2.1　如何認識食品？

2.1.1　我國對食品化學的認識遠遠領先于外國，尤其是在古代[1]

（1）中國飲食的指導思想先進

中國古人早有天人合一的思想，認識到食物多樣化有利于營養均衡和最大限度利用自然資源及保護自然資源以及維護國人健康。幾千年的飲食文化的積淀，在沒有使用現代先進的食品科技加工手段之前，我們已經擁有了歷史上最豐富的食品種類，并對食品營養學等相關知識有了一定認識。在當代，西方走向了濫用化學添加劑和雜交乃至轉基因的誤區。自1996年英國發現瘋牛病以來，歐盟區域的食品安全問題不斷出現：1999年比利時出現致癌物質二英污染雞、豬等禽畜事件；2000年初，法國發現一些肉類食品含有致命的李斯特桿菌；2001年英國暴發口蹄疫。盲目追求最大利潤的做法已使歐洲農業屢嘗惡果。

（2）我國的食物種類極其豐富

大約在8000多年前，我國的黃河流域就開始種植谷子，7000多年前就開始種植水稻，我國很早就擁有了豐富多彩的谷物食品。現在從饅頭、包子、面條、面包等主食，到各種即食或速煮型的多谷物早餐，有形形色色的谷物方便食品，以及餅干、麻花、蛋糕、月餅及各種谷物膨化食品。

我國古代勞動人民早在4000多年前就發現了發酵現象，并開始利用微生物發酵生產食品、調味品和飲用酒。我國4000多年前的夏禹時代人們就會釀酒，3000多年前我們的祖先就把黃豆做成醬油，春秋戰國時期已開始釀醋。據《左傳》記載，春秋戰國時期已出現采用曲來治療消化不良。淀粉制糖生產是一個古老的工業。在中國，公元前1000年左右就已經有了生產“飴糖”的記錄，而西方直到1811年才開始淀粉制糖。西方直到18世紀才解決的壞血病，在中國早就通過喝茶和食用多種天然蔬菜，水果以及食物保藏技術予以解決。壞血病主要由缺乏維生素C（也稱抗壞血酸）引起的，是由于缺乏新鮮蔬菜和水果引起的普遍營養不良癥。患者開始感到虛弱，繼而牙齦腫脹出血、全身不同部位皮下血瘀，有時突然死亡。這種病早年在遠洋船隊中就很流行，同糙皮病、腳氣病一起構成死亡率極高的飲食疾病，造成過整個船隊、地區甚至民族的人煙絕跡。

（3）我國古代營養學和食品衛生學遠遠領先于世界

我國從3000年前就有食醫，認為食養居于術養、藥養等養生之首。黃帝內經以及各家醫學著作均有對食養和飲食的闡述。公元前2000年在《素問》中“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”是平衡膳食的最早闡述。《素問》中還記載了“腳氣病”，在4世紀時已有“腳氣病”的專著——《腳氣病論》，到7世紀孫思邈著的《千金方》中記載用米糠治療腳氣病，比西方國家早了1200年。晉代學者嵇康的《養生論》中“齒居晉而黃”是人類歷史上最早的有關“氟斑牙”的記載。

在食物保存方面，公元前3000年到公元前2000年，我國已會使用腌制保藏技術、干藏技術、低溫保藏、煙熏保藏技術和罐藏技術。春秋時期，人們已知食物的新鮮、清潔、烹飪和食物取材是否成熟等與人體健康有關。周朝設置“凌人”專司食品冷藏防腐。《金匱要略》記載“六畜自死，皆疫死，則有毒不可食之”，“豬肉落水，浮者，不可食”。《唐律》規定了處理腐敗食品的法律準則，如“脯肉有毒，曾經病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食，并出賣令人病者，徒一年，以故致死者，絞”。

2.1.2　對食品的要求和食品成分

（1）對食品的要求

食品是人類獲得熱能和各種營養素的基本來源。日常食品必須具備的四個基本條件是：安全性、營養價值、嗜好性和經濟性。其中安全性和營養價值是食品的本質性所在。食品營養價值的高低，取決于食品中營養素的種類是否齊全、數量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。

