當我們走進新廚房，我馬上明白他的話了。事實上，第一眼我沒看到什么：房間里濃煙滾滾，散發著木柴的香味，雖然從房間這頭到那頭不到25英尺，但我只能依稀辨認出對面墻上的那扇鋼門。在房間的兩頭，分別有一個又大又深的磚砌壁爐，在壁爐里面放一個由汽車輪軸做成的巨大爐格，上面高高的一堆木柴正在燃燒。亮橘色的炭渣掉落到輪軸之間，接著人們把這些炭渣鏟起，放到燒烤坑里。燒烤坑沿著兩側長長的墻壁一字排開，一個個就像磚砌的棺材，大概3英尺高。一根根鐵釬從燒烤坑穿過，用來支撐烤豬。在每個燒烤坑上方，都有一張用纜繩懸掛的4×8規格的黑色鋼板。這張鋼板的作用是蓋住燒烤坑，纜繩另一頭是煤渣磚，用鉸鏈連接，給鋼板配重。這些燒烤坑一次性能完成一打200磅重的烤豬。燒烤坑內壁上沾了厚厚的一層黑色污垢，這一定會嚇到那些衛生檢查人員，當然北卡羅來納州的衛生檢查人員例外。似乎這個州對燒烤業制定了一套寬松的特殊衛生標準，這是保護這個行業免受外界譴責的擋箭牌。塞繆爾曾暗指這種不溯既往的保留條款是“祖父條款”。

“我們會視情況不時地清理燒烤坑，”當我提及一些衛生問題時，薩繆爾回答道，“但是又不能徹底清理，否則就收不到良好的隔熱效果。”問題是，那厚厚的污垢（化學家們應該會認為，這些污垢中既有豬肉飽和脂肪，又有在柴火濃煙中懸浮的細小顆粒）是極易燃的。我們吸進體內的煙也含有同樣成分，塞繆爾說，只要煙夠濃，房間溫度夠高，確實是會著火的。他的這番話讓我深感不安。“這被稱為轟燃。”他補充道。薩繆爾就算不是一位操控火的專家，也已經非常接近了。他還提到他已加入了艾登志愿消防隊。在這樣的情況下，這更像是一種政治行為。

“地獄的門廳”：站在燒烤房更像是身處地獄，大多數人可能不會對烤豬有食欲。燃燒留下的大大小小的炭頭到處都是，熏黑的磚，烤焦的房頂，烤皺的膠合板墻。就在我和塞繆爾交談時，我越過他的左肩看到一個幽靈般的身影從濃煙中浮現出來。是一個黑人，他微微彎腰，慢慢地推著一個獨輪車，血跡斑斑的車板上有一頭淡紅色的死豬，張牙舞爪，搖搖欲墜。我能看到這頭豬的眼睛被挖掉了，豬頭在獨輪車沿上晃來晃去。車越來越近，這個男人的臉逐漸清晰，深深的皺紋，皮膚粗糙，缺了幾顆牙。

他叫詹姆斯·亨利·豪厄爾，是天窗客棧老資歷的燒烤師傅。薩繆爾給我介紹時，他立刻明確表示要把談話時間留給瓊斯一家，他還有工作要做，在這間餐館里最需要體力的一份工作——下午晚些時候把豬架起來，第二天一大早第一件事就是把這些豬翻個面，午餐時間每頭豬被卸成4大塊，搬到廚房，然后剁成小塊，放到一塊大木砧板上調味——這些都是由詹姆斯·亨利·豪厄爾一個人獨自完成，把時間留給瓊斯一家出來侃侃而談。這對我來說本也沒什么，但問題是我就不能親自體驗一下，在艾登也學不到什么了。看來我還得等待。

豪厄爾先生在燒烤房來回穿梭，用獨輪車不急不慢地搬運烤豬。他先是消失在冷庫的霧氣中取出下一頭豬，接著把豬裝到獨輪車上推著車慢慢出現，然后把豬輕輕地倒在鐵爐格上。豪厄爾有條不紊地忙活著，把豬裝上烤架，倒也創造出一幅鮮活的畫面：那一頭頭淡紅色的豬四腳張開，在濃煙的掩映下影影綽綽的，就像一支康茄舞隊伍，從豬頭到臀部的皮膚都被烤得翻過來了。烤房當下的內景倒更像是一個工棚，那些豬仿佛是干了一天活之后睡得正香。我們食用的所有動物中，沒有什么比豬更像人類了。成人般大小，光禿禿的沒有一點毛，淡紅色的皮膚，嘴巴朝上看上去像在調皮地微笑，在這彌漫著煙霧的地窖里，這半打豬讓我聯想到不少東西，但絕對沒有想到午餐或晚餐。

很難把這個又臟又到處是炭渣的燒烤房看作是“廚房”。也正是因為這個原因，北卡羅來納州十分為難，到底是要公正地執行衛生條例，還是保留烤全豬。燒烤是不可冒犯的地方傳統，因此在這次競爭中順利勝出，至少暫時沒有危險。但是這個廚房又太不同尋常了，在這里，最重要的廚具就是獨輪車和鏟子了。食品儲藏室（如果這算是的話）里除了豬、柴火和鹽，其他什么都沒有。事實上，這整個建筑都算是烹飪用具，用塞繆爾的話說：我們所處的環境，是一個用煙熏全豬的巨型低溫烤箱的內部。這個屋子的密封性，包括房頂的傾斜度都影響著肉的烤制。

