說到糖，我們首先要了解的事情就是，糖是我們的身體不可或缺的成分。

首先，請大家忽略以前上學時課堂上講的那張古老的《舌頭味覺分布圖》（The Tongue Map）。根據(jù)那張分布圖的理論，我們的味覺有5種基本的味道。這幾種味道分別由舌頭的5個區(qū)域感知，即一個區(qū)域只能感知某一種味道。從這幅圖上看，舌根處那片較大的區(qū)域能感知苦味，兩側則感知酸和咸。而甜味，卻只有舌尖上緣的那一小部分才能感知。事實上，早在20世紀70年代，研究人員就已經發(fā)現(xiàn)，這個理論無比荒謬。這幅圖的作者曲解了一名德國研究生于1901年發(fā)表的論文。其實，那名研究生的實驗結論只有一個，就是舌尖對甜味的敏感度最高。而真正的事實是，我們口腔的所有部位，甚至包括上顎，都嗜甜如命。我們口腔內，每10000個味蕾中就有一個特殊的甜味感受器。而這些感受器，則以各種各樣的方式，與我們大腦中的“快樂地帶”（pleasure zone）緊密相連。每當我們?yōu)樽约旱纳眢w儲存能量，就相當于對我們的“快樂地帶”進行獎勵。當然，我們對這項研究的熱情遠不止如此。現(xiàn)在，科學家們已經發(fā)現(xiàn)，我們的味覺感受器還可以感受食道、胃，甚至胰腺中的甜味。而且，這些感受器與我們的食欲也有著千絲萬縷的聯(lián)系。

第二件需要了解的事情，就是那些食品生產廠家們早已對這幅荒謬的味覺分布圖了如指掌。而且，他們比我們更加了解為什么我們嗜甜如命。因為這些廠家聘請了那些專門進行感官研究的科學家作為他們的雇員，而這些公司就運用這些科學家的知識，將糖的作用發(fā)揮到極致。這些公司已經發(fā)現(xiàn)，糖不僅僅可以使食品和飲料的味道變得極為誘人，而且還可以帶來一系列食品制造業(yè)的奇跡。從松軟可口的甜甜圈、面包，以及金棕色麥片，這些都讓糖成為加工食品原料中的“新寵”。每年，我們平均消耗71磅的熱量甜味劑，這相當于我們每人每天消耗22茶匙的糖。這些糖平均分為3個種類：甘蔗糖、甜菜糖，以及各種玉米甜味劑。甜味劑也包括了高果糖玉米糖漿[2]（由少量蜂蜜和糖漿混合而成）。

我們對糖的熱愛及渴求其實并不是什么新奇的事情。整本書都講述著有關于從古至今人們如何排除萬難，來滿足自己對糖無止境的渴求。書上從克里斯托弗·哥倫布（Christopher Columbus）開始說起，在他第二次發(fā)現(xiàn)新大陸的旅途中，甘蔗是他唯一攜帶的食品。在當時，甘蔗原本只種植于西班牙的圣多明戈（Santo Domingo），最終由黑奴將其制作成了砂糖。從1516年開始，這些砂糖就由歐洲運往美洲大陸，來滿足水手們對糖的渴求。在糖的發(fā)展史上，第二件大事發(fā)生在1807年，那時，英國對法國實行海上封鎖，同時也掐斷了甘蔗的輸送途徑。這樣就使得英國的企業(yè)家們想盡辦法滿足人們對糖的渴求，從而研究出如何用甜菜來提取糖分，因為歐洲的氣候非常適宜甜菜的種植。直到20世紀70年代，甜菜和甘蔗仍舊是糖分的兩大主要來源。而后來由于糖的價格暴漲，激發(fā)了人們的創(chuàng)造力——高果糖玉米糖漿問世了。高果糖玉米糖漿為飲料行業(yè)帶來了兩大福音。第一大福音是玉米糖漿的造價很低，能用那些生產過剩的玉米制作。第二，玉米糖漿是液體，食用方法簡單，可以直接倒入飲料或食品中。此后30年中，我們每年人均含糖飲料的消費量增長了一倍多，高達40加侖。之后這個數(shù)值逐漸下跌，到2011年人均消費量跌破32加侖。與此同時，其他的含糖飲料也經歷了消費暴漲的狂潮。茶、運動飲品、維生素飲品、能量飲品等的消費量也都增加了一倍，達到人均14加侖。

當然，很多人都熟知糖的歷史。但科學家們對我們嗜糖如命這一點所做的研究卻鮮為人知。一直以來，許多科學家都從生物學及心理學相結合的角度進行深入研究，來探索我們嗜糖如命的秘密。

