3.3　單體香定義

在白酒中，一種微量成分所釋放的香氣稱為單體香。白酒的香氣就是各種單體香綜合作用的效果，決定各名優白酒所呈現香氣的重要香味物質是不相同的，各種類型白酒中香氣物質具有各自的特點，有時甚至可能表現為某一種或幾種單體香突出；如清香型白酒以汾酒為例，主要特征物質是乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙縮醛及適量的酸類物質；濃香型白酒以五糧液為例，主要特征物質是己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯和丁酸乙酯為主，其次是酸；鳳香型白酒以西鳳酒為例，主要特征物質是高級醇、乙酸乙酯和己酸乙酯等。因此，對這些主要特征物質的感官特征認識是非常重要的。

3.3.1　單體香的記憶訓練

在進行單體香的品評訓練時，一般多以食用酒精為溶劑，單體物質為溶質，配制不同的單體香酒精-水溶液進行聞香判斷訓練；酒精度以“中國白酒風味物質嗅覺閾值測定方法體系”的酒精度（46%）為準。

在進行白酒品評培訓時，對幾種特殊的且在白酒中較重要的單體物質的感官特征進行特殊訓練，分別是酯類物質己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丙酸乙酯、戊酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯，酸類物質乙酸、乳酸、己酸、丙酸、丁酸、戊酸，醇類物質丙三醇、丁醇、丁二醇、戊醇、β-苯乙醇，醛類物質乙縮醛、乙醛。這些單體物質溶液的濃度以其嗅覺閾值為基礎，以10倍濃度不斷遞增，直到與白酒中的最高絕對含量同一數量級為止，得到不同濃度的單體物質溶液，然后品評并記錄不同濃度的嗅覺感官特征。以乙酸乙酯為例，“中國白酒風味物質嗅覺閾值測定方法體系”中其嗅覺閾值是32.55mg/L，鳳香型西鳳酒中乙酸乙酯含量約1.2g/L，所以在配制乙酸乙酯單體溶液時其濃度為10mg/L、100mg/L、1000mg/L。依次按照濃度從低到高進行乙酸乙酯單體香的品評并記錄。

具體的香味物質風味特征見表3-12。

不同的釀酒工藝造就白酒的特殊風味物質及主要特征物質的不同，通過對白酒釀造工藝的深入了解及其香氣主要特征物質的了解，再加上特征物質單體香風味的深入了解，在品評白酒時即可快速地認識辨別白酒的類型及質量。單體香的認識及訓練對白酒的品評是極為重要的。

3.3.2　國家品酒師考試中常見單體香的特征描述和配制濃度

在國家品酒師考試中常見的單體香培訓除了上述的幾種特殊物質外，還有其他一些含量微小但在白酒中常見的物質（表3-13）。

注：每種單體香的配制濃度為每500mL46%（體積分數）酒精溶液中加入2mL該種單體香。

3.3.3　單體香品酒方案

（1）培訓時間　每天早晨8:30分開始，每天訓練4輪，每輪30min，每輪之間間隔10min。

（2）培訓地點　品酒室（可選擇開闊通風的安靜環境）。

（3）培訓對象　所有品酒員

（4）培訓目的　單體香的識別是品酒中至關重要的一環，能否成功地識別單體香物質決定了品酒員是否能夠識別出白酒中的骨干成分，是品酒中至關重要的一個環節。此次培訓旨在鍛煉品酒員對白酒中常見的單體香物質的識別檢出能力。

（5）培訓材料　品酒杯若干，并做如圖3-1處理（在杯底編號，編號只能倒置才能看見）。

各類單體香物質：四大酸（乙酸、丁酸、己酸、乳酸），四大酯（乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯），甲醇，乙醇，正丙醇，正丁醇，異戊醇，中酒協品酒訓練中可用的單體香物質［1-辛烯-3-醇、丁醛、戊醛、壬醛、二甲基二硫、二甲基三硫、苯甲醛、苯乙醛、2-甲基丙酸、二甲基丁酸、庚酸、癸酸、十二酸、糠醛、苯酚、四乙基苯酚、香蘭素（香草醛）、香草酸乙酯、2-苯乙醇、丁子香酚、異丁子香酚、愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙烯基愈創木酚、苯甲酸乙酯、2-苯乙酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯、3-苯丙酸乙酯、γ-壬內酯、γ-癸內酯］。

（6）樣品配制　所用單體香樣品的配制均為在500mL 46%酒精溶液中加入2mL單體物質。

單體香樣品共46個，編號與對應的樣品分別為0。乙醇（46%）、①乙酸（濃度4.15g/L）、②丁酸（濃度3.80g/L）、③己酸（濃度3.68g/L）、④乳酸（濃度4.78g/L）、⑤乙酸乙酯（濃度3.50g/L）、⑥丁酸乙酯（濃度3.51g/L）、⑦己酸乙酯（濃度3.58g/L）、⑧乳酸乙酯（濃度4.08g/L）、⑨甲醇（濃度3.14g/L）、⑩正丙醇（濃度3.17g/L）、?正丁醇（濃度3.21g/L）、?異戊醇（濃度3.21g/L）、?1-辛烯-3-醇（濃度3.36g/L）、?丁醛（濃度3.17g/L）、?戊醛（濃度3.21g/L）、?壬醛（濃度3.27g/L）、?二甲基二硫（濃度4.21g/L）、?二甲基三硫（濃度4.83g/L）、?苯甲醛（濃度4.12g/L）、?苯乙醛（濃度4.06g/L）、?2-甲基丙酸（濃度3.76g/L）、?二甲基丁酸（濃度3.70g/L）、?庚酸（濃度3.64g/L）、?癸酸（濃度3.40g/L）、?十二酸（濃度3.50g/L）、?糠醛（濃度4.59g/L）、?苯酚（濃度4.24g/L）、?四乙基苯酚（濃度4.00g/L）、?香蘭素（香草醛）（濃度4.20g/L）、?香草酸乙酯（濃度4.67g/L）、?2-苯乙醇（濃度4.03g/L）、?丁子香酚（濃度4.22g/L）、?異丁子香酚（濃度4.29g/L）、?愈創木酚（濃度4.44g/L）、?4-甲基愈創木酚（濃度4.27g/L）、?4-乙烯基愈創木酚（濃度4.12g/L）、?苯甲酸乙酯（濃度4.16g/L）、?2-苯乙酸乙酯（濃度4.09g/L）、?乙酸-2-苯乙酯（濃度，4.09g/L）、?3-苯丙酸乙酯（濃度4.00g/L）、?γ-壬內酯（濃度3.80g/L）、?γ-癸內酯（濃度3.76g/L）、?乙醛（濃度3.09g/L）、?丙醛（濃度3.19g/L）、?乙縮醛（濃度3.29g/L）、?雙乙酰（濃度3.92g/L）。其中各單體香試劑為分析純，質量分數約為99%（乙醛除外）。

（7）培訓內容（表3-14）