第四章　嗅覺

4.1　嗅覺概述

4.1.1　嗅覺的概念

嗅覺是辨別各種氣味的感覺，它比視覺原始，比味覺復(fù)雜，它是由嗅神經(jīng)系統(tǒng)和鼻三叉神經(jīng)系統(tǒng)共同參與的一種遠(yuǎn)端被動感知。嗅覺和味覺會整合和互相作用，但嗅覺的敏感性比味覺敏感性高很多。嗅覺是外激素通信實現(xiàn)的前提，是一種遠(yuǎn)感，也可以說它是通過長距離感受化學(xué)刺激的感覺，相比之下味覺是一種近感。

4.1.2　嗅覺器官

味覺和嗅覺器官是我們的身體內(nèi)部與外界環(huán)境溝通的兩個出入口。因此，它們擔(dān)負(fù)著一定的警戒任務(wù)。人們敏銳的嗅覺，可以避免有害氣體（戰(zhàn)爭中毒氣彈、石油液化氣）進(jìn)入體內(nèi)。

人能感受氣味物質(zhì)刺激并產(chǎn)生嗅覺反應(yīng)的器官主要是鼻子（圖4-1）。

人類的嗅黏膜（嗅覺受納器）是位于兩鼻孔上部的小塊組織，每只鼻孔中的嗅黏膜約有5cm2的表面面積。

嗅細(xì)胞即嗅覺受納器中具有嗅覺反應(yīng)的細(xì)胞。與其他感覺細(xì)胞不同，嗅細(xì)胞兼行受納和傳導(dǎo)兩種機(jī)能。在嗅黏膜中約有總數(shù)1000萬個嗅細(xì)胞。每一嗅細(xì)胞末端（近鼻腔孔處）有許多手指樣的突起，即纖毛，均處于黏液中。每個嗅細(xì)胞有纖毛1000條之多，纖毛增加了受納器的感受面，因而使5cm2的表面面積實際上增加到了600cm2。這一特點無疑地有助于嗅覺的敏感性。嗅細(xì)胞的另一端（近顱腔處）是纖細(xì)的軸突纖維，并由此與嗅神經(jīng)相連。嗅覺系統(tǒng)中每個二級的神經(jīng)元上有數(shù)千嗅細(xì)胞的聚合和累積作用（嗅細(xì)胞的軸突與神經(jīng)元的樹突相連）。整個嗅覺系統(tǒng)利用這種累積過程，這是有助于嗅覺敏感性的另一因素。

腦神經(jīng)的第1對神經(jīng)纖維為嗅神經(jīng)。嗅神經(jīng)為感覺性神經(jīng)，它起自鼻腔內(nèi)嗅覺受納器細(xì)胞（具受納、傳導(dǎo)兩功能），向上穿過篩板入顱腔。連于嗅球，傳導(dǎo)嗅覺沖動。嗅黏膜中的嗅覺受納器細(xì)胞的纖細(xì)無髓的軸突纖維 （腦中最細(xì)小的軸突，其直徑僅0.2μm，Gasser，1956）組成很多小束——每個小束有為數(shù)達(dá)1000條的軸突，通過骨性篩板上的小孔，離開鼻腔。這些受納器的軸突進(jìn)入位于顱腔的嗅球中，嗅球結(jié)構(gòu)中僧帽細(xì)胞的樹突與嗅細(xì)胞的軸突以突觸連接；這些連接點的集合稱為嗅小球。在每一嗅小球上平均聚合著26000個嗅細(xì)胞的軸突。

離開嗅球的纖維（即僧帽細(xì)胞的軸突）又向后行走，成為嗅覺神經(jīng)束。嗅覺神經(jīng)束將信號傳到較高中樞即下丘腦和大腦的嗅覺區(qū)。嗅覺系統(tǒng)是唯一沒有丘腦傳遞的感覺通道，也沒有嗅覺的新皮質(zhì)投射區(qū)。嗅覺信息的處理主要發(fā)生在嗅球之中。

