我希望對我的觀點進行進一步的研究，所以我和朱莉·孟妮拉（Julie Mennella）一起進行了一些探討。朱莉是一名生物心理學家，1988年進入莫奈爾研究中心。在就讀研究生期間，她曾研究過動物的母性行為。之后她發現，從來沒有人研究過食物和味道對媽媽們產生的影響。她加入莫奈爾研究中心只為了解讀有關食品方面的一系列未知難題，比如說，“你所進食的食物味道會轉移到母乳的味道里嗎？”“這些味道會不會轉移到羊水中呢？”“嬰兒是不是在出生之前就已經有了他們自己的口味？”等等。

孟妮拉曾說：“最基本，也是最難以理解的事情之一，就是為什么我們會對食物有偏好？喜歡吃甜食是每個兒童的生理本能。但是，說到味覺系統，其最重要的功能就是可以決定我們是否接受這個食物。如果我們接受，味覺系統就會提醒消化系統做好準備。味覺系統就像一道閘門，所以我們應該可以由此發現，孩子們所處的感官世界，實際上跟我們這些成人是完全不同的。就拿孩子們來說，他們喜歡的食物口味較成人而言要重得多，但是他們對苦味的抗拒程度卻遠遠大于成人。因此，對于‘孩子喜歡重口味的食物僅僅由于他們的生理本能反應’這種觀點，我是持反對態度的。”

25年后，孟妮拉在“兒童與甜食”這一課題上取得了驚人的成就，超越了其他所有科學家。同時，她的成就也為食品產業帶來了巨大的收益。在她最近的一個課題中，她在研究中心對356個5～10歲的孩子進行了測試，測試他們對糖分的“極樂點”。而這個測試的結果就是：這些孩子們的“極樂點”都精確在食物美味的最高點。孟妮拉于2010年秋季結束了這個課題研究，當時她已經決定向我演示她的研發方式。在我們開始前，我搜集了一些關于“極樂點”的資料。這個概念的起源比較模糊，有一些是來自于經濟理論。但糖分的“極樂點”是在20世紀70年代由一位來自波士頓的數學家提出的。這位數學家名叫約瑟夫·白林特福（Joseph L.Balintfy），他使用計算機模型來對飲食行為進行估測。從那時開始，這種估測方式就被食品公司采納并沿用至今。

不管是研發飲料還是各式口味薯片，食品技術員通常都會私下參考“極樂點”來使他們開發的食品配方更加完美。但很奇怪的是，當有人批評這些公司大量制造垃圾食品，滿足人們不健康的食物喜好時，這些公司也會用“極樂點”來為自己辯護。1991年，“極樂點”這個觀點已經被大家所認同，并且成為一個奇特的行業協會的核心思想。這個協會在倫敦成立，名為“感官享受科學研究協會”（Associate for Research into the Science of Enjyment）。協會由一些煙草和食品公司所贊助，協會宣稱自己的主要任務是，“拒絕向那些追尋感官享受的人們進行‘沙文式’攻擊，因為他們并沒有傷害到他人利益。”協會會議在意大利的威尼斯召開。會議的第一名發言人是一位英國科學家，他主要討論的是一種被他稱為“想吃得更多”的狀態，而這種狀態會發生在我們剛開始吃東西的時候。比如，我們吃飯時的前菜，前菜在我們對食物享受的追求中相當重要，但是，吃完前菜只會讓你覺得自己更加饑餓。莫奈爾研究中心的主管蓋里·比徹姆（Gary Beauchamp）曾做過一個匯報，他在匯報中詳細地描述了嬰幼兒對味道的各種反應。他告訴在場的科學家們，孩子從4～5個月大就已經建立起對咸味的感覺，而他們對甜味的喜好確是與生俱來的。

會議的第二位發言人是一位名叫羅伯特·麥克布萊德（Robert McBride）的澳大利亞科學家，他做的演講名為《極樂點：選擇產品的最佳暗示》（Bliss Point： Implication for Product Choice），而這個演講深深地吸引了在場的所有人。

他一開場就提出：“食品制造商不必畏懼詞語‘極樂’（bliss）中所包含的那種快樂享受。”在結尾的部分，他總結道：“我們在座的人中，有誰在選擇食物時會基于食物營養成分？人們選擇食物的標準都是基于食物的味道和口感，而且人們在選擇了美味度最高的食品時，大腦會發出快樂的信號。人們選擇食物時，首先考慮的并不是營養成分，而是味道，也就是感官的滿足。”

