中國紅茶的分類與特征

紅茶是流行于國際市場的主要飲用茶類，已經有300多年的生產歷史，是當前產區最廣、產銷量最大的茶類。

紅茶起源的確切時間已經很難考證，從成書于明朝中期的《多能鄙事》的記載來看：17世紀中葉，在福建崇安首創小種紅茶制法。紅茶經由海、陸兩條通道運往歐洲，出現在歐洲皇室的餐桌上，以其獨特的魅力迅速風靡歐洲市場。清代劉靖撰寫的《片刻余閑集》中記述：“山中第九曲盡出有星村鎮，為行家萃聚。外有本省邵武、江西廣信等處所產之茶，黑色紅湯，土名江西烏，皆私售于星村各行。”這種出自閩北、江西交界地的黑色土茶在17世紀由荷蘭人帶入歐洲并進入上流社會。由于經過特別的加工過程，所以其具有的獨特的松煙香氣備受喜愛。這正是世界紅茶的鼻祖——正山小種。

正山小種外形條索粗壯而色澤烏黑，湯色呈深金紅色，香氣純正帶有悅鼻的松煙香，滋味醇和甜潤帶有松煙味，接近桂圓湯的風味，葉底肥壯紅勻而明亮。在計劃經濟時代，外銷的正山小種更強調松煙風味的表達，香氣和滋味的松煙特征明顯，精制過程完善而講究。成品茶經過篩分、切短、風選和復火等精制過程，干茶的條索緊結圓直而長短一致，沒有完整的芽葉。

從正山小種紅茶創制以后，以其工序為基礎，到了18世紀又發展出工夫紅茶的制法，這可從清代董天工《武夷山志》記載的“工夫”“小種”的茶名中得到印證。1875年，安徽人余干臣從福建罷官回鄉，將福建紅茶的制法帶去祁門，創制成功祁門紅茶，開啟了我國生產工夫紅茶的歷史。之后，工夫紅茶的制法又傳至湖南、湖北、云南等地，1952年滇紅工夫正式推廣生產。工夫紅茶是我國傳統的紅茶種類，也更適合國人清飲的飲茶習慣。在一定的歷史時期內，各地區都有獨具地方特色的工夫紅茶，諸如祁紅工夫、閩紅工夫、滇紅工夫、寧紅工夫、川紅工夫、粵紅工夫（英紅、海南紅茶）、臺灣工夫（日月潭紅茶）等。

工夫紅茶的“工夫”二字主要體現在加工過程中對于造型的精心塑造，不僅包括初制過程中揉捻工序的精心打造，更在于在精制環節對造型的繁復整理與重塑。因此，工夫紅茶外形緊細勻直，色澤烏潤，湯色紅艷或紅亮，香氣馥郁持久，滋味鮮醇回甘，葉底柔軟紅亮。

20世紀開始，印度等國開始發展將茶鮮葉切碎加工的紅碎茶，其產銷量逐漸增加，成為世界茶葉貿易的主流。1953年我國在云南開始生產切細紅茶，1957年生產紅碎茶，并逐漸按照國際紅茶分類進行精加工。1992年我國開始制定針對不同地理位置、不同品種的紅碎茶標準，目前已經更迭為GB/T 13738.1—2008。標準將我國的紅碎茶分為大葉種紅碎茶和中小葉種紅碎茶兩類，每個分類中又細分為碎、片、末茶等不同的花色。

對于國際茶葉市場的主流——紅碎茶而言，濃、強、鮮是其突出的特征。在我國大葉種制成的紅碎茶與中小葉種制成的紅碎茶風格各有不同。大葉種更突出濃強而鮮爽的風格，中小葉種的紅碎茶則體現鮮爽而較濃厚的特點，品種的差異在湯色、滋味的刺激感、香氣類型和濃度、葉底色澤方面都會帶來較大的不同。

紅茶品質的基本特征如表3-1所示。

各地區工夫紅茶由于品種不同，加工工藝千差萬別，以及茶區的生態環境之間也有差異，所以在茶葉品質風格上表現出不同的特點。同時，由于加工工藝之間的相互借鑒，地域接近的工夫紅茶或者區域之間互引良種的茶葉之間也存在一定的相似性。20個世紀八九十年代以來，由于紅茶外銷勢頹，部分地區的紅茶生產一度出現停滯或改制，近年來隨著紅茶的又一輪流行，各地區的紅茶生產又表現出繁榮的景象。現將部分地區工夫紅茶的品質特征陳述如表3-2所示。

當前市場在售的很多紅茶與傳統的工夫紅茶相比，多數缺少或簡化精制環節，存在含水量偏高的問題，在后期的存放過程中容易出現滋味變酸、鮮爽感減弱、香氣不顯或“返青”等現象。但是，紅茶較之綠茶還是更容易存放，品飲方式又能夠衍生出各種花樣，所以中國的紅茶在未來或可以有更大的發展空間。