4.1.3　嗅覺的原理

人的嗅覺通路是物質(zhì)→受納、傳導(dǎo)→嗅覺信息的處理、傳遞→產(chǎn)生感覺（圖4-2）。

嗅覺受納器也是化學(xué)受納器，只有溶解的分子才能使它激活。凡可探查到的有氣味的物質(zhì)必然是揮發(fā)的（在空氣中呈粒子形式），才能被吸進(jìn)鼻孔。它們至少也必須能部分地溶解于水，因而能通過鼻膜到達(dá)嗅細(xì)胞。最后，它們也必須能溶解于類脂質(zhì)中（脂肪物質(zhì)），因而能穿透形成嗅覺受納器外膜的類脂質(zhì)層。不同的氣味物質(zhì)有相應(yīng)的氣味，所以可通過氣味來分辨一些物質(zhì)。

具有氣味的物質(zhì)可有兩條通路到達(dá)嗅黏膜。

一條是鼻腔通路，即直接通過鼻腔的吸氣到達(dá)嗅黏膜。通過鼻腔通路，嗅覺的強(qiáng)弱決定于白酒酒表面空氣中芳香物質(zhì)的濃度和吸氣的強(qiáng)弱。可通過選擇酒杯的形狀和提高品嘗技術(shù)，來改善這一感覺的敏銳度。

另一條是鼻咽通路，即進(jìn)入口腔后再通過鼻咽進(jìn)入鼻腔到達(dá)嗅黏膜。通過鼻咽通路（嗅覺的強(qiáng)弱決定于“舌攪動”“咽部運(yùn)動”）可加強(qiáng)對氣味的感知。由于口腔的加熱，以及由于舌頭及面部運(yùn)動而攪動白酒，從而加強(qiáng)了芳香物質(zhì)的揮發(fā)；當(dāng)咽下白酒時，由咽部的運(yùn)動而造成的內(nèi)部高壓，使充滿口腔中的香氣進(jìn)入鼻腔，從而加強(qiáng)了嗅覺強(qiáng)度。

4.1.4　人的嗅覺

人的嗅覺千差萬別，但大多數(shù)人的嗅覺敏感性是很高的，一般人，經(jīng)過簡單訓(xùn)練就可辨別很多不同的香氣。有人做過實驗，普通人都可嗅出每升空氣中4×10-5mg的人造麝香，通常可以分辨出1000～4000種不同的氣息，經(jīng)過特殊訓(xùn)練的鼻子（調(diào)香師和評香師）可以分辨高達(dá)10000種不同的氣味。

人的嗅覺與儀器相比較，其敏感程度因物質(zhì)不同而有所差別，如人對正己醇的敏感度是氣相色譜儀的10倍，有些香氣如糟香、窖香（復(fù)合氣味），儀器也不能檢出，而對于有些物質(zhì)來說，儀器的靈敏度比人要高，如氣相色譜儀測定丙酮，其靈敏度比人高出1.7萬倍，而且人的嗅覺容易疲勞，嗅覺一疲勞就分辨不出香氣了。

一般來說，女性的嗅覺比男性要靈敏，女性嗅覺靈敏具有先天性，這是源于女性對外界事物的感受較為細(xì)膩所致，另外，感性思維強(qiáng)大的人比理性思維強(qiáng)大的人，其嗅覺要靈敏的多。在中國白酒界，女性品酒師大有人在，但通常來說，在香料調(diào)香方面卻是男性比女性多。

通常在幾種不同的氣味混合同時作用于嗅覺感受器時，可以產(chǎn)生不同情況，一種是產(chǎn)生新氣味，一種是代替或掩蔽另一種氣味，也可能產(chǎn)生氣味中和而無法嗅知。

4.1.5　嗅覺的影響因素

（1）性別　女性比男性具有更強(qiáng)的區(qū)別能力，在月經(jīng)來潮之前和在妊娠期間，女性的嗅覺神經(jīng)感知和氣味鑒別能力處于最高狀態(tài)。研究表明，女性大腦結(jié)構(gòu)中的細(xì)胞數(shù)量比男性高43%，特別是神經(jīng)元計數(shù)，女性竟然比男性高出50%之多，女性在各種氣味測試中的表現(xiàn)要優(yōu)于男性，而且隨著年齡的增長，女人嗅覺喪失的程度要比男人小許多。