多年以來，營養(yǎng)學家們對糖的認知，僅僅只是知道人們對糖的喜愛和渴求，但卻一直沒有證據(jù)可以證明糖的威力。糖能使我們攝取更多的食物，從而危及我們的健康。直到19世紀60年代，在紐約上州的某個實驗室中的小白鼠瘋狂地愛上了家樂氏[3]所生產的一種極甜的水果味早餐麥圈，人們才開始對這個問題有更深入的了解。這些小白鼠的飼養(yǎng)員是一名叫安東尼·斯科拉法尼（Anthony Sclafani）的研究生，一開始他只是想做一個稱職的飼養(yǎng)員。但是，后來當他發(fā)現(xiàn)這些小白鼠開始變得越來越貪食時，他決定做一個實驗。這些小白鼠生性不喜歡寬敞明亮的地方，即使在籠子中，他們也喜歡待在背光的角落或邊緣。斯科拉法尼放了一些水果麥圈在籠子的正中央，也就是老鼠通常會避開的明亮區(qū)域，他想看看小白鼠們的反應。而實驗結果卻一點也不出奇，小白鼠們都克服了自己本能對光的恐懼，擠到籠子中央來搶食水果麥圈。

幾年之后，斯科拉法尼成為布魯克林大學的教授助理。某次由于實驗需求，他需要對這些小白鼠進行催肥。而在這個時候，這些小白鼠對糖的狂熱也成為一個值得進行科學研究的話題。當它們吃普通的鼠糧時，它們的體重都沒有很明顯的變化，盡管斯科拉法尼在鼠糧中混入了各類油脂。所以，斯科拉法尼想起了他之前所進行的實驗。他讓一名研究生到弗萊巴許大道（Flatbush Avenue）的超市里購買了一些糖果餅干和其他一些糖分極高的食品。在喂食這些食品時，小白鼠們全部失控，完全無法抵制糖的誘惑。它們特別喜歡甜牛奶和巧克力。在它們暴飲暴食幾周后，這些老鼠終于達到了增肥目標。

后來，當我在布魯克林的實驗室中見到斯科拉法尼時，他告訴我：“所有養(yǎng)小白鼠的人都知道，如果給它們一塊餅干，它們會吃得很開心，但是從來沒有人像做實驗一樣給它們喂食各種甜食。”在那之后，斯科拉法尼在這個實驗室里繼續(xù)使用嚙齒動物來進行這項研究，從心理學和大腦的角度來研究我們?yōu)楹螘Ω咛恰⒏咧镜氖澄镉腥绱舜蟮呐d趣。就如剛才的實驗，小白鼠們非但沒有抑制自己，反而越過重重障礙，甚至違反自己的生物學行為習慣來滿足自己對甜食的渴求。

斯科拉法尼的實驗論文在1976年發(fā)表并引起了轟動，他也被尊稱為最早證明飲食沖動的幾位科學家之一。自論文發(fā)表后，很多科學家進行了一系列的相關實驗，這些實驗的目的都是希望能夠證明糖分可以“強迫”人們暴飲暴食。在佛羅里達州，科學家們將實驗情境設定為：只要小白鼠們沖去吃奶酪蛋糕就會被電擊。但是，那些小白鼠們仍舊冒著生命危險沖向了奶酪蛋糕。普林斯頓大學的科學家們則發(fā)現(xiàn)，如果給小白鼠們“戒糖”，它們則會出現(xiàn)“戒糖癥狀”，比如牙齒顫抖等等。但是不管怎樣，由于這些研究的對象都僅限于小白鼠，所以基本不能作為推斷人類生理和行為的依據(jù)。

那人類對水果麥圈是什么樣的反應呢？

關于我們嗜糖的程度及原因，大多數(shù)人的回答以及種種科學依據(jù)都讓食品工業(yè)將目光投向了美國費城的莫奈爾化學感官中心（Monell Chemical Senses Center）。該中心地處費城國家火車站西面一棟不起眼的5層大樓中，距離車站僅幾條街之遙。這個區(qū)域被稱為大學城。區(qū)域內絕大多數(shù)建筑物都很樸素，但唯一例外就是——Eddy。Eddy是一個巨型雕塑，屹立在大學城的入口處。Eddy雕塑有10英尺高，是一張面孔的局部特寫——鼻子和嘴巴——這兩件東西完美地暗示了深藏在后面這棟大樓中的秘密。

