臘味三絕

臘味合蒸

這里說的臘味合蒸，是兩樣或兩樣以上的臘味拿來一蒸，傳統湘菜里的名菜。主角是臘肉、臘魚和臘雞，配以瀏陽豆豉、干紅辣椒粉，再用老火一蒸。簡單的烹飪手法，濃厚的地域飲食習俗，地道的湘菜味道。現在，湖南很多鄉村特別是瀏陽農家還依然用原始的木甑蒸，別具一格。

春分的雨滴聲中，我們在龍華山吃到了上好的臘味合蒸。

龍華山，在長沙縣雙江鎮，是縣境內第一高峰，最高峰龍頭尖說是長沙、平江、瀏陽三縣山脈之始祖，所以又叫少祖山，有雞鳴三縣之稱。歷代貢品羅代黑豬就產自那里。普通人家做出來的臘味都特別好，每到臘月，龍華山一帶家家熏臘味。

經過腌、吹、熏出來的臘肉、臘雞、臘魚掛滿煙塵，用熱水洗掉，裝入瓦缽，蒸發。半瘦半肥的臘肉切片，臘魚去鱗砍成條，臘雞去骨砍成條，扣入瓷菜碗中，放入豬油，上木甑蒸1小時，旺火慢熟，臘味合成。臘肉塊塊晶瑩透亮，肥而不膩，臘魚瓣瓣爽滑玉韻，咸而不減，臘雞絲絲嫩軟入味。承載著千年老木甑遺韻，有一種坊間鄉俗的原始老味凝香。

愛吃臘味的人還不少。

我和全國同行粵菜大師黃振華、遼菜大師戴書經、上海點心大師葛賢萼、黔菜大師王世杰一聊起湘菜，他們幾乎異口同聲：湖南臘肉，湘菜一絕。

一次翻讀梁實秋先生的《雅舍談吃》，發現他也喜歡吃湖南臘肉，他在書中寫道：“湖南的臘肉最出名。……那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡……此后在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。……而臘魚之美乃在臘肉之上。”“真正上好臘肉我只吃過一次。抗戰初期，去長沙，乘便去湘潭訪問一位朋友。乘小輪溯江而上，雖然已是初夏，仍感覺到‘春水綠波春草綠色’的景致宜人……主人以盛饌招待，其中一味就是臘肉臘魚……臘肉刷洗干凈之后，整塊的蒸。蒸過再切薄片，再炒一次最好，加青蒜炒，青蒜綠葉可以用但不宜過多，宜以白的蒜莖為主。加幾條紅辣椒也很好……”

饑餓的年代，湘人最渴望能吃一塊臘肉。年過花甲的人都清楚地記得，在那艱苦的年代，做苦力活的人，喝上一碗鹽水湯就又來勁。如果能吃上一塊臘肉，更是起勁。這“勁”，是鹽的作用，來自臘肉的“咸”。

聞起來香，吃起來咸，讓人起勁，回味無窮。它的這種獨特的香咸賦予了臘味的厚味、富味之功，使聰明的湘廚有了更靈活、更廣闊的組合烹調空間。用它與其他原材料、調配料組合，或蒸、或炒、或煮、或燉、或煎，便是一種“絕味”。

蒸臘魚、臘肉，放幾片新鮮肉，蒸新鮮魚，放幾片臘肉，鮮臘交織調味，復合出濃郁的鮮味。來自蒸菜之鄉瀏陽的湘菜大師楊敬偉對臘味合蒸有獨特的見解。

大蒜炒臘肉、冬筍臘肉、藜蒿炒臘肉、蘿卜干炒臘肉、臘八豆炒臘肉、白辣椒炒臘肉、藠頭炒臘肉、芽白梗子炒臘肉、紅菜薹炒臘肉，都是湘菜中的經典名菜。

一爐火、一只缽，就能燉出美味：泥鰍燉臘肉、萵筍臘肉、絲瓜燉臘肉、黃鱔燉臘肉、菜頭燉臘肉，香辣厚味。

清香型臘味、豆辣型臘味、蒜香型臘味、鮮香型臘味……味味濃鮮，可口誘人。2006年5月與大師許菊云、徐大斌、譚飛、王焰峰、帥銘武考察英國、西歐餐飲業。幾位大師除了帶點歐元，只帶了一點臘味。一瓶瓶辣椒臘肉臘魚在西餐的奶酪與沙拉中下肚，吃得大家舒心舒意，弄得有家英國店老板看我們吃得如此享受，也想入非非，提出要用20英鎊一份的“炒芽白”換取一勺試味。

臘味臘味，臘月的味。

臘味一般在臘月熏制，分葷素兩類。所有能吃的動物經過腌、吹、熏都能制成葷臘味，如臘肉、臘魚、臘雞、臘羊、臘鴨、臘牛肉、臘腸、臘肚、臘兔等。用植物黃豆為原料，可以制成素臘味，如臘香干、臘豆渣、臘豬血丸子。所有臘味中，臘肉流傳最廣。

小時候，一見到臘肉，就感受到了濃濃的年味。

每年的臘月，農家老鄉將年豬宰了，去毛帶皮分塊，經鹽腌制后，一塊塊懸在農家柴火灶臺上經冷煙熏制而成，久置不腐。上好的臘肉是冷煙慢熏出來的。看上去，烏黑透紅，而且帶皮的肥肉部分油光透亮，瘦肉外黑內紅肉緊。其品質勝過云腿、金華火腿。臘肉越陳越香。湖南有句口頭禪：“三年的臘肉好待客”。

