熗青瓜條

【原料】青瓜300克。

【調(diào)料】植物油、紅醋、香油各少許，精鹽、味精、蔥、姜各適量。

【制法】1.將青瓜洗凈，切成中指大小的條；蔥、姜分別去皮，洗凈，改刀切成末。

2.鍋置火上，放適量植物油，下蔥、姜末炸出香味，隨后放入瓜條、適量精鹽、適量味精、香油、紅醋，翻勻出鍋，裝盤上席。

04菇類/筍類/木耳/茭白

蠔油鮮菇

【原料】鮮菇1250克，清湯半杯。

【調(diào)料】植物油0.5湯匙，蠔油0.5湯匙，料酒、濕淀粉、精鹽、醬油各3茶匙，味精1.5茶匙，胡椒粉1茶匙。

【制法】1.將鮮菇洗凈，撈出，控凈水。

2.鍋放植物油燒三成熱，下入鮮菇、料酒、蠔油、清湯，燒片刻，放入精鹽、醬油、味精調(diào)好口味，用濕淀粉勾芡，撒上胡椒粉出鍋即可。

長壽菜

【原料】鮮湯150克，水發(fā)香菇500克，凈冬筍50克。

【調(diào)料】花生油30克，醬油20克，麻油15克，白糖5克，濕淀粉3克，味精1克。

【制法】1.冬筍切成4厘米長的薄片；香菇去蒂，用清水反復(fù)洗干凈。

2.炒鍋上火，下油燒至六七成熱，放入冬筍片煸炒，然后下香菇，加醬油、白糖、味精、鮮湯150克，旺火燒開，移小火上燜煮15分鐘左右，至香菇軟熟吸入鹵汁發(fā)胖時，移旺火上收汁，用濕淀粉勾芡，顛炒幾下，淋上麻油，出鍋裝盤即成。這道菜香菇軟熟可口，滋味鮮美清香。

鼎湖上素

【原料】香菇、榆耳、黃耳、桂花耳、蘑菇、草菇、銀耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、筍花、菜心、綠豆芽、素上湯各適量。

【調(diào)料】白糖、醬油、味精、芝麻油、濕淀粉各適量。

【制法】1.先將焯過或處理熟的榆耳、竹蓀、鮮蓮子、黃耳、草菇、筍、白菌等一起入鍋，用素上湯及調(diào)味品煨過，銀耳、桂花耳也煨過，再將燉過或焯過的香菇、蘑菇、草菇與榆耳、黃耳、竹蓀、鮮蓮子、筍花、白菌等一起入鍋加調(diào)味品燜透，取出用凈布吸去水分。

2.取大湯碗一個，按白菌、草菇、黃耳、鮮蓮子、香菇、竹蓀、蘑菇、筍花、榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上依次分層排好，把剩余材料放入碗中填滿，把碗覆在碟上，呈層次分明的山形，用料酒、素上湯、芝麻油、白糖、醬油、味精、濕淀粉等兌成芡汁入鍋烹制，取多量芡汁淋在碟中，將桂花耳放在“山”的頂部中間，銀耳放在腰間，菜心、綠豆芽依次由里向外鑲邊，再將剩余芡汁澆在桂花耳、銀耳上即成。

炒素什錦

【原料】冬菇、冬筍、胡蘿卜、油菜、腐竹、面筋、木耳、雞蛋皮各50克，發(fā)菜適量，雞湯200克。

【調(diào)料】植物油80克，醬油50克，香油適量，白糖2克，鹽、味精、蔥花、姜水各5克。

【制法】1.冬菇洗干凈切成兩半，冬筍、胡蘿卜、油菜、面筋等分別洗干凈后，切成0.3厘米厚的片，用開水汆熟。

2.雞蛋皮切斜象眼塊；發(fā)菜擇洗干凈，捏成球；腐竹發(fā)透后，切成3厘米長的段。

3.炒勺內(nèi)倒入植物油，在旺火上燒熱，下入蔥、姜煸炒，隨即加入冬菇、冬筍、胡蘿卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、雞蛋皮、發(fā)菜球、雞湯，以及鹽、白糖、味精、醬油等調(diào)料，翻炒均勻，滴入香油即成。這道菜色澤艷麗，質(zhì)地軟嫩鮮香，美味可口，老少咸宜。