（2）年齡　氣味的辨認(rèn)及敏感度在6個月時顯著提高，大約到了25歲時又會隨年齡增長而降低，一般不會出現(xiàn)持續(xù)性退化。有許多老人常常抱怨他們所吃的東西味道不好，其實是因為他們聞不出食物的氣味，所以說品酒訓(xùn)練，年輕人更具優(yōu)勢。一個人的嗅覺和味覺也有著密切關(guān)聯(lián)，嗅覺的喪失會給老年人帶來嚴(yán)重的問題，有些老年人會因此對食物不再感興趣，以致營養(yǎng)缺乏，體質(zhì)下降。此外，由于聞不出濃煙或有毒氣體，一旦火災(zāi)或毒氣外泄等突發(fā)事件發(fā)生，他們受害的可能性就較大。

（3）時間　若長時間接觸同一種氣味，隨著時間增長，嗅覺敏感度會隨之降低，因此進(jìn)行芳香療法的時間應(yīng)控制在1～2h。

古人云：入芝蘭之室，久而不聞其香；入鮑魚之肆，久而不聞其臭。這里闡述的就是古人總結(jié)出的嗅覺規(guī)律，也就是嗅覺失聰。當(dāng)我們停留在具有特殊氣味的地方一段長時間之后，對此氣味就會完全適應(yīng)而無所感覺，這種現(xiàn)象叫作嗅覺器官適應(yīng)，也叫嗅覺失聰，這是由鼻黏膜的嗅覺細(xì)胞及中樞神經(jīng)系統(tǒng)所指揮控制。

嗅覺失聰有以下三個特征。

①從施加刺激到嗅覺失聰式嗅感消失有一定的時間間隔。

②在產(chǎn)生嗅覺失聰?shù)倪^程中，嗅味閾逐漸增加。

③嗅覺對一種刺激疲勞后，嗅感靈敏度再恢復(fù)需要一定的時間。

此外，在嗅覺失聰期間，有時所感受的氣味本身也會發(fā)生變化。例如，在嗅聞硝基苯時，氣味會從苦杏仁味變到瀝青味；在嗅聞三甲胺時，開始像魚味，過一會又像氨味。這種現(xiàn)象是由于不同的氣味組分在嗅感黏膜上適應(yīng)速度不同造成的。

（4）饑餓　一個辟谷1周的人，嗅覺的識別能力可達(dá)到平常狀態(tài)時的2倍多。

研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)一個人胃里很空的時候，會產(chǎn)生一種激素蛋白，讓食欲大增，口水直流。在勾起食欲的同時，這種蛋白還會提高嗅覺的靈敏性，而迅速搜尋食物。

研究中，科學(xué)家們首先給老鼠注入了這種激素蛋白，同時在它們的鼻子上安裝了攝像設(shè)備。這些小家伙在注入激素蛋白后的幾個小時內(nèi)非常興奮，到處覓食，將一些氣味非常淡的食物都翻了出來。之后，科學(xué)家們又找了9名沒有吃東西的志愿者，發(fā)現(xiàn)給他們注入一針蛋白激素后，其嗅覺也都有所提升。

（5）注意力　嗅覺也會受情緒和注意力影響，注意力愈集中，敏感度愈強(qiáng)。

（6）疾病　呼吸系統(tǒng)的疾病會直接影響嗅覺。人生病時，常常會嗅覺消失。若不明原因的聞不出氣味則叫作失嗅，這是由于鼻腔阻塞，空氣到達(dá)不了鼻子的靈敏區(qū)所致；另外，嗅覺神經(jīng)受傷或損壞、腦的嗅覺中區(qū)有疾患時也會出現(xiàn)以上癥狀。鼻阻塞性失嗅有可能是由于鼻息肉、變形、彎曲、腫瘤和鼻黏膜腫脹所造成。

鼻的嗅覺神經(jīng)損傷多由于病毒感染和過敏反應(yīng)所致，此外頭部損傷、鼻部手術(shù)或腫瘤也會造成嗅覺神經(jīng)組織損傷。失嗅的人仍可靠舌頭分辨出咸、酸和苦味，只是無法分辨香（臭）味。一個人當(dāng)無感冒癥狀，若嗅覺消失時應(yīng)即時找醫(yī)師就診。從醫(yī)學(xué)角度講，失嗅多由鼻息肉、鼻中隔彎曲及慢性過敏反應(yīng)所引起，當(dāng)然也不完全排除鼻內(nèi)腫瘤之可能性。大多數(shù)鼻中隔偏曲很少會引起不適，也無需做什么處理。

