炸茄盒

【原料】茄子400克，蘑菇50克，洋蔥、面粉各25克，雞蛋3個，面包渣75克。

【調料】香菜13克，植物油125克，精鹽、胡椒面各適量。

【制法】1.把茄子洗凈削去皮，一切兩開，然后把一半放平，凸部向上，用刀切下但不能切斷。

2.洋蔥去皮切成碎末；蘑菇切碎末；香菜洗凈，切碎末；雞蛋兩個，打散。煎盤燒熱后放入植物油，待油熱時下入蔥末、雞蛋和蘑菇，撒上精鹽、胡椒面炒成餡，晾涼待用。

3.把切過的茄子掰開，用餐刀把餡抹入，全部抹完后再撒上些鹽、胡椒面，蘸上面粉，在打散的另一個雞蛋中蘸一遍，撈出放到面包渣上，用雙手壓實，使面包渣裹住茄子。

4.將炸鍋放置于火上，燒熱后放入植物油，待到油起煙時，下入茄子，炸至金黃色撈出，如不熟可放入烤爐烘烤片刻，即可食用。這道菜外焦里嫩，鮮香適口。

鍋塌茄盒

【原料】長茄子2個，肉餡150克，雞蛋1個。

【調料】發好的海米10克，香菜末10克，植物油50克，香油15克，精鹽4克，味精2克，花椒面10克，面粉適量，蔥末、姜末各5克。

【制法】1.將海米切成碎末；將肉餡放入蔥末、姜末、精鹽、味精、花椒面、香油，攪勻和好。

2.將茄子削去皮，切成3毫米厚的片，兩片茄子中間夾上肉餡，蘸上面粉，掛上雞蛋糊。

3.鍋內倒油，熱后將掛糊的茄盒放入鍋里煎，待兩面煎成金黃色時，放入一勺湯，蓋上蓋，放在慢火上燉5分鐘后撒上香菜即成。這道菜鮮嫩不膩，味美可口。

油煎茄片

【原料】嫩茄子400克，肉末50克。

【調料】花生油65克，白糖10克，精鹽7克，米醋、蔥絲、蒜末各5克，姜末3克。

【制法】1.將嫩茄子洗凈后，帶皮豎切為厚約0.5厘米的長形片，放入盒內，加沸水2000克，燙泡約半小時，撈出，瀝水待用。

2.將平鍋燒熱后，加入花生油50克，將茄片平排在鍋內煎至兩面金黃即出鍋。

3.將炒鍋放中火上，加花生油15克，熱后投入蔥絲、蒜末、姜末、肉末、精鹽、白糖、米醋，炒好后即下入煎茄片，輕輕拌炒，炒好即可出鍋。這道菜紫黃相映，光亮悅目，五味俱全。