臘肉出來了，過年也就快了。而且，臘肉是團年飯上最富風俗的主菜。最經典的搭配之作是臘味合蒸。有一種做法是清蒸，什么都不放，這是原味的臘味合蒸。邵陽人喜歡拿豬血丸子、臘肉、臘雞、臘魚、臘鴨掌混合蒸，厚味多滋。另一種風味，砍塊的臘味加豆豉辣椒一蒸，是老辣的臘味合蒸。同為蒸，兩種味，各取所愛，老辣彌香。

團年飯有了臘魚臘肉合蒸，才算得上豐盛富裕。所以，再沒錢的農家也要喂一頭豬，到了年底熏個臘肉過大年。

冬筍臘肉

每到冬天，鄉下農活漸少，老鄉們習慣走東家串西家，圍爐向火，談收成說來年。烤暖身子后，最愜意的事情，莫過于去竹林里挖一籃冬筍，從灶頭上取一塊臘肉，炒一份“冬筍臘肉”下酒。

立春，極寒而暖，百草回芽，春生萬物。從冬筍到春筍，一個深埋育嫩，一個裹露拔翠，拔出春的節奏。冬筍帶著甘嫩出土，春筍剝掉外衣出鮮。我喜歡冬筍的甘嫩，最綠色的鮮料。

冬筍，夏天爆芽，冬天長大，深埋地下，來年春天并長不成竹子。冬筍肉厚質脆，清香純正，潔白如玉，鮮嫩清爽，甜美可口，為諸筍之王，號稱“素三鮮”之一。中醫認為，其味甘，性寒，可消痰滑腸，透毒醒酒。

就一眼望去，要在一片竹林中挖到冬筍這樣的鮮美之物需要套路。長沙地區經驗豐富的老農就有這個特長。他們按照大竹根在土層中行鞭的走向，一鋤下去，十拿九穩能挖出一個冬筍來。而且，既不傷竹根，又不鋤壞冬筍，手法高妙。

現挖出來的冬筍，現剝，現切，和著冷煙熏的臘肉一炒，鮮、嫩、甘、香。清淡與咸臘相融，辣味與鮮香相溢。冬筍的清香、臘肉的煙香、豆豉的醬香、大蒜的辛香、辣椒的辣香，以眾香發越之勢沁入心脾，妙不可言。再來一口谷酒，回腸蕩氣。我在外面吃過一次可以與之媲美的最有回味的冬筍臘肉，那是出身烹飪世家的湘菜大師許璨炒的，是出味的香，很多年過去了還時常想起。

講究點的湖南館子是用產自瀏陽大圍山的冬筍，湘西（尤其是張家界）的臘肉。那是一種絕配，絕對的嫩脆酥香。因為上好的冬筍產自瀏陽大圍山，而極品臘肉出自張家界、懷化等湘西地區。在2016年9月中國食品餐飲博覽會上，懷化市餐飲行業協會鄒旭東會長帶來了“臘天下”展臺，臘豬頭、臘豬蹄、臘肉、臘魚、臘蕨粑等，各種臘味烏黑油亮擺滿展臺，尤其是臘整豬引人注目，臘香誘人。

上好的臘肉是冷煙慢熏出來的，看上去烏黑透紅，而且帶皮的肥肉部分油光透亮，瘦肉外黑內紅肉緊。臘肉越陳越香，吃不出半點肥肉的油膩。臘肥肉落口消融，臘瘦肉吃起來香酥有味。

冬筍炒臘肉是經典湘菜中典型的炒菜。冬筍炒臘肉講究的刀法是片薄，配料是蒜、辣椒和瀏陽豆豉，一樣也不能少，火候上臘肉要酥，冬筍強調斷生的感覺。這就是藝術，看似簡單，其實講究頗多。

如果說成百上千的經典湘菜是一席席開不完的滿漢全席，豐盈、貴氣。那么，冬筍炒臘肉就是一碗鮮烹熱炒，大眾，新鮮，老辣，可口。

臘八豆炒臘肉

說到“臘”有三個含義：“臘者，接也”，寓有新舊交替的意思（《隋書·禮儀志》記載）；“臘者同獵”，指田獵獲取禽獸好祭祖祭神，“臘”從“肉”旁，就是用肉“冬祭”；“臘者，逐疫迎春”。

湘菜中稱之為臘的，有兩種截然不同的制作工藝。

一種是“熏”，將動植物原料經預制后放在冷煙上慢熏，臘香濃烈。以臘肉、臘香干、豬血丸子等為代表。之所以稱之為臘，是因為時間都在每年的農歷十二月做。一般從臘八節開始，吃臘八粥、做臘八豆、熏臘魚臘肉臘雞。一種走近年的味道。兒時的記憶又慢慢清晰涌現成了一股濃濃的鄉愁。

另一種是自然發酵，腌制。以“臘八豆”為代表。

每年立冬后，農事已畢，天氣漸冷，臨近過年，正是大伙為過年做準備的大好時機。幾乎家家戶戶有忙做這兩種臘味的習俗。老鄉們將干黃豆漲發后煮熟至手一捏即爛時，用木桶裝封好，放入地窖中自然發酵至長出霉來，然后攤涼加鹽、酒、姜等香料拌勻，入壇腌制半月食用，香氣撲鼻。長沙南門口菜市場有一個專賣臘八豆的攤子，臘八豆的味得到大家認可，好多人從東門、西門、北門趕來買臘八豆，一天要賣出好幾大桶。

經典做法是臘八豆炒臘肉。我們在南岳一家店子吃到的，味道特別鮮香。臘肉洗凈切成豆子大小的丁，用油煎爆起酥起鍋，再用熱油爆炒原味臘八豆到外皮焦酥金黃，下入姜米、大蒜、臘肉、干辣椒粉煸炒一下即成。吃起來，臘肉有嚼頭，有一股濃濃的煙香“臘”味，而臘八豆有一股醇濃的醬香味。一硬一酥，咸辣、味鮮美。