三杯雞/故鄉(xiāng)味就是難以描述的香

濃濃的湯汁收入雞塊，收干汁后加入點(diǎn)睛的羅勒，便是美味香濃的三杯雞了。端上桌的瞬間，雞肉的香氣彌漫開(kāi)來(lái)，實(shí)在令人垂涎欲滴。雞肉非常入味，口感滑爽而韌實(shí)，多種調(diào)料和香料混合在雞肉中，這樣樸實(shí)的做法和味覺(jué)讓人無(wú)法不思鄉(xiāng)。

有人說(shuō)過(guò)，不會(huì)做三杯雞就不是正宗的臺(tái)灣菜館，可見(jiàn)三杯雞在臺(tái)灣菜中的地位。“三杯雞”的名字其實(shí)由它的調(diào)料而來(lái)，傳統(tǒng)的做法是“一杯醬油、一杯麻油和一杯糖”，而現(xiàn)在普遍認(rèn)為是“一杯醬油、一杯麻油、一杯料酒”，無(wú)論哪種，可見(jiàn)“三杯雞”料理中調(diào)味的重要性。其實(shí)這道菜的發(fā)源地在江西，流傳入臺(tái)灣地區(qū)之后本地人將之改良，尤其加入了羅勒提升了香味，大大提高了三杯雞的名氣。這樣令人難以言表的香味，恐怕就是故鄉(xiāng)的味道了吧。

【制作方法】

1．購(gòu)買(mǎi)新鮮品質(zhì)好的雞肉，切成塊狀備用。

2．起油鍋，放入姜片炒香之后，加入雞肉，也炒出香味。

3．放入大蒜、辣椒，炒至雞皮表面呈金黃色，加入冰糖、黑麻油和醬油。

4．慢慢等出現(xiàn)干干的焦色后，放入紅標(biāo)米酒，收汁。

5．熄火后加入大量羅勒，便可以裝盤(pán)啦！

【食材（2人份）】

雞肉：半只雞或2個(gè)雞腿；

姜片10片、大蒜10瓣、辣椒1根、冰糖2湯匙、黑麻油1湯匙、醬油2湯匙、紅標(biāo)米酒2湯匙、羅勒一把。

【Lisa老師小叮嚀】

關(guān)于三杯

“三杯”只是一種概念上的說(shuō)法，并不代表著三種調(diào)味料都同樣比例且剛剛好是三杯。傳統(tǒng)的三杯雞口味比較濃郁，這“三杯”的搭配要夠味才能凸顯出這道菜的特色。

關(guān)于雞肉

在臺(tái)灣，很多人喜歡將帶皮帶骨的雞肉剁成小塊來(lái)制作三杯雞，其實(shí)雞肉的種類也可以根據(jù)各自的喜好選擇不同的。有的人喜歡有嚼勁的口感，就可以選用土雞；有的人喜歡吃肉多的、不喜歡啃骨頭就可以選用肉雞。而Lisa老師的媽媽習(xí)慣的做法是土雞肉雞各一半，不同種類的雞肉用同樣的做法來(lái)料理，做出不同的口感，也可供大家參考。

關(guān)于羅勒

由于南方的氣候比較潮濕悶熱，所以在南方地區(qū)人們喜歡用羅勒入菜，起到新陳代謝、活血的作用。相當(dāng)于把它當(dāng)成草藥進(jìn)行食療，而它獨(dú)特的香味，也會(huì)為菜增色不少。所以做三杯雞，羅勒可不能少哦！

【食材筆記】

紅標(biāo)米酒、黑麻油和羅勒的完美邂逅

如今的臺(tái)式三杯雞，通常使用臺(tái)灣的紅標(biāo)米酒、黑麻油來(lái)烹飪，成為特色。而羅勒是這道菜臨門(mén)一腳的香料，成為三杯雞料理的制勝法寶。

紅標(biāo)米酒起源于日治下的臺(tái)灣時(shí)期，以原料米酒混合糖蜜酒制成。原料米酒以阿米洛法制程釀造，之后經(jīng)蒸餾及調(diào)和精制食用酒精而成。酒精濃度為19.5%。在臺(tái)灣人民的生活中，不論生老病死、婚喪喜慶，一生重要的時(shí)刻都少不了紅標(biāo)米酒，是臺(tái)灣每個(gè)家庭中都必備的料理酒。炒菜的時(shí)候淋上幾滴，就能讓蔬菜非常鮮綠、香氣撲鼻；燉煮煲湯的時(shí)候加上幾杯，能讓湯頭非常甘甜；如果冬天進(jìn)補(bǔ)的話，就會(huì)整瓶使用，以酒代水，酒精燉煮之后揮發(fā)掉，就剩下了甘甜滋補(bǔ)的水分；而婦女生完小孩后，經(jīng)常以三瓶紅標(biāo)米酒煮成一瓶的量，利用加熱使酒精揮發(fā)，變成米酒水來(lái)飲用。可以說(shuō)，紅標(biāo)米酒是臺(tái)灣人飲用、烹飪、補(bǔ)身、消毒、辟邪的萬(wàn)用佳品。

黑麻油，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是用黑芝麻榨取，而普通的麻油則是由白芝麻榨取的。黑芝麻有益肝腎、補(bǔ)精血的作用，含有脂肪油、蛋白質(zhì)、葉酸、鈣、蔗糖等多種營(yíng)養(yǎng)成分。臺(tái)灣人喜歡用黑麻油來(lái)做菜，把它當(dāng)作非常養(yǎng)生的材料之一，搭配米酒簡(jiǎn)直天衣無(wú)縫。尤其是產(chǎn)婦的月子餐，就是因?yàn)樗母郀I(yíng)養(yǎng)價(jià)值而被選用。黑麻油還含有豐富的單、多不飽和脂肪酸，潤(rùn)腸通便。它富含維生素E，可使面色光澤、延緩衰老。正是因?yàn)槿绱耍诼橛捅纫话愕穆橛唾F，被廣泛運(yùn)用在許多臺(tái)灣菜中，制成美味又有食補(bǔ)效果的佳肴。

最后出場(chǎng)的，通常是最重要的角色啦！羅勒又名“九層塔”、“金不換”等，可能是因?yàn)槠鋵訉盈B疊的外形，閩南人稱之為九層塔。羅勒被譽(yù)為“香草之王”，它的香氣濃郁而特別，不耐久煮，因此經(jīng)常是在菜肴起鍋前被放入，可在去除腥味的同時(shí)增加濃郁香氣。羅勒被廣泛運(yùn)用于臺(tái)灣菜之中，如肉羹、魷魚(yú)羹、生炒花枝、炒海瓜子等，以及“三杯”類菜肴，是“臺(tái)味”的關(guān)鍵所在。

用了這三種調(diào)味料和香料做好后的三杯雞，雞塊色澤金黃、香氣撲鼻，口感爽滑醇厚，肉質(zhì)鮮嫩，飽含彈勁，怎能不讓人食指大動(dòng)，一品其美妙滋味！