第三節(jié)　谷物的主要化學成分及分布

谷物是由不同的化學物質(zhì)按一定比例組成的。谷物中的各種化學成分，不僅是谷物子粒本身生命活動所必需的物質(zhì)，而且也是人類的營養(yǎng)源泉。了解谷物的化學成分及其在子粒中的分布，對于按不同用途來確定其利用價值、選擇合理的加工方式、保證產(chǎn)品質(zhì)量和提高出品率、采取有效的儲藏措施、保持儲糧品質(zhì)等方面均具有重要的實際意義。

一、谷物化學成分

谷物及油料中的主要化學成分是指水分、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等物質(zhì)。實際上，糧油子粒的化學組成因品種、土壤及栽培條件的不同而有較大的變化。

二、谷物中化學成分的含量及分布

（一）谷物中化學成分的含量

谷物及油料子粒中各種化學成分的含量，在不同種類谷物及油料之間相差很大。但在正常穩(wěn)定的條件下，同一品種的化學成分變動幅度較小。表2-1為各種谷物及油料子粒的化學成分及含量。

從表2-1中可得出以下結(jié)論。

①糧油品種不同，其化學成分各異。化學成分是糧油分類的主要依據(jù)，如禾谷類子粒的主要化學成分60％～70％是糖類，其中主要是淀粉，故可稱它們?yōu)榈矸圪|(zhì)糧食；豆類含有豐富的蛋白質(zhì)，特別是大豆，約含有40％的蛋白質(zhì)，是最好的植物性蛋白質(zhì)；油料子粒則富含大約30％～50％的脂肪，可作為榨油的原料，又稱為油料。

②帶殼的子粒（如稻谷、小麥等）或種皮較厚的子粒（如蠶豆、豌豆等）一般都含有較多的纖維素；同時，含纖維素多的子粒，礦物質(zhì)含量也較高。

③含脂肪多的種子，蛋白質(zhì)含量也較多，如油料種子和大豆種子。

一般來講，谷類糧食的化學成分以淀粉為主，種子具有發(fā)達的胚乳，大部分化學成分儲存在胚乳中，常用作人類的主食；豆類含有較多的蛋白質(zhì)，常作為副食；油料作物含有大量的脂肪，主要用于制油；豆類與油料作物一般具有發(fā)達的子葉，絕大部分化學成分儲存在子葉內(nèi)；大豆中除含有較多的蛋白質(zhì)外，其脂肪的含量也較多，因此，既可作為副食，又可作為油料；薯類糧食的化學成分是以淀粉為主，主要用于生產(chǎn)淀粉和發(fā)酵產(chǎn)品。

（二）谷物中化學成分的分布

谷物及油料子粒中各種化學成分的分布很不平衡，在不同部位之間的含量相差很大，因此子粒各部分的生理生化特性也不一致。以稻谷、小麥子粒為例，其各部分的化學成分見表2-2和表2-3。

從表2-2和表2-3中可以看出，作為主要儲藏養(yǎng)分的淀粉全部集中在胚乳的淀粉細胞中，其他各部位均不含有淀粉。脂肪、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)則集中在胚和胚乳中，糊粉層內(nèi)蛋白質(zhì)含量也很豐富。低聚糖也大部分存在于胚中，其次是糊粉層和胚乳。纖維素主要存在于皮層中，而且以果皮中為最多，胚乳中含量很少。礦物質(zhì)集中在糊粉層和皮層中，胚乳中含量很少。