（2）食品的成分

一般可以將食品劃分為內源性物質成分和外源性物質成分兩大部分。其中，內源性物質成分是食品本身所具有的成分，而外源性物質成分則是食品從加工到攝食全過程中人為添加的或混入的其他成分。內源性物質分為兩類15種成分。其中，無機物成分包括水和無機質（亦稱礦物質）兩種，有機物成分則包括有蛋白質和氨基酸、碳水化合物（含纖維素）、脂質、維生素、核酸、酶、激素、乙醇、生物堿、色素成分、香氣成分、呈味成分和有毒成分等，共計13種。食品的外源性物質成分，包括食品添加劑（調料）和污染物質兩類，一般在食品中所占比例很小。但是，它們對食品的影響卻是很大的。

（3）食品營養價值的表示

用一個數字來指示出食品的營養價值并不是一件容易的事情。這是因為嚴格的“被期待的營養效果”與人的個體條件有很大的關系。

目前，食品的營養價值表示，一般采用多項目分列的食品成分表模式進行。也就是說，分別指出能量值以及蛋白質、脂肪、糖、無機質、維生素等成分的含量。食品成分表通常是以100g食品中成分的平均值表示的。

應用食品成分表時應注意以下兩方面的問題：a.食品含有的成分不是十分確定的，隨產地、品種、季節的不同而有一變化幅度。另外，食品成分在生產、加工、貯藏和流通的過程中，也會有所變化。b.在食品成分中，有很大差別的成分值是水分含量。從幾乎無水的砂糖、食用油，到幾乎就是水的某些蔬菜，差值是相當大的。食品成分表中，有水分的項目，一般是根據含水物質的成分值表示的。但是，在食品加工生產中，水分實際上是一個動態成分。另外，水分和食品的狀態之間也沒有一定的必然聯系。例如，牛乳是液狀食物，而比牛乳水分更多的某些蔬菜和水果卻是以固狀形式存在的。

2.1.3　認識食物必須克服的困難

（1）傳統問題

①食物對健康的影響一般是雙重的。以茶為例，茶一方面含有部分營養素，還可以防止肥胖；但另一方面它對某些人或在某些情況下可能引起缺鐵性貧血和其他營養不良（因為茶與某些食物同服而造成人體對某些營養成分吸收的減少，甚至導致毒害等不良反應）。而且，飲茶對某些藥物的療效有影響。因此，對已患有結石癥的人群，必須避免在飲茶的同時攝入高鈣食品，也不能在用餐期間或靠近用餐的前后時間內飲茶。

②食物的不合理使用。例如食用過多、過少和食物相克。

③早已存在但未發現的問題。有一些問題，雖然早已存在，但由于科技水平的限制，以前尚不曾被發現或沒有引起廣泛關注和研究，如我國一些地區出現因大量飲用氟含量過高的茶葉而引起氟斑牙癥或高氟骨癥等。

（2）現代化速度過快引起的新問題

隨著社會經濟環境、人文環境及自然環境的變化，出現了一些以前所不曾出現或并不嚴重的問題。具體而言就是由于全球大范圍的物種交換、雜交和轉基因以及其他非自然育種技術（如輻射育種）的廣泛使用、激素和化肥的濫用、農藥殘留和環境污染等原因，當前絕大多數食物和其幾十年前的祖先相比已經有了極大變化，同一名稱的食物其組成和營養價值可能差異極大，食品加工的多樣化進一步增加了食物中營養素和毒物的變化，再考慮到少數組織、無良商人和學者的刻意誤導和制作非法食品，傳統營養學解決當前復雜多變的食物顯得力不從心。因此，要想對食物有較為深刻的理解和認識，除了傳統食品學和營養學外，讀者還需要學習有關毒物、食品加工、化學添加劑和轉基因等知識。表2-1列出了導致食物營養素變少的一些內外因素。