一、傳統湮滅
身為桂林人，無桂林菜可吃；遠道來桂林，無桂林菜可品。山水風景名城，歷史文化名城上下幾千年，在許多方面，沒有傳統，沒有特色。就是城市建筑，一座座高樓大廈，一板板玻璃幕墻，一孔孔半圓拱形門窗。有的是什么夏威夷，什么芭堤雅，什么維也納……“張永發”沒有了，“日日安”沒有了，“老鄉親”沒有了，“五昌”沒有了，“飛飛”沒有了，“艷香居”沒有了，“大三元”沒有了，出了一位全國勞動模范，金牌服務員韋統豪的桂林酒家，當然也沒有了。唯一給我們留下來的賣馬肉米粉的老字號“又益軒”，可惜，二兩的一大湯碗，里面還放兩個鵪鶉蛋。難怪有的來客露出驚訝又疑惑的眼光，問：“這就是我爺爺說的桂林馬肉米粉么？”
我懷念從前的老字號。王城正陽門西側，有一個專營粵菜的廣東酒家，后來遷到中山中路，也在西側，大光明電影院旁。那是正宗的粵菜，烤乳豬的皮又紅又亮，一片皮入口即化，香酥極了。1998年，我到泰國曼谷拜訪朱氏宗親，他們就是用烤乳豬招待我的。慶幸得很，在國外華人那里，保留了傳統，我終于吃到了真正的廣東名菜烤乳豬了。即使是現如今在廣州，在香港，也吃不到如此的美味。
我們現在也有不少粵菜館子，主打菜肴，就是廣東菜，什么烤鴨、燒鵝，可惜又非正宗粵菜。有朋友自廣州來，我想，桂林菜是拿不出來的了，只好請他吃燒鵝。他瞅了半天，疑惑地夾了一小塊，問，這就是燒鵝么？我只好訕訕地說：“如今店多了，到處賣燒鵝，只好批量生產，派送到店里，客人點了，就放在微波爐里再烤一烤……”話剛落音，他點了點頭，說：“我們廣州也是如此?！庇谑侵缓贸郧嗖?。他夾了一條蕹菜，問：“這是什么？”我苦笑一下，沒有話說。
有一位四川成都來的朋友（四川大學的教授，成都人），我既拿不出地道的桂林菜招待他，就只好特地邀他去吃四川菜。他更絕了，望望那鴛鴦火鍋，噗的一聲笑了，說：“請的是川菜師傅么？”我也答不出。這大概也就是川菜不川了。
有一回，幾位朋友聚在一起，談論起各地的特色菜來，又有朋友大聲說：“湘菜也不湘，×菜也不×……”
沒有了桂林菜，沒有了桂林老字號也就罷了。國際旅游名城，海納百川，日本、韓國料理，泰國、印尼飲食，不去說它，因為我除了到那個地方去，無法選擇，只好充饑飽腹。想想去吃一份“蟹粉獅子頭”吧，沒有；就是“紅燒獅子頭”吧，有倒有，叫四喜丸子，那肉是絞肉機絞碎的，入口即渣。將就吃吧，價格還很貴，吃過一次后，便再也不敢去品嘗了。
過去，清明節時，我們桂林幾乎家家要吃上“粉蒸肉”，現在的那還像粉蒸肉么？一盆機打的粉子，把肉裹起粉子一蒸，就是粉蒸肉了？那粉子不說沒有香味，就是進入口中，也像被糨糊抹上了舌頭。
我們的桂林米粉呢？那倒是人人都鐘愛的，土色土香的快餐?。∫粋€小店，五七張小桌，甚至兩三條凳子，也擠滿了人，大眾在那兒用餐了。這該是我們的傳統美食了吧？
但如果你隨意問一下，哪個地方的米粉特別是鹵味米粉好吃？他總是說：都差不多。鹵水？不過就是鹽＋醬油＋味精吧！有的放點豆豉，一塊多錢一小袋的；有的放幾塊豆腐乳；香料也無非八角、沙姜、小茴香、草果、陳皮、香葉、香茅；再加點花椒、豆蔻、丁香、甘草，不錯了。香料也不過就是這十幾二十種，可惜香料放的大多比例不對，而那香料或從藥鋪買來，已過期兩三年了?；驈牟耸懈韶洈偵腺I來，也了無香味了。就拿那鹵水的主料八角來說，又大多是蒸走了八角油的，你說，那哪兒還是大茴香？！
