桂林飲食文化，是一個小題目。說它小，因為桂林小。桂林原來人口不過幾十萬，地域也不過幾千平方公里；后來雖有擴大，包括五城區十二縣，但和全國大城區相比，也還是小的。

桂林又是“大”的，它在世界上已經很有名氣了。“桂林山水甲天下”，雖是我們自己說的，但南宋人王正功把這句詩鐫刻在城中央的獨秀峰上，20世紀，已得到世界的確認。所以說它很大。

桂林還是“古”的，是座歷史文化古城。自漢武帝元鼎六年（前111）起，建制始安縣，迄今逾2126年。雖歷經各種災難，甚而遭受日本飛機1944—1945年的狂轟濫炸，也還沒有被夷為平地，也沒有被從地球儀上抹掉，而且是越來越好了。

1982年，國務院公布桂林市為全國首批24座歷史文化名城之一；1985年，國務院將桂林市定位為中國重點風景旅游城市和歷史文化名城。

這又大又古的城市，山水秀甲天下，歷史積淀豐厚，值得桂林人驕傲。

但桂林的吃呢？真是不敢恭維。北京薈萃了天下名吃，所以出了一本書，叫《吃在北京》；成都以川菜名世，也有一本《吃在成都》。對不起，“玩在桂林”還差強人意，但吃嘛，只好吃在廣東，吃在四川，吃在湖南，吃在什么地方都可以，就是不說吃在桂林了。你看，桂林的燒鵝館，廣東菜；桂林麻辣店，四川菜；還有什么湘妹、湘姐、湘水、湘情之類，湖南菜。找遍整個桂林，所有的飯店、酒館、茶樓，沒有“桂林酒家”（以前有的，在陽橋頭北岸；還有個桂林飯店，如今也換成了“洋人”開的“維也納”了）。

沒有桂林酒家，沒有桂林菜館，來桂林旅游的國內外朋友驚訝之余，雖一再詢之導游小姐，導游小姐也只好搖頭。她們也是不曉得還有個什么桂林菜，桂林菜又是個什么樣子，是個什么滋味。見識稍廣的導游，也許會猛然想起“新概念”桂林菜來，帶客人去品嘗，客人問，這就是桂林菜么？導游只能干瞪眼。再不，就說，桂林有家常菜，有私房菜，那恐怕就是桂林菜吧！

桂林是旅游名城，是已向世界層級邁進的國際旅游名城，又是旅游改革試驗區，而且正在建設國際旅游勝地。但愿將傳統的、正宗的桂菜改革、試驗出來。那么，在桂林便可以做到游山玩水、尋古探幽，更可在此體味一下“舌尖”上的桂林。

中國是世界聞名的“吃”的國家。講“吃”的歷史已十分久遠了，而且將吃的地位提得極高。老子有句名言，“民以食為天”。孔子也說：“飲食男女，人之大欲存焉。”而且，孔子也明顯是一位美食家，雖然他并非貴族，比不上管仲還有反坫臺（古代室內放置酒器，食物的土臺），但也是“割不正不食”、“食不厭精、膾不厭細”、“不撤姜食”的。

錢鐘書先生在《吃飯》中說：“可口好吃的菜還是值得贊美的。這個世界給人弄得混亂顛倒，到處是摩擦沖突，只有兩件最和諧的事物總算是人造的：音樂和烹調。一碗好菜仿佛一支樂曲……品著美味佳肴，聽著清音妙曲，真到了神仙的境界了。”

林語堂也在《中國人的飲食》中談吃，他說為什么要談吃呢？

“……來吃之前，先急切地盼望、熱烈地討論，然后再津津有味地吃，吃完之后，便爭相評論烹調的手藝如何。只有這樣才算真正地享受到了吃的快樂。”

所以王仁湘先生在《飲食與中國文化》一書的序言中說：“吃是文化，是藝術，是科學，當然值得談論，值得研究。”

因為桂菜已經消失湮滅了。在國際旅游名城桂林，川菜、粵菜、湘菜、鄂菜等大行其道，而且川菜不川，粵菜不粵，什么菜也不什么菜的此日此時，我來談桂林飲食文化，真有點兒大煞風景。

我是地道的桂林人，當然祖籍和許多桂林人一樣，并非從祖宗第一胎起就降生在桂林。從祖籍安徽鳳陽走出來，后來到了南京，從洪武九年（1376）來到桂林，迄今已有639年，祖孫21代，都在桂林居住，不能不算長久，也可以算作桂林人了。

在舊社會，我外祖母是棺材鋪老板的閨女，從小勞作。清同治六年（1867）出生，1963年去世，活了96歲。她老人家有一對天足，劈柴、挑水不用說，而且燒得一手上等的桂菜，百吃不厭，那味道美絕了。現在怎么也形容不出來。時下餐館有一道“外婆菜”，雖然內容并非一致，但菜名聽起來十分親切。這應當是桂菜的代表作吧。家家戶戶的孩子都有外婆，那時，外婆菜就給了我們一個非常美好的記憶啊！

我母親從小殘了一足，年齡很大了還嫁不出去，就在家里幫助外婆做家務，而最主要的活計有兩類，一類是針線，全家大小的衣褲縫紉、織襪子、做鞋子，甚至扎花繡朵都是她的事兒；另一類便是廚房里的煮菜做飯了。

所以，我母親也燒得一手好菜。在娘家，伺候母親、父親、弟弟、妹妹。30歲才嫁給我父親做填房，33歲時生了我，可憐我生下來不到一百天，父親就死了，丟下姐姐和我。母親靠什么營生？做針線，不用說了；賣過小菜，炸過油粑粑，無數種小吃，此時得到了用它營生的機會。這種收入一家三口還是不靠譜，于是便經人介紹，到達官顯貴家中做廚娘。所以，我母親的確做得一手好菜。

鮑翅參燕不必說了，豬牛羊兔也是尋常，就是一把老菜梗也做的美味。這才是真正地道的桂林菜。

母親二十年前已辭我而去，但我懷念外婆、母親做的菜。她們母女相繼，讓我在那么貧苦的日子里，也享受到了美食的幸福。

我懷念桂林菜，我也從桂林菜中品嘗到了文化、藝術和科學。

是念舊，也是瞻前。我愿為我的家鄉桂林，做一點小小的貢獻。

二〇一五年小暑之日