“沒見過吧，這叫日式刺身！”“不就是切鲙嘛……”

葷食

北宋婦女斫鲙雕磚，傳河南偃師出土，現藏中國國家博物館。

“鲙”也就是生魚片絲，本來是我國的傳統美食，自周朝到明代一直很流行。唐代貴族男子都很樂于當場向客人展示自己的切鲙手藝。唐人吃生魚講究新鮮、切細絲縷、拌蔥花食用。這塊北宋雕磚上的高髻婦女，腰纏寬大斜格紋圍裙，挽袖，露出了臂上的長圈套鐲，凝目注視著面前的高木方桌。桌上置短柄尖刀一把，大圓木菜墩上有大魚一條，鼓鰓動鰭。刀旁有一柳枝穿三條小魚，形象生動活潑。

 

穿越到唐朝當了個小京官的您，在休假不上班的日子里，跟朋友同僚脫下官服，一起去逛東市和西市。逛累了，肚子也餓了，就近走入一家叫“張家樓”的食店，體驗一下大唐首都餐飲業的服務質量。

揀個靠堂口的食案坐定，您張嘴想說的第一句話是啥呢？

誰請客？穿成唐朝官員還這么小氣，您不如穿越成嚴監生算了。

倒壺茶？估計沒有，麻煩您往后翻翻本書喝茶篇。

拿菜單來？謝謝，直到晚清民國時期，飯館里都沒有現在的紙質菜單，頂多柜上掛個水牌寫明今日特供。您要點什么菜，全憑跑堂的口報菜名，相聲藝術那是來源于生活。

小二！上五斤牛肉、十碗好酒！

過來倆彪形大漢，先打量您幾位的長相——不是熟面孔，再瞅瞅店外街上人來人往一片平和，似乎也不像埋伏著梁山好漢，相視一點頭，伸出蒲扇般大手，揪起您衣領，我丟——

踉蹌出店，您又滿頭霧水了吧？這開飯店還怕大肚漢？就算說得哪里不對了，過來糾正就是，怎么又隨隨便便踹人啊？唐朝人做生意這么不講究和氣生財嗎？

唉，唐朝人比較兇殘有個性是真的，不過正常情況下，做生意的也不會這么得罪客人。您慘遭驅逐的原因是說了當時很忌諱的話，人家食店主人怕被釣魚執法。

什么話犯了忌諱呢？

《唐律卷十五·廄庫》：“主自殺馬牛者，徒一年。”主人殺掉自己養的馬或者牛，要服一年苦役，也就是國家禁止殺死這兩種大牲畜，當然更禁止吃牛肉。您那句“上五斤牛肉”，一不小心就要把食店主人送去服苦役啦。

所以，您穿越到唐朝以后，不用指望在飯店里能看見水煮牛肉、杭椒牛柳、燈影牛肉、香辣肥牛、西紅柿燒牛腩、干煽牛肉絲、土豆燉牛肉、腓力牛排……統統不供應哦。

什么？您說您吃巨無霸長大的，非牛不歡，沒牛肉吃，活不下去？這都是慣出來的毛病。好吧，如果拼了性命也要吃牛肉，唐人倒也不是沒有變通的辦法。

最簡單的方法是去鄉村私下買點兒牛肉，或者自己家養幾頭牛，趁黑夜里偷偷殺掉，關起門來自己弄熟了吃，別讓別人看見。就算有鄰居聞著味道不對，一推門進來了，現場抓到您家吃牛肉，您也能強詞奪理地辯駁：“我殺了牛沒錯，不過是誤殺！誤殺！一時失手而已！”

唐律明文規定，殺自家牛馬徒一年，但是“誤殺，不坐”。至于怎么證明是過失殺，而不是故意殺，趕緊把煮好的牛肉盛一盤送給鄰居，那就肯定是誤殺啦……

如果您的廚藝水平跟作者鹿差不多，那么就不建議自己在家烹飪牛肉，八成會糟蹋了這好不容易弄來的珍品，順帶毒死自己。拎出門去，交給相熟的食店整治吧！注意，一定要是相熟的，跟店主交情特別好才行，否則人家沒準兒會向官府告發您。

普通的食店，整治牛肉的方法大概就是清水煮，放些蔥姜醬之類的調料。再高級點兒，在院子里生一堆火，烤（當時叫炙）牛肉至八成熟，焦香味道飄出來后，再撒些胡椒，就是罕見的美味了。

