沙坪水煮雜魚

這是一種精致的吃法。

小刁子魚、小鯽魚、小黃鴨叫、小嫩子魚，一律文火香煎兩面轉色，青椒切圈、姜拍扁切碎、蒜切段，煸香，放清水大火煮沸，小火細煮，煮出白色濃湯，再撒入紫蘇、鹽、醋，一頓雜煮就成了我們要的水煮雜魚。

“天街小雨潤如酥，草色遙看近卻無。最是一年春好處，絕勝煙柳滿皇都。”在寒潮席卷星城的“雨水”節氣，我們在湘繡之鄉沙坪覓食。雨水時節天氣變化無常，易引起人的情緒波動、心神不安，應心靜平和、舒暢為上。少吃生冷食物，多食韭菜、香椿、百合、山藥、芋頭、藕、蘿卜、甘蔗等。看菜點菜，小炒山藥、百合炒韭菜、水煮雜魚……一一點來。

老鄉的水煮雜魚用火鍋上席，泥爐炭火驅走了寒潮，也滾燙著雜魚，有一種“一滾當三鮮”之妙。老鄉用的是河水煮河魚，雜煮的味道純真、鮮美，怡曠舒爽。

先喝一口雜魚湯，香腴濃鮮。再吃那魚，條條嬌小鮮嫩，各富豐滋。小鯽魚吃起來雖刺多，但肉軟嫩，而且富含蛋白質；黃鴨叫充滿野性，一條魚整排獨刺肉緊細嫩，火候到位的小魚放進口里從頭嗍到尾，肉刺自然滑落分開，滿口鮮滑；刁子魚形如柳葉，肉質嫩美，小心細品，也是鮮滋滋的。

千百年來，勤勞的沙坪人創造并傳承了湘繡，成為中國四大名繡之一。在他們看來，水煮雜魚和湘繡一樣普通尋常，雖然是一味樸實的鄉村生活食俗，也要用心烹調。或許，正是這樣的生活態度，成就了湘繡的精致與非凡。

這樣的吃法，在城市里，湘府曲園也有。一口美味下肚，回望窗外，九曲回廊，荷塘月色，鳥語花香，美景美食醉人醉心。

湘菜中的魚，特別講究一個“鮮”字：嫩鮮、干鮮、咸鮮、辣鮮、肥鮮。這正如清代名家李漁在《閑情偶寄》中寫的：“食魚者首重在鮮，次則及肥，肥而且鮮，魚之能事畢矣。”

為了“鮮”，代代湘廚可謂敬業盡責，不舍追求，精益求精，吃法繁多。從烹調技藝不同分，有燒、煮、炒、燜、煎、蒸、熘、炸、烤、汆、酥等吃法。

“煮”是湘人最經典的吃法：青椒煮，微辣而鮮；蘿卜絲煮，微甜清鮮；豆腐煮，嫩香出鮮；酸泡菜煮，酸中添鮮，都有一股淡淡的清香。湘菜大師陳杰說，魚煮的時間越長，味道越濃。俗語“魚煮千滾，越煮越緊”，“千燉豆腐萬燉魚”，說的就是這個道理。

“煮魚”重在火候，講究嫩鮮，強調本味。蘇東坡“煮魚”煮出本味就有一招。他在給友人的信中曾教過一招“清水煮魚”的方法：“取筍、蕈、菘心與鱖相對，清水煮熟，用姜、萊菔汁及酒三物等，入少鹽，漸漸點灑之，過熟可食，不敢獨此味，請依法作，與老嫂共之。呵呵。”不難看出，蘇東坡教給友人的“清水煮魚”強調的就是取筍、鱖、蕈、菘的本味鮮。

這些技藝烹制出的魚肴，或嫩、或香、或辣、或酸、或脆、或酥，一菜一味，百魚百味。

這樣的美味，其實是早年長沙鄉下干塘時老鄉們的飲食發明。

每到村上干塘捉魚那天，全村大小全出動，看的看熱鬧，車的車水，捉的捉魚。大魚是村上負責的大人們捉。捉大魚的時候管得很嚴，塘邊畫有警戒線，閑雜人員不得進入。一旦大魚捉完，水塘開放，圍觀的男女老少一齊跳入水塘中捉小魚。運氣好的，技術高的，很快就能捉上半桶子小魚：刁子魚、鯽魚、泥鰍、鱔魚、黃鴨叫、大河蝦、螃蟹等，品種繁多。有的甚至弄出個團魚來，那時的村民似乎對團魚不太感興趣，誰要就會給誰。但那桶子里的小雜魚誰都不會給。留著干什么？為的是回家一頓雜煮。這幾乎是鄉親們難得的一年一次的牙祭美食。

那一天，村子里的山坡上的野紫蘇最受青睞，煮雜魚的最佳搭檔，去腥提鮮，老鄉們都會摘上一把。還有，誰家園子里的青椒長得好，就到誰家的園子里摘辣椒。為什么這么喜歡雜魚？只因每家每戶捉到的每個單一品種的魚不足以單獨做一份菜。誰料把所有的小魚弄到一起，一頓雜煮，湯鮮味厚。

當年的充饑牙祭，現在的懷舊玩味。這是饑餓獵物的遺產、跨時空的記憶。