01 敢于求知

我第一次冒出要把奶酪和康德放到一起探討的念頭時，覺得二者的聯姻真是史無前例。畢竟，《純粹理性批判》的作者不是波爾斯因（Boursin），而寫出《道德形而上學原理》的也不是馬蘇里拉（Mozzarella）。但我不知道的是，奶酪和康德真的有關系，只不過不是什么太好的事情。

按康德的朋友、傳記作家瓦西安斯基（E.A.C.Wasianski）的說法，康德在生命走向盡頭時，因為太喜歡吃英式切達奶酪三明治，導致健康狀況惡化。1803年10月7日那一天，他甚至吃得比平常還要多。第二天早上，他出門散步時失去知覺，摔倒在地。另一名傳記作家曼弗雷德·庫恩（Manfred Kuehn）認為，“（康德）因為吃了被禁止的食物感到興奮，結果血壓升高，引致中風。”此后，康德再沒能痊愈，于1804年2月11日去世。他的最后一句話是，“一切都好。”這并非他對自己的人生或作品的斷語，而是針對瓦西安斯基剛剛服侍他享用過的面包和葡萄酒。

奶酪、面包、葡萄酒，這三樣最基本的搭配，在史上最偉大的一位思想家的臨終歲月扮演了如此重要的角色，實在精彩。食物能把連像康德這樣的人都拉回俗世。或許，對康德來說，他最重要的哲學觀點，并非體現在永恒的形而上學困境或者棘手的道德問題里，而是醞釀在簡單、樸素的奶酪里。這大概算是得體的恭維吧。

康德在其知名著作《何謂啟蒙》（What Is Enlightenment?）中這樣開篇：

啟蒙乃是人脫離其自我導致的不成熟狀態。不成熟是不經他人指導，就無法運用自己的知識。如果這種不成熟狀態，不是因為缺乏知識，而是因為優柔寡斷，不受他人指導就沒有勇氣去運用自己的頭腦，那么它就是自己導致的。敢于求知！因此，“有勇氣運用你自己的理智”就是啟蒙運動的口號。

如果你以為這告誡只適用于沉重的智性問題，那你就錯了，啟蒙要求“自由地在各類事務上公開運用自己的理智”。對懶惰地依賴權威的行為，康德舉了一個例子：“醫生規定了我的飲食。”這借口在康德看來意味著：“我沒有必要自己費神了。只要我出得起錢，就沒必要思考；自會有人處理我不愿意面對的事情。”

我們吃進肚子的到底是些什么東西？

說到我們未能運用“敢于求知”原則的領域，食物就是個司空見慣的例子。大多數時候，我們購買食物，從不細究其產地，也不會考慮其生產過程是否可持續，以及生產它的人是否像我們一樣，也能吃得上自己生產的食物。有人可能會抗議，說自己問過這些問題。那么請問，你又為追索答案付出了多少努力呢？就算我們嘗試區別購物，也大多依靠的是口碑、小道消息以及一系列令人放心的標簽式認證，諸如有機、自由放養、原產地保護、素食協會認可等等。

奶酪這東西，了解它越多，越能開闊我們的眼界，從這一點上說，奶酪確實是個好例子。如果你關心動物福利，你會怎么做？購買素食奶酪？但素食奶酪無非意味著它不含動物凝乳酶，這種酶是奶酪成型的必要成分，提取自動物的胃部，只占奶酪總成分的極小比例。它跟乳用動物（奶酪就靠它們產出的奶制成）的福利毫無關系。也許你會購買有機奶酪，但我們將在后文看到，盡管有機是保護動物和環境福利的經驗法則，但遠非完美。

依賴標簽造成誤導最有趣的例子，大概要算歐盟的原產地保護方案了。許多人以為這套制度的存在是為了確保認證產品按傳統方式由當地制造，產品成分也采用傳統方式由當地制造。實情并非如此。“1992年開始生效的原產地保護法，主要是為了支持大企業的利益，尤其是在北歐，它保護傳統的意義沒那么大。”我參觀倫敦尼爾牧場乳業（Neal’s Yard Dairy）時，奶酪采購布朗溫·珀西瓦爾（Bronwen Percival）如是說。

就拿羅馬綿羊奶酪（Pecorino Romano，也叫“佩科里諾·羅馬諾奶酪”）來說，它最早由古代羅馬人所制，按照原產地保護規則的描述，“是一種硬質熟奶酪，完全用新鮮的全脂羊奶生產”。原產地在這里是關鍵問題，故此，“羊奶的生產、羅馬綿羊奶酪的生產和釀熟，以及相關標記操作，必須在指定地區進行”，即撒丁島、拉齊奧大區和格羅塞托省。除此之外，規則只簡單規定了奶酪的尺寸、形狀和重量、最低脂肪含量、發酵和烹飪的溫度，以及釀熟的時間長度，對是否使用傳統方法完全未做要求。這套規則實際上讓大規模工業生產變得相當簡單了（在某些方面，這是件好事），因為在無菌的機械化環境下其實更容易嚴格控制溫度等因素。“不要把大規模等同于不好，”珀西瓦爾提醒我說，“‘工業化’這個詞的內涵太豐富了。”但很明顯，購買原產地保護的羅馬綿羊奶酪，并不像你想的那樣，能保證買到的是傳統奶酪。

