3.將扎好的豬蹄放入鹵水缸，用中火浸30分鐘取出，用特制的釘板打孔，再放回鹵水缸浸至“夠身”取出，冷卻后再扎新草。扎時按原來草繩位置扎回原樣，扎后再放回鹵水缸浸片刻，取出冷卻即成。

【特點】

制作雖稍麻煩，但風味別具一格。

醬排骨

【材料】

豬排骨、醬油、大料、蔥段、姜片、蒜瓣、精鹽、冰糖各適量。

【操作】

1.將生排骨剁成2寸長的段，洗凈。

2.坐湯鍋，放入排骨、醬油、大料、蔥段、姜片、蒜瓣、精鹽、冰糖（亦可用白糖代替）燒開，撇去浮沫，移微火上燜煮，煮至肉離骨時撈出，控干湯，擺盤上桌即可。

【特點】

香美可口，佐酒最宜。

拌豬心

【材料】

熟豬心1個，芹菜200克，醬油、醋、味精、蒜泥各適量。

【操作】

1.將熟豬心剖開切成薄片，放在盤中。

2.芹菜去葉留莖，切成小段，用開水焯透。

3.將芹菜莖放在豬心片上，放入各種調料，拌勻即成。

【特點】

口感清香。

拌豬肝

【材料】

熟豬肝200克，油菜葉50克，醋、白糖、醬油、鹽、味精、蒜泥各適量。

【操作】

1.將熟豬肝切成小薄片，置于盤中。

2.將油菜葉用開水焯透，切成長條。

3.將焯好的油菜葉和豬肝放在一起，加各種調料，拌勻即成。

【特點】

顏色誘人，佐酒下飯。

拌腰片

【材料】

熟豬腰200克，黃瓜50克，醬油、醋、味精、蒜泥各適量。

【操作】

1.將熟豬腰切成薄片，放在盤中。

2.將黃瓜切成薄片。

3.將黃瓜片放在腰片上，放入各種調料，拌勻即成。

【特點】

味美適口，宜佐酒。

熗腰花

【材料】

豬腰子、黃瓜、香菜、花椒油、精鹽、味精、姜絲各適量。

【操作】

1.將豬腰子去脂皮，片成兩片，除去腰臊，在里面刻上斜十字交叉花刀，深度為腰片厚度的4/5，然后切成斜長條。

2.把黃瓜洗凈，切象眼片。

3.把香菜洗凈，切6分長的段。

4.坐開水勺，放入腰條，焯至卷成麥穗形撈出，投涼控凈水。

5.將黃瓜放盤內，放上腰花、姜絲、精鹽、味精，澆上熱花椒油，撒上香菜段即可。

【特點】

形狀美觀，鮮嫩爽口。

韭菜拌腰絲

【材料】

豬腰250克，韭黃150克，甜椒1個，醬油25克，辣椒油25克，香油5克，食鹽10克，白糖5克，味精少許。

【操作】

1.將豬腰洗凈，平刀剖成兩半，去盡腰臊，平刀片成1分厚的薄片，用直刀（間隔1分）均勻地割一遍，再橫著刀路3刀一斷，直刀切成2寸長、1分粗的絲，放入沸水鍋焯熟撈起，用冷開水冷透瀝干。

