科學(xué)烹飪細(xì)節(jié)

開水煮飯營養(yǎng)更佳

生活中，許多人習(xí)慣用冷水煮飯。其實，用開水煮飯營養(yǎng)價值更高。

研究發(fā)現(xiàn)，大米中的淀粉在冷水中不易溶解，只有水溫達(dá)到60℃以上時才會充分膨脹、破裂，從而變成飽滿的顆粒。用開水煮飯，一方面可以縮短煮飯的時間，使米飯更容易被人體消化、吸收，另一方面也避免了長時間高溫加熱過程中營養(yǎng)物質(zhì)的流失。

此外，用冷水煮飯時，冷水中含有的氯元素會破壞大米中的維生素B1，維生素B1對人體健康有著重要意義，能增進食欲、維持神經(jīng)系統(tǒng)健康。人體如果缺乏維生素B1，會引起維生素B1缺乏癥（又稱腳氣病）、多發(fā)性神經(jīng)炎、四肢麻木、肌肉萎縮，甚至誘發(fā)心力衰竭。因此，日常飲食中應(yīng)盡量避免維生素B1的流失。如果改用開水煮飯，水中的氯元素已基本蒸發(fā)，可以減少對維生素B1的破壞。而維生素B1屬于水溶性維生素，過分淘洗也會導(dǎo)致其流失，因此煮飯前淘洗大米不宜次數(shù)過多，一般淘洗1～2遍即可。

煮面不粘鍋的小妙招

面條是許多中老年人都喜歡的食物，但令人困擾的是煮面條的時候易粘鍋，然后清洗起來十分費勁。那么，有什么妙招能夠煮面條不粘鍋呢？

妙招一：放點油或鹽

煮面條時，先在水中加一小匙植物油或少許鹽，然后再下面條，即使煮的時間長些也不會粘鍋。

妙招二：不要等到水沸騰

大廚建議，在鍋底有小氣泡往上冒時就下面條，然后用筷子攪動幾下，蓋好蓋，等鍋內(nèi)水開了再適量添點涼水，等水再次沸騰即可。這樣煮出的面條速度快，柔軟而湯清。

煲湯好喝有五個竅門

竅門一：選個好鍋

煲湯宜選擇砂鍋或瓦罐。砂鍋的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，密封性及保溫性好，水分蒸發(fā)量也相對較少。不過，要選擇質(zhì)地細(xì)膩的砂鍋，切莫使用偽劣品，否則材質(zhì)中含有鉛等有害成分，容易危害健康。

瓦罐也是常用的煲湯器具，有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煲湯時，瓦罐可以均衡而持久地把外界熱量傳遞給內(nèi)部食材，使湯的滋味更加鮮美。

竅門二：把握好時間

不要以為湯煲的時間越長越好，因為長時間加熱會增加湯中的嘌呤含量，還會導(dǎo)致維生素等營養(yǎng)的流失。一般來說，煲湯以半小時到1小時為佳，既保證了口味，又保留了營養(yǎng)。如果是燉骨頭湯，時間可以適當(dāng)延長，但也不要超過3小時。

竅門三：控制好火候

煲湯的一般程序為，先大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火慢煲。尤其煲肉類食材時更應(yīng)如此，否則過度的火候會使肉中水分流失過快，蛋白質(zhì)也易被破壞，不僅影響口感，還降低了營養(yǎng)。

竅門四：不要中途加水

研究發(fā)現(xiàn)，原料與水按照1∶1、1∶1.5、1∶2等不同比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道有所差別，以1∶1.5為佳。需要注意的是，煲湯最忌中途加水，否則會影響湯的風(fēng)味。即使非加水不可，也應(yīng)加適量熱水。

竅門五：放調(diào)料有講究

煲湯時，不要過多地放蔥、姜、料酒等調(diào)料，以免影響湯本身的滋味。此外，最好不要過早放鹽，否則易使肉中的蛋白質(zhì)凝固而不易溶解，使湯色發(fā)暗，最好在湯快出鍋時再放，可以最大限度地保持肉質(zhì)鮮嫩。

改變烹調(diào)方式能防癌

營養(yǎng)學(xué)家提醒，烹調(diào)方式不當(dāng)易產(chǎn)生致癌物，或使致癌物成倍增長。簡單來說，要警惕高溫油炒、煎炸及煙熏、火烤等烹調(diào)方式。

高溫油炒：很多人炒菜時把油溫?zé)煤芨撸踔恋儒伬锏挠兔盁煵砰_始放菜。殊不知，這樣容易產(chǎn)生致癌的碳?xì)浠衔铩?/p>

高溫煎炸：在高溫反復(fù)煎炸的油中，含有致癌物苯并芘。魚、肉等食物中含有豐富的蛋白質(zhì)，被燒焦后，其中的色氨酸可轉(zhuǎn)化為強致癌物氨甲基衍生物。