那么，自從中世紀以來就名揚天下，跟羅克福奶酪（Roquefort）、布里奶酪（Brie）齊名的帕馬森奶酪（Parmigiano Reggiano）又怎么樣呢？它是用自由放養的幸福奶牛產下的牛奶生產的嗎？哦，不，原產地保護規則其實只規定，奶牛必須主要以干草來喂養。這或許是生產高脂肪牛奶的傳統方式，也是必要條件，但給鵝強行喂食，同樣是生產鵝肝醬的傳統方式和必要條件——盡管并不必然意味著能為人接受。事實上，喂養可能極大地偏離傳統方式，“母牛的喂養，可以采用統一喂養技術，包括在日常飼料中投入同質混合物。”

自從布里斯托爾大學動物福利和行為高級講師貝姬·韋博士（Becky Whay）參觀了帕馬森奶酪出產地區之后，奶酪就列入了她家餐桌的黑名單。她發現了相當多“零放牧”的牛群，人們只關心控制它們的飲食，使之產出真正的高脂肪牛奶。韋博士還看到了“令人震驚的不健全問題”，喂給奶牛的飼料是剁得很短的低纖維苜蓿，搞得奶牛都不會正常咀嚼了，“它們的行為跟正常的牛不一樣，不反芻，不會吐出食物再反復咀嚼和吞咽。”

總之，如果你想知道你買的奶酪的質量和原產地，就不能簡單地讓別人代你思考，以標簽的形式傳達他們的判斷。除非你清晰地知道認證計劃的標準，否則標簽始終存在著帶給人虛假寬慰的危險。再舉一個例子，《道德消費者》雜志（Ethical Consumer）定期給不同產品評分，你說不定覺得，得分高的產品，就比其他產品更合乎道德。但道德沒有算法，《道德消費者》認同的優先順序可能跟你認同的不一樣，甚至彼此矛盾。比方說，對跟核電有關系的公司，雜志會扣分，可雜志也承認，綠色運動在這個問題上是“分裂”的；它還把除了有機飼養之外的其他動物養殖方式都視為不道德。

了解越多，選擇越自由

敢于求知，其實也并不需要那么多“勇敢”，只要你多花些時間來自己觀察。更重要的是，知識似乎真的提高了人對自己所吃食物的賞識。在西約克郡的小集鎮托德莫登，人們在當地市場買肉，但很少意識到大多數豬肉來自周邊的丘陵地區。直到致力于提高社區生活質量的志愿服務協會“無與倫比的美味托德莫登”（Incredible Edible Todmorden）團隊給屠夫們黑板，讓他們寫下來自方圓30英里以內的所有東西，人們才開始意識到這一點。

萊昂（Leon）高品質快餐集團的亨利·丁布爾比（Henry Dimbleby）講述了一個更有趣的故事。

“超級食品沙拉”的某些進口配料價格狂飆，因為無法消化成本，他們架起了一塊招牌，說西班牙出現了特大霜凍，未來好幾個星期蔬菜的價格都非常昂貴，要等英國本地作物上市才會有所緩解。所以，沙拉要賣1英鎊。結果，不只沙拉的銷量提高了，來就餐的食客也越來越多，他們喜歡我們分享知識的做法。

當然，你不可能知道有關自己所吃的每一種東西原產地的一切，但你知道得越多，你的選擇就越明智，越通往真正的自由。我們也不應該誤以為一切都要自己獨立尋找，完全不得依賴他人。獲取知識既是一項個人的事業，也是一項社交與協作的事業。如果獨立得出結論意味著忽視他人提出的所有觀點和證據，那就算不上美德。我們沒有時間找出所有的事實，追溯每一樣東西的制造過程，所以我們理所當然地會看書、看紀錄片、聽演講，讓它們替我們做些事情，對最重要的信息和觀點加以識別、闡明和判斷。我們需要努力避免的只是不加批判地吸收一切信息的做法，也不能采用懶人經驗法則——我們以為自己在做正確的事情，卻忘了停下來檢查事實。

故此，奉行“敢于求知”原則，意味著我們不能封閉起來全靠自己想，也不能別人說什么都無原則地接受。我們最有權發表的意見，既不是純粹出自個人頭腦的產物，也不是完全照搬他人而來的。這方面最清楚的例子，就是人有必要依賴至少一部分專業知識。其實，或許康德就是因為太不樂意傾聽專業醫學建議，才堅持吃了那么多對身體不好的奶酪。

敢于求知要求我們敢于承認自己不知道的事情，也意味著要敢于接受不同于我們既定認知的東西——有些我們堅定相信的事或許別有內情。接下來我們很快就會看到，考察新的食品正統觀念——比如可持續、有機、時令和本地生產等價值觀，幾乎每件事都比表面看上去復雜得多。