2.將韭黃直刀切成1寸左右的段；甜椒去凈蒂籽，洗凈，直刀切成1寸5分長、1分粗的絲。

3.將腰絲收入盆里，加韭黃節、甜椒絲、醬油、鹽、白糖、辣椒油、味精、香油混合拌勻，裝入盤里即可。

【特點】

腰絲脆嫩，色彩宜人。

拌肚絲

【材料】

熟豬肚250克，黃瓜50克，醬油、醋、味精、花椒油、姜、蒜各適量。

【操作】

1.將豬肚用開水焯一下，切成細絲；黃瓜切成絲，放在盤中。

2.將調料合在一起調好，澆在肚絲上，拌勻即可。

【特點】

口味鮮美。

拌肚條

【材料】

熟豬肚200克，油菜葉50克，白糖、味精、鹽、蒜泥各適量。

【操作】

1.熟豬肚切成細絲，放在盤中。

2.油菜葉洗凈，用開水焯透取出，切成絲。

3.將焯透的油菜葉放在豬肚上，放入各種調料，拌勻即成。

【特點】

顏色誘人，佐酒下飯皆宜。

花生仁拌肚丁

【材料】

熟豬肚250克，花生仁100克，蔥白50克，香菜5克，辣椒油25克，醬油25克，白糖、精鹽、香油各10克，花椒末、味精各少許。

【操作】

1.將花生仁浸泡于開水中撕去蒙皮；蔥白切成小段；香菜切碎段；熟豬肚切成4分見方的丁。

2.將肚丁、花生仁、蔥白、醬油、辣椒油、白糖、精鹽、味精、花椒末、香油一并拌勻，盛入盤中，撒上香菜段即成。

【特點】

顏色紅亮，花生仁清香。

黃瓜拌肚絲

【材料】

熟豬（羊）肚1個，醬油10克，黃瓜50克，陳醋10克，精鹽25克，青蒜苗30克，香油5克。

【操作】

1.將熟肚直刀推拉切成細絲；黃瓜洗凈也直刀切成絲；青蒜苗洗凈直刀切成絲。

2.將三絲用醬油、精鹽、陳醋、香油調勻即可裝盤上桌。

【特點】

肚綿瓜脆，清香爽口。

拌肥腸

【材料】

熟豬肥腸200克，香菜50克，醋、醬油、鹽、味精、花椒粉、蒜泥各適量。

【操作】

1.將肥腸切成長條，放在大盤中。

2.香菜用開水燙透，切成細末。

3.把香菜末和肥腸拌在一起，放入各種調料，然后蘸蒜泥食用。

【特點】

香而不膩。

蒜泥白肉

【材料】

豬后腿肉200克，大蒜1頭，干紅辣椒3個，花生油3湯匙，精鹽1湯匙，醬油3湯匙，醋1湯匙，白糖1湯匙，料酒1湯匙，香油半湯匙，味精少許。

【操作】

1.將豬后腿肉洗凈，放入開水鍋，加入半湯匙鹽，1湯匙料酒煮熟（不宜爛），撈出晾涼，切成1寸長的菱形薄片，放入盤內。

2.大蒜去蒜衣，洗凈，拍碎再搗成蒜泥，放在小碗內；干紅辣椒先放水中泡軟，去蒂和籽洗凈，切成細絲。

3.取炒鍋置火上燒熱，入花生油燒熱，倒入辣椒絲稍炸，出辣味后離火，加入蒜泥、醬油、醋、白糖、精鹽、味精和香油調和成汁，澆在肉片上即成。

【特點】

肉嫩，味香，鮮辣適口。

白切肉

【材料】

豬后腿肉250克，蝦子醬油或辣醬油3湯匙，蔥1根，鮮姜1小塊，精鹽1湯匙。

【操作】

1.將豬后腿肉修齊邊沿地方（帶皮肉要先去皮），用水洗凈。

2.蔥去根洗凈，剖開，切成寸段。鮮姜洗凈，切片待用。

3.取一鍋加適量水置火上燒開，將豬腿肉放入水中。同時加入蔥段、姜片、精鹽，蓋上鍋蓋煮開，撇去浮沫，加入料酒，改用文火煮至可用筷子戳進肉塊時，即可撈出。晾涼，片掉一些肥膘，只留1分厚的肥肉。