煙熏：不論何種燃料的煙中均含有苯并芘化合物，這種強致癌物容易污染食物。研究發(fā)現(xiàn)，每千克熏魚苯并芘可達(dá)15微克，而未經(jīng)熏制的魚中僅含1～2微克。

火烤：火烤食物時，如魚、肉等，其中的脂肪和氨基酸在高溫中大量分解，可形成致癌物多環(huán)芳烴。如果燒烤中有煙冒出，食物還會受到煙塵中苯并芘的污染。

那么，究竟該如何烹調(diào)食物才更健康呢？

多拌、蒸、燉、煮：以涼拌、清蒸、水煮、燉或微波等方式進行烹調(diào)，溫度較為穩(wěn)定，食物不易燒焦，不僅保留食物原始風(fēng)味，也不像以炒、煎、炸等方式烹調(diào)時會添加大量的油脂，較符合低脂肪、低熱量的烹調(diào)原則。

大火快炒：烹調(diào)時要大火快炒，避免長時間烹炒。因為蔬菜中的維生素C、葉酸、花青素等都比較怕熱，長時間烹炒會令這些營養(yǎng)成分大量損失。不僅如此，煮沸30分鐘，蔬菜中的抗癌成分便會損失超過70%。

火候適中：烹調(diào)時應(yīng)避免發(fā)生燒焦或湯汁變糊的情形。因為燒焦的部分可能含有大量的致癌物質(zhì)。炒菜時溫度不宜太高，并適時調(diào)整火力，一方面可以讓菜肴更鮮美，另一方面也能降低燒焦的概率。

烹調(diào)時宜淡不宜咸

世界衛(wèi)生組織推薦，成人每人每天吃鹽不宜超過5克。要知道，飲食過咸是誘發(fā)胃炎、胃潰瘍、高血壓、心臟病、糖尿病、腎病、骨質(zhì)疏松及多種癌癥的重要原因。

那么，中老年人該如何抵御鹽的誘惑呢？

炒菜時可改用低鈉鹽

低鈉鹽是在碘鹽的基礎(chǔ)上添加了一定量的氯化鉀或硫酸鎂，從而改善了人體內(nèi)鈉、鉀、鎂的平衡狀態(tài)。對于口味重的人，因長期對味蕾的刺激，若一下子降低鹽分可能會造成味覺上的不適，而用低鈉鹽則是個不錯的選擇。

適當(dāng)多吃水果

大部分水果都屬于高鉀、低鈉，如香蕉、葡萄、橘子、蘋果、楊桃、番石榴等，如果多吃這些含有豐富鉀的食物，則可以達(dá)到促進鈉元素排泄的效果。

當(dāng)心調(diào)料中的鹽

購買調(diào)料時，如味精、番茄醬、蒜鹽、沙茶醬、蠔油、味噌、芥末醬、豆瓣醬、甜面醬、豆豉、蝦油等，必須先看清楚包裝上的標(biāo)示，并注意鈉的含量。

少吃腌制食品

一些高鹽分的食物，如醬菜、腌肉、咸魚、臘肉和罐頭食物中，由于食品工藝或風(fēng)味的需要，往往在加工過程中放入很多的鹽，因而在日常生活中，要少吃這些食物，以避免鹽的食用量超標(biāo)。

盡量選擇在家里用餐

想要健康或少吃鹽，不妨多嘗試自己動手做菜。在家里吃飯，烹飪制作的過程自己可以完全掌控，這樣相對更健康。由于多數(shù)餐館常使用較多的食鹽、味精等調(diào)味，因而應(yīng)盡量避免在外用餐。

用白糖烹調(diào)的小秘訣

溫度不宜過高

因為白糖的主要成分是蔗糖，蔗糖的熔點是160～186℃，單獨加熱如果超過這個溫度，白糖就會變成褐紅色的焦糖色或炭化的黑色，大大降低營養(yǎng)價值。白糖單獨加熱時，溫度最好控制160℃以內(nèi)。

先放糖后放鹽

因為原料中含有水分，先放糖可以很快入味，起到提鮮的作用。如果先放鹽，鹽會加速原料中蛋白質(zhì)凝固，這樣糖的甜味就很難被吸收進去。

選擇好時間

烹飪放糖的最佳時間是半熟時，因為這時原料的纖維組織處于放松的狀態(tài)，味道能夠充分滲透。但如果原料熟了，纖維組織收緊，再中途補放糖，糖的甜味就只能在原料的表面，很難入味。

加熱最科學(xué)

做涼拌菜時，很多人喜歡將白糖直接撒上去調(diào)味，這種方法是不健康的。因為白糖在儲存、運輸、銷售的過程中，容易受到螨蟲的污染。當(dāng)人吃了生白糖，螨蟲就可進入人體內(nèi)而致病，因此白糖最好經(jīng)過加熱處理后再食用。

