項目一 面點原料概述

任務(wù)1-1 了解面點發(fā)展的概況

面點制作是中國烹飪體系的兩大組成部分之一。中式面點選料精細(xì)、品種繁多、做工考究、營養(yǎng)合理，是我國人民日常生活中重要的食品。

“面點”意義廣泛。從廣義上講，它泛指用各種糧食（米、麥、雜糧等），豆類，果品，魚蝦及根莖類為原料，配以多種餡料制作的各種小吃和點心；從狹義上講，它特指利用粉料（主要是面粉和米粉）調(diào)制面團(tuán)制成的面食小吃和正餐筵席的各式點心。從面點的內(nèi)容看，它既是人們不可缺少的食品，又是人們調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品。

面點因所用原料主要是白色的面粉和米粉，故行業(yè)中俗稱“白案”或“面案”。

面點：由面食和點心兩大部分組成。

面食：主要包括餡食、湯食和風(fēng)味小吃。

點心：主要包括早點、茶點、生日點心、婚禮點心和筵席點心。

面點制作：是研究面點的原料、面團(tuán)的調(diào)制、餡心的制作，以及成形、成熟的一項專門技術(shù)。

我國的面點制作技術(shù)有著悠久的歷史，早在3000年前就出現(xiàn)了面點的雛形。我國面點制作技術(shù)的發(fā)展過程見表1-1。

表1-1 我國面點制作技術(shù)的發(fā)展過程

中式面點經(jīng)歷數(shù)千年的歷史演變，尤其改革開放以來，隨著我國經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展，物質(zhì)交流和信息交流空前迅速，中式面點也迎來了交流和高速發(fā)展時期。各地面點師通過對前輩技術(shù)的總結(jié)、交流和創(chuàng)新，使我國面點制作技術(shù)又有了新的發(fā)展和提高，如面點由完全手工生產(chǎn)方式向半機(jī)械化、半自動化方向發(fā)展，出現(xiàn)了大量的中西風(fēng)味結(jié)合、南北風(fēng)味結(jié)合、古今風(fēng)味結(jié)合，具有一定特色、制作精細(xì)的面點食品，豐富了人們的生活。中式面點制作技術(shù)，是經(jīng)過歷代面點師的不斷實踐、改革、創(chuàng)新、發(fā)展形成的，是中華民族文化遺產(chǎn)的一部分。