4.將熟豬腿肉斜著肉紋切成1分厚、2寸長、1寸半寬的薄片，整齊地碼在盤內（碎肉可以墊底，整片肉碼在上面）。食時蘸蝦子醬油或辣醬油。

【特點】

肉片鮮嫩，不膩，肉色紅白相嵌，用蝦子醬油蘸食，味道更添鮮美。

白肉拌酸菜

【材料】

瘦豬肉100克，酸菜150克，精鹽1湯匙，白糖1湯匙，香油1湯匙，味精少許，鮮姜2片。

【操作】

1.將瘦豬肉洗凈，放鍋內，加適量水（水沒過豬肉即可）和姜，置火上煮，水沸后加入半湯匙精鹽，煮至肉熟即可。

2.將肉撈出，晾涼后切成細絲，放盤中。

3.將酸菜洗凈，擠干水，切成細絲，放入盤內，加入精鹽、白糖、香油、味精，拌勻即可。

【特點】

此菜微酸，清淡爽口，味道鮮美。

菠菜、番茄拌肉絲

【材料】

瘦豬肉100克，番茄150克，菠菜150克，生姜1小塊，精鹽1湯匙，醬油2湯匙，香油1湯匙，白糖1湯匙，味精少許。

【操作】

1.將瘦豬肉洗凈，先切成薄片，再切成細絲。

2.菠菜整棵洗凈，從根部垂直切兩刀（即十字刀）。

3.肉絲和菠菜分別放沸水中燙2分鐘，撈出，晾涼后，菠菜切成寸段。

4.番茄洗凈后用沸水燙一下，去皮，去籽，切成細絲；生姜洗凈后去皮，切成碎末。

5.肉絲、菠菜段、番茄絲放凈碗內，加入醬油、姜末、精鹽、白糖、香油、味精拌勻即可。

【特點】

此菜紅、黃、綠三色相嵌，色澤美觀，味道鮮美。

醬蘿卜拌肉絲

【材料】

小醬蘿卜50克，豬里脊肉100克，蔥頭1小個，小蔥2根，鮮姜1小塊，精鹽半湯匙，料酒1湯匙，雞蛋清1個，濕淀粉2湯匙，花生油3湯匙。

【操作】

1.小醬蘿卜切成細絲，放涼水中浸泡30分鐘，撈出，瀝水。

2.將豬里脊肉洗凈切成細絲，放碗內，加入精鹽、雞蛋清、濕淀粉拌勻。

3.蔥頭去掉干皮，洗凈，切成細絲；蔥切除根須，洗凈，切寸段；鮮姜去皮，洗凈切成細絲，備用。

4.取一炒鍋置火上燒熱，放入花生油，待油熱后倒入肉絲，滑透撥散，即將肉絲鏟起。將蔥段、姜絲和蔥頭絲放入鍋內煸炒幾下，倒入肉絲、料酒、味精翻炒幾下，盛入盤內，上面撒上醬蘿卜絲，吃時拌勻即可。

【特點】

肉絲鮮美，蘿卜絲脆嫩爽口，是喝粥、下酒的好菜。

拌五丁

【材料】

西紅柿50克，嫩黃瓜1條，荸薺100克，瘦豬肉100克，雞蛋2個，精鹽1湯匙，精白面粉2湯匙，奶粉2湯匙，料酒1湯匙，香油1湯匙，味精少許。

【操作】

1.將瘦豬肉洗凈放開水鍋中煮至斷生即撈出，晾涼，切成肉丁放盤內。

2.將雞蛋去殼放碗中，加入少許精鹽、料酒和味精，用筷子將雞蛋打散，蒸熟，切成與肉丁同樣大小的丁，放在肉丁盤內。

3.將嫩黃瓜洗凈，切成丁，放肉丁盤內。

4.將荸薺洗凈削去皮，放開水中燙一下，撈出，切成丁，也放肉丁盤內，撒上少許精鹽拌勻。

5.將西紅柿洗凈，切成小丁備用。

6.將奶粉和精白面粉放碗內，先加少許清水，調成糊狀，再加半碗水調稀。取炒鍋置火上燒熱，加入香油，再將調稀的奶粉倒入，燒開至粘稠狀的糊時停火，加入適量精鹽和味精拌勻，澆在各丁上，上面撒上西紅柿小丁，吃時拌勻即可。