雞精里究竟有沒有雞

很多中老年人對味精有偏見，對雞精卻情有獨鐘。對此，我們只能說，“雞精”這個名字起得很成功，再配上包裝上的母雞，給人的感覺雞精就是從雞肉中提煉的精華。

其實并非如此，雞精的主要成分是味精（谷氨酸鈉）和鹽。其中，味精約占40%，鹽約占10%，其余的約50%由雞肉粉或雞骨粉（由雞肉、雞骨中提煉而來）、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、淀粉等物質(zhì)組成。也就是說，雞精與雞肉有一定的關(guān)系，但含量卻極低。

那么，烹調(diào)時使用雞精要特別注意些什么呢？

1.雞精也怕高溫。雞精中含有谷氨酸鈉，當(dāng)溫度超過120℃時，谷氨酸鈉就會變成焦谷氨酸鈉，其不僅沒有鮮味，甚至還有一定的毒性。建議菜肴出鍋前再放雞精。

2.肉菜不宜放雞精調(diào)味。這是因為肉類食物中原本就含有谷氨酸，與鹽相遇加熱后，自然就會生成雞精的主要成分谷氨酸鈉。

3.涼拌菜不要直接加入雞精。因為谷氨酸鈉要在70℃以上才能充分溶解。因此，可以先將雞精用適量溫水化開，再澆到?jīng)霾松稀?/p>

用醋烹調(diào)六宜四忌

用醋烹調(diào)對中老年人的身體健康十分有益，不僅能增進食欲、促進消化、促進鈣的吸收，還有助預(yù)防心血管疾病。不過，用醋烹調(diào)也是有講究的。

用醋烹調(diào)六宜

1.炒土豆絲、炒豆芽、炒藕片時，可適當(dāng)加點醋，能讓菜肴脆嫩爽口。

2.炒茄子時，少加點醋，能使炒出來的茄子顏色不變且發(fā)亮有光澤。

3.蛋中加點醋，煎出來的蛋皮又薄又有彈性。

4.涼拌心里美蘿卜、炒紫甘藍(lán)時，少加點醋，能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。

5.煮魚、骨頭湯時，少加點醋，會使骨頭中的鈣、磷溶解在湯中，有利于人體消化吸收。

6.海鮮、河蟹等水產(chǎn)品，容易感染寄生蟲和微生物，蘸著醋吃，不僅祛腥增鮮，還能起到殺菌作用。

用醋烹調(diào)四忌

1.炒青菜等綠色蔬菜時不宜放醋，否則不僅失去原有的綠色，還降低了營養(yǎng)價值。

2.炒胡蘿卜時不宜加醋，因為胡蘿卜素在酸性環(huán)境中會被完全破壞。

3.燒南瓜時不要加醋，因為醋酸會破壞南瓜中的胡蘿卜素等營養(yǎng)成分，降低南瓜的營養(yǎng)價值。

4.烹調(diào)海參不要加醋，因為海參富含膠原蛋白，烹飪時加醋，會破壞蛋白質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)，影響口感和味道。

DIY三種常用調(diào)味品

應(yīng)該知道的烹飪小細(xì)節(jié)

蔬菜務(wù)必先洗后切

蔬菜里含有多種維生素，如果先切后洗，會使大量維生素溶解在洗菜的水里而被倒掉。因此，蔬菜應(yīng)該先洗后切。

炒藕不變色有方法

炒藕時，若方法不當(dāng)，就會越炒越粘鍋、越炒越黑。正確的做法是邊炒邊略加清水，同時放點蔥、姜、醋等調(diào)料，炒出的藕清脆爽口。

炒雞蛋時放點兒糖

炒雞蛋時，少放點兒糖，可使雞蛋變得蓬松柔軟。此外，炒雞蛋時不要放味精，否則會破壞雞蛋天然的鮮味。

燒魚時不宜早放姜

燒魚時，如果放姜過早，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會阻礙生姜的去腥作用。因此，燒魚時最好先加熱、稍煮一會兒，等到魚的蛋白質(zhì)凝固了，再放姜。

烹調(diào)肉類宜加點蒜

烹調(diào)肉類食物時，放適量蒜，不僅能解腥除異味，還能促進消化，更重要的是，大蒜素會和肉中的維生素B1結(jié)合，生成較穩(wěn)定的蒜硫胺素，其不僅可以提高肉中維生素B1的析出量，還延長了維生素B1在人體內(nèi)停留的時間（維生素B1不穩(wěn)定，易隨尿液大量排出）。

燉雞省時間有訣竅

有人燉雞2小時都燉不爛，這是沒有掌握好竅門。將雞切成塊，用油稍炒，等水分炒干后，迅速烹入適量醋，翻炒后加適量熱水沒過雞塊，用大火燒10分鐘，加調(diào)料改小火燉約40分鐘，雞肉便可酥爛。