要說唐朝的牛肉名菜，給您鄭重推薦一道“牛頭褒”。

這道名菜主要在南方地區流行，天高皇帝遠，長安管不著的地方才有牛肉名菜的生存空間嘛。制作過程如下：

取皮光肉嫩的小牛頭，先在火上燒一下去掉毛，再用開水燙洗，把毛根都去除干凈。鍋里下酒、豆豉、蔥、姜，把牛頭煮熟，剝下肉切成手掌般大的肉塊，跟酥油、花椒、酸橘等一起調好味，塞進瓶甕里，用泥封住甕口。最后把肉甕埋進火塘，用微弱的火力慢慢加熱烘出風味來。

這種菜品在唐朝叫“褒”，也不知道跟現在嶺南地區的煲仔飯有什么關系沒。總之，唐朝人想吃到牛肉挺困難的，所以瘋牛病也傳染流行不起來。

那么，唐朝人最經常吃的肉類是什么呢？

說錯了吧，不是豬肉，是羊肉。

忍不住又要羨慕嫉妒恨一下皇親國戚達官貴人，這些家伙只要做官做到了五品以上，那么每個月公家就給免費發好多肉吃。親王以下到二品大官，每個月供給二十頭羊、六十斤豬肉，三品官每個月只給十二頭羊，四品五品官每個月給九頭羊，都不給豬肉，可見羊肉要比豬肉普及得多。

您嫌羊肉膻味大嗎？沒關系，我們在烹調方式上多注意點兒，精益求精，高手是能把羊肉做得很好吃的。

普通唐朝人吃的炙羊肉、蒸羊頭、羊肉面條，就不多說了。單說某天您的同事請您去家里吃飯，說宴客主菜是“過廳羊”，這可是當世名饌，您千萬別錯過這個機會。

到了宴會的日子，您和其他被請的客人齊聚主人家里大堂上，一番推讓以后，德高望重的主客坐了上位，是在靠近堂口的食案邊。

唐朝人家的正堂，南面往往是沒有墻的，只用幾根柱子支起來檐頂。南面需要擋風時可以用屏風行障之類圍住，夏天就干脆撤走，是一座半露天的建筑。人們坐在堂上，可以直接看到堂外院子里的情景。

貴客坐在堂口的位子，一方面是便于上菜時先敬給他；另一方面也是方便觀看歌舞——那時候舉辦正式宴會，堂下院里八成要有歌舞節目佐餐。

酒過三巡，菜獻數道，歌舞告一段落，主菜要上場了。

只見一名庖人牽著一頭活羊，走到堂前階下，向堂上行禮畢，翻手擎出一柄明晃晃的尖刀，熟練地插入活羊頸子，殺羊放血，剝皮斫肉。

這時候主人請眾賓客下堂，也來到剛殺好的肥羊前，客人們覷來看去，瞅中哪塊羊肉好，自己用刀子割下來。一旁服侍的下人奉上顏色不同的彩錦，把自選羊肉包扎好，送去蒸熟。

時間到，蒸好的羊肉一塊塊送回來。您可要認準自己選的那塊彩錦，接過來打開，把羊肉放進自己食器里，用主人提供的竹刀切成一片一片的，再撒上胡椒，澆上杏醬，大家開吃吧！

也正因為羊肉是唐朝人最常吃的肉食，而羊肉膻味很重，所以能去膻的胡椒就特別受重視。這玩意兒是來自西域南亞的進口貨，賣得很貴，如果您哪天聽說當朝宰相被治罪抄家時，家里抄出來800石（6.4萬公斤）胡椒，不要吃驚哦。

那邊又有客人說啦，老子不愛吃膻腥的牛羊肉，老子就要吃豬肉，不供給豬肉就投訴你唐穿團宰客。唉，至于嘛，客人別激動，誰說唐朝沒豬肉啊。雖然不像牛肉那么金貴，也不像羊肉那么普及，但豬肉也算人們常見肉食之一，不會沒供給的。

唐朝人吃豬肉，最常用的做法也是蒸著吃。《西游記》里動不動就弄個大蒸籠來伺候師父和二師兄，那是有生活基礎的。

吃牛羊肉要撒胡椒，吃豬肉則一定要就著蒜。您在別人家做客蹭吃的，主人端上來一盤熱騰騰的蒸豬肉，您把肉片攪碎了，澆上蒜汁蒜泥，再來點兒豆醬，用剛出爐的金黃的面餅卷裹起來，送嘴里一咬，順邊流油，別提多美味了。

