那菜刀起起落落砍在砧板上的聲音，既單調又頗有節奏，這“咚—咚—咚”的聲音是天窗客棧飯廳永不停息的旋律。（杰夫大叔說：“聽到這種聲音，就說明你們吃的是新鮮燒烤。”）在砧板的盡頭，菜單板上列出了僅有的幾個菜：燒烤三明治（2.75美元）；燒烤拼盤（大中小盤價格在4.5美元和5.5美元之間）；稱重（9.5美元一磅）；最后，還承諾，“凡訂餐附送一份卷心菜沙拉和玉米面包”。還有一些軟飲料可點，這就是全部菜單了。自1947年以來，這個菜單上唯一變的就是價格，變得也不多。[客棧里牛里脊三明治的價格比麥當勞的巨無霸（2.99美元）還要便宜，這是慢食在價格上擊敗快餐的少有例子。]這時候，之前的自豪神情又浮現出來，薩繆爾說：“我們這只有燒烤、卷心菜沙拉和玉米面包，沒其他的了。來到這里，就不是你想吃什么，而是你要吃多少。”

我在柜臺邊等著點單（燒烤三明治和一杯冰茶）的時候，就看見杰夫在那里剁烤肉、放調料。調料包括鹽、紅辣椒，灑了不少蘋果醋，還有一點點得克薩斯皮特，這是一種極辣的醬汁，非常有意思的是，它產自北卡羅來納。（我猜是因為“得克薩斯”更能代表辣，也更有說服力。）杰夫一手拿一把刀，很隨意地從各個部位剁下大塊大塊的肉。這就是烤全豬的獨特之處。

“看，這是你要的火腿，肉瘦但是有點干，這是前胛，雖然有點油膩，但是要嫩一些，肉汁也多；嗯，還有這肚皮肉，可能是汁最多的了。當然，烤肉少不了美味的老皮（bark）。”老皮在燒烤里是專業術語了，專指肉邊上烤焦的那一圈。“然后還有肉皮，有它就多些鹽味了。全部剁在一起，還不夠，再撒上些調料，拌勻，這就夠了：烤全豬完成了。”

由于杰夫大叔的堅持，我又端了一盤沒有調味料的燒烤，他說這樣我就可以看清天窗客棧燒烤的本質——燒烤的味道或者品質根本不依賴“醬汁”。他嘴唇上翹地說出“醬汁”的時候，露出了鄙夷的神情，告訴我們燒烤醬汁的使用往好了說是對烹飪的輔助，往壞了說簡直就是破壞文化習俗。

我先嘗了嘗這沒有調過味的烤肉，簡直就是個重大發現：肉質豐富，樸實無華的外表，無法壓倒又恰到好處的煙熏味。事實上，你無法想象這冒著煙的橡樹枝和豬背肉能有如此細膩的香味。各種質地的烤肉——火腿、前胛、肚皮肉、老皮——都非常好吃，但是拌好的烤肉里偶爾還能吃到好像紅木碎片的脆皮，就更加非同尋常了：有鹽，有肥肉，還有柴火煙，齊全又香脆，一樣都不能少。（熏豬肉的味道能給你點提示，但也就只是點提示了。）我突然深深體會到，到底是什么讓波波如此的無法抗拒，把這樣不可思議的美食拿到嘴邊——豬肉脆皮的誘惑是無與倫比的。

但是我覺得我還是更喜歡三明治中調過味的烤肉。蘋果醋的味道濃烈，剛好中和了烤肉中滲入的大量油膩和過重的木煙味。加入醋和紅辣椒后，這道菜堪稱色香味俱全了，否則未免太不起眼。

“這就是燒烤。”我頓時明白了，我之前從未真正嘗過它的味道，現在可不一樣了。這很可能是我吃過的最令人陶醉的、最入味的肉了，同時還是最劃算的，我的三明治只花了2.75美元。“燒烤”：從咬下第一口開始，我就不無尷尬地意識到，作為一個北方人，我的前半生都在濫用這個奇妙的詞，說白了我就是只會在后院用大火——是用熊熊燃燒的明火——來把牛排弄黑，最后只能可憐地完全依賴一些醬汁來做出所謂的烤肉。在吃完我的三明治之前，我就決定要弄明白如何在自己家里也能做出這樣的燒烤，不再褻瀆這個高貴的詞。

這塊三明治包含的東西太多了。不同部位的肉拼在一起，吃起來的確口口生香，但是這塊三明治中包含的遠非各種肉塊那么簡單，它還包含木柴、時間和傳統。這就是北卡羅來納州東部代代相傳的獨特燒烤方式。我閱讀過燒烤的歷史，能夠真切地從這塊三明治里品嘗出它的地方文化和歷史。如果像法國人認為的那樣，紅酒和奶酪是地方特色的最好體現，那么這塊三明治里確實蘊含了豐富的風土人情，縈繞于舌尖的是地方的感覺、歷史的味道。

