上朝日請務必參加公款吃喝，品種豐富，料足量多

官府食堂

唐彩繪勞作女俑，1972年吐魯番市阿斯塔那201號墓出土，新疆博物館藏。照片由連枝草于2012年6月拍攝于山西博物院與新疆維吾爾自治區博物館、吐魯番博物館共同舉辦的“天山往事——古代新疆絲路文明展”現場。

此組勞作俑由舂米俑、簸糧俑、推磨俑、搟餅俑組成，旁邊有一鏊子，生動地再現了餅食制作的全過程。唐代北方已經大規模種植小麥，主糧以面食為主。女廚師們妝容艷麗，衣飾精美，表情安詳喜悅，她們造出來的面餅會有多美味，您不想嘗一塊嗎？

 

同志們，朋友們，吃貨們，老饕們……很多讀者十分期待的唐穿美食團現在開團啦！報名從速哦！不過有個消費提示要預先公布一下，免得客人罵我們欺詐，就是美食團的團費比較昂貴，是隨機穿越團的三倍以上……

您問為什么？

先不說品嘗唐代頂尖美食要花費多少額外的物料費和人工費（您去打聽打聽名廚們的工價），就說這穿越落點選擇吧。

首先，既然是美食團，那肯定不能穿越成唐朝人數最廣大的普通農民。唐代跟工業化社會之前的歷朝歷代一樣，就算是全盛時期，普通農民能夠三餐無憂、終年溫飽已經很不錯了，離“美食”的距離實在有點兒遠。您大老遠地好不容易穿越回去，頓頓吃小米干飯就咸菜，不跟我們急眼才怪。

其次，就算穿越成富人，甚至首領，還得注意落地點。唐朝疆域廣大，您要是不小心穿成了貝加爾湖旁邊的游牧族長，隔三岔五啃羊肉干，或者更悲慘，落到唐高宗年間的朝鮮半島上，名義上也是大唐蕃臣貴族，食案上卻只有泡菜、泡菜、泡菜……

最后，您以為落到長安城里，穿越成全國頂尖的皇親貴族，就能享受最好的美食了嗎？錯啦，那些窮奢極欲、窮兇極惡的高官寵臣，就跟現在成天上豪華酒店大啖鮑脯魚翅的暴發戶一樣，才吃不到什么真正美味的好東西。

給您舉個例子，武女皇的男寵張氏兄弟，發明了一種自以為高明的食物烹調法，就是把活鴨鵝關在大鐵籠里，籠當中生一堆火，旁邊放盛有調味汁的銅盆。鴨鵝被火烤得受不了，就去喝調味汁，來回奔走，一直持續這個狀態直到被烤熟烤焦，毛皮脫落，于是可以吃了。您覺得這玩意兒會好吃嗎？所以要享受真正的唐朝美食，我們要么穿越到長安洛陽去當個出身大族的中高級官員，要么穿越到成都揚州去當個世代豪門的富商，這兩種人是最有機會滿足自己口腹之欲的。開團第一單，我們先選擇長安貴官這條線吧，坐好起航嘍。

 

穿越成功，東方既白，您在自己家里床上睜開眼睛，婢仆過來伺候，新的一天開始了。

起床后想的第一件事：今天早晨吃什么？（有點兒出息，行不？）

下人問，郎君是在家吃還是出去吃??？在家吃的話，一大早的沒太多時間慢慢做飯，可選擇的食物比較少，一般也就是吃馎饦或者粥了。

粥，您當然明白是啥，我就不細說了。馎饦聽起來倒還挺新鮮，您來一份嘗嘗？

一聲吆喝，奴仆很快用木盤端來一碗熱氣騰騰的食物，放在食案上。您梳洗完畢，走過去跪坐下來定睛細看，白瓷碗盛滿的濃湯里，沉浮著一些拇指大小的柔軟面片。

原來馎饦就是面片湯??！這種唐朝人也叫作湯餅、索餅、水溲餅、不托的食物，比較像現代北方人叫作貓耳朵的那個東西。制作方法也很像，是把鍋里的水燒開以后，用手指一下下挼面團，一次挼下來大拇指寬、兩寸長、極薄的一片，丟水里去煮。或者也可以揪成筷子形狀、一尺長的面片去煮，就接近于粗韭葉湯面了。

白水煮面條可太難吃了，還得往里放些輔料調料。放啥呢？這就看您的個人喜好了，唐朝人留下的記載里，有放豬油蔥花的陽春面，有放雞肉雞蛋的親子面，還有放鴨肉的、放羊肉的、放姜汁的、放茱萸的……