就食物的所有屬性而言，最強大、最讓人無法抗拒的屬性，就是我們所謂的“極樂點”，連甜度與其相比都略遜一籌。羅伯特說：“人們喜歡甜食，但是食物的甜度到底需要多高呢？所有的食品和飲料都有一個最佳濃度，而最佳濃度可以帶給我們最大的感官享受，這個水平也就是我們所說的‘極樂點’。極樂點是一種非常強大的人體現象，可以影響我們在不知不覺中吃得更多。”

而那些公司在“極樂點”這個問題上所面臨的真正挑戰，是保證它們的產品可以正好處于最佳甜度。如果番茄醬、Go-Gurt酸奶或面包片不夠甜的話，這些食物不會如此暢銷。而換句話說，如果這些公司可以精確地分別確定這些食物的糖分極樂點，那么這些食品將會比現在還要火爆。

在威尼斯的大會上，麥克布萊德在他的演講接近尾聲時，鼓勵那些參會的食品公司代表。他說：“用不了多久，我們就可以像計算所含蛋白質、纖維或鈣質那樣，精確地計算食物的極樂點。或許食品公司并不希望，像維生素那些成分的數據那樣，將極樂點印在標簽上。但是，盡管如此，“極樂點”對于顧客來說是非常重要也是真實存在的。”

羅伯特還說道：“食物的享受度并不是一個空虛的概念，我們可以像測量物理、化學以及營養成分那樣，精確地測算出享受度。更具體一點來講，食物的味道給人們帶來的快樂程度可能會跟營養成分一樣，可以作為衡量食物的一個實質性指標。”

莫奈爾研究中心的生物心理學家朱莉·孟妮拉同意向我展示如何測量食物的滿足度。11月，我回到莫奈爾研究中心。那天天氣很好，朱莉帶我去了一個小小的試味間。在里面，我們見到了一位名叫塔基亞娜·格蕾（Tatyana Gray）的小女孩兒，也就是我們的“天竺鼠”。[5]塔基亞娜穿著一件印有“5分錢的泡泡糖”（5-cent Bubble Gum）字樣的粉色短袖衫，頭發上綁著明亮的珠子。她臉上的表情非常嚴肅專業，仿佛在告訴我們這個工作她能勝任。

孟妮拉打趣地問道：“全世界你最喜歡的早餐麥片是什么？”

“我最喜歡的是……肉桂香脆麥片（Cinnamon Crunch）。”塔基亞娜回答道。

塔基亞娜坐在一張小桌子前，旁邊放著“大鳥”和“奧斯卡”[6]的毛絨玩具。當助手開始擺放測試食物時，孟妮拉則開始解釋這個實驗的方案。這個研究方案是依據20年以來的實驗經驗所制訂的，目的就是為了可以在實驗中得到一個科學可測量的結果。她告訴我：“我們所選的食物都是孩子們非常喜歡的，我們會問他們更喜歡哪一種食物。孩子比較喜歡的那種食物，就將那種食物拿給‘大鳥’吃，因為他們都知道‘大鳥’很喜歡美食。我們選擇孩子的范圍很廣，最小的只有3歲，而且我們并不需要孩子們說話。孩子們只需要指出他們愛吃的食物，或者直接將自己喜歡的食物給大鳥吃，而這種做法可以將言語的影響降至最低。”

“為什么不直接問這些孩子他們喜不喜歡呢？”我問道。

“這樣問是沒用的，特別是那些年齡比較小的孩子，”孟妮拉回答道，“你可以給他們任何食品，他們會說要或者不要。但是，在這種情況下，他們通常都會說要。孩子們很聰明，他們會說出他們認為你想聽的話。”

為了證明這個說法，我們問塔基亞娜是喜歡西蘭花，還是喜歡費城的一家公司制作的名為“TastyKake”的點心。

“西蘭花。”她不假思索地回答道，并等待著我們滿意的表情。

為了我們的極樂點測試，孟妮拉的助手做了一打不同甜度的香草布丁。她將兩個布丁放在小塑料杯內，放在了塔基亞娜面前。她先吃了一口左邊的那個布丁，之后馬上吐了出來，接著喝了一口水。然后，她吃了一口右邊的布丁，她沒有說話，但是她的表情已經告訴了我們答案。她的眼睛馬上放出了光彩，她的舌頭頂向口腔的上鄂，仿佛想將布丁推入那些等待甜味的感應器一樣。作為這個實驗的老手，她直接忽略了毛絨玩具的環節，直接指向了右邊的杯子。

