第三章 谷物中的糖類
研究要點
1.谷物中糖類化合物的概念及分類
2.谷物中單糖、低聚糖和多糖的結構、性質
3.谷物中糖類對谷物儲藏的影響
糖是自然界中存在數量最多、分布最廣且具有重要生理功能的有機化合物。從細菌到高等動物的機體都含有糖類化合物，以植物體中含量最為豐富，占干重的85％～90％。植物依靠光合作用，將大氣中的二氧化碳合成糖。其他生物則以糖類如葡萄糖、淀粉等為營養物質，從食物中吸收轉變成體內的糖，通過代謝向機體提供能量；同時糖分子中的碳架以直接或間接的方式轉化為構成生物體的蛋白質、核酸、脂類等各種有機物分子。所以糖作為能源物質和細胞結構物質以及在參與細胞的某些特殊的生理功能方面都是不可缺少的生物組成成分。
民以食為天，而谷物中的主要化學成分是糖類。糖類可以提供生命活動所需的能量，是人體熱能最主要的來源。它在人體內消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。1g葡萄糖在人體內氧化燃燒可放出16.74kJ熱能。我國以淀粉類食物為主食，人體內總熱能的60％～70％來自食物中的糖類，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供給。