一、桂林山水孕育桂林飲食文化
在桂林的奇山秀水之中，生長、棲息、繁衍著多少植物、動物。復雜的地形，溫和的氣候，縱橫的河流，星羅棋布的湖塘，千姿百態的山峰，幽深神秘的洞穴……就在這美麗的山水之中，孕育了桂林的飲食文化。
山林中生長著無數的藻菌植物，其中就有松蕈（又名松樹菌）、蘑菇、草菇、青頭菌、石耳、木耳、水木耳、黃背耳、白背耳、銀耳、蕨類植物的蕨菜等不下數千種。而江、湖、洞、泉中的魚兒，再加上種子植物類，山林里的獸類，棲息的鳥類，大地上人們飼養、放牧的家禽類，更是不計其數。
這么豐富多樣的食材，取之不盡，用之不竭。無論本土的居民，還是外來的過客，都會徜徉在這美麗如畫的山水之中，品嘗著鮮美可口的佳肴，喝著三花佳釀，品著桂花香茶。于是醺醺然、陶陶然尋章摘句，屬文填詞，吟詩唱曲。桂林飲食文化就在其中了。
僅就漢唐以來旅桂的大詩人歌詠桂林、寫他們飲宴于山水之中的詩文，便有無數。列舉數首為例：初唐武則天朝的宋之問，有《桂州陪王都督晦日宴逍遙樓》；晚唐陽朔的本土詩人曹鄴有《碧潯宴上有懷知己》；晚唐盧順之有《重陽東觀席上贈侍郎張固》，張固也在宴席上唱和了盧順之的詩。以后又有楊漢公的《訾洲宴游》，他寫道：“桂林云物盡漫漫，雨里花開雨里殘。惟有今朝好風景，櫻桃含笑柳眉攢。”
在這樣美麗如畫的訾家洲頭飲宴，那是多么令人愉快的事。
明代詩人韓雍還直接寫到品嘗漓江鯽魚的美味。他在《桂江鯽魚甚巨甚美食之有作》寫道：“桂江雪鯽長如許，絕似松江一尺鱸。鯽美終非故鄉物，臨風長嘯憶三吳。”品嘗漓江鯽魚的美味，引發了他思念故鄉的感喟。這首詩，把三吳的飲食文化與桂林的飲食文化交織起來了。
此后，直至清末，都有在山上宴飲的詩，在洞中宴飲的詩，在江、河、湖、塘上宴飲的詩。明代吳江人俞安期，飲于南溪山白龍洞，有詩；飲于水月洞、訾家洲，有詩；還泛舟桂江，憇飲于伏波山，也有詩。這些詩人墨客，游桂林山水，飲桂林醇釀，詩興大發，作文賦詩，這就是桂林飲食文化了。
當然不止如此，有題壁于崖的，有圖寫千峰的，甚而有如詠白鯽之美一樣寫文盛贊桂林的佳肴美味香茶的。
這當然是桂林山水孕育了桂林飲食文化。
二、甑皮巖桂林先民飲食發微
桂林是世界上巖溶峰林發育最集中、最典型的地區。石峰平地峭拔，四野林立。漓江蜿蜒舒緩地縈繞簇簇青山，山水相依，環境優美，又加上無山不洞，無洞不奇，氣候宜人，動植物資源豐富。這一切，為先民們提供了優越的生存條件。
從舊石器晚期開始，原始先民就在這塊土地上擇穴而居，繁衍生息，創造了特色鮮明的桂林史前飲食文化。
位于桂林市南部象山區獨山西南麓的甑皮巖，從考古發掘所得到的資料來看，確是發微了桂林先民的飲食文化。
經考古發掘確定，甑皮巖遺存距今9000—12000年。
考古發掘發現，各期遺存中有大量的陶器、石器、骨器、角制品、牙制品及蚌制品。有的當然是生產工具，但也有大量的生活用具，還有用火遺跡。
陶制品無疑都是生活用具；石制品中的切剖器、砍砸器等也應用于生活；部分骨、角制品，如骨針（用于縫任）、骨鏟（用于烹飪）也是生活用具。而陶器種類繁多，有敞口罐、高領罐、直口盤口釜、斂口盤口釜、盤口斂口釜、圈足盤、豆、盆、陶缽，等等。當然這些都是炊具、食器。
第五期的陶器，外刻美麗的花紋，我們的先民，已經表現了很高的審美要求，這當然就是飲食文化的一種重要因素。
再看甑皮巖的先民吃的是什么，怎樣吃的。
