項目一 面點原料概述

任務1-1 了解面點發展的概況

面點制作是中國烹飪體系的兩大組成部分之一。中式面點選料精細、品種繁多、做工考究、營養合理，是我國人民日常生活中重要的食品。

“面點”意義廣泛。從廣義上講，它泛指用各種糧食（米、麥、雜糧等），豆類，果品，魚蝦及根莖類為原料，配以多種餡料制作的各種小吃和點心；從狹義上講，它特指利用粉料（主要是面粉和米粉）調制面團制成的面食小吃和正餐筵席的各式點心。從面點的內容看，它既是人們不可缺少的食品，又是人們調劑口味的補充食品。

面點因所用原料主要是白色的面粉和米粉，故行業中俗稱“白案”或“面案”。

面點：由面食和點心兩大部分組成。

面食：主要包括餡食、湯食和風味小吃。

點心：主要包括早點、茶點、生日點心、婚禮點心和筵席點心。

面點制作：是研究面點的原料、面團的調制、餡心的制作，以及成形、成熟的一項專門技術。

我國的面點制作技術有著悠久的歷史，早在3000年前就出現了面點的雛形。我國面點制作技術的發展過程見表1-1。

表1-1 我國面點制作技術的發展過程

中式面點經歷數千年的歷史演變，尤其改革開放以來，隨著我國經濟高速發展，物質交流和信息交流空前迅速，中式面點也迎來了交流和高速發展時期。各地面點師通過對前輩技術的總結、交流和創新，使我國面點制作技術又有了新的發展和提高，如面點由完全手工生產方式向半機械化、半自動化方向發展，出現了大量的中西風味結合、南北風味結合、古今風味結合，具有一定特色、制作精細的面點食品，豐富了人們的生活。中式面點制作技術，是經過歷代面點師的不斷實踐、改革、創新、發展形成的，是中華民族文化遺產的一部分。