除了豬、羊和牛以外，唐朝人也吃驢肉、狗肉，另外還時不時能吃到些野獸肉。當時自然環境好，人口少，到處都是山林野澤，唐朝人又喜歡打獵，所以像兔肉、野豬肉、熊肉，甚至蛇肉、果子貍肉都曾經進入唐人的食譜。您問這些野味里最經常出現的是哪種動物肉？我才不告訴你是鹿肉呢！

不過這又有個問題了，比如說您跟幾個朋友外出打獵，忙活半天，放倒了一頭大野豬，找柴生火，剝皮切肉，原野燒烤，哥兒幾個美美撮一頓，然后野豬肉還剩下一大堆呢！叫下人背回家去也一頓吃不完，這要是放壞了怎么辦？暴殄天物是要遭天打雷劈的。

同理，過年前大規模殺豬殺羊，也會有很多肉一時吃不完。這時候就得動用科技手段——人工防腐劑什么的弱爆了，古人用鹽、醋、酒、花椒等各種調料，加上風干、烘干、發酵等制作技術，就能做出脯、臘、酢、菹等各種純天然、無公害，保質期又很長的食物，而且很好吃喲。

事實上，如果是一般的平民人家或者中下層士族，吃這種腌制類肉品的數量，要多過吃鮮肉，因為鮮肉真的是很貴。

貴到什么程度呢？

貞觀年間曾經有一段時間，朝廷為了樹立勤儉節約的清廉政風，下令所有御史外出巡查的時候，各地不準給御史供應肉食吃，以防擾民。

那么苦逼的御史們就只能枵腹從公，天天吃素了嗎？嘿嘿，那也未必。

一個小報告打到皇帝李世民面前：陛下明告天下御史外出不準吃肉，但有人頓頓都叫州縣殺雞給他吃，這個御史就是您的心肝小秘書馬周！

李世民陛下臉不紅，氣不喘，御筆一揮：我下令不許吃肉，馬周吃的是雞！吃雞又算啥事？離間君臣關系的，拉出去打！

這算是李世民偏私護短嗎？事實上可能算，但理論上不算，因為在唐朝人的概念里，狹義的“肉”，是指獸畜肉，而雞鴨鵝等叫“禽”，也可以叫“葷”，咬文嚼字的話，吃雞還真的可以說沒犯“肉戒”。

而且呢，跟豬羊牛等畜肉相比，雞肉在唐朝要便宜得太多了，基本上普通農戶家家養雞，您要去農村看望朋友，或者只是個過路人，投宿時遇到了比較熱情厚道的人家，那么主人家殺只雞來招待，都是很正常的事。

一鍋新蒸出來的黃澄澄的小米飯，現殺的放養土雞肉或煮或蒸，如果自留地里種著菜，薅（hāo）一把韭菜或者豆葉燙一燙，再配上自家釀的濁米酒下飯，這就是最典型的唐朝農家飯啦。如果您穿越前認真培訓過，邊吃飯邊吟詠“故人具雞黍，邀我至田家”“夜雨剪春韭，新炊間黃粱”，那就更有風味了。

家禽類里面，雞是占了絕大多數份額，僅次于它的不是鴨，而是鵝。

跟現代正相反，唐朝人養鵝多，養鴨少，吃鵝也比吃鴨子普遍，所以您想在長安吃首都烤鴨那可不容易。不過長安另有一道禽類名菜，叫“渾羊歿忽”，比烤鴨更鮮美更名貴，您信不信？

這道菜，也得在有錢人家的大宴會上才能見得到。幾個仆人共扛一張大木盤上廳，盤子里放著的是一頭完整的冒著熱氣和焦香的烤全羊……

等等，您說我們要吃的是禽類名菜，為啥端上來的是羊？唉，客人您繼續看下去啊，廚子拿出刀來，把被縫合起來的羊肚子剖開，原來里面藏著一只燒鵝呢！

這鵝肚子里還有東西哦，是用調味品拌勻的肉和糯米飯。把收拾干凈塞填飽滿的整鵝塞進羊肚子，一起在火上炙熟以后，我們只把燒鵝取出來，切開一一分著吃，烤羊作為容器就扔掉了，當然一般會扔給仆人們去享受。為啥我覺得這道名菜肯定是奴仆們發明出來的呢？

