定含量的基礎上，L-EGC的含量與茶黃素的形成量呈高度正相關。品種不同，L-EGC的含量不同，茶黃素的含量有顯著差異，茶湯的明亮感以及滋味的鮮爽感就會有明顯不同。而我國的紅茶品種大多L-EGC含量不高，除了少數大葉種的品種。這也就解釋了為什么云南滇紅和廣東、廣西的一些條形紅茶更容易出現“金圈”現象，滋味的濃醇鮮爽感也較強。用L-EGC含量高的云南大葉種和肯尼亞品種制成紅碎茶，在感官上表現為滋味的刺激性更強，鮮爽度更好，湯色和葉底也更紅艷明亮。

對香氣的影響：研究表明，紅茶香氣與茶樹品種密切相關，品種不同，紅茶的香氣特征明顯不同。并稱世界三大高香紅茶的祁門紅茶、印度大吉嶺紅茶以及斯里蘭卡的烏瓦高地紅茶在香氣上就有明顯的差異。在對不同品種制作的紅茶的香氣對比中發現，廣東、廣西紅茶中沉香醇及其氧化物居多，這些品種與印度茶相似度較大。中小葉種的福建紅茶、祁門紅茶中的香葉醇居多。大吉嶺紅茶品種有一部分原是從中國祁門移植培育而成的，其香氣特征為上述兩種紅茶的中間型。在王秋霜等完成的對中國名優紅茶的香氣成分的對比研究中，研究者發現：芳樟醇是紅茶香氣中一種重要的成分，具有似玫瑰木的木青氣息，既有紫丁香、鈴蘭與玫瑰的花香，又有木香、果香氣息，是紅茶的玫瑰香氣的主要物質基礎。云南的鳳慶大葉種和廣東的英紅九號芳樟醇含量很高。橙花醇是甜香和糖香嗅覺的物質基礎，也是中國紅茶香氣的特色之一，祁門紅茶、蘇紅、九曲紅梅的橙花醇含量遠高于其他品種，這些都是小葉片型的中國小葉變種。

●大葉種紅深湯色

有研究表明：糖苷類香氣前體物是茶葉香氣形成的關鍵因子，不同的茶樹品種糖苷類香氣前體存在組成或量的差異。當前對于糖苷類香氣前體的研究主要也是為了培育高香型茶樹品種以及為茶樹種質資源鑒定和評價提供新途徑。

對滋味的影響：在紅茶滋味的特征中，條形紅茶要求滋味甜醇，紅碎茶要求濃厚、強烈、鮮爽。紅茶制造過程中多酚類物質發生復雜的氧化反應形成茶黃素、茶紅素和茶褐素。未被氧化的保留的多酚類物質主要構成茶湯的濃度和刺激感，茶黃素是鮮爽味的主要成分，茶紅素是湯味甜醇的成分。因此多酚含量高的品種，更適合制作濃、強、鮮的紅碎茶，發酵的效果也好些。茶葉中的可溶性糖會中和滋味的澀度，可溶性果膠會增加滋味的厚度，這些方面有優勢的品種會在紅茶茶湯滋味上表現得更加協調。上面提及的L-EGC含量高的品種會帶來滋味更明顯的鮮爽感，也是品種對紅茶滋味的影響之體現。

在當前實踐中，人們也在研究一些烏龍茶品種加工紅茶，這類茶往往表現出特殊的香型，但是茶葉品質的好壞最終決定于鮮葉是否充分發酵。