他們已經懂得用火，基本上吃熟食，有用火遺跡為證。這個燒火坑東西長28厘米，南北殘存20厘米，橢圓形凹坑，坑面燒土堅硬，坑內有松散的灰土，應該是柴草的灰燼。
甑皮巖第一期，距今11000—12000年，地層孢粉所反映的植物不多，但都是可供利用的植物資源。其中鳳尾蕨類的根（現在還用它來制作蕨巴粉）、莖及嫩葉均可食用，而且富含豐富的胡蘿卜素和維生素C，至今仍是重要的山野蔬菜之一（碎肉末炒蕨菜、涼拌蕨菜等，就是地道的桂菜）。
《桂林甑皮巖》一書上還說，第一期可供我們桂林先民食用的有植物的根莖類、蕨類、禾苗科（野生稻）和豆科。第二期有松子和松花粉。雖然它們并不生長在甑皮巖附近，但我們的先民們可以外出，長途跋涉，而獲得多樣的植物食物。
距今10000—9000年的第三期，除在考古中發現的3粒野桐屬、1粒桑屬等的孢粉外，還發現了大量的十字花科花粉。十字花科包含了許多可食用的蔬菜。比如蔊菜屬的青藍菜、蔊菜水微子蔊菜，還有各種薺菜，一共有十種野菜。這些野生原始的菜（草），不僅可以充作食用，而且還有奇特的藥用功效。如青藍草不僅可以消腫解毒、治感冒發熱、咽喉腫痛，而且還可以治肺炎、浮腫。蔊菜治感冒發熱、咽喉腫痛以及痤瘡。琴葉碎米薺可清熱除濕。彎曲碎米薺清熱利濕、健胃止瀉。碎米薺可治風濕和痢疾、腹脹。琴葉獨行菜治咳嗽、浮腫。薺菜則治內臟出血、浮腫，甚至高血壓及感冒發熱。1991年，這些野蔬的功效，經廣西植物研究所的研究，得以確認。當時，人們就是采集這些野蔬食用或藥用，中國傳統的醫食同源，在甑皮巖的先民這兒得到了很好的體現。醫食同源的理論，當然是飲食文化的重要組成部分。
第四期距今9000—8000年，可供先民食用的有禾本科、木本科的種子花粉。
除了大量存在的蕨類和藻類植物，還有大量的豆科植物。這一期我們的先民有了富含蛋白質、脂肪等營養物質的豆類食物。
第五期距今8000—7000年，有黍科植物，還有棕櫚科的椰子。甑皮巖先民的植物食材更加豐富多樣了。
甑皮巖先民除植物性食物外，主要食用哪些水陸生動物呢？
據許多考古工作者的考古發掘和分析研究，甑皮巖的水陸生動物群種繁多，李有恒等1978年報告一共分為三大類：一是絕滅和絕跡的動物，有：象、水牛、秀麗漓江鹿；二是人工飼養的動物，有家豬一種；三是狩獵對象，有梅花鹿；有偶獲的種類：猴、貓、獴、鹿、豹；五是穴居的動物，有竹鼠、鼠、豪豬、獾、貉、狐等。陸生類之外水生魚、鱉、龜等。鳥類有雁、鴨。還有河蜆、中華圓田螺。由此可見，甑皮巖先民的動物性食材也是十分豐富的，這滿足了他們生長發育的營養要求。
動植物食物的多樣化，不僅是人類身體生長發育的需要，更體現出一種飲食文化觀念，這就是口味和口味的選擇與搭配。而用火熟食更體現出古代史前先民們在食物的制作上更有技巧，也更為科學了。
三、先秦桂林飲食文化與農耕狩獵伴生
商周及春秋戰國時期，嶺南、中原各族之間已有經濟文化方面的聯系。
戰國時桂北屬楚，楚國的西南夷。楚國東南方是東越、楊越、駱越。史書又稱廣西為百粵、西粵。最早居住在此的先人，應為古越人。
古越人又包括很多支系，其中一部分可能與華夏族融合而成為華南的漢人，另一部分融合成其他少數民族。分布在廣西境內的西甌、駱越等分支，發展成今之壯族。
先秦即春秋戰國時期，古桂林（指今桂林所在的地域）的居人，應屬古越人的范疇。雖然史料缺乏，但它肯定與全廣西古越人的生活是相同的。
農耕已經發展成熟，狩獵捕魚還是主要的生活手段，采摘野果已經退居輔助地位。