（7）溫度　一般來說，氣溫升高時，嗅覺敏感度會增強(qiáng)。所謂香（臭）氣物質(zhì)必須是揮發(fā)性的，如果沒有揮發(fā)性，是不可能有香氣的，所以香氣物質(zhì)在低溫時香氣大減，因此，不能在低溫情況下品酒。

4.1.6　白酒風(fēng)味物質(zhì)的嗅覺閾值與嗅覺反映

嗅覺閾值（odorthresholdvalue）是氣味的最低嗅知濃度。嗅覺閾值有感覺閾值（也叫絕對閾值）和識別閾值兩種。感覺閾值是雖然不知是什么性質(zhì)的氣味，但可以感覺到有氣味的最小濃度。識別閾值是可以感覺到是什么氣味的最小濃度。一般后者總是高于前者。嗅覺閾值是研究和評價氣味常用的最重要的參數(shù)，由經(jīng)過特殊訓(xùn)練的人員，在特別配制的空氣中，依靠嗅覺來判斷。測定時，一般必須有不少于5人同時進(jìn)行判斷，并用平均濃度表示。

江南大學(xué)的徐巖和范文來教授針對79種白酒風(fēng)味物質(zhì)共邀請了宜賓五糧液股份有限公司、山西杏花村汾酒廠股份有限公司、四川劍南春集團(tuán)有限責(zé)任公司、陜西西鳳酒股份有限公司等幾家企業(yè)的國家級品酒委員，中國白酒169計劃企業(yè)的國家級品酒員、省級品酒委員、市級品酒委員和企業(yè)品酒委員組成白酒香味物質(zhì)閾值品評試驗組，對各種風(fēng)味物質(zhì)閾值進(jìn)行了品評、描述和測定。閾值測定分組人數(shù)均為30人，分別由各企業(yè)內(nèi)國家級品酒委員、省級品酒委員、市級品酒委員和企業(yè)內(nèi)品酒委員組成，經(jīng)過反復(fù)測定和分析整理，對白酒中風(fēng)味物質(zhì)嗅覺閾值進(jìn)行研究。

4.1.6.1　酯類物質(zhì)的呈香呈味作用

酯類是一類具有芳香性氣味的化合物，多數(shù)呈現(xiàn)果香。它是白酒中重要的芳香物質(zhì)，主要起呈香作用，可以在不同程度上增加酒的香氣，并可決定香氣的品質(zhì)，尤其對白酒香型的歸屬起到重要作用。如濃香型白酒含有適量的己酸乙酯時，可散發(fā)出濃郁的窖香；清香型白酒中的乙酸乙酯可高達(dá)2～3g/L，為目前各香型白酒之冠，所以顯現(xiàn)出清香純正的感官質(zhì)量。

白酒中一般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒類中的酯類主要是C1～C14的碳直鏈脂肪酸酯。1～2個碳的脂肪酸酯香氣弱，持續(xù)時間短；3～5個碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜過多；6～12個碳的脂肪酸酯香氣濃，持續(xù)時間較長，12個碳以上的脂肪酸酯幾乎沒有什么香氣。白酒中的主要酯類為乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的總酯量的85%以上，故稱為三大酯。三大酯含酯的變化，對酒的風(fēng)味有著決定性的影響。

4.1.6.2　醇類物質(zhì)的呈香呈味作用

醇類在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香劑的主要物質(zhì)，也是形成香味物質(zhì)的前驅(qū)物質(zhì)，醇與酸作用而生成各種酯，從而構(gòu)成白酒的特殊芳香。

白酒中的醇類，除乙醇為主外，還有甲醇、丙醇、叔丁醇、仲丁醇、異丁醇、叔戊醇、2-戊醇、異戊醇、正戊醇、己醇、庚醇、辛醇、正丁醇、丙三醇、異丙醇、2,3-丁二醇等。白酒中含有少量的高級醇賦予白酒特殊的香氣，并起襯托酯香的作用，使香氣更完滿，這些高級醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物質(zhì)，大多數(shù)似酒精氣味，持續(xù)時間長，有后勁，對白酒風(fēng)味有一定的作用。這些高級醇在酒中的含量多少，以及各種醇之間的比例，給白酒的風(fēng)味以重要的影響。鳳香型白酒就是以高級醇和低級酯為主要香味物質(zhì)成分的一種白酒。目前一些學(xué)者對鳳香型白酒的認(rèn)識僅僅停留在以乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的認(rèn)識上，這是不夠準(zhǔn)確的認(rèn)識。