把豬架好后，豪厄爾開始往豬下面倒木炭。他走到房間另一頭，從燒得紅紅的壁爐里鏟起燃燒的炭渣，一次滿滿一鏟，搬到燒烤坑旁邊。然后他把這些燒得正旺的炭，從燒烤鐵釬之間小心翼翼地倒進燒烤坑，在每頭豬的周圍大致地布置一圈炭火，有點像犯罪現場描繪尸體輪廓的粉筆線。因為豬的不同部位所需火候不同，所以兩頭放的炭多，而中間則少一些。“這只是烤全豬的難點之一，”塞繆爾解釋道，“只烤豬前胛要好控制得多，就像列克星敦人做的那樣。”塞繆爾從鼻子里哼出“豬前胛”這個詞，頗具嘲笑的意味，仿佛烹飪豬前胛簡單得就像是把熏腸丟到烤架上，“當然，在我們眼里，那根本算不上燒烤。”

當他把炭都擺滿意了，豪厄爾在豬背上灑了些水，又猛撒了幾大把鹽，撒鹽不是為了調味，塞繆爾說，只是為了讓皮干了好爆開，有助于烤出一層脆皮。

這個烹飪過程既漫長又辛苦。每半小時左右，豪厄爾先生就要在滴油部位的旁邊，給每頭豬添上一些炭，一直干到傍晚6點才能離開。幾個小時后，接近午夜，合伙人杰夫·瓊斯（周圍的人都叫他杰夫大叔）還需要留下來值班，查看是否還需要繼續加熱。圍著豬周身放置炭火的目的，是為了能持續地間接加熱，這樣能盡量慢地烤一整晚。同時，也希望這些炭火盡可能靠近油滴落的位置，這樣，當豬背上的肥肉開始冒油時，能恰巧滴一些在炭火上。油一滴到炭火上就發出嘶嘶的聲音，冒出一股獨特的帶著肉味的煙，為豬肉增添了別樣的風情，和柴火的氣息疊加在一起，也給周圍的空氣增添了一種特殊的香味。

這股香味，我在來時的路上就已經聞到過，現在又縈繞在我的鼻端。盡管現在我站在這個略微缺氧的陰森房間正中，兩邊是兩排擺放緊密的死豬，我卻驚訝地發現在胃的深處起了陣陣悸動，我竟然被激起了食欲！

篝火上烤肉的香味——那夾雜著動物脂肪燃燒香味的柴火煙的味道，是如此讓人欲罷不能。曾經有一次我在前院生火烤豬前胛的時候，隔壁鄰居家的孩子全都圍過來了，都想湊近聞聞這香味。還有一次，一個6歲的小顧客特意坐到下風的位置，像個管弦樂隊的指揮般把手舉到半空中，然后深吸一口這夾雜肉味的柴火香，一口，兩口，突然他停下來了，說：“我可不想聞煙就聞飽了。”

明顯神仙們也同樣好這口。我們拿來供奉神的并不是鮮肉，而是烤肉的煙。我覺得其中有兩個原因。人必須要吃東西才能活下去，但是不朽的神不需要吃肉。（如果他們吃了，那就必須要消化，就會有排泄物，這可實在沒有神高高在上的樣子。）不，只要有肉的概念，讓帶著動物肉香的煙慢慢飄到天堂，他們也就心滿意足了。他們光是聞聞煙味就飽了，就滿足了。還有，如果神們確實想要肉，我們又怎么給他們呢？帶著香味的煙是我們能想到的唯一傳輸方式，它象征著聯系天堂和人間的紐帶，也是凡人與神之間交流的途徑。所以說香味“只應天上有”，絕不僅僅是一句空洞的表達。

至少從創世開始，人們就知曉烤肉的煙氣能討神的歡心，聽說當時的幾次重大祭祀改變了人神關系，還揭示了神的嗜好。第一次重要的祭獻其實有兩樣東西：該隱和亞伯的祭品。該隱，土地的耕作者，獻給耶和華的是他收獲的谷物；而亞伯，作為牧羊人，從他的羊群里選了一只作為貢品。而上帝明顯更中意這個馴養的四足動物。[2]另外一次重大的祭祀是在洪水退去以后，諾亞終于爬上岸，馬上就為耶和華獻上燔祭品，就是獻上一整頭燒脆的動物，烤得冒煙了，這樣上帝才嘗得到。耶和華聞那馨香之氣，就在心里說：“我不再因人的緣故詛咒大地，也不再按著我才行的，滅各種的活物了。”（《創世記》8：21）。如果對祭獻動物的功效還有任何存疑的話（且不說香氣的強大力量），那諾亞的經歷就證明一切了：烤肉的香氣使上帝心情愉快，不僅平息了怒火，而且永遠打消了毀滅世界的念頭。