這面片湯雖然不難吃，但您堂堂一條北方大漢，還是愿意噎點兒干糧才能飽，否則說根本不算吃過飯？唉，您早說啊，早說我們出去吃，既方便又省事，而且節約時間，您今天吃完飯還得去官署辦公呢，可不能遲到哦，否則會被打屁股喲……

對不起，肯德基的六元早餐沒有，麥當勞的漢堡咖啡也恕不提供。（費這么大勁穿到唐朝來還吃這些，客人您腦子有恙乎？）您問唐朝的早餐店都提供什么食品？那可真不少，咱就揀著最流行的幾樣說吧。

您先穿好衣服，騎著馬，帶著隨從出門。這時候天還灰蒙蒙的，您住的里坊，門還沒打開呢，但是坊門旁邊的幾家早餐店已經升火點燈開爐做生意啦。您想吃異域風味的早餐是嗎？那邊那家，門口干活的師傅高鼻、深目、滿臉絡腮胡的，那是家胡餅店。

過去看看，原來跟我們現在吃的芝麻燒餅一樣嘛。白面做好餅坯，抹上油，撒點兒芝麻，放進爐子里烤熟，剛出爐時味道又香又脆，迎風飄八里，趁熱趕緊吃吧您！假如您住在輔興坊，那更是口福不淺，輔興坊那家店里的胡餅是全京城聞名的，白樂天（白居易）同志就曾經山寨過他家的產品。

您嫌胡餅太油膩，一大早想吃點兒清淡的？也成，那邊有家店是賣蒸餅的。唐朝人說的蒸餅包括了現代我們說的饅頭、包子、花卷、燒賣、蒸餃等等，反正都是發酵過的面皮，可能包著各種餡料，上籠通過水汽蒸熟。

有口輕的就會有口重的，您這邊嫌胡餅油太大，那邊那位客人還嫌胡餅寡淡沒味呢！沒關系，咱花色齊全、品種豐富，比胡餅更加油膩的也有，那就是“煎餅”。

不是天津老鄉用來抹醬裹油條、裹薄脆的那種煎餅。這里說的煎餅比較像油炸大丸子，雜菜和面揉成一團下油鍋吱吱煎熟，撈出來放涼以后可以擱在掌心里的。這種食物可以當早餐，但更流行的是當夜宵吃。

您擔心這個攤主是用地溝油在炸煎餅？這我可真沒法了，您讓我去哪兒找食藥監局的執法人員來檢查喲。不不，這可不是花生油（花生是明朝才從美洲傳入我國的），也不是橄欖油，更不是金龍魚調和油。要不，您這就穿回去算了……

唐朝人吃的油，一大部分是動物脂肪、肥豬肉煉的油啦，羊肉也會出點兒油。煉油的植物主要是大豆和胡麻，也有麻子、紅藍等。

好了，快把買的這一堆食物吃掉，咱要上班了——您最好就在店里吃，打包外帶在街上吃的話，如果被御史看到，會認為您“有辱官緘”，一狀告上去弄不好你要丟官。

 

早飯吞完，午餐打算吃點兒啥？——我說您這也太饞了吧？好歹也得先上半天班，再想吃中午飯的事啊。誰告訴您穿越美食團是可以光吃飯不干活的？

而且呢，今天上午去哪里工作，也跟您的午飯地點和內容很有關系哦。

簡單地說，只要您是九品以上的朝廷命官，那么在工作日，中午這頓飯都是公家請客，您可以，而且必須跟同僚們一起公款腐敗。不過對于京城的官員來說，這頓工作餐有“朝參日廊下食”和“非朝參日公廚堂食”的區別。

朝參日，也就是要進宮上朝參見皇帝的日子，大家都理解吧？唐朝規定三品以下的官員（不含三品）每個月逢一、五日朝參，也就是如果您穿越上身的這位是個七品官，那么每個月的初一、初五、十一、十五、二十一、二十五要上朝。

如果是三品（含三品）以上的大官呢？那是要每月一、五、九日朝參。另外，有一群倒霉蛋……咳，有一群位置比較重要的官員，理論上是每天都得入宮參見皇帝的，這群人是“文官五品以上，及兩省供奉官、監察御史、員外郎、太常博士”，他們被稱為“常參官”。

好啦，今天是您的朝參日。您呢，最好半夜三點就起床穿衣服。為啥？因為按照規定，您早晨五點半就得進入皇宮大門，否則算遲到喲。上朝遲到，后果會很嚴重喲。

您知道長安城有多大吧！如果您家里有錢有勢，在離皇宮不太遠的坊里買了房子，那還好一點兒，三四點鐘起床，穿衣服，吃東西出門，等晨鼓敲響，坊門一開，趕緊往皇宮跑。如果沒下雨，沒下雪，天也不太黑，大概能順利按時跑到宮門，報名驗魚符打卡上班。

