說到底，烹飪并不是一個簡單的過程，而是包含了一系列的技術，其中有一些是人類最重要的發明。它們先是從種群上，然后從群體、家庭、個人的層面上改變了我們。這些技術從火的有限運用延伸至熟練運用微生物來發酵酒和面包，到最后的微波爐——這個最新的重要創新。所以說烹飪是一個從簡單到復雜的連續性過程，而本書的目的之一是介紹這些轉換過程自然和歷史的變遷歷程，有的轉換過程還能在我們日常的生活看到，有的已完全消失。今天，我們都認為制奶酪和釀啤酒是烹飪的“極致”，其實我們不過是很少去嘗試而已，但是在曾經的歲月里，這些都不過是每家每戶廚房里的日常工序，基本上每個人都或多或少知曉它們的制作方法。而今天，只有一小部分廚技還在我們力所能及的范圍內。這當中流失的不僅僅是知識，還有我們的力量。下一代人很有可能會發現，親自動手做飯變得多么的新奇和有抱負——真的變成一種“極致”，就像現在的我們是如何看待釀啤酒、烤面包或制作一壇子德國泡菜。

等到那個時候，我們每個人不再知曉這些美食是怎樣的偉大創作——是怎么樣通過我們自己的勞動、想象力、文化、社區，從大自然中的植物、動物選材創作出來的。食物將完全從這些背景中抽象出來。事實上，食物已經開始抽象化，成為純粹的養料和單一的概念。我們又如何讓它回到本來的模樣呢？

撰寫本書是因為我深信，讓菜品回歸食物本身，回到我們生活中該有的位置，就必須重拾我們傳統的最自然的做法。讓人欣慰的是，無論我們的廚藝有多糟，這些都并不是遙不可及。我自己的學徒經歷就迫使我不得不遠離我自己的廚房（遠離我溫馨舒適的蝸居），去了解一些真正意義上的廚藝，期許能了解其本質，并真正理解它又是如何塑造我們的。而事實上我最大的驚喜也許來自這一發現：我們每個人都能在自家廚房里完成烹飪的一切魔法，不管它看起來有多么玄妙難測。

還有一點需要補充，來回奔波學習廚藝的過程是愉快的，可能最讓我高興的是表面上看這還是在“工作”。還有什么能更令人開心呢？是發現自己居然能親手制作出那些曾以為只有在市場上才能買到的美味，還是沉醉于面包粉的松軟和沸騰的麥芽汁中升起的迷人芬芳，以至忘了自己到底是在工作還是在消閑？

即使是在嘗試一些表面上不靠譜的烹飪時，我還是能收獲些出乎意料的有用價值。當你親自嘗試過釀制、發酵或慢慢烤過一只整豬，那么每天下廚房就變得簡單多了。在我圍著燒烤坑轉的這些日子里，我自家的后院燒烤改進不少。在搓揉面包團的過程中，我學會了要相信自己的雙手和對烹飪的直覺，而且有足夠的信心不再依賴菜譜和量杯了。在手工烘烤坊和“沃登面包”工廠里，我對面包好壞的鑒定變得越來越精準。對于奶酪和啤酒也是同樣的道理：曾經只是或好或差的產品，現在變得遠遠超出了這個定義，它代表了一種成就，一個表達，某種關系。而這些食品本身也通過被人們品嘗時帶來更多愉悅讓所謂的勞作變得充滿意義。

也許我在這個過程中最重要的收獲，是了解了烹飪是如何影響我們與社會和生態網絡中的其他人與物之間的關系：植物、動物、泥土、農民、我們體內外的微生物，當然，還有那些我們想要去滋養和取悅的人。所有這些，廚房便成了這當中的紐帶。

烹飪，無論是家常的還是高級的，都讓我們站在一個特殊的位置，一邊是大自然，一邊是人類社會。烹飪者不偏不倚地站在自然和文化中間，進行著翻譯和談判。自然和文化都在這之中改變了，同樣被改變的，還有烹飪者。