吃豬肉，大家都懂，要想法子去找“土豬肉”，你找得到么？反正我找不到。
有的小店，獨家經營的，叫土豬肉，一頭至少三四百斤，那是從前的土豬么？要說牛肉，那只好看價錢了，現時牛肉，好一點的，干水牛肉，是二十幾元一斤、三十幾元一斤，甚至四十幾元一斤，買這么貴的牛肉起鹵鍋，想賣三四塊錢一碗的鹵菜粉？沒門兒。
所以，我們只能在米粉店里吃到沒有香味、被榨了油的香料熬的鹵水，吃到價位便宜的，泡在水里撈起來的，誰知是黃牛還是水牛，還是什么牛的鹵肉。我曾經好心地告訴一位米粉鋪的老板，說牛肉是貴，你不會買點牛肝、牛肚、連貼一起熬鹵水么？他嘆一口氣，說，我曉得那些是很便宜，牛肝也只三四塊錢一斤，但是，都是泡在水里的，我怕有什么問題，哪敢買呀！我無話可說。所以，桂林米粉沒有了傳統的美味，別怪我們米粉店的老板們，他們難??！
《舌尖上的中國》有柳州螺螄粉，就是沒有桂林米粉，你氣也白氣。所以，廣西南邊一個縣的人到北京去賣“桂林米粉”，大大的火了一回，你氣也白氣。氣來氣去，還是氣自己。因為，包括我在內，我們不爭氣。
二、民間桂林飲食文化式微
昔日，正陽門口西側還有一個甜品店，叫翁記。這是回民開的，做的甜品是桂林一絕。起沙的綠豆沙，噴香的芝麻糊，還有那甜酒雞蛋、冰糖蓮子、冰糖銀耳、冰糖百合、薏米白果粥，最特別的是“沙谷米”。這“沙谷米”，恐怕許多桂林人連名字都沒有聽到過，更不用說吃了，什么樣子，怎么做的？我在后文“桂林小吃”還要說，在此不贅。而涼粉，真正的涼粉是用涼粉果的籽，用冷冽的井水洗出來的，在此也暫且不說，下文再敘。再有，就是油貨了。油貨就是油炸貨?；孛竦挠拖闶墙^妙的美食。油堆，炸成蘋果那么大，皮薄而脆，撒上噴香的白芝麻，剪一個口，再往里填進白糖糯米軟糕。這翁記沒有了，這甜品也就沒有了，雖然有的還有，也不是那個樣子，那個味道了。
又說日日安的點心。核桃酥就是核桃酥，你能吃出核桃清香又夾帶點澀味來，杏仁酥就是杏仁酥，你也吃的出那杏仁的香甜和微微的苦味來?，F在也有核桃酥，就是面粉白糖酥，油卻舍不得放一點兒。那核桃仁好一點兒的，五六十元一斤，做出來的核桃酥，只賣十三元一斤，不是面粉餅又能是什么餅？
五昌的月餅，廣式月餅，遠近聞名，外地來桂的客人，恰逢中秋佳節，定要帶幾大盒回去。小時，還不到七月天，我母親就去五昌領回十斤二十斤紅瓜子，母親、姐姐和我，就夜以繼日地用一只小鉗子夾瓜子，偷著吃了一兩顆掉在地上的瓜子仁，是要挨打手心的。這瓜子夾好了，把瓜子仁一稱，一斤幾個銅板，雖說這勞作單調而又辛苦，但母親常說，大家吃的月餅，有我們夾的瓜子了，我們就覺得十分快樂。后來長大了，我就明白了，這也該是一種飲食文化吧！
新中國成立后還有的老店，或是新中國成立后才開的飲食店，像老鄉親，我的一個中學學生的父親袁師父，是老鄉親的廚師，我至今仍然記得他做的五柳全魚和糖醋排骨，非常懷念。三四十年了，沒有再吃到這樣的美味了。
還有飛飛粥店的稀飯。濃稠適度，白如春雪，米油浮面。瘦肉粥、魚片粥、雞茸鴨茸粥，那種美味，實在讓人難忘。