自從歐洲人踏上這些海岸，豬肉就成為這一帶的主要肉食。事實上，在大多數南部地區歷史上，“肉”指的就是“豬肉”。在16世紀，西班牙殖民者埃爾南多·德·索托給美國南部帶來了第一批豬。幾個世紀以后，這些豬的后代已經遍布南北卡羅來納州，以產量豐富的橡樹和山胡桃果實為食。也就是說，在豬被圈養進農場之前，東部的闊葉林為豬肉增添了兩種風味：一種是橡子和山胡桃的味道，另一種是柴火煙味。（如果說還有第三種的話，那就是砧板的味道了。）人們按需捕殺這些野豬，每到秋天，人們還會像牛仔一樣圍獵野豬。野豬實在太多，就連奴隸也能時不時地品嘗到它的美味。由于單單一頭豬就能提供如此多的肉，通常在南方“吃豬肉”就意味著集體性的聚會。

用柴火烤全豬的做法隨著奴隸的到來而到了美國南部，他們中很多人在途經加勒比海時，發現當地的印第安人在火坑上鋪上潮濕的樹枝，然后把整只動物攤在樹枝上烹飪。奴隸們在帶來這項被當地印第安人稱為“barbacoa”（至少那些非洲人和歐洲人聽起來是這個發音）的烹飪技術時，順帶還把島上的紅辣椒種子也帶過來了。后來，紅辣椒便成了燒烤的主要調味品之一。

在南北卡羅來納州，烤全豬的傳統長久以來都伴隨著煙草收獲的節奏。每個秋季那關鍵的幾周里，所有人都在忙碌。男人把煙草拖回晾煙棚后，就由女人來整理分類，然后把大葉子裹到竿子上，接著就用橡木點火來整夜地慢慢烤干煙葉。烤煙葉剩下的木炭被鏟到坑里用來烤全豬，這成了秋季的一個傳統，慶祝煙草收割的完成并款待工人們。這晾掛和加工煙草的緩慢節奏剛好和用木柴烤全豬的節奏吻合。我在北卡羅來納州遇到過一個黑人燒烤師傅，在他的童年記憶中，燒烤總是伴隨著秋天煙草的收割，一個難得的黑人和白人肩并肩共同工作、共同慶祝的時刻。

燒烤主要是美國黑人為美國文化做出的貢獻，但是南方白人也同樣功不可沒，不過，大多數白人都非常坦率，認為最好的燒烤師傅都是黑人。（白人一般友好地稱呼他們“燒烤仔”，直到最近這個稱呼有點變味后，才不再使用這個稱呼。）適合天窗客棧的這種模式——白人擁有所有權，黑人在后面當主廚，是很尋常的。“地道的燒烤”是黑人和白人難得能達成共識的東西，天窗客棧客人餐桌上椒鹽的搭配比例就給出了證明。即使是在種族隔離最為嚴重的時期，黑人和白人依舊能共享一塊烤肉，雖然在1964年《民權法》通過之前，黑人和白人是禁止在同一個飯廳用餐的。但是如果城里最好的燒烤是黑人做的，白人也會在外賣窗前排隊購買，反之亦然。如今，用北卡羅來納州著名燒烤歷史學家約翰·希爾頓·里德和戴爾·夫德堡·里德的話說：“沒有哪個朝圣的地方比燒烤店更和諧了。”

是的，每一盤菜都意味深長，但是我手中的這塊三明治內涵尤其豐富：可愛的豬，帶有本地森林氣息的輕煙，南方不緊不慢的生活工作節奏，還有這糾結的種族關系，可能還有更多我不知道的東西，所有這些都為這塊價格低廉、美味親民的三明治增添了別樣的風味。

但是，遺憾的是，我不得不說，我在天窗客棧看到的也不盡是甜美和陽光。是的，是很美味：雪白規整的卷心菜沙拉讓人從嘴里甜到心里，茶也是如此。涂了油的玉米面包雖然也同樣美味，卻過于油膩（是豬油的緣故），給我留下了不好的印象。但是，還有一些東西給我的美餐留下了陰影，盡管味道不錯，但卻總使我想起杰夫·瓊斯給我講的關于在玉米面包中加豬油的小故事。從某個重要的方面來說，瓊斯一家在引以為傲的對抗現代化潮流的戰爭中，其實早就落敗了。從1947年起就發生了某些變化，雖然不易察覺，但卻不容忽視。

當我們在廚房的時候，杰夫就跟我說過，過去，他會放個盤子在烤豬下面，接滴下來的豬油，等到第二天，這些油就足夠他拿來做當天的玉米面包了。但這樣的日子一去不復返了。現在的豬沒多少油，根本不夠拿來做玉米面包，沒辦法，他們只能出去買豬油。他想說的是，現在的豬都被改造成快速生長的瘦肉型豬了，不用一年，只需幾個月就能長成，這就要歸功于遺傳學、現代飼養，還有藥物了。但是杰夫一點都不喜歡這種現代豬，完全沒有了他記憶中的香味，但是他知道我們別無選擇。

“如今的豬，不得不被人類圈養起來，住在鋼筋混凝土做的豬圈里，人類喂什么，它們就只能吃什么，所以豬肉的味道難免跟過去相差甚遠。”塞繆爾插話進來：“而且還有大量的類固醇。”農民為了讓豬盡快生長給它們添加了激素。