三

隨著我在廚房越來越游刃有余，我發現，就像園藝一樣，大多數烹飪都是非常愉悅的過程，不需要耗費烹飪者太多腦細胞。也因為如此，我們在廚房里可以有足夠的大腦空間去想象和沉思。而我思考的問題之一是：我為何要在烹飪上花時間？嚴格地說，在現代社會，它早已變得可有可無，甚至沒有必要，何況，我并不擅長于此，甚至有可能永遠都無法成為烹飪大師。這個無聲的問題其實是現代社會每一個烹飪者所困惑的：何苦來哉？

通過某種純理性的精確計算，我們每天都花一些時間在家烹飪是不明智的，至于烤面包或制作韓國泡菜就更是不明智了。不久前，我讀了一篇《華爾街日報》上關于餐飲文化的頭版文章，由創辦《薩加特美食指南》的薩加特夫婦撰寫，他們就秉持了這個觀點。與其百忙之后還要回到家做飯，他們建議“不如讓飯店來做他們最擅長的事，來讓我們更好地投入工作中去”。

一言以蔽之，這不過又回到了那個經典爭論——社會分工，正如亞當·斯密和其他無數人所說，它是文明帶來的福音。是它讓我能舒服地坐在電腦前寫作，而有人幫我種食物，縫衣服，幫我照亮房屋，暖和房間。我寫作或教書一個小時賺的錢都多過我做一個星期的飯。專業戶毫無疑問是一種強大的社會經濟力量，但是同時也會導致社會與經濟的弱化。它會滋生出無助、依賴、無知，最終導致的是責任感的缺失。

我們的社會給我們每一個人都賦予了若干角色：我們工作時是某一事物的生產者，其他時間是眾多其他事物的消費者，然后，一年一次或幾年一次，我們會去投一下票，臨時承擔一下公民的義務。我們把我們的需求交托給各個行業的專家們——食品業負責我們的飲食，醫療業負責我們的健康，好萊塢和媒體負責我們的娛樂，治療師或藥品行業負責我們的精神健康，環保人士負責照料大自然，政治家負責我們的政治行為，等等。很快，除了我們“賴以謀生”的工作，很難想象我們還能為我們自己做什么。對于其他事，我們也無能為力，或是有人做得比我們更好（最近我聽說如果你抽不出時間回家看望父母，有的機構都能專門派人幫你關照一下他們）。似乎除了這些專業的機構、人士、產品之外，我們已經想象不出更好的選擇來為我們排憂解難，滿足需求。毫無疑問，這種習得性無助對他們來說是正中下懷——他們巴不得能對我們的所有問題大包大攬。

在我們這個復雜的經濟中進行分工會帶來一個問題：模糊了我們日常行為與真實世界所受影響之間的聯系和責任。專業化讓我們忘記了為了點亮我們顯示屏而從燃煤發電廠上空升起的污濁空氣，忘記了為裝飾我們的餐桌而去辛苦采摘草莓的農民，忘記了為了讓我們享受到美味熏肉而生存和死去的豬的痛苦。萬里之外的專業人員們為保障我們的生活而付出，而專業化把我們與這一切的關系隱藏得干凈利落。

把我推向烹飪的最重要原因，可能就是因為它能有效地矯正我們在這個世界的存在方式，也是我們每一個人仍能企及的方式。切下一塊豬前胛肉，我們會強烈地意識到，它來自一頭大型哺乳動物的肩胛，那里有一組組形態各異的肌肉，不管它們各自的用途為何，都絕對不是為了我的口腹之欲而生。這樣的工作會讓我對豬本身的故事產生更大的興趣：它從哪兒來，是怎么到我家廚房的。肉在手中的觸感會讓我感覺到它不再是工業的而是大自然的產品，事實上，它已經不再像是任何一種產品。同樣，搭配這塊豬肉的蔬菜是我親手種植，到春末的時候，它長得快到我割不過來，它們日日提醒著我大自然的慷慨，每天上演揉進日光變成美食的奇妙魔術。

自己養些蔬菜和動物，將食物（即便是部分食物）的生產和準備工作由自己來做，會收獲到意想不到的效果。那些被超市和“新型家庭餐”模糊了的各種關聯重新在我們眼前變得清晰，實際上它們未曾真的消失過。這樣，我們還可以重新拿回責任心，在發表觀點時至少不那么信口開河。