拌茄泥

【原料】茄子350克。

【調料】香油5克，芝麻醬10克，精鹽7克，香菜、韭菜、蒜泥各適量。

【制法】1.將茄子削去蒂托，去皮，切成0.3厘米厚的片，放入碗中，上籠蒸25分鐘，出籠后略放涼待用。

2.將蒸過的茄子濾掉水，加入香油、精鹽、芝麻醬、香菜、韭菜、蒜泥拌勻即成。

熘土豆絲

【原料】土豆、紅辣椒各1個，蔥1根。

【調料】料酒、味精、鹽、醬油、醋、白糖、胡椒粉各適量。

【制法】1.將蔥、土豆、紅辣椒均切絲。

2.鍋內放適量油，倒入蔥絲、紅辣椒絲，爆鍋，然后倒入土豆絲，依次倒入料酒、味精、鹽、醬油、醋、胡椒粉、白糖適量，翻炒即可。這道菜咸酸可口，是佐餐的佳肴。

櫻桃土豆

【原料】土豆350克，雞蛋（打散）1個。

【調料】干淀粉75克，白糖35克，醬油、醋各10克，香油5克，姜末適量（可用水適量浸為姜汁）。

【制法】1.土豆洗凈，上籠蒸熟，放入清水中浸泡片刻后去皮，用刀面將土豆碾為泥，放入姜汁一并攪勻。

2.用干淀粉50克碾成細末25克，調成水淀粉，將剩余淀粉末撒入土豆泥中攪拌均勻，遂將雞蛋液拌勻成餡。

3.平底菜盤中抹油適量，將餡泥逐個擠為大若小指的泥丸。

4.炒鍋上火放油，油熱起沫，待沫消后即下入泥丸三分之一炸之，待炸至土豆泥丸變成金黃色時撈出，如此將剩下的泥丸炸好，將油倒出，留底油適量。

5.將白糖、醋、醬油、姜汁、水淀粉、清水適量，調成芡汁，倒入鍋中，芡熟后投入炸好的土豆泥丸，顛翻即成，出鍋淋入香油。這道菜形如櫻桃，味道甜酸。

熗菜花

【原料】新鮮菜花500克。

【調料】花椒粒1茶匙，蔥絲、姜末、鹽各適量。

【制法】1.把菜花洗凈，掰散后用刀切成塊，在開水鍋中煮沸，撈出，瀝干水分，撒上適量鹽，拌勻后盛入盤中，放上蔥絲、姜末待用。

2.炒鍋置中火上，放油兩湯匙，投入花椒粒，炸出香味后撇去花椒粒，將油趁熱澆在盤中，熗香蔥絲、姜末即可。這道菜味道鮮美，清脆可口。

奶油西藍花

【原料】西藍花500克，牛奶75克，湯適量。

【調料】清油70克，水淀粉50克，味精10克，糖3克，蔥末、姜末、鹽各2克。

【制法】1.把西藍花去根，劈開，洗凈，入開水鍋中焯一下，倒出。

2.坐勺，放油，蔥、姜熗鍋，加湯、鹽、糖、味精，撈出蔥、姜，放西藍花，開兩遍，加牛奶，開后勾芡，顛勺，打明油，出鍋即成。這道菜鮮脆咸嫩，清爽適口。

03山藥/冬瓜/絲瓜/黃瓜

香酥山藥

【原料】山藥500克。

【調料】菜油750克，醋30克，味精1克，豆粉100克，白糖125克。

【制法】1.將鮮山藥洗凈，上籠蒸熟后取出去皮，切成3厘米長的段，再一剖兩片，用刀拍扁。鍋燒熱后倒入菜油，待油燒至七成熱（約175℃）時，投入山藥，炸至發黃時撈出。

2.另燒熱鍋放入炸好的山藥，加入糖和兩勺水，用文火燒3~5分鐘后即用武火，加醋、味精，用水豆粉勾芡，淋上熟油起鍋裝盤即成。這道菜山藥酥爛，軟糯香甜，具有健脾胃，補肺益腎之功效。

南煎素丸子

【原料】山藥160克，鮮藕120克，面粉50克，糕點20克，雞蛋1個，白湯250克。

【調料】香油600克（實耗約130克），濕淀粉10克，花椒、鹽、姜末各2克，醬油16克，味精3克，白糖1克。

【制法】1.將山藥洗干凈去皮，用滾刀法切成菱角塊；鮮藕洗干凈，用刀先切成絲，然后剁成泥。

2.將生面筋切成條，放開水中煮10分鐘左右，撈出來，剁成碎末；糕點搟碎。

3.炒勺放在旺火上，倒入香油30克燒熱，下入面筋末煸成黃色，倒入大碗里，加入雞蛋、糕點末、花椒鹽、面粉、藕泥、味精、姜末等，攪拌均勻，用手捏成直徑為3厘米的丸子14個。

4.炒勺放旺火上，倒入60克香油，燒到七八成熱，下入丸子，煎成焦黃色，取出來，擺在大碗里。

5.炒勺放回旺火上，倒入香油燒到七八成熱，下入山藥塊，炸成金黃色，倒入漏勺中瀝油，再將炒勺放回旺火上，下入100克白湯、白糖、醬油和炸好的山藥塊煮2～3分鐘入味后撈出來，碼在大碗里的丸子上面，再潑上湯汁，上籠屜蒸20分鐘左右，取出來連湯一起扣入盤中。

