第一節　概述

一、糖類化合物的概念

糖類化合物是由C、H、O三種元素組成的，含有多羥醛或多羥酮及其縮聚物和某些衍生物的總稱。早期發現的一些此類化合物的分子中H原子和O原子的比例恰好與水中的H原子和O原子的比例相同，即為2:1，如同碳與水的化合物，因而有“碳水化合物”之稱，其通式為Cn（H2O）m。后來人們發現有些化合物如鼠李糖（C6H12O5）和脫氧核糖（C5H10O4），它們的結構和性質都屬于糖類，但分子中H、O原子數之比并不是2:1（不符合通式）；而有些化合物，如乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等，它們的分子式雖符合上述通式，但卻不具有糖的結構和性質。因此將糖類稱為“碳水化合物”是不確切的，但由于習慣，“碳水化合物”一詞仍被廣泛使用。

二、糖類物質的分類

根據水解情況，將糖類分為單糖、低聚糖和多糖三大類。

（一）單糖

單糖是指不能再水解的糖。根據它們分子中含有醛基或酮基可分為醛糖和酮糖，或按其分子中所含碳原子數目分為丙糖（三碳糖）、丁糖（四碳糖）、戊糖（五碳糖）、己糖（六碳糖）、庚糖（七碳糖）等。最簡單的單糖是丙糖，如甘油醛和二羥基丙酮。自然界中存在的單糖主要是含有五個碳原子的戊糖（如核糖、脫氧核糖）及含有六個碳原子的己糖（如葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等）。谷物中的單糖多為含有五個或六個碳原子的糖。

（二）低聚糖

低聚糖又叫寡糖，是由2～10個單糖分子縮合而成的聚合物，彼此以糖苷鍵連接，水解后產生單糖。根據分子中含有的單糖數目的不同，可將低聚糖分為二糖（也叫雙糖）、三糖、四糖等。自然界中的低聚糖主要以二糖分布最為普遍，如麥芽糖、蔗糖、纖維二糖、乳糖等。根據分子中含有的單糖種類，還可以將低聚糖分為同聚低聚糖和異聚低聚糖兩類。同聚低聚糖是由相同的單糖組成；異聚低聚糖是由不同的單糖組成。

（三）多糖

由許多單糖分子失水縮合而成的大分子聚合物。組成多糖的基本單位是單糖，許多單糖以糖苷鍵連接形成多糖。多糖可分為同聚多糖和雜聚多糖兩類。由同一種單糖縮合形成的多糖稱為同聚多糖（或均一多糖），如淀粉、纖維素、糖原等都是由許多葡萄糖組成的。由兩種以上單糖或其衍生物縮合形成的多糖稱為雜聚多糖（或不均一多糖），如半纖維素、果膠等。自然界中存在的重要多糖有淀粉、纖維素、糖原等。

在生物體內，有些糖類可以與非糖物質共價結合形成復合體（復合多糖），如糖類與蛋白質結合形成的糖蛋白，糖類與脂類結合形成的糖脂等。有些糖類在生物體內還可以轉變為相應的衍生物，如糖酸、糖胺等。