涼菜好吃的要訣在于調味，可逐步調味也可將所有調味品調成味汁之后與主料一起充分拌勻至入味。

時蔬大拌菜

材料：黃瓜、圣女果各100克，生菜、紫甘藍、青椒、紅椒、洋蔥各50克。

調料：花椒、醬油、醋、白糖、雞精、鹽、植物油。

做法：

1、黃瓜洗凈切片；圣女果洗凈，切兩半；青椒、紅椒、洋蔥分別洗凈切絲；生菜、紫甘藍分別洗凈切菱形片。

2、花椒用油炸香，做成花椒油，再和醬油、醋、白糖、雞精、鹽拌勻，對成味汁。

3、將味汁倒入切好的蔬菜中，充分攪拌均勻即可。

圓白菜木耳

材料：圓白菜300克、水發(fā)黑木耳150克、胡蘿卜20克。

調料：干紅辣椒絲、姜汁、鹽、味精、醋、香油、植物油。

做法：

1、將圓白菜洗凈切成塊；胡蘿卜洗凈切片；黑木耳洗凈撕成小片。

2、將胡蘿卜片、黑木耳片分別入沸水中焯熟，撈出瀝干。

3、將圓白菜、黑木耳、胡蘿卜片一起放入盆中，加鹽、姜汁、白糖、味精拌勻裝盤。

4、干紅辣椒絲入熱油鍋炸香，澆在菜上，再淋入香油拌勻即可。

五彩白菜

材料：白菜300克、黃瓜50克、火腿腸1根、水發(fā)黑木耳絲80克、香菜段15克。

調料：蔥絲、蒜末、干紅辣椒、鹽、味精、醋、香油、植物油。

做法：

1、白菜、黃瓜分別洗凈切絲；火腿腸切絲；干紅辣椒洗凈切絲。

2、將黑木耳絲放入沸水中焯熟，白菜絲入沸水中焯至斷生，均撈出瀝水，放入盆中，加入火腿絲、黃瓜絲、香菜段、蔥絲、蒜末、干紅辣椒絲、味精、鹽、醋，再淋入適量燒熱的植物油，淋上香油拌勻，裝盤即可。