在朝殿里站一上午，聽各級各部門領導絮絮嘮嘮說事兒，好不容易等到日中散朝，您肯定已經又累又餓兼頭暈腦漲，只想躺倒了。

唐朝的制度這時候顯示出比較人性化的一面，從太宗貞觀年間開始，每次朝會結束以后，公家都會讓上朝的官員們在宮殿飛檐下、廊廡上坐地吃頓飯，這頓飯就叫“廊下食”。

“廊下食”都有什么東西可吃呢？唉，公款備餐，露天明吃，也就四菜一湯這種標準吧，不會簡陋寒磣到丟皇帝老兒的臉，但也別奢望山珍海味。反正常參官們的肉食定量是每天三頭羊，分到每個人嘴里的羊肉應該不會太多。

不過在日常供應以外，夏季還有防暑降溫餐，冬季有烤火餐，各個節日也有加餐。

如果您是在滴水成冰的三九天兒上朝，退朝以后又在西北風嗖嗖的廊下半露天坐地吃飯，那么負責辦食的光祿寺會依例給你們端上一碗咕嘟嘟冒泡的熱湯餅，其實就跟您早上吃的馎饦是同一類食物，算是高級工作餐。另外冬天的加餐還有黍臛，應該也是一種加了黃米的肉羹，趁熱開吃。

如果您在驕陽似火的夏天上朝，吃“廊下食”，端上來的會是用涼水拔過的冷面、粉粥，再配一些栗子、桃、梨、石榴、柿子等。

趕上特殊的節日上朝，比如寒食節，會給甜米粥喝；正月初七（人日）和三月初三加賜煎餅；正月十五、三十賜糜糕；五月端午賜粽子；七月七賜斫餅；九九重陽節加糕；十月一日加黃米羹……這些都是在日常餐點之外另加的，算是額外福利，您老老實實地跟著同僚們一起叩謝皇恩吧。

像這種吃環境的工作餐，食物好不好倒在其次。有人比較看重其中的榮譽和政治意義，覺得能在皇帝眼皮底下吃頓飯光榮得不行。（拜托，皇帝早走了，你以為人家會坐在里面看著你們吃飯流口水嗎？人家也餓?。。┠莻€寫過“恨不相逢未嫁時”的張籍，就曾經為寒食節的“廊下食”賦詩一首：

 

朝光瑞氣滿宮樓，彩纛魚龍四周稠。

廊下御廚分冷食，殿前香騎逐飛球。

千官盡醉猶教坐，百戲皆呈未放休。

共喜拜恩侵夜出，金吾不敢問行由。

 

客人您可千萬別亂跑，不要這么激動嘛。這頓工作餐真不是容易吃的，因為吃飯的禮儀要求特別嚴格，坐錯了位置，走錯了方向，遇上熟人開個玩笑，都有可能被御史彈劾，犯一次錯要罰沒一個月工資。

您先在這張食案這兒坐好，我給您講個真事。話說某一年，朝廷里的宰相嚴綬參加退朝以后的“廊下食”，皇帝派宦官馬江朝賜櫻桃給官員們。嚴綬在京外當節度使的時候，認識馬江朝，見面說話時腦子一亂，宰相屈膝向宦官行了個拜禮，旁邊一個不明真相的圍觀御史也跟著拜了一下。這種違背禮節的行為算是闖了大禍，當天御史臺彈劾，嚴綬、馬江朝都受到了處分，馬江朝被降級，嚴綬被罷相，貶官外任。

就因為禮儀要求嚴格，唐后期政府又越來越窮，“廊下食”的食物越來越粗劣，有些上朝的官員就找各種借口中途溜號，寧可自己出去吃，也不受這份活罪了。以至朝廷專門下詔，硬性規定朝臣必須參加午間公款吃喝。

以上說的是朝參日的“廊下食”情況，那不上朝，到辦公室辦公的日子，公家管飯嗎？

當然管啊，我們這就一起去瞅瞅唐朝政府的公務員食堂。

 

按照我國從古至今奉行不悖的規矩，公家管飯，灶大灶小，菜多菜少，那是要按行政級別來供應的。您要是想吃到最高級的食堂飯，那請您努力工作，迅速升官，盡早做到宰相這個位極人臣的級別，就可以進“政事堂”去吃飯了——這乃是大多數唐朝人的終生夢想。