扒素子雙菇

【原料】冬菇、鮮草菇各175克，雞湯適量。

【調(diào)料】蝦子、鹽各7.5克，味精4克，蔥、姜、白糖、黃酒、胡椒粉、地栗粉各適量。

【制法】1.將冬菇燉熟；將草菇放入開水中汆熟，然后一起落油鍋爆一下，去水分即撈起。

2.將蝦子和蔥、姜用豬油熬熱，將雙菇一并倒入，加雞湯和鹽、糖、酒、胡椒粉燒透，最后用地栗粉勾薄芡，起鍋，裝盤即可。這道菜色黑中帶白，味鮮甘、爽口，夏季最宜。

炒鮮萵筍

【原料】萵筍500克。

【調(diào)料】植物油30克，花椒10粒，精鹽4克，蔥花3克。

【制法】1.將萵筍去掉筍葉和皮，洗凈，從筍的斜面切成3厘米長的薄片放入盆中，用開水燙一下，用涼水過涼，控干水分。

2.炒鍋置于火上，放入植物油燒熱，放入花椒，炸至九成熟，將花椒取出，放入蔥花稍炸，隨即放入萵筍，翻炒均勻后，加入精鹽，炒拌均勻，即可出鍋。這道菜色碧綠，味鮮香。

油悶春筍

【原料】春筍350克，火腿片25克，清湯200克。

【調(diào)料】植物油500克，醬油25克，白糖15克，料酒10克，香油5克，精鹽、蔥末各3克，味精2克。

【制法】1.將春筍去根，去皮，洗凈后剖開，拍松，切成3厘米長的段兒。

2.炒勺置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時，將春筍入油，炸1~2分鐘色呈微黃后撈出，控凈油。

3.炒勺內(nèi)留底油適量，放入蔥末、清湯，加入醬油、白糖、料酒、精鹽、味精調(diào)好口味，將筍條推入勺中，以小火燜至春筍酥爛，湯汁濃稠時移至旺火上顛幾下，淋上香油即可上桌。這道菜口感爽脆清香。

干煸冬筍

【原料】冬筍500克，肥瘦豬肉、芽菜各50克。

【調(diào)料】醬油、料酒、白糖、味精、芝麻油各10克，豬化油500克，鹽3克。

【制法】1.將冬筍切成厚片拍松，再切成4厘米長、0.8厘米寬的片；肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細(xì)粒。炒鍋置火上，下豬化油燒至六成熱時，下冬筍炸至淺黃色撈起。

2.鍋內(nèi)留油50克，下肉粒炒至散粒酥香，放入冬筍煸炒至起皺時，再烹入料酒，依次下鹽、醬油、白糖、味精，每下一樣煸炒幾下，最后將芽菜入鍋炒出香味，放入芝麻油，炒勻起鍋即成。這道菜脆嫩兼?zhèn)洌条r干香，回味悠長。

麻醬鳳尾

【原料】嫩筍尖400克。

【調(diào)料】細(xì)鹽3克，芝麻醬、醬油、芝麻油各10克，味精0.5克。

【制法】1.筍尖去皮，修整齊后，在粗端改成四瓣，切開部分為萵筍尖長度的3/5，放入沸水鍋內(nèi)焯至斷生，撈出。

2.撒上適量細(xì)鹽拌勻，攤開，整齊擺放于盤內(nèi)，淋上由芝麻醬、醬油、味精、芝麻油調(diào)成的味汁即成。這道菜質(zhì)地脆嫩，醬香濃郁，鮮美可口，清爽宜人。

清炒蘆筍

【原料】蘆筍200克，蔥粒100克。

【調(diào)料】鹽、淀粉、料酒、醋各適量。

【制法】1.將蘆筍洗凈，切成段，備用。

2.炒鍋內(nèi)放底油，加入蔥粒煸炒，并放入料酒、醋、鹽和味精，加入筍段，不停地翻炒，待筍段熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可出鍋裝盤。