尤其在發表的觀點涉及“環境”時更是如此。忽然之間，環境似乎不再遙遠，它就在我們的家門前。如果不是我們生活方式的危機，那么環境危機又是什么呢？所謂的大問題不過是由我們每天做的無數個小選擇累積而成，這些選擇大多數是我們自己做的（據說美國四分之三的經濟是依賴于大眾消費），而剩下的選擇則是別人打著滿足我們需求的旗號而做的。如果正如溫德爾·貝里在20世紀70年代所說，環境危機歸根到底是人性的危機，那么遲早我們需要在人性這個層次加以解決，像過去一樣在家中解決，在我們的后院中、廚房里和思想上加以解決。

順著這個思路想下去，廚房這最普通的地方馬上就熠熠生輝了，比我們想象的要重要得多。政治改革家們選擇從廚房開始革命的原因是不言自明的。從弗拉基米爾·列寧到貝蒂·弗里丹都力圖把女性從廚房中解放出來，因為他們覺得廚房里的工作一點都不重要——至少對于她們的才華、智力和信念來說都不重要。唯一值得全力以赴的競技場就是工作場所和公開的廣場。但這些都發生在環境危機出現之前，在食品產業化危害到我們的健康之前。要改變世界，就需要在公共場合的努力和參與，但是對于現在的我們這已經遠遠不夠了。我們還需要改變我們的生活方式。也就意味著那些能讓我們接觸到大自然的場所——我們的廚房、花園、房屋、汽車，也同樣以一種前所未有的方式與世界的命運緊密聯系在一起了。

是否應該親自下廚？這變成了一個重要的問題。盡管我意識到這個問題有些生硬。烹飪在不同的時間對不同的人意味著不同的情況，它不太可能是一個簡單的是非命題。無論是比現在在一星期中多花上幾個晚上來做飯，或花一個星期天來把一星期的飯菜全做好，或是時不時地做些以前只會從商場購買的東西——這些最平常的行為都算是投上了一票。那這一票到底是投給誰呢？在這個烹飪已不再是我們的必需的世界里，這么做只是為了向專業化提出抗議，對完全從經濟角度考慮來安排生活這種做法提出抗議，也是抗議經濟利益滲入生活的方方面面。為快樂而烹飪，抽出點空閑來做做菜，是在向那些企圖讓我們只要醒著就繼續消費的商家們宣告我們的獨立（說到這里，我發現我們在睡覺時好像也被算計了，比如安眠藥，大家吃過嗎？）。我們要對抗這種令人孱弱的觀念——至少是在我們在家的時候，我們的食物最好由人代勞，休閑的唯一方式就是消費。營銷人員把這種依賴性稱為“自由”。

烹飪轉變的不僅僅是動植物，它也轉變了我們，把我們從單純的消費者變成創造者。這種轉變不需要太徹底，也不需要隨時保持，我們只需把天平稍稍向創造者一邊傾斜一點，就能收獲到意想不到的滿足感。本書是向讀者發出的一份邀請，希望改變（哪怕是微小地改變）你的生活在生產—消費這個天平的位置。在生活中自己動手創造些生活的必需品，這樣的一些日常簡單技巧既能增強我們的自足感和自由度，也能降低我們對那些陌生的企業的依賴。一旦我們不能對我們自己日常的需求自給自足，流向這些商家的就不僅僅是錢，還有我們的能力?，F在，只要我們擔起自給自足的擔子，這些力量又將回到我們和我們這個群體身上。其實，這和現在正蓬勃興起的重建本地食品經濟的運動傳達的是一樣的道理，但是這個運動的成敗最終取決于我們是否能成功地把精力和腦力投入到自給自足中去。不是說我們每天、每頓飯都自己動手，我們需要做的只是比現在花多一點時間在烹飪上，在有時間的時候自給自足。

烹飪，在現代社會，為我們提供了少有的機會來為我們自己，為我們需要養育的人直接工作。如果不是“營生”，我也不知道這是什么。從經濟學的精確演算出發，除專業廚師外，烹飪肯定不是最有效地利用時間的方式，但是從人類情感來看，這卻是如此美好。與為自己愛的人準備一桌可口營養的菜肴相比，還有什么行為是更無私的，什么勞動是更貼心的，什么時間是更值得的呢？

那就讓我們動手吧。

首先，從用火開始。