（1）高級醇的呈香呈味作用　高級醇的味道似乎不好，除了異戊醇微甜（稍有澀味）外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且長。按照現(xiàn)代人飲用白酒的消費(fèi)習(xí)慣，它們的含量必須控制在一定范圍之內(nèi)，含量過少會失去傳統(tǒng)的白酒風(fēng)格，過多則會導(dǎo)致苦澀，給酒帶來不良影響。一些高級醇容易造成上頭，容易致醉。高級醇含量高的酒，常常帶來一種苦澀感，即所謂“雜醇油味”。這些高級醇在白酒中，一方面似乎是有害成分，需要加以控制；另一方面，適量的高級醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。如果基酒中不含高級醇，白酒的味道將十分淡薄。經(jīng)過大量實驗表明在稀釋的酒精中加入0.03%的高級醇，則白酒便產(chǎn)生一定的清香味，因此它又是一種在構(gòu)成白酒的香氣成分和風(fēng)格上起重要作用的物質(zhì)。

同時，高級醇與酸及酯的比例，以及高級醇中各種類之間的比例，對于白酒風(fēng)味也有重要影響。如果醇酯比高，高級醇的襯托作用則十分明顯。白酒中的醇酯比應(yīng)小于1，如酸∶酯∶高級醇=1∶2∶1.5這樣的比例較為適宜。如果高級醇高于酯，則出現(xiàn)液態(tài)白酒的較濃的雜醇油的苦澀味道。反過來，如果高級醇低于酯，則酒的味道就趨于緩和，苦澀味減少。此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜［1∶（2～2.5）］，雜醇油所帶來的異味也就能明顯地減少。

高級醇中還有若干多元醇，如甘油（丙三醇）、2,3-丁二醇，環(huán)己六醇，甘露醇等，它們是白酒中的甜味物質(zhì)。甘油具有甜味，使酒帶有自然感，適量添加使酒有柔和、濃厚之感。1,2,3,4-丁四醇甜味大于蔗糖2倍，戊五醇（木糖醇）也是甜味物質(zhì)，己六醇（甘露醇）有很強(qiáng)的甜味，使酒有水果的甜味，這些多元醇均為黏稠液體，都能給白酒帶來豐滿的醇厚感。醇類中的β-苯乙醇，是構(gòu)成白酒風(fēng)格香的必要成分，給酒帶來類似玫瑰的香味，持久性強(qiáng)，過量時帶來苦澀味。醇類還可以和脂肪酸結(jié)合生成酯，或多或少地增加酒香。高級醇，實指碳鏈中的碳原子數(shù)大于2的帶有—OH基的醇類。雜醇油有時意義上也泛指高級醇，分析指標(biāo)中實指是異丁醇與異戊醇的量。多元醇指分子中有兩個—OH基以上的醇類，具有甜而稍帶苦味，在酒中很穩(wěn)定，使酒入口甜，落口綿。配酒中常用有異戊醇、異丁醇、正丁醇和己醇。除了上述的醇類及少量的丙三醇、2,3-丁二醇等可改善酒質(zhì)和增加自然感外，還有一種只有一個碳原子的甲醇。甲醇有很大的毒性，食用4～10g即可引起嚴(yán)重的中毒，甲醇對人的神經(jīng)系統(tǒng)及視神經(jīng)的盲點有害，而且在體內(nèi)積蓄，不易排出體外，它在人體內(nèi)的代謝產(chǎn)物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以極少量的甲醇即能引起慢性中毒，使視力減退而不能矯正，視野縮小以致雙目失明，所以白酒中的甲醇含量必須嚴(yán)格控制。國家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，谷類糧食白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.04g/100mL，瓜干及代用品為原料的白酒中的甲醇含量應(yīng)為0.12g/100mL。