跟野味肉同理，唐朝人吃的禽類里，也包括山雞、鷓鴣、斑鳩、竹雞等野禽，大多是打獵打來的。禽類也可以做成脯臘等用來保存。

這說了半天您在外面吃別人家宴席的事，差不多的時候，您是不是也應該在自己家里設宴回請一頓？什么？您說沒錢？這個月工資還沒發，別說豬肉羊肉，連只雞都買不起。您這個唐朝月光族真是……

算了，沒關系，我們有的是辦法。沒錢買肉，自己去弄唄。就算您住在長安城的廉租房里，沒場地養羊、養豬、養雞，又手無縛雞之力不會打獵，您總會釣魚吧？

帶上一兩個下人，趁早街鼓剛響，坊門初開時，拿上漁竿、漁網，出城去。唐朝自然環境好，別說南方，連華北西北地區都是遍地河湖沼澤，“八水繞長安”您聽說過沒？總之在長安城外找個有魚的水面是很輕松的，主仆幾人折騰半天，怎么也能扛回一簍子鮮魚來。

有葷食有飯，可以請客了。您家的廚子手藝還不錯的，等客人都來了坐好，很快端出一碟碟又白又細的東西來奉客。

您定睛一看，碟子里的食物，大多呈絲狀，也有小片狀，片狀的都是半透明白色，極輕薄極細嫩，碟邊還堆著嫩綠色的蔥碎，另有芥末、豆豉、蒜泥、橙絲等調料。拿筷子夾起白絲，就著蔥芥送進嘴里一嘗，又滑又涼，鮮膩中帶著甜味。這種食物，您穿越前只在日本風味餐廳吃過，是標價貴得要死的生魚片喲。

怎么樣，您覺得很有面子嗎？當下就喜氣洋洋地向客人們炫耀“這可是稀罕的日式刺身”。唉，您看客人們瞧您的眼神，一副看鄉巴佬的樣子：“是切鲙吧，做得不錯，魚夠新鮮。”這已經是挺高的評價了。

沒辦法，生魚片這種東西，在唐朝人的食譜里確實很常見。不僅如此，唐朝的貴族男子一般是看不起廚藝的，但是他們卻覺得自己在人前親手表演“切鲙”的技術，是一種時尚流行風范。您說那孫子輩炒作出來的“日式刺身”，有資格在唐朝人面前炫耀嗎？

那邊又有個不太厚道的客人，一邊嚼著鲙絲，一邊故作天真地問：“這是啥魚啊？”客人打住！您可別這么老實，順嘴就道出實話——“是今天剛捕的鯉魚。”要知道這可是在“李”唐王朝，官府幾次下令禁食“國姓魚”，當然民間大部分人還是照吃照抓不誤，不過好歹給官府點兒面子，就別在公開場合說了。

除了鯉魚，其他常見的魴魚、鯽魚、鱸魚、鱖魚……凡是剛出水的鮮魚，都能切鲙生吃。如果您這個穿越者還是不適應冷食，那么另一大流行魚肴，是做魚羹，刮鱗拆骨切塊下鍋煮稠湯，別忘了多加醋，以酸克腥最有效。

另外提醒您這個做主人的，既然主菜是魚，那么主食最好上白米飯。如果捕魚時能順便再摘點兒莼菜，用來做湯，那就更好了。唐朝人也講究食性搭配，吃羊肉時就面餅面條比較合適，要是吃魚也就著面食，那些美食家就會嘲笑您沒見過世面，不懂規矩了。

喜歡吃生猛海鮮的客人，穿越到唐朝，大概會快樂并痛著。快樂是因為基本上現代常吃的水產品，魚、蝦、蟹、貝類、烏賊、水母、蛙鱉……都已經走上了唐朝人的食案，特別是如果您穿越到長江以南地區，這些水產品都非常豐富，吃到不難。

痛呢？那是因為唐朝人的口味跟現代人不大一樣，烹調方式也不一樣，做好的海鮮您可能眼睜睜看著擺在面前，卻一口都吃不下去。比如說，唐朝人吃螃蟹，流行“糖蟹”，把好好的螃蟹用糖蜜腌成甜的再吃。

最后說，腌魚干也很好吃，跟肉類禽類一樣，做咸魚臘魚什么的也是唐朝人家的必備技能，有些水邊人家甚至拿這些當主食吃了。

本篇參考文獻 & 深度了解推薦：

王賽時．唐代飲食．濟南：齊魯書社，2003