一進入中心大樓，就仿佛走進了一所博士云集的會所。科學家們三三兩兩地站在走廊上，海闊天空地闡述著自己的新想法。這些新想法將引領他們探索更廣闊的領域，發(fā)掘更多的知識。比如，貓為什么不能嘗到甜味？為何啜飲橄欖油會有止咳功效？現(xiàn)在科學家們已經發(fā)現(xiàn)，這或許跟橄欖油中蘊含的抗炎素有關。而這一點很可能將會成為營養(yǎng)學家們更青睞橄欖油的原因。這些研究者們一邊忙碌地在會議室和實驗室之間穿梭，一邊時不時透過單向鏡觀察路上那些手中拿著食品或者飲料的行人。40年來，300余名生理學家、化學家、神經學家、生物學家和遺傳學家都曾多次受邀來到莫奈爾提供協(xié)助，目的都是為了證明我們的味覺、嗅覺以及復雜的心理狀態(tài)，都與我們對食物的熱愛息息相關。這些人都是世界上味覺研究領域最為權威的專家，在2001年，他們發(fā)現(xiàn)了真正的蛋白質分子：T1R3（甜味受體蛋白質）。這是味蕾中探測甜味的分子。不久前，他們一直在追蹤消化系統(tǒng)中的糖分感測器，這種感測器在消化系統(tǒng)中無處不在。現(xiàn)在他們認為這些感測器極有可能在我們的新陳代謝中發(fā)揮各種各樣的重要作用。這些科學家們甚至已經解開了一個困擾人們已久的謎題，即為何人們在吸食大麻后會食欲旺盛。這是在2009年由一位名叫羅伯特·馬格斯奇（Robert Margolskee）的分子生物學家所發(fā)現(xiàn)的。羅伯特同時也是莫奈爾研究中心的副主任，他跟其他科學家們一起，研究發(fā)現(xiàn)了一種名叫內源性大麻素（endocannabinoids）的物質，可以觸發(fā)舌頭上的甜味感應器。這種大麻素由我們的大腦產出，使得我們胃口大開。內源性大麻素是四氫大麻酚[4]的姐妹版，也是大麻的主要成分之一，這也就解釋了為什么人們在吸食大麻過后會食欲非常旺盛。同時，馬格斯奇也告訴我說：“我們的味覺細胞比我們想象的要靈敏得多，它們對食欲的影響也比我們預估的要大得多。”

實際上，莫奈爾研究中心最棘手的問題并不是對于糖分的研究，而是經費。中心每年能夠得到聯(lián)邦補助的金額為1.75億美元，但這僅夠支付中心花銷的一半，另一半的實驗經費基本都來自于食品產業(yè)，包括那些大的食品生產廠家以及一些煙草公司。在研究中心的大廳里有一塊很大的金匾，上面刻著一些公司的名字：百事可樂、可口可樂、卡夫、雀巢、菲利普·莫里斯。看到這些公司的名字刻在一塊匾上感覺有點奇怪，當然，煙草產業(yè)一直以來都喜歡“購買”各種研究。而在莫奈爾研究中心，這些公司因為對其提供研究資金而能夠隨意進出研究中心的實驗室，同時，它們通常也可以在第一時間，也就是比外界早3年的時間看到研究成果，而且這些公司甚至可以聘請一些研究中心的科學家們按照公司的特殊需求進行一些專門的研究實驗。但是，莫奈爾一直引以為豪的就是科學家們的誠信和獨立。當然，有一些研究經費來自于政府訴訟煙草公司的法律經費。

在莫奈爾研究中心里，科學家們選擇研究課題的標準都是基于自己的興趣和好奇心，并且秉持著追求知識的原則。的確，就我的觀察而言，盡管研究中心從這些公司得到大筆的研究經費，但每當這些公司想要行使“恩人”的特權時，這些科學家們通常都只站在消費者的立場考慮，特別是對兒童食品的研究開發(fā)。

而研究中心和公司之間這種緊張矛盾局面的成因，要追溯到實驗室最早進行的一些研究——這些研究是根據(jù)年齡、性別以及種族所進行的味蕾研究。早在20世紀70年代，莫奈爾研究中心的科學家們就已經發(fā)現(xiàn)，非裔美國人和兒童對甜味和咸味極為敏感。他們將不同甜度和咸度的食品發(fā)給140名成人以及618名9～15歲的孩子，喜愛重口味食品的孩子數(shù)量比成人多了一倍。而在成年人群中，結果并沒有那么驚人，但非裔美國人對重口味食物的偏愛仍舊十分明顯。

研究室的資助者之一，菲多利食品公司，以生產各類咸味薯片作為公司盈利的大頭，所以這家公司對這個實驗中咸味食品的研究結果尤為關注。根據(jù)1980年莫奈爾研究中心的內部備忘錄所記載，一名受聘于菲多利食品公司的科學家將在兒童身上得出的所有實驗結果做了一個總結，并且進行了補充說明：“種族影響——根據(jù)實驗結果，黑人兒童（特別是青少年）最喜歡極咸的食品。”雖然這名科學家進行了這項開創(chuàng)性的研究，但這也引起了他對食品界的另一個擔憂。這位名叫勞倫斯·格林（Lawrence Greene）的科學家在其1975年所發(fā)表的文章上明確指出：孩子不僅僅比成人更偏愛甜食。實驗數(shù)據(jù)顯示，孩子是重口味食品的最大消費群。格林甚至提出，這可能是一個雞和蛋的原理：孩子們嗜糖的特質不完全是與生俱來的，很大程度上緣于他們吃的加工食品中都含有大量糖分。

科學家們將這種行為稱為習得性行為，同時格林也是最早的幾個提出下列觀點的科學家之一：“如果美國人的食品做得越來越甜，那么人們對糖的渴求也會越來越大，而這很可能違背良好營養(yǎng)的原則。”

換句話說，食品公司將自己的食物做得越甜，孩子們對糖分的需求就會越大。