（2）乙醇的呈香呈味作用　白酒中，除含上述醇類外，乙醇是最主要的組成成分，乙醇微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數(shù)，含量越高，酒性越烈。白酒的度數(shù)因各地的飲用習(xí)慣和制造習(xí)慣的不同而不同。北方以60°以上的酒度者為多，南方多為46°～55°。有些人誤認(rèn)為酒度越高，質(zhì)量就越好，這是一種錯誤的看法，從酒的質(zhì)量來說，在50°～54°，酒中的乙醇分子與水分子的親合力最強(qiáng)，酒的醇和度好，酒味最協(xié)調(diào)，對人的口味也最爽口，茅臺酒就巧妙地做到了這一點。酒精度高的烈性酒，對人的毒害也是比較大的，特別是常年飲用，容易引起慢性酒精中毒，對神經(jīng)系統(tǒng)、胃、十二指腸、肝臟、血管等都有傷害而引起疾病。從消費(fèi)者健康著想，降低酒度是一個值得重視的問題。因此，白酒發(fā)展的方向之一，就是降低酒度。當(dāng)然這還是一個復(fù)雜的問題。降低酒度，不僅要克服酒度低出現(xiàn)的渾濁問題，而且為了不致影響白酒固有的風(fēng)味，還有一系列難題有待于研究解決。目前，清香型白酒的酒度一般為50°～60°，濃香型為30°～60°，醬香（茅臺）型為52°～55°，鳳香型白酒的酒度在45°～60°。

4.1.6.3　醛類物質(zhì)的呈香呈味作用

具有羰基的醛類對形成酒的主體香氣有一定作用，酒香與醛類化合物的含量和種類有密切關(guān)系。醛類有強(qiáng)烈的香味，脂肪族低級醛有刺激性氣味，碳鏈長度增加，在C8～C12時香味強(qiáng)度達(dá)到最高值，以后隨著碳鏈增長，香味強(qiáng)度急劇下降。

在白酒中，偶數(shù)碳原子比相鄰的奇數(shù)碳原子的醛的化合物香味要強(qiáng)些。白酒中的醛類包括甲醛、乙醛、丙醛、丁醛、戊醛、己醛、庚醛、糠醛、乙縮醛等。少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分，似果香，味甜帶澀。一般優(yōu)質(zhì)白酒，每100mL中含乙醛都超過20mg。乙醛和乙醇又進(jìn)一步縮合成乙縮醛。

乙縮醛的重要性：酒中的乙縮醛含量較大，有的優(yōu)質(zhì)白酒能達(dá)到100mg/100mL以上，成為酒中的主要成分之一。在優(yōu)質(zhì)酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它們有清香味，具有酒頭氣味，適量時對增強(qiáng)口味感作用很好。

其余的醛類成分含量甚微，以異戊醛香味較好，似杏仁味帶甜。糠醛呈微金黃色，有香蕉帶苦澀味。但是糠醛含量過高時，呈現(xiàn)極重的焦苦味，這種焦苦味使人反感。糠醛對人體是有害的，但在液態(tài)法白酒調(diào)香中，有時還添加極微量的糠醛，對解決液態(tài)法白酒的酒精味能起較大作用，但含量不得超過國家頒布的“食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”。

在白酒生產(chǎn)不正常時，常會產(chǎn)生丙烯醛，不但辣得刺眼，并有持續(xù)性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚性的物質(zhì)，對人體危害極大，必須嚴(yán)格杜絕使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用時須經(jīng)過多次處理，經(jīng)化驗分析，基本上沒有丙烯醛時才能作配酒用酒基。酒中的醛含量應(yīng)適量才能對酒的口味有好處，過量的醛類使白酒具有強(qiáng)烈的刺激味與辛辣味，飲用這種酒后會引起頭暈。

醛類是酒中辛辣味的主要來源，只要有微量的乙醛，它便與乙醇及酒中的揮發(fā)酸形成不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)，使酒有辣味。酒作為一個有刺激性的嗜好品，適當(dāng)?shù)睦保?dāng)然是必要的，但過分辣就有傷酒的風(fēng)味了，并且對飲用者的健康也是不利的。

4.1.6.4　酸類物質(zhì)的呈香呈味作用

酸既有香氣又是呈味物質(zhì)，碳原子少的酸，含量少可以助香，是重要的助香物質(zhì)；碳原子較多，或不揮發(fā)性的酸，這些酸在酒中起調(diào)味解暴作用，是重要的調(diào)味物質(zhì)；酸類物質(zhì)的含量，以及它們之間的比例關(guān)系是非常重要的。

酸與其他呈香、呈味物質(zhì)共同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短。若酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲后上頭、口味不協(xié)調(diào)等現(xiàn)象。酸還能促進(jìn)酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。一般優(yōu)質(zhì)白酒酸的含量較高，約高于普通白酒，超過普通液態(tài)酒的2倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風(fēng)味，但酸過量則出現(xiàn)邪雜味，降低酒的質(zhì)量，有些企業(yè)規(guī)定白酒中的酸含量最高不超過0.1%，但一般白酒中的酸含量應(yīng)在0.1g/100mL左右。