熗椒青筍尖

【原料】萵筍尖30條。

【調(diào)料】植物油60克，花椒40粒，醬油40克，鹽6克，料酒15克，味精3克，干辣椒25克。

【制法】1.掰去萵筍尖老葉，用刀削去基部的皮和筋，洗凈泥沙，切成長條，用鹽腌2小時，再用清水沖洗去鹽汁，瀝去水；干辣椒切成短節(jié)。

2.將炒勺燒熱注油，油熱時先把花椒炸煳，再下辣椒炸至黑紫色，而后下入萵筍尖、料酒、醬油、味精，迅速翻炒幾下即成。這道菜麻辣香脆，別有風(fēng)味。

如意冬筍

【原料】凈冬筍400克，雞胸脯肉100克，雞蛋清30克，火腿條25克，青椒20克。

【調(diào)料】蔥姜汁25克，料酒、味精各5克，鹽4克，干淀粉3克。

【制法】1.雞胸脯肉剁成雞茸，加入味精、鹽、蛋清、料酒和蔥姜汁，攪拌均勻；用開水先把冬筍煮熟，然后用滾刀切成約20厘米長的薄片；把青椒挖去籽，洗凈，切成與火腿條一樣粗（筷子粗）的長條。

2.把筍片攤平，抹上干淀粉和一層雞茸，然后把兩根火腿條放在筍片的一端，把兩根青椒條放在另一端，由兩端向中間卷起。其他按同法去做，卷好后上籠屜蒸熟取出，淋上香油，冷卻后把兩頭切去，并切成0.5厘米厚的片裝盤即成。這道菜色白，脆嫩。

糖醋黑木耳

【原料】鮮湯25克，水發(fā)黑木耳300克，荸薺50克。

【調(diào)料】醬油30克，白砂糖20克，米醋15克，濕淀粉5克，熟花生油50克。

【制法】1.將木耳用冷水洗凈，泡發(fā)后，瀝干水分，切成片。

2.將荸薺洗凈，去皮，用刀拍碎。

3.在炒鍋中放入花生油40克，待七成熱后，把木耳、荸薺同時下鍋煸炒。

4.加入白砂糖、醬油、鮮湯，燒滾后用濕淀粉勾芡，再加入米醋，淋上熟花生油10克，即可完成。這道菜黑白相映，爽滑適口。

木耳順風(fēng)

【原料】泡發(fā)木耳200克，萵苣、鳳梨各1個。

【調(diào)料】色拉油1.5湯匙，濕淀粉、植物油各1湯匙，精鹽、味精各1茶匙，白糖0.5湯匙。

【制法】1.將木耳擇去沙根，洗凈，切成大片；將萵苣去皮，洗凈，切成薄片；將鳳梨洗凈，去皮，切片。

2.炒鍋內(nèi)放植物油燒五成熱，放入木耳、萵苣片、鳳梨片、色拉油、精鹽、白糖、味精炒3分鐘后用濕淀粉勾芡，炒勻后即可盛盤。這道菜微酸帶甜，爽口開胃。

油燜茭白

【原料】凈茭白300克。

【調(diào)料】香油、白糖各10克，精鹽3克，醬油15克，植物油500克（約耗50克）。

【制法】1.茭白切成4～5厘米長、0.5厘米寬的條塊。

2.炒鍋上旺火，加入植物油，燒至六成熱，下茭白炸約1分鐘，撈出瀝油。

3.炒鍋置火上，放入茭白，加醬油、精鹽、白糖和少許清水，再燒1～2分鐘，淋入香油，起鍋裝盤即成。這道菜色澤明亮，味鮮汁濃，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵和維生素B1、維生素C、煙酸等多種營養(yǎng)素。

熗茭白

【原料】茭白700克。

【調(diào)料】醬油30克，香油25克，花椒30粒，干辣椒、味精、精鹽各5克。

【制法】1.將茭白的老根、殼和內(nèi)皮去掉，切成5厘米的粗條，用開水汆熟后撈出，加精鹽、味精拌勻。

2.用熱油將花椒炸煳后取出棄去，隨之將辣椒炸成黑紫色，加入醬油，燒開后澆在拌好的茭白上，燜片刻即成。這道菜鮮香麻辣，口感嫩脆。

05豌豆/豆芽/豆角/其他

鮮蘑炒豌豆

【原料】鮮口蘑100克，鮮嫩豌豆角200克。

【調(diào)料】植物油150克、醬油15克，精鹽3克。

【制法】1.豌豆去殼，鮮蘑洗凈切丁。

2.炒鍋上火，放入植物油燒熱，下鮮蘑丁、豌豆，煸炒幾下，加醬油、精鹽，用旺火快炒，炒熟即成。此菜白綠相間，賞心悅目，清鮮味美。口蘑含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、多種氨基酸和多種微量元素及維生素。豌豆含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵和維生素，能消除油膩引起的口味不佳。