什么？您說我騙您？您翻遍了唐朝官員的等級名冊，就沒有一個官職叫“宰相”？

唐朝確實是沒有宰相這個官職，但是上至皇帝，下至農夫，大家都經常說起宰相，而且也都知道這個官就是輔佐皇帝處理國家大事的最高級最大的官。

唐朝實行的是群相制，也就是三省里不止一位高級官員，可以通過被加授“同中書門下三品”等官銜，被承認為等同于宰相，進入政事堂參議國家大事，以及吃到最精致、最高級的小灶飯。

政事堂在哪里呢？基本上這是一間專供宰相們一起使用的辦公大廳，位置在皇宮里面，靠近上朝大殿和皇帝辦公室的地方。您要是還不能理解，可以參考北京紫禁城里的養心殿和軍機處之間的位置關系，當然，唐朝的宰相比清朝的軍機大臣們權力大得多，性質完全不一樣。

您呢，熬到五六十歲的時候，可能有一天會拜相進入政事堂。跟著其他宰相一起，各自坐到自己的書案后，就一些政事議題聊啊，商量啊，工作到午時，外面有雜役稟報：“列位相公，天子賜食至?！?/p>

這時，就有御廚的雜役挑著食盒進來了。您這新晉的宰相還怪興奮的，可是一看同僚們都一副見怪不怪的模樣。當然謝恩還是必需的。原來皇帝隔三岔五地把自己御膳房做出來的食物賞給宰相們的“堂廚”，這都算是一種制度了，也是大領導努力搞好與下屬關系的一種手段，意思是拿人手短吃人嘴軟，你們吃了我的飯，對我打獵泡妞等私生活就睜一眼閉一眼，少管點兒吧。（某魏姓宰相：你做夢！）

于是大家開飯吧！不用換房間，就在政事堂大廳里，自有下人布置食案，放坐席，抬水來伺候各位宰相洗手，“堂廚”里的廚役也會把一道道菜肴和餐具抬進來在食案上放妥。

一切布置完畢，張相公請請，李閣老走先，王尚書不必過謙……大家按心照不宣的次序入席坐定，舉筷開餐，邊吃邊聊。

這頓在辦公室吃的午飯，氣氛要比“廊下食”輕松融洽很多。朝廷不僅允許，而且鼓勵宰相們邊吃邊談工作。大家肚里有食，心情會比較好，很多棘手事務就在吃吃喝喝中解決掉了。如果您長期只吃飯，不談工作、不干活，還會被別人譏笑為“伴食宰相”，意思跟尸位素餐差不多。

就算不談政務，各位相公在吃飯時聊聊家鄉的風土人情、奇聞逸事，也有助于增長見識、促進感情。當然，昨夜您在平康坊小娘子家的香艷經歷還是不要拿到政事堂來聊最好。

此外，聊天內容豐富、氣氛輕松，可不代表禮儀要求不嚴格，畢竟政事堂食是一種政治待遇，跟與狐朋狗友們下館子喝酒吃烤串還是區別挺大的。

最基本的禮儀要求：首先，您不能隨隨便便地進政事堂蹭飯吃，必須有了宰相資格以后才能上桌；其次，您還不能隨便退席，如果有人中途退席出門，別的宰相必須停筷等著，人齊全以后再繼續吃。

曾經有一回，宰相們正在政事堂吃飯呢，某個權臣把自己的一個同黨宰相叫出去商量事，商量完倆人就一起弄了點兒飯吃。政事堂里正等著繼續吃飯的宰相們聽說這事，有兩個老臣當場摔筷子，飛馬回家告病不起，鬧著要辭職，朝野大嘩，紛紛譴責權臣不守規矩、喪盡天良。您看這亂吃飯的事故是多么嚴重啊。

您問這頓飯里都有什么食物？那就太多了，詳細的我留到下回再說，反正您只要知道這個政事堂廚每年耗費的開支是相當大的一筆數字，以至某些宰相看了都肉疼。曾經有不止一位宰相不止一次提出來，說國家財政挺困難的，我們老這么大吃大喝，影響太壞，要不把這塊的預算經費削減點兒吧？

您猜怎么著？別的宰相群起反對，其中一個姓張的說了一段話，很有代表性，大家聽了都服氣。這段話翻譯成現代白話文大意是這樣：

皇帝撥出這么多公款給我們吃喝，是為了優待人才，希望我們吃完以后好好干活，把國家治理好。相公您要是心虛，覺得自己的工作成果配不上這頓美餐，那您閃閃，靠邊讓位，自有別人能吃能干。國家大事您不操心，盡在這種小節上嘰嘰歪歪，不是沽名釣譽是什么？何況省了這頓飯錢對解決國家財政問題也不起啥作用，您努力工作，辦好一件大事，就能造福國家百姓，那吃頓好飯根本不過分。

