1.1　白酒品評概述

許多行業外的人士，特別是對白酒有興趣的人，總是覺得評酒很神秘。經常有朋友問我，怎樣訓練評酒？評酒難嗎？

學習評酒并非難事，只要過了六關，即可進入狀態。

何為六關？即典型性、質量差、重復性、再現性、單體香、酒度差，只要這六方面掌握了，評酒又何談艱難呢！

白酒品評的程序是先觀色，再聞香，后嘗味，然后綜合色、香、味的特點判斷酒的風格。當然首先確定酒的典型性，酒的典型性通常在聞香時就能判斷出。一般人經過簡單訓練就可以分辨出白酒的典型性。

何為“典型性”呢？典型性是指一種白酒有別于其他白酒的獨特風格在十二大香型中的界定，即香型分類，也就是說這種白酒屬于何種香型。白酒的典型性是建立在白酒香型基礎之上的，沒有香型也就較難談及典型性問題。我們還要注意典型性的三個特點：第一，典型性是變化的，不是一成不變的。典型性的話語權多掌握在香型代表手中，如20世紀80年代的茅臺酒與現在的茅臺酒就有很大的區別；第二，典型性強調的是標桿問題，或者說是標準問題，是相對于標桿的口感標準；第三，典型性概念的提出是為了在評酒訓練時或白酒鑒評時便于對酒的類別屬性進行區分。在白酒品評中典型性的判斷是最基礎的，作為一名評酒員，首先要判斷樣品的典型性即香型，然后再進入更深層次的品評。

白酒的嗅聞方法是將酒杯舉起，置酒杯于鼻下二寸（1寸=3.33厘米）處，頭略低，先輕嗅其氣味。最初不要搖杯，聞酒的香氣揮發情況；然后搖杯嗅聞突出的香氣。凡是香氣協調，有愉快感，主體香突出，無其他邪雜氣味，溢香性又好的酒，一倒出就香氣四溢，芳香撲鼻，說明酒中的香氣物質較多；噴香性好的酒，一入口，香氣就充滿口腔，大有沖噴之勢的，說明酒中含有低沸點的香氣物質較多；而留香性好的，咽下后，口中應該仍留有余香，酒后作嗝時，還有一種令人舒適的特殊香氣噴出的，說明酒中的高沸點酯類較多。鑒評時，首先檢查芳香氣味的濃郁程度，繼而將杯接近鼻孔，進一步聞，分析其香氣的細膩性、協同性，看香氣是否純正，是否有其他邪雜氣。在聞的時候，要先呼氣，后再對酒吸氣，不能對酒呼氣。一杯酒一般聞三四次就應該有準確記錄。有的人在品評時，用右手端杯，左手煽風繼續聞，聞完一杯，稍微休息片刻，再聞另一杯，這也是一種習慣問題。

簡單說，品酒訓練的步驟主要為“一看，二嗅，三嘗”。首先是觀察酒色，看是否有懸浮、沉淀、雜物等；其次是聞酒氣，按照香氣淡或濃度低的酒樣先品評，再品評香氣濃或濃度高的酒樣的順序；最后是口嘗酒味，包括鼻孔呼出的香氣、回味后味等。通過這三步確定酒的風格、酒體和個性等。在品酒的時候，不可以先嘗后聞，也不可以先過了酒癮再品酒，那樣的話，會導致嗅覺失靈，誤判香氣。

學習白酒質量鑒別，應該先了解各類香型酒的風格，熟悉酒的風格是品評的基礎，如濃香型白酒窖香濃郁、綿甜爽洌、香味諧調、尾凈味長；醬香型白酒醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久；鳳香型白酒醇香秀雅、干潤挺爽、諸味協調，尾凈悠長；米香型白酒蜜香清雅、入口綿柔、落口爽凈、口味怡暢……除了要掌握每個香型酒的特點外，還要在同一類型、不同質量酒的品評中找出相互間的差別。此外，還需要對各等級酒作出鑒評。

品評經驗是一點一滴積累起來的，只有不斷嘗試、不斷總結才會較快找到感覺。如果一天當中嘗試了多種不同風格的酒，反復進行對比練習，如果兩杯同樣的酒給出的評語不一樣，則表示還沒完全了解該酒的特性……說明你的品評重復性還不行，總之，這是一門不能帶有絲毫僥幸心理的學習和實踐過程。

在白酒企業打拼，經常遇到的問題就是評酒，因為，白酒是開放式發酵生產的產物，而蒸餾又是簡單的粗餾，只能將酒精和易揮發的其他組分一同蒸餾出來，不能達到精細分離，所以白酒實際上就是多種發酵產物的混合物。

說到白酒的香味，不得不說說蒸餾，雖然目前白酒生產多停留在單釜（塔）常壓粗餾階段，分離過程比較粗放，并不代表白酒蒸餾工藝不會進一步發展，目前白酒機械化的發展已經為減壓蒸餾、加壓蒸餾等蒸餾方式創造了條件，或許多塔蒸餾也會成為白酒蒸餾工藝革命的一個方向。如果這些革新都實現了，白酒的品評或許會變得較為容易，所以白酒的品評技能也要與時俱進。