這里所說的層次主要是針對在制作面包、蛋撻等甜點時，最重要的酥皮面團。酥皮面團中并沒有添加任何化學膨發劑，卻能達到烘焙后酥松膨脹的效果由于面團中包裹了大量油脂，在經過反復層層相疊搟制之后，加熱時油脂會熔化在面團之中，形成了多層次的酥松口感！

用料：高筋面粉500克，細砂糖15克，白醋10毫升，全蛋液30克，黃油45克，麥淇淋400克。

做法：1將高筋面粉、細砂糖、白醋、全蛋液充分攪拌，揉成面團，加入融化的黃油，直至與面團完全融合在一起。2將麥淇淋外皮撕掉，整成規整的長方形備用。3將面團放在砧板上，搟成面片包入麥淇淋，面團四角向內折使接縫處密合。4將包裹好麥淇淋的面團搟成面片，再折成四折，重將折好面團，搟成面片后，放置室溫中充分松弛約30分鐘，取出，再四折第三次重復，繼續放置松弛約20分鐘即可。

烘焙技巧1層次

烘焙之中，最重要、最常用的工序是層次與打發，它們都不能單獨存在于烘焙的世界之中，與各種技藝混合交融，幻化成多變的美味甜點，這便是它們的魅力所在。

烘焙技巧2打發

在烘焙小點心、蛋糕、面包時，制作過程中總會出現打發的字眼，有蛋白打發、全蛋打發、黃油打發、鮮奶油打發，對于初學烘焙者來說，它們有沒有技巧可循呢？

突破打發難點蛋白

想要烘焙出漂亮又好吃的蛋糕，除了各種用料比例要正確之外，蛋白的打發是其中極為關鍵的一步，如果你是一位烘焙課堂的初學者，那么你一定要對自己充滿信心。只要打出漂亮的蛋白，一款精致的蛋糕也就離你不遠了，以下就是蛋白打發的三大關鍵步驟。

加入細砂糖：首先將蛋白置于干凈且無油無水的圓底容器中，利用電動打蛋器將蛋白按同一方向不停攪打，直至出現大泡沫時，分次等量將細砂糖加入蛋白之中，此時加入細砂糖可幫助蛋白起泡，充分注入空氣，有效增大蛋白泡沫的體積。

濕性發泡：蛋白在攪打的過程中，會產生越來越多的細小泡沫，直到整個蛋白成為類似于鮮奶油般的雪白泡沫，此時可以將電動打蛋器關掉，舉起，如果蛋白泡沫會從打蛋器的瓜型頭滴落下來，此階段便稱為濕性發泡，此時的蛋白適用于制作慕斯或天使蛋糕。

干性發泡：在蛋白濕性發泡階段繼續用電動打蛋器攪打，直至電動打蛋器關掉后舉起，蛋白泡沫不會隨著打蛋器滴落下來的狀態，為干性發泡或稱硬性發泡，此階段的蛋白糊適合用來制作戚風蛋糕，或是裝飾所用到的蛋白。

突破打發難點全蛋

蛋黃中含有油脂成分，會阻礙蛋白的打發。但是蛋黃中除了油脂成分，還含有卵磷脂及膽固醇等天然乳化劑。當蛋黃與蛋白為1:2的比例時，蛋黃的乳化作用會大大增加，并且極易與蛋白中的空氣形成乳狀泡沫，所以依然可以打發出細致的泡沫，是制作海綿蛋糕的主要步驟之一。

拌勻加溫：由于蛋黃中含有油脂成分，所以打發速度不如蛋白打發迅速，但如果在打發前將全蛋蛋液稍加溫至約40℃，就可以有效降低蛋黃的黏稠度，加速打發速度。所以，在打發全蛋的時候，要將細砂糖與全蛋蛋液充分混合，再置于火上，以小火加熱，加熱時要不斷以木勺或電動打蛋器攪拌，以避免蛋液受熱不均。但要控制好加熱溫度，如果把全蛋加熱到了沸騰，那就要重新換裝備了，冷卻后的全蛋也是不能繼續使用的。

泡沫細致：全蛋蛋液與細砂糖混合均勻后，在小火上加熱時，用木勺或電動打蛋器不斷快速攪打蛋液，最好以電動打蛋器的中高速攪打，這樣全蛋比較容易被打發。一直攪打至蛋液顏色開始泛白，泡沫由粗大變得越來越細致，且蛋液體積也在不停地膨脹，此時要一直不停地攪打。要切記，攪打的方向最好是順時針方向，并且從始至終保持不變。用關掉后的打蛋器撈起蛋液泡沫，泡沫仍會滴落為最佳狀態。

打發完成：在一直以電動打蛋器的中高速攪打蛋液后，可以將電動打蛋器轉為慢速，繼續攪打全蛋蛋液片刻。全蛋蛋液泡沫顏色呈現乳黃色且泛白，泡沫均勻細致、光滑穩定的狀態，以打蛋器撈起泡沫，泡沫比較黏稠且不容易流下，即表示全蛋已經打發完成。