如果現代公款吃喝的官員們拿這種歪理來辯解，不被網民們砸死才怪，但是唐朝人（特別是文人）居然都很認同這個說法，所以政事堂的豪華午餐也就一直持續下去了。

上面說的是宰相們的午餐，官員能做到宰相級別的，畢竟是少之又少。那么非宰相的普通官員，午飯又是怎么吃的呢？

宰相們的工作餐供應系統，因為是在政事堂里吃飯，所以叫“堂廚”。別的官員的工作餐供應系統，叫“公廚”。他們不像宰相那樣有集中的辦公大廳，所以很多部門要在正衙大堂旁邊另建一座食堂，能容納所有上班的官員同時就餐。

這個食堂的建設規格，也有一定標準，大致是在各部門財力范圍內，力求宏大嚴整，隨便搭個茅草棚子瞎湊合可不行。食堂的內部裝飾也得花心思，有的供文殊菩薩像，官員們開飯前先拜菩薩：“感謝菩薩降福賜我鹵煮火燒……”有的是在墻上寫與工作相關的文章、誡語、圣訓等：“科學發展，成就輝煌……”

正經地說，最像國家機關的還是主管司法判刑的大理寺。人家的食堂墻壁上寫滿了常用法律條文。我叫你們這些法官不看書不學習業務。只要吃飯，你們就給我老老實實看《永徽律疏》。

開飯的時間大都是午時，官員們集中到食堂（那誰誰，您不用拿著飯盆啊，我大唐還是有供應官員們的餐具錢的），也是按規矩位置坐地或者坐床，等著雜役們在食案上擺好飯。

至于就餐的儀式，管理的嚴格程度，吃飯時讓不讓說話談笑，各個部門有自己的規定。管得最嚴的可能是御史臺，約等于現在的紀檢監察部門，開飯前主官要訓話，各級工作人員固定座位，吃飯時不準走動，也不許說話談笑。

御史臺在唐朝可是人人羨慕的肥缺部門，您要是三四十歲就進了御史臺，那就忍受幾年主官的撲克臉吧！您說這么吃飯會腸道梗阻？那咱走走門路，求外放去州縣當官？除非趕上了一個活閻王似的刺史，一般外官的官場氣氛都會比京官輕松隨便。

如果您去比較富裕的州郡，像現在江南一帶的揚州、杭州，或者蜀郡、益州，那么同等級官員的收入，要比京官強得多。這反映到工作餐上，京外州郡的工作餐成本，是由地方財政列預算，有時候是財政直接支付所有支出，有時候是財政上出一部分錢當本錢，由相關管理部門拿著本錢去做生意、放高利貸，以利息收入來支付“公廚”的消耗。

而首都里各部門的“公廚”預算幾乎全是以朝廷賜本錢，各部門自己去營運收利的形式來應付。也就是說，國家財政給這個部門一次性撥付了200萬錢，但是這200萬錢不能花，而是找一些“捉錢人”來，把200萬分成幾部分借給這些“捉錢人”，叫他們拿了這些本錢去做生意，按月或者按年繳多少利息給這個部門，部門用利息來買糧買菜做飯供應“公廚”。

“捉錢人”未必各個都能做生意成功，能不能還上利息完全沒譜，所以京中各部門時不時叫苦，“公廚”本錢又沒啦！朝廷不給補貼點兒，大家都沒飯吃啦！沒飯吃的話，公務員都不上班哦！不上班就沒人工作，國家機器要癱瘓啦……

您不信？唉，唐代安史之亂后，國家政治和財政收入都亂七八糟，實在沒錢供應官員們天天公款吃喝，皇帝也沒轍，只能下詔叫官員們隔天上班，也就是上一天班，吃一天工作餐后，第二天你在家歇著，自己解決伙食問題，這樣來省錢。

所以，百官工作餐的質量，跟國家經濟運行形勢、財政收入是息息相關的。如果您不幸錯穿到了唐代后期，又在一個沒啥油水的衙門做中低級官員，那么在食堂的中午飯里吃到了一塊肉，大概都能熱淚盈眶地奔走相告了。

當然，如果您自己家里有錢，中午不樂意跟同事們一起吃糙米飯就咸菜，那么就找個借口，溜出官府下館子去。

本篇參考文獻 & 深度了解推薦：

拜根興．唐代的廊下食與公廚．浙江學刊，1996（2）

黃正建．唐代衣食住行研究．北京：首都師范大學出版，1998

吳玉貴．中國風俗通史：隋唐五代卷．上海：上海文藝出版社，2001