又有北方餃子店，手工餃子，天忠餛飩店，薄皮滑餡兒，雖是北來面食，但在桂林已有多年歷史。新中國成立前，我們住在南門福旺街通泉巷的朱氏宗祠第三進的大雜間里，隔壁就有一位年已半百，背佝僂挑擔子夜晚出去賣餛飩的，我們都叫他“餛飩二叔”。那時，我才四五歲光景，但受他之托，每晚都候著他，給他開大門。說來也怪，只要他回來了，不管多么深夜，只要他在門外敲了三下竹板：“篤、嗲、嗲”，我就一咕嚕翻身而起，輕輕地給他開門。而他，早已在門外下好了一大碗香噴噴、熱騰騰的餛飩，我不忙接過來，先把門輕輕地關好，小心翼翼地才捧起這碗餛飩，把六七歲的姐姐叫起來，分享這絕世美味。我母親不在家，她在大戶人家做廚娘。我以為，這就是桂林的飲食文化了。
鴻慶隆的糕點是上佳的，特別是春節的傳統“南糖”，那酥糖就是真正的酥糖，那寸金糖就是寸金糖。其他不多說，下文還要詳細敘及。
我教中學時，班上有一位女學生，姓石的，她家祖祖輩輩做糖食。她是傳人，有一個小店（或說小作坊），叫“石記傳統糖”，用今天的話說是微小企業。她做的糖，由于原料、資金以及人們飲食習慣的變化等等緣故，維持艱難。她做的這些糖，我以為是有著深厚的文化內涵的，就拿“胡子糖”（現在也有人做，叫龍須糖，但離正宗的“胡子糖”相去甚遠了）來說，極細極長的絲，銀白色的滾以極細極粉的花生、芝麻粉，卷成一寸半長，六七分粗的筒。捏一個，放入口中，又酥、又甜、又香?，F在吃不到了。
至于說到桂菜，正如前言所述，連我自己也搞不懂了，到底什么是桂菜？到底桂林還有沒有傳統美食？到底桂林還有沒有飲食文化？
我想，大多數的桂林人，如我一樣回答不出來。
過去，桂林民間請酒，有八大碗、十大碗?，F在，許多桂林人都見不到這些菜了，更說不出八大碗是哪八大碗菜，十大碗又是哪十大碗菜。
小時候，我家娘仔三人過著很窮的日子，但吃飯是有規矩的。即使年節，吃什么，怎么吃，也是有規矩的。很稀罕的，母親帶我去吃一回酒，（姐姐不能去的，因為她是女孩），那更有繁瑣而又復雜的規矩，這規矩，或說吃飯的禮儀，當然是飲食文化的重要組成部分，雖說今天已時過境遷，不講這些規矩了，但依我看來，傳統的一些禮儀、規矩，還是應該講究的，這個吃的文化，是不好丟棄的?，F在，這一些東西基本上沒有了。
從菜品小吃，從老字號的制作工藝，到飲食的禮節規矩，這傳統的飲食文化，真正的式微了。
三、各大菜系對桂林飲食文化的破擊
我個人認為，這是破擊，不是沖擊。破了還擊了，就崩塌了，垮了，滅了。這是說得很嚴重的，我是看得十分嚴重的。
過去，桂林有川菜、粵菜、湘菜、蘇菜、京菜、魯菜、徽菜，但因為他們的川菜就是川菜，粵菜就是粵菜，什么菜就是什么菜，各有鮮明的特色，所以桂林人吃這些菜，是嘗新，是一飽口福，是大快朵頤。
我問過一家川菜館，說，為什么你這菜不麻不辣，是正宗的川菜么？他很干脆地回答說：“桂林人哪吃得那么麻辣？我們是適合桂林人的口味?。 苯又?，他又補了一句：“就是到了四川，也難找到一家真正的又麻又辣的鋪子了?！边@話我當然不敢茍同。我就有幾位在桂林工作二三十年的四川朋友，他們每年都要回家鄉一兩回，回來還給我帶來一包又紅又香的純正花椒。他說叫他們去成都看看，不麻辣不要錢！