油菜葉拌豆絲

材料：油菜、豆腐皮各100克。

調料：鹽、白糖、香油、味精。

做法：

1、油菜取其葉，清洗干凈，放沸水鍋中燙熟后撈出，過涼瀝水，切成細絲，放盤內備用。

2、豆腐皮放入鍋中加適量水，煮沸后撈出，涼涼后，切成絲，放入菜絲盤內，加入鹽、白糖、香油、味精攪拌均勻，腌漬5分鐘，盛盤即可。

菠菜拌豆腐皮

材料：豆腐皮200克、菠菜100克。

調料：香油、鹽、白糖、醋、蔥、姜、味精。

做法：

1、將豆腐皮用沸水泡軟，取出瀝干水分，切成絲放入盤內；蔥洗凈切成末；姜洗凈切成末。

2、將菠菜洗凈切段，用沸水燙一下，放入涼開水中過涼，撈出瀝干水分，放在豆腐絲上面。

3、將鹽、味精、白糖、醋、香油、蔥末、姜末調成味汁，澆到菠菜豆腐絲上拌勻。

酸辣蓮藕

材料：蓮藕400克、青椒1個。

調料：姜絲、白糖、白醋、干紅辣椒絲、鹽。

做法：

1、將蓮藕削去外皮，洗凈，切成片，放入沸水中焯透，置碗中，放入鹽攪勻腌漬片刻，取出瀝水備用。

2、瀝水的藕片再放回碗中，放入干紅辣椒絲、姜絲備用。

3、鍋置火上，放入白醋、白糖攪勻，待白糖溶化，將糖醋汁澆在蓮藕片上，攪拌均勻，靜置腌漬1小時即可。

三色蘿卜絲

材料：白蘿卜200克、萵筍50克、黃甜椒1/2個。

調料：鹽、白糖、白醋、香油。

做法：

1、黃甜椒去蒂、籽洗凈，切絲；白蘿卜、萵筍分別去皮，洗凈切絲備用。

2、將白蘿卜絲、萵筍絲放入碗中，加少許鹽腌漬1分鐘，潷去多余水分。

3、放入黃甜椒絲，加入鹽、白糖、白醋、香油調味，拌勻即可。

檸檬瓜條

材料：黃瓜2根、新鮮檸檬1個、紅椒條15克。

調料：檸檬汁、白糖、鹽。

做法：

1、黃瓜洗凈，去皮，切成瓜條，放入盤中，撒鹽腌漬片刻。

2、檸檬洗凈，切片備用。

3、檸檬汁、白糖同放碗中，待白糖溶化后拌勻成料汁備用。

4、瓜條取出，用清水洗去鹽分，瀝干水分后放入盤中，將配好的料汁倒入調味，再放入檸檬片、紅椒條，攪拌均勻即可。

香辣苦瓜條

材料：苦瓜1根、紅椒1個。

調料：香菜末、姜絲、辣椒油、香油、醬油膏、鹽、味精。

做法：

1、苦瓜洗凈，對半剖開，除去籽和瓤，切成小塊備用。

2、紅椒洗凈，去蒂、籽，切成細絲備用。

3、把切好的苦瓜塊放入沸水中焯約1分鐘，撈出過涼，瀝干水分。

4、盤中放入苦瓜塊、紅椒絲、姜絲、香菜末、辣椒油、香油、醬油膏、鹽、味精，拌勻即可。

椒油蘿卜絲

材料：白蘿卜1根。

調料：味精、鹽、植物油、花椒。

做法：1、白蘿卜去皮，洗凈，切成均勻的細絲。

2、蘿卜絲裝入碗內，用鹽拌勻腌漬5分鐘備用。

3、鍋中倒入植物油燒至四成熱，下花椒，小火炸至棕紅色，撈出花椒，花椒油留用。

4、將蘿卜絲瀝干水分，放入味精、花椒油一起拌勻即可。

蒜蓉西藍花

材料：西藍花300克。

調料：植物油、蒜蓉、鹽、雞精、水淀粉。

做法：

1、西藍花掰成小塊，洗凈瀝水，放入沸水鍋中，加少許鹽，焯熟，撈出瀝水。

2、鍋中倒適量植物油燒熱，放入蒜蓉炒香，放西藍花、鹽、雞精炒勻，出鍋。

3、把西藍花擺于盤中，將炒過西藍花的汁加水淀粉勾薄芡，澆在西藍花上即可。

涼拌竹筍絲

材料：竹筍300克、萵筍100克、紅甜椒25克。

調料：鹽、味精、白糖、醋、香油、姜絲。

做法：

1、竹筍去根，剝殼，削皮，洗凈，切5厘米長的細絲；萵筍削去皮，切細絲；紅甜椒洗凈，去蒂、籽，切絲。

2、分別將竹筍絲、萵筍絲、紅甜椒絲入沸水中焯熟，撈出瀝干，裝入盤中。

3、將醋、鹽、白糖、香油、味精、姜絲放入小碗中，攪拌均勻后，澆入盤中，拌勻即可。

涼拌金針菇

材料：金針菇150克，黃瓜、紅椒各50克。

調料：鹽、白糖、醋、味精、蒜末、姜末、蔥絲。

做法：

1、金針菇去根洗凈，放沸水鍋里焯熟，撈出瀝水。

2、黃瓜洗凈，切成絲；紅椒洗凈，去蒂及籽，切絲；鹽、白糖、醋、味精、蒜末、姜末加少許涼開水調成味汁。

3、將金針菇、黃瓜絲、紅椒絲、蔥絲放入容器中，加入味汁拌勻稍腌即可。

白菜拌豬頭肉

材料：豬頭肉200克、白菜心500克、涼皮150克。

調料：蒜泥、蔥末、鹽、味精、醋、香油、醬油、香菜段。

做法：

1、將白菜心洗凈，撕成塊，用沸水焯燙片刻，過涼備用。

2、豬頭肉切片；涼皮切成條；將蒜泥、蔥末、鹽、味精、醋、香油、醬油調成味汁備用。

3、將豬頭肉片、白菜心、涼皮放入容器中，加入調味汁拌勻，腌漬片刻，撒少許香菜段即可。

紅油耳絲

材料：鹵豬耳朵1只、黃瓜80克、雞蛋1個。

調料：紅油辣椒、姜汁、香油、生抽、植物油。

做法：

1、將鹵豬耳朵用沸水燙一下，撈出切成絲，放入盤內備用。

2、將雞蛋磕入碗中打散，入熱油鍋中攤成蛋皮備用。

3、黃瓜洗凈，切成絲；蛋皮也切成細絲。

4、將蛋皮絲與黃瓜絲一起放在耳絲上，淋入紅油辣椒、姜汁、香油、生抽拌勻即可。

香辣牛肉

材料：牛肉400克、炒花生仁50克。

調料：蔥、醬油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉、鹽、香菜段。

做法：

1、將牛肉洗凈，切成大塊，放入沸水鍋里，加適量醬油煮熟，撈出涼涼后，切薄片；炒花生仁拍碎；蔥洗凈，切段。

2、將牛肉片盛入碗內，用鹽拌勻，腌漬入味。

3、放入醬油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉攪拌均勻，最后把蔥段、花生仁末倒入，拌勻盛盤，點綴香菜段在盤的四周即可。