6.炒勺內放入25克香油在旺火上燒，下入姜末，把湯汁灌入勺內，再加入白湯、白糖、醬油、味精等，把湯燒開后，用濕淀粉調稀勾芡，再滴入香油，然后澆在丸子上即成。這道菜光澤油亮，質地軟嫩，味美鮮香，食之不膩。

炸冬瓜丸子

【原料】冬瓜500克，面粉100克，雞蛋1個。

【調料】炸油750克（耗75克），料酒25克，精鹽20克，蔥末、姜末各適量，味精2克。

【制法】1.將冬瓜洗凈去皮，切絲，用開水燙至七成熟撈出，用水沖涼剁成末，控凈水。

2.將冬瓜末放入盆內，打入雞蛋，加入料酒、鹽、蔥末、姜末、面粉、味精、適量水，按一致方向拌至有黏性待用。

3.炒鍋上火，倒油旺火燒開，將調拌好的瓜泥用手擠成丸子，投入油鍋炸至焦黃色，撈出即成。這道菜色彩焦黃，入口酥散，清淡爽口。

軟炸冬瓜

【原料】冬瓜400克，面粉200克，韭菜50克，雞蛋2個。

【調料】生姜8克，鹽、味精各適量。

【制法】1.將韭菜擇洗干凈，切碎；姜切碎，剁茸；面粉放入碗內，磕入雞蛋，另加適量清水、鹽，將切碎的韭菜末、姜茸、味精拌勻，調成蛋面糊。

2.冬瓜削皮，洗凈，切成薄片，放入蛋面糊中拖勻，放入六成熱油鍋中炸透，撈出即可。這道菜外酥香，內軟糯。

麻辣冬瓜

【原料】冬瓜500克。

【調料】香油2茶匙，干辣椒若干，花椒末適量，鹽、醬油、糖各半茶匙。

【制法】1.將干辣椒去籽、去蒂待用；將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成小片待用。

2.將冬瓜片投入開水鍋中煮3~4分鐘至熟后撈出，瀝干水分，加入鹽、醬油、糖和花椒末。

3.炒鍋中倒入香油，燒至七成熱時，放入干辣椒，炸香后撈出干辣椒，將炸出的紅油趁熱淋在冬瓜片上，拌勻后即可食用。這道菜汁濃味鮮，麻辣飄香。

醬燒冬瓜條

【原料】冬瓜500克。

【調料】糖1湯匙，醬油半茶匙，蔥末1茶匙，甜面醬2湯匙，鹽、水淀粉、雞粉、植物油各適量。

【制法】1.將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成條待用；

2.炒鍋置旺火上，放植物油3湯匙燒至六成熱，下蔥末爆香，倒入冬瓜條煸炒至斷生，加入鹽、醬油、甜面醬、糖、雞粉和3湯匙水，用旺火燒至熟爛，用水淀粉勾芡，炒勻即可出鍋。這道菜汁濃味鮮，瓜嫩爽滑。

茄汁冬瓜排

【原料】去皮冬瓜450克，面包150克，雞蛋2個，番茄醬50克。

【調料】菜油500克（實耗75克），精鹽、味精、面粉、白糖各適量。

【制法】1.先把冬瓜切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的片，用適量鹽腌一下，使冬瓜潷出一些水，軟一些。

2.面包弄成層。雞蛋磕入碗內，加精鹽、味精，打勻待用。待冬瓜水分瀝干，兩面沾上面粉（稍厚一些），再在雞蛋液里浸一下，然后埋在面包層中，用手按一下，使冬瓜均勻地沾滿一層面包屑。