酒中酸的組成成分中，主要有乙酸、己酸、乳酸及丁酸，占其總酸的90%～98%，特別是乙酸和乳酸。這些酸類物質(zhì)在不同酒中所占比例也不一樣，如清香型的總酸中己酸含量最高，濃香型中己酸含量最高，其次為乳酸。白酒中的酸類，分揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸兩類。揮發(fā)酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸，己酸，辛酸。甲酸刺激性最強(qiáng)，但含量甚微；乙酸刺激性強(qiáng)，含量高，給酒帶來愉快的酸香和酸味，但含量過多，使酒呈尖酸味；丁酸有窖泥香且?guī)⑻穑行┎怀晒Φ臑o型酒中含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質(zhì)混在一起，也可能形成香氣和香味成分；己酸有窖泥香且?guī)Ю蔽叮瑸o型酒中就必須具有一定的己酸量，過量有脂肪臭；丙酸氣味尖酸而帶甘，進(jìn)口柔和，過量帶澀；辛酸以及碳鏈更長的脂肪酸呈油臭，但含量不高。

（1）白酒中不揮發(fā)酸的種類　不揮發(fā)酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸、酒石酸、檸檬酸、琥珀酸等。乳酸比較柔和，它給白酒帶來良好的風(fēng)味，乳酸香氣微弱而使酒質(zhì)醇和與濃厚，過量則出現(xiàn)澀味。琥珀酸調(diào)和酒味，且利酒體。檸檬酒、酒石酸，酸味長，且使酒爽口，過量刺口。總之，這些不揮發(fā)的有機(jī)酸在酒中起調(diào)味解暴作用，只要含量比例得當(dāng)，使人飲后感到清爽利口，醇滑綿柔。若含量過高，酸味重，刺鼻。白酒中除乳酸外，其他不揮發(fā)性酸含量較少。

（2）白酒中揮發(fā)酸的種類　揮發(fā)性的脂肪酸，從丙酸開始有異臭出現(xiàn)，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸、己酸、庚酸有強(qiáng)烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數(shù)的增加又會逐漸減弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，并且微有脂肪氣味。揮發(fā)性的乙酸和不揮發(fā)的乳酸，是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質(zhì)，而且是許多香味物質(zhì)的前體。一般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而優(yōu)質(zhì)酒中，乳酸量大為增加。乳酸可以起到襯托其他香味物質(zhì)的作用，適量乳酸可以使酒體厚實，渾然一體，乳酸過多則酒體發(fā)悶。在白酒調(diào)配（勾兌）時，常常通過增加乙酸等酸類來達(dá)到白酒增香的目的。

4.1.6.5　芳香族化合物

芳香族化合物分子量大，結(jié)構(gòu)復(fù)雜，在白酒中含量很少，但其在酒中的呈香作用是明顯的。即使在酒中存量很少，呈香作用也很大，如百萬分之一甚至千萬分之一的情況下也能使人感受到香氣。芳香族化合物對白酒品質(zhì)提升起烘托、陪襯作用，使白酒彰顯明顯的“質(zhì)感”。對芳香族化合物的研究尚處于認(rèn)識階段，尚未形成完整的數(shù)據(jù)模型，是今后白酒品質(zhì)研究的關(guān)注重點。

4.1.6.6　含硫化合物、吡嗪類和呋喃類化合物等

含硫化合物、吡嗪類和呋喃類化合物等也是重要的呈香物質(zhì)。如3-甲硫基丙醇有焦香，2,5-二甲基吡嗪有炒芝麻的香氣，2,3-二甲基吡嗪具有類似杏仁香氣，糠醛有焦香或輕微的桂皮油香氣，它是芝麻香型白酒的特征香氣組分之一。四甲基吡嗪已被公認(rèn)為白酒中具有保肝護(hù)肝作用的健康因子。對吡嗪類化合物的研究多停留在保肝、護(hù)肝與健康功能的研究，對呋喃類化合物的研究多停留在香氣貢獻(xiàn)上，對糠醛的研究比較久遠(yuǎn)，并取得了豐碩的成果。研究表明糠醛是呋喃環(huán)系最重要的衍生物。