突破打發難點黃油

黃油的熔點在30℃左右，依據不同的需求，可以將黃油室溫軟化或將黃油完全加熱至熔化。如曲奇類餅干就必須將黃油打發至體積膨脹，拌入空氣，使曲奇餅干口感酥松；在制作甜品的餡料時，則大部分需要將黃油完全熔化，再加入其他食材中拌勻。

黃油回溫：黃油在冷藏或冷凍保存后，質地較為堅硬，如果要打發黃油確實是非常困難的，打發后的效果也不會很好。所以打發前一定要進行退冰軟化，方法非常簡單，就是將黃油從冰箱中取出后，放置于室溫下，使其慢慢軟化，以黃油用手指輕壓可以輕易被手指壓出凹陷為宜。這個過程是需要耐心的，萬萬不可用微波爐加熱，黃油的熔點很低，稍一加熱就會變成液體了。

與糖拌勻：用電動打蛋器將放在室溫下軟化的黃油打發至體積膨脹后，將細砂糖與鹽加入黃油中，繼續用電動打蛋器不停攪打至細砂糖完全溶化，油糊質地光滑為宜。在黃油中加入細砂糖與鹽的時候，一定要分次少量加入，而且在加入部分細砂糖與鹽后，就用電動打蛋器將黃油攪打均勻，再加另外一部分，以此方法將細砂糖與鹽全部加完，這樣攪打出的黃油質地細膩、柔和。

打發完畢：黃油油糊以光滑細致、顏色淡黃為宜，用電動打蛋器將黃油糊挑起不會滴落，黃油打發就算完成了。在制作曲奇餅干的時候，黃油打發程度的好壞直接影響曲奇餅干的口感，所以黃油打發對于曲奇餅干的制作非常重要。在制作曲奇餅干的時候，最好再加入少許酥油。酥油是不需要打發的，只要將黃油打發后，加入熔化的酥油就可以了。

突破打發難點鮮奶油

鮮奶油可以用來裝飾戚風蛋糕，更是制作慕斯類甜點時不可缺少的重要材料。鮮奶油攪打后，可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍，而且鮮奶油的口感清甜、淡雅。如果想要自己制作一款華麗的生日蛋糕，鮮奶油是舉足輕重的主角哦！

墊冰塊：將鮮奶油置于一個無水無油干凈的容器之中，容器最好是比較深的；再將冰塊置于另一個較大的容器中，并加入適量。涼水，將盛有鮮奶油的小容器置于大容器之上。墊冰塊的目的在于使鮮奶油處于持續低溫狀態以幫助打發，尤其在夏季。打發的過程中會因摩擦而產生熱量，要利用冰塊來降溫，以免鮮奶油因熱溶化，造成無法打發的情況，冬季可省略墊冰塊這一步。

六分發：手持電動打蛋器以中高速按同一個方向攪打鮮奶油，約10分鐘后，鮮奶油的體積會膨脹至原來的數倍，逐漸變為濃厚的黏稠奶油液體，用打蛋器掛起一小部分鮮奶油時，會有尖尖的鮮奶油掛在打蛋器上，此時即是所謂的六分發。此時的鮮奶油適合用來制作慕斯、冰淇淋等甜品，但不能用來裱花。六分發狀態下的鮮奶油還是比較稀的，并且有細小的泡沫存在。

九分發：打發鮮奶油最好使用電動打蛋器，打發時，鮮奶油會愈來愈濃稠，體積也會愈來愈大，直至完全成為固體狀態。用橡皮刮刀來刮取鮮奶油，完全不會流動；或向奶油之中插入一根木筷子，筷子能夠直立不偏斜的狀態，即為所謂的九分發。

這個狀態的鮮奶油最適合用來制作裝飾蛋糕裱花。

擴展階段：通過不停的攪拌，面筋的強度逐漸增加，可以形成一層薄膜。取一小塊面團，用手抻開，當面團能夠形成透光的薄膜，但是薄膜強度一般，用手捅破后，破口邊緣呈不規則的形狀，此時的面團為擴展階段。

烘焙技巧3面團的各個階段

一次發酵：第一次發酵，怎么判斷已經發酵好了呢？普通面包的面團，一般能發酵到2～2.5倍大，用手指沾面粉，在面團上戳一個洞，洞口不會回縮。

完全階段：繼續攪拌，直到面團能形成堅韌的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因為張力也會呈現光滑的圓圈形。這個時候的面團就達到了完全階段。

排氣：第一次發酵完成后，我們需要給面團“減減肥”。把“變胖”的面團排氣，讓它重新“瘦”下來，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圓球狀，進行中間發酵。

中間發酵：在室溫下進行即可，一般為15分鐘。中間發酵完成后，可以把面團整形成需要的形狀。

二次發酵：第二次發酵(又叫最后發酵)，一般要求在38℃左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水，同時要具有85%以上的濕度。二次發酵一般在40分鐘左右。發酵到面團變成兩倍大即可。