怪味兔肉

材料：兔肉800克。

調料：蔥絲、姜末、蒜泥、郫縣豆瓣醬、白糖、芝麻醬、熟芝麻、花椒鹽、雞湯、香油、醋、辣椒油、醬油、鹽、味精。

做法：

1、將兔肉洗凈，入沸水鍋煮沸后撇凈浮沫，煮至剛熟，撈入涼沸水中，漂涼后切成長粗絲，蓋在蔥絲上。

2、郫縣豆瓣醬剁細；取一只碗，放入所有調味料。

3、將對好的味汁澆在兔肉上即可。

七彩雞絲

材料：雞脯肉100克，豆芽菜、胡蘿卜、罐頭金針菇、萵筍各50克，雞蛋2個，熟黑芝麻少許。

調料：鹽、雞精、香油。

做法：

1、雞脯肉洗凈，用沸水煮熟，撈出涼涼，用刀背拍幾下，撕成雞絲，拌入鹽，腌15分鐘。

2、將豆芽擇洗干凈；胡蘿卜、萵筍分別去皮，洗凈，切絲；金針菇從罐頭中取出，瀝干，切去尾部；雞蛋打入碗中，攪打均勻，攤入平底鍋中，制成雞蛋皮，涼涼切絲。

3、將豆芽、胡蘿卜絲、金針菇、萵筍絲、雞蛋絲碼在盤子四周，中間放入雞絲，撒上黑芝麻，食用時加入香油、雞精，拌勻即可。

白斬雞

材料：凈嫩公雞1只。

調料：蔥、姜、植物油、鹽、紅油。

做法：

1、將姜、蔥分別洗凈，切成絲；將蔥絲、姜絲、鹽、紅油放入一個碗中，拌勻裝碟備用。

2、鍋內倒油燒熱后，淋入小碟內拌勻成蘸料。

3、凈嫩公雞入鍋中加水凈煮，中間提出兩次，倒出腔中的水，以保持內外溫度一致，水沸后停火，蓋平鍋蓋浸15分鐘。

4、取出用涼開水過涼，洗去絨毛、黃衣，切塊，蘸料食用。

鹽水鴨肝

材料：鴨肝500克。

調料：花椒、大料、香葉、桂皮、姜、片、蔥段、鹽、味精、料酒。

做法：

1、將鴨肝放入清水中浸泡1小時，除盡血水，洗凈之后再入沸水鍋中焯燙，撇去血沫，瀝干備用。

2、鍋內放入清水燒沸，放鹽、味精、花椒、大料、蔥段、姜片、料酒、香葉和桂皮一起煮沸，再倒入鴨肝，用小火煮至鴨肝熟透，不出血水時撈出瀝干備用。

3、將鴨肝浸泡在涼涼的鹽水汁中，吃時取出切塊食用。

五彩魷魚絲

材料：魷魚200克，黃瓜100克，胡蘿卜50克，青椒、紅椒各50克。

調料：鹽、味精、蔥油。

做法：

1、魷魚處理干凈，切成絲；黃瓜、胡蘿卜洗凈，切絲；青、紅椒去蒂及籽，洗凈，切絲。

2、胡蘿卜絲、青椒絲、魷魚絲分別用沸水焯燙至熟，撈出沖涼，與黃瓜絲一起裝盤。

3、加入鹽、味精、蔥油拌勻，稍腌至入味即可。

酸辣海蜇絲

材料：海蜇頭200克、黃瓜100克。

調料：香油、味精、白糖、白醋、辣椒粉。

做法：

1、將海蜇頭洗凈，切成細絲，加清水泡透，洗凈泥沙，用沸水燙一下，過涼，撈出瀝水。

2、黃瓜洗凈，切成細絲。

3、將海蜇絲、黃瓜絲加香油、白糖、白醋、辣椒粉、味精拌勻稍腌即可。