桂林已出現了人工栽培的水稻。碾壓谷物的石磨，翻地耕地的工具也有發現。
但這并不是本地人的制作，可能是從與中原的經濟交流而得來。也已飼養了豬、犬之類的動物。豬、犬皆可食用。尤其是吃狗之風，可謂十分盛行（后文有敘述）。
桂林江河湖塘水清明澈，游魚歷歷可數。因此，耕作狩獵之余，到江河湖塘捕魚，應是一大樂事。南方網罟，隨處可見。主食稻禾，流傳兩三千年了，嗜食魚肉，也有很長的歷史。特別是鯉形目鯉科的桂林波羅魚，是一新種，是通連漓江的洞穴特有的珍稀魚類之一。個大，鱗赤紅，呈金黃，肉質細嫩，十分美味。而今之陽朔，則以產自漓江的鯉魚（三四斤以上，有七八斤、十數斤的），制作“啤酒魚”，可謂古今結合，成了一地的招牌菜品。但如今漓江因兩岸之人肆意網捕，真正地屬于洞穴的菠蘿鯉早已絕跡了，代之以湖塘人工飼養的鯉魚，美其名曰漓江魚。漓江里又有一種鯽，名為雪鯽，其味美無比。前文已敘及明初韓雍詠詩盛贊其“絕似松江一尺鱸”了。
從興安、靈川等地的考古發掘中，有一大火坑，有灶口、有支腳、架三尺鍋（應為鐵鍋，應是從湖湘購得的。戰國時楚國與吳越一樣，冶鐵術已大大發展），由此可見，一家人或一幫人已聚集用餐。我曾在1960年冬往訪桂林靈川潮田，在那里過春節。鎮上的數十漢子圍聚用餐，豪飲十數夕。一只八尺大鍋，幾塊巨石做腳，燃燒數尺干柴。鍋中牛頭一只、牛腿四條、牛尾一根，已熬煮數日。鍋上擱架床板四塊，如井字形狀，上面放的是臘肉、臘腸、臘牛肉巴、臘狗肉。炒花生一籮筐一籮筐的，自己從磨坊里燒出的糖泡酒（甘蔗酒、紅薯酒之類）一缸一缸的，肉是一斤切四塊，雞是一只剁八塊，豆腐一板一板地往鍋中倒……三四十人圍著大鍋，臘月二十九吃起，直至第二年初七初八，真正是大塊吃肉、大碗喝酒，酣暢淋漓，不醉不休！
這當然是原始遺風，我猜想，先秦的桂林人也是這樣了，趁著節日時令之便，豪情滿懷，大快朵頤吧！
四、靈渠鑿空對桂林飲食文化的第一個沖擊
秦始皇三十三年（前214），秦國已經統一了嶺南。司馬遷《史記·秦始皇本紀》載：“（始皇）三十三年，發諸嘗逋亡人、贅婿、賈人略取陸梁地，為桂林、象郡、南海以適遣戍。”那時，桂林郡治設在桂平，不是今天的桂林市。
秦始皇二十六年（前221），秦國削平六國，一統天下，開始分天下為三十六郡。此后，為打通嶺南軍道，秦始皇著手開鑿靈渠。開鑿靈渠主要是打通糧道，供給南征的50萬大軍。
據興安人李鐸玉先生的考證，靈渠開鑿的時間應在秦始皇二十九年（前218）以后，至三十三年（前214）鑿成通航，開挖用了近四年時間。
靈渠鑿通后，秦軍糧餉就這樣通過發源于陜西東南漢中的漢水，進長江、入洞庭，溯湘江南下（發源于桂林靈川海洋），在興安這里連通漓江（發源于興安貓兒山）；由漓江南下，進入珠江，直達廣東的番禺而流入南海。往西，可經珠江上溯左右江或徑上河道通往云貴邊陲；往東南可經由珠江支脈東江到達閩越；再則可由北江到達江南。
靈渠貫通了五嶺之江，連接了長江、珠江兩大水系，構成了東、南達半個中國的水運網絡，對政令貫通，經濟交流、文化發展的意義非常之大。
這直接對桂林的飲食文化產生了第一個沖擊。
北方的農作物：黍、麥、粱等次第傳入廣西，雖說因氣候土壤關系，不能大規模的栽種，但原糧運入，增加了桂林人主食的品種；也部分改變了桂林人的飲食習慣。
特別是軍事征戰和修鑿靈渠需要的人工大多是外來百姓，他們原來的飲食習慣，也不能不帶到桂林。