眾多文化在不同時代舉行動物祭祀都采用了某種形式的烤肉，眾多的宗教儀式把烤肉的煙看作是聯系神和人的紐帶。人類學家稱，這樣的祭祀在各個傳統文化中是非常普遍的；的確，你可能會認為，我們自己的文化中沒有類似的儀式，實在是極為反常的現象。但即便在我們的文化中，我們仍然可以從烤全羊上瞥見一些古老儀式的痕跡。

煙在動物祭祀儀式中的重要性，讓我們不得不在眾說紛紜的烹飪起源中又加上一個：也許烹飪學就是起源于祭祀儀式，把肉放在火上烤，這就解決了如何把這些動物祭獻給天上的享用者們的難題。

隨著時間的推移，神對祭獻的要求變得越來越簡單。從某時起，這一神圣的愈合心靈的儀式演變成了一場儀式化的宴會。人類祭獻變成動物祭獻，經過令人愉快的簡化過程，后來又變成只獻上動物的一部分，最后（祭祀的味道逐漸消失），到今天演變成了后院燒烤，雖說宗教元素并沒有完全消失，也已經遺失得差不多了。從發現上帝聞到肉烤出來的煙就會高興，到意識到想要取悅神我們用不著拿一整頭動物來做燔祭品，這可不只是觀念上的一大飛躍。上帝能享用烤肉的煙味，我們能享用肉。多方便啊！

但是人類把祭品最好的部分自留享用也是來之不易的，至少在經典的神話故事中，首創者付出了慘重的代價。普羅米修斯的傳說通常被解讀為關于人的無知與傲慢，人竟想挑戰神，盜取火種代表人類接管了神的無上特權，雖然代價慘重，但是確實恩澤了人類文明。這些解讀都沒錯，但是希臘人赫西奧德的古老講述中，故事就有點不一樣了。根據這個故事，普羅米修斯不僅盜取了火，還盜取了肉。

在赫西奧德的《神譜》里，在一次墨科涅的公牛祭獻儀式上，普羅米修斯玩的小把戲就第一次激怒了宙斯。他把最好的牛肉藏在了讓人倒胃口的牛胃下面，然后用誘人的肥肉包住牛骨頭。普羅米修斯把這兩份分好的祭品端上來獻給宙斯，奧林匹斯山上的眾神都被閃著油光的肥肉誤導了，選擇了牛骨那一盤，因此那盤美味的牛肉留給了人類。這又為動物祭獻開創了一個先例，從此以后人類都把最好的留給自己，把肥肉和骨頭燒給神靈，在《奧德賽》（亨利·菲爾丁稱之為荷馬關于飲食的好書）中確實可以看到這樣的習俗。

宙斯被激怒了。出于報復，他拒絕向人類提供火種，使他們無法享受到肉的美味（即使他們能夠下咽）。確實，沒有了火來烹飪，人比動物也好不到哪里去，也必須吃生肉[3]。接著，普羅米修斯又去盜取火種，把它藏在一根巨大的空茴香稈里。作為報復，宙斯用鐵鏈把普羅米修斯永遠囚禁在一塊巨石上（他的肝成為另一生物食之不盡的美食——生肉），然后創造出第一個女人——潘多拉，給人類世界帶來了無盡的紛擾。

在赫西奧德的故事里，普羅米修斯的故事成為烹飪起源的神話，記錄下動物祭獻儀式是如何演變成筵席的，把這個變化歸功于普羅米修斯勇敢地重新分配祭品，讓人類獲益。這也是一個人類自我定位的故事，擁有火就能把我們與動物區分開來。這里說的火，使我們的地位得到提升的火，其實就是用來烹飪的火；我們以卑微的姿態把整頭的燔祭品獻給諸神，這個做法一度是嚴格的宗教儀式，現在也大變樣了，變成人類的一種特權，變成一種把人們召集起來分享美食的儀式了。

天窗客棧的飯廳著實顯得極為不講究：熒光燈下的福米卡木紋餐桌散布于飯廳各處；柜臺上擺著舊時的嵌入式塑料字母標牌，列出可選菜式；墻上是從報紙和雜志上剪下來的客棧照片，已經發黃了，還張貼著“先驅”們的肖像。門口的透明玻璃盒里陳列著這個客棧的驕傲，2003年他們獲得的“比爾德美食大獎”。

但是，餐廳里還有一件堪稱講究的裝飾：就在點菜的柜臺正后方，有一個巨型的砧板，從某種意義上說這可算得上是燒烤的一個圣餐臺。每到午餐或晚餐的時候，在周圍食客們的眾目睽睽下，瓊斯家的某個成員，或一個指定助手操把重刀把烤全豬剁成一塊塊。這個楓木砧板邊上一圈有近6英寸厚，但是由于長年累月在中間剁肉，中間的厚度不到2英寸了。

“我們每年都翻一面使用，當那一面也壞掉了就只能換掉了，”塞繆爾講道，從他眼底閃動的精光中，我知道他又要發表他的燒烤宏論了。“有的顧客看到我們的砧板，問我，嘿，你們的烤肉里肯定有很多木頭，我會回答，‘是的，我們的木頭也比別家的烤肉好吃！’”