3.鍋洗凈置中火上，放菜油燒至六成熱時，分別扒入冬瓜片，約炸2分鐘，見呈金黃色時撈出，瀝凈油，整齊裝在盤中。

4.用另一干凈鍋放中火上，放菜油適量，倒入番茄醬炒熟，添些清水，加白糖和適量精鹽，攪勻燒開，澆在冬瓜排上即成。這道菜冬瓜白嫩，輔料鮮艷，入口鮮嫩無比。

紅燒冬瓜

【原料】高湯100克，冬瓜500克。

【調料】蔥油40克，花生油35克，甜醬、醬油各25克，水淀粉20克，白糖10克，精鹽3克，味精2克，蔥末、姜末適量。

【制法】1.冬瓜去皮，洗凈，切成3厘米長、1.2厘米寬的塊。

2.鍋內加花生油燒熱、下入蔥、姜、甜醬，再投入冬瓜、醬油、白糖、味精、高湯，開后轉微火燒，冬瓜塊爛時勾芡，淋上蔥油攪勻即成。

香酥冬瓜

【原料】凈冬瓜500克。

【調料】花生油500克（實耗150克），面粉75克，鹽10克，發酵粉、味精各2克，五香粉1克。

【制法】1.面粉加清水調成厚糊，加入五香粉、發酵粉、花生油15克調勻；將冬瓜削皮、挖籽、去瓤、洗凈，切成3.5厘米長、0.3厘米厚的條形后用鹽腌30分鐘，輕輕壓去水分，拌入味精待用。

2.將炒鍋放旺火上，放入余下的花生油燒至六七成熱，將冬瓜逐條掛糊投入油鍋，略炸即撈出，待全部炸完后，將油溫燒到八九成熱，將冬瓜投進復炸，炸成金黃色，撈出，瀝油即成。這道菜外酥里嫩，清香可口。

鮮蘑火冬瓜

【原料】雞湯50克，冬瓜500克，罐頭鮮蘑10個，火腿25克。

【調料】胡椒面、豬油、雞油、料酒、鹽、白糖、味精、濕淀粉各適量。

【制法】1.冬瓜刮去外面的一層薄皮（青皮要保留不要刮掉），挖去瓤，洗凈，切成1.5厘米厚、6厘米長的兩刀斷的連刀片放在盤內；火腿切成0.5厘米厚、5厘米長的薄片放入盤中。

2.將鍋加水，燒開后放入冬瓜煮透，撈出用涼水沖涼。

3.在冬瓜中間夾一片火腿，依此方法把火腿全部夾入冬瓜內，夾好之后（口朝下）碼入扣碗內，下入鹽、味精、豬油、部分雞湯上籠蒸透使冬瓜入味。

4.鍋上火注入適量豬油，烹入料酒熗鍋，倒入余下雞湯和鮮蘑，將冬瓜原湯潷入鍋內（冬瓜翻扣在盤內），再往鍋內加入鹽、味精、白糖、胡椒面，湯開后嘗好味，用水淀粉勾稀芡，淋入雞油，取掉盤內的扣碗，將汁澆在冬瓜夾上，鮮蘑圍在冬瓜的周圍即成。這道菜瓜爛味鮮并有火腿香味。

香菇燒絲瓜

【原料】干香菇15克，絲瓜500克。

【調料】熟花生油20克，淀粉25克，香油15克，紹酒、鮮姜各5克，精鹽、味精各1克。

【制法】1.香菇水發后撈出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一個碗內備用；姜去皮，切成極細的細末，用水泡上，取用其汁；絲瓜去皮，順長一劈兩開，切成寸片，用開水稍燙，過涼。

2.把炒勺放在旺火上，放入花生油，用姜汁一烹，放入紹酒、精鹽、味精、香菇、絲瓜，把水淀粉（25克淀粉加25克水）慢慢淋入，放入香油，將勺顛翻過來即成。這道菜色形雅觀，鮮嫩清香。

醋熘黃瓜

【原料】嫩黃瓜300克。

【調料】白糖6克，香醋7.5克，蔥、姜、精鹽各4克，干辣椒節、醬油、濕菱粉、整花椒各適量。

【制法】1.將黃瓜挖去心，切成薄片，放適量精鹽調拌后，擠去汁水。

2.起麻油鍋，燒到滾熱后，將花椒、干辣椒放入炒紅，再放黃瓜，隨即將蔥、姜、醋、醬油、濕菱粉調好倒入，炒幾下即好。這道菜味甜酸，綠色入眼，四季皆宜。