但是，在觀看實驗的過程中有一個問題，也就是我們并看不出來塔基亞娜到底是如何對食物感到滿足的。每一小勺布丁消失在她口中時，我們能看的僅僅是她的表情。但就在那時，從她的味蕾開始，在品味和選擇之間的一系列互動已經在她體內發生。而這個互動的過程，才是我們理解什么能讓她滿足，以及為什么她會滿足的關鍵。

為了更好地了解她的身體內部發生的情況，我找到了莫奈爾研究中心的另一名科學家：丹妮爾·里德（Danielle Reed），她畢業于耶魯大學的心理學專業。當我見到她時，她正在使用數量遺傳學[7]去研究我們的遺傳基因會對我們的飲食喜好造成什么影響，比如說糖分。但是，很遺憾的是，她對甜味的研究也僅僅是依賴于力學上的數據。里德是莫奈爾中心發現T1R3的科學家之一，也就是我們所說的甜味受體蛋白質。她告訴我，塔基亞娜對布丁中甜味的著迷是從她的唾液開始的。而最終我們發現，我們形容可口的食物時會用到“垂涎欲滴”這個詞語并不是毫無科學依據的。所以糖不僅僅會讓我們流口水，甚至還會反過來引導我們的消化系統。里德說：“糖分或者說是甜味分子，會在你的唾液中溶解。我們的味蕾也并不像我們所想象的那樣，是一些平滑的小顆粒。味蕾的一部分有很多細如毛發的葉狀體，會從味蕾中伸出來。這些葉狀體叫作微絨毛，這些微絨毛內就含有檢測和接受味道的細胞。而這些細胞會在內部對味道做出一系列的反應，所以總體來說，味覺感應器會和它味蕾中的朋友對話。在感應器所發出的信息中，有大量的微信息處理器，而最終它會對你口中食物的味道做出判斷，判斷食品的味道是否夠甜。最后，感應器就會向我們大腦中的神經系統發射神經傳導物質，也就是引導我們的大腦做出反應。”

就像大腦大部分的活動一樣，關于大腦中與食物相關的活動，科學家們仍舊在整理當中。但他們已經開始將糖分經過大腦的路線繪制成了一張表格，而里德對這個路線的描述是“非常井然有序的”。她說：“糖分經過大腦的過程非常有序，而人們對這一過程的研究僅僅只是皮毛。它們在第一個中轉站停下，接著一步一步地往前走，最后它們會停留在快樂中樞，比如，大腦中的眶額前腦皮層（orbital frontal cortex）。而到這時，你才會對食物的味道發出感嘆‘好甜啊’，這就是甜味為我們帶來的快樂。”

我們并不一定非要吃甜食才能感受到糖的誘惑力。比薩或者是其他任何精制淀粉都可以。精制淀粉可以被我們的身體器官轉化成糖——從我們的口腔開始，淀粉酶就開始將淀粉轉化為糖。里德告訴我說，“淀粉轉化成糖的速度越快，我們的大腦就能越快地接收到快樂信息。我們喜歡高度精制的食品，因為它們可以與高糖分一起，迅速讓我們感到快樂，但是這種快樂是有一定代價的。就像你快速地喝酒，就會快速地醉倒一樣。當糖分快速被分解，你身體內流動的糖分就會大于身體可以承載的限度。但是，全谷物食品就完全不同，谷物食品的分解過程比較平緩，所以你也可以慢慢地消化。”

在孟妮拉對塔基亞娜所進行的極樂點實驗過程中，這個6歲的小姑娘吃了兩打不同甜度的布丁。這兩打布丁是分成多組拿給她的，而每組都有兩個布丁，她可以從中選出自己比較喜歡的那一個。而她選擇的布丁，都是決定下一組布丁甜度的標準，而慢慢的，她就會找到自己最喜歡的甜度。而從孟妮拉得到的結果可以很清楚地看出，塔基亞娜是絕對不可能喂大鳥吃西蘭花的。當布丁的含糖指數達到24%的時候，塔基亞娜達到了極樂點。而這個含糖指數比多數成年人可以接受的指數高了一倍。但是對于孩子來說，這個指數還相對較低；有些孩子的這一指數甚至可以高達36%。

“從這個試驗中，我們所得到的結果就是所有的兒童食品，谷物也好，飲料也罷，它們所含的糖分都非常高。”孟妮拉說，“因為塔基亞娜最喜歡的早餐谷物是肉桂香脆麥片，所以我們會在實驗室里通過蔗糖溶解劑來測量甜度，而這個甜度與孩子最喜歡的早餐谷物的含糖量是一致的。當然，這其中也有個體差異。但總體來說，世界上很多國家都曾做過類似的實驗，而得到的結果都是一致的：那就是孩子對甜味的感覺比成人強烈得多。”