【特點】

色澤美觀，味道鮮美爽口，有奶香味。

芥末肚絲

【材料】

熟豬肚150克，醬油2湯匙，芥末糊半湯匙，醋2湯匙，香菜2小棵，鮮姜1小塊。

【操作】

1.將熟豬肚切成1寸長的細絲，放開水中燙一下，撈出，瀝水后放干凈的盤內。

2.將香菜根切除，摘去老梗和黃葉，洗凈，控干水后切成粗末待用。

3.鮮姜刮皮后洗凈，切成姜末待用。

4.將姜末放小碗內，加入醬油、醋和芥末糊調勻成汁，澆在肚絲上，最上面撒上香菜末，吃時拌勻即可。

【特點】

肚絲酸辣可口，芥末味濃，有助增進食欲。

拌腰片

【材料】

新鮮豬腰250克，醬油2湯匙，醋1湯匙，香油1湯匙，料酒1湯匙，蒜2瓣，鮮姜1小塊。

【操作】

1.用刀將豬腰縱向一剖兩半，然后將豬腰內的白色腰、腺剔除干凈，洗凈，切成小薄片，放碗內，加入料酒拌勻待用。

2.鮮姜刮皮，洗凈，切成細末待用。

3.取一鍋，加適量水，置火上燒開，將拌有料酒的豬腰片倒入鍋內燙至斷生即撈出，瀝水后放盤內。

4.蒜頭剝去蒜衣，洗凈，用刀拍碎，搗成蒜泥，放小碗內，加入姜末、醬油、醋、香油調拌均勻后澆在腰片上即可。

【特點】

腰片鮮嫩，味美可口。

土豆丸子

【材料】

土豆250克，豬肉（瘦多肥少）100克，榨菜50克，精鹽1湯匙，蔥1根，鮮姜少許，花生油250克，料酒1湯匙，味精少許。

【操作】

1.將土豆洗凈后放鍋中，加適量水，置火上煮至熟爛撈出，晾涼去皮，放碗內搗爛成泥。

2.將豬肉洗凈后剁成肉泥，放在碗內。

3.鮮姜洗凈去皮切成細末；蔥去根洗凈切成蔥花；榨菜洗凈切成細末。

4.將姜末和蔥花放在肉泥上，加入料酒、醬油、味精，充分攪拌均勻。

5.將肉泥倒入土豆泥中，再加入精鹽、榨菜末，拌勻后做成大小適中的丸子。

6.取炒鍋置火上燒熱，加入花生油，待油熱后，將土豆丸子放入油中炸至金黃色，撈出晾涼，即可裝盤。

【特點】

丸子鮮香，味美適口。

拌二絲

【材料】

熟肚絲150克，嫩黃瓜1條，香菜1棵，芝麻醬1湯匙，大蒜4瓣，精鹽半湯匙，辣醬油2湯匙，香油1湯匙，味精少許。

【操作】

1.將黃瓜洗凈，先斜切成薄片，再切成細絲，放干凈碗內，撒上少許精鹽，拌勻腌10分鐘，濾去鹽水，待用。

2.香菜去根，洗凈，切成小段待用；芝麻醬放小碗內，加少量涼開水調開；大蒜去皮，洗凈，搗成蒜泥。

3.將熟肚絲切成寸半長的細絲，放在黃瓜絲上，加入辣醬油、醋、芝麻醬、蒜泥、味精，最后撒上香菜段，即可食用。

【特點】

味美適口，涼爽。

拌合菜

【材料】

湯粉、豬瘦肉、綠豆芽、黃瓜、蒜苗、干豆腐、菠菜、白菜、油、醬油、醋、蒜末、辣椒油、味精、香油各適量。

【操作】

1.將豬肉、干豆腐、白菜、黃瓜均切成絲。

2.將蒜苗洗凈，切寸段。

3.將肉絲炒熟，晾涼。

4.將干豆腐、白菜、菠菜、綠豆芽，分別用開水焯一下，撈出晾涼，控凈水。

5.用碗放入醬油、醋、蒜末、辣椒油、香油、味精對成汁待用。

6.將發好的湯粉墊底，將各種絲分別碼在盤內（可碼成各種圖案，如菊花形、陰陽魚形、長條形），食用時澆上對好的調味汁即可。

【特點】

口味多樣，脆嫩鮮香。

海帶酥肉

【材料】

干海帶100克，肥瘦豬肉500克，醬油半碗，醋4湯匙，白糖3湯匙，香油1湯匙，料酒2湯匙，蔥1根，鮮姜1小塊。

【操作】

1.蔥去根洗凈，切段；鮮姜洗凈，切成片；海帶用開水泡軟，洗凈，攤在菜板上。

2.將豬肉洗凈，切成2分厚與海帶一樣寬的肉片。把肉片平鋪在海帶上，將海帶卷成卷。

3.將高壓鍋洗凈，放入海帶卷，加蔥段、姜片、醬油、白糖、醋、料酒、香油和水（水量以沒過海帶卷為宜），蓋上鍋蓋，置旺火上煮開，加限壓閥煮開后改用中火，煮20分鐘停火。

4.10分鐘后除去限壓閥，待氣放完后開蓋，將鍋內東西連湯一起倒入炒鍋內，（鍋底要墊上小竹墊，以防糊鍋）置中火上，收干湯汁。取出海帶卷晾涼，切段或片裝盤即可。

【特點】

酥爛，鮮香可口。

涼爽肉片

【材料】

豬肉（瘦多肥少）500克，鮮姜1小塊，醬油2湯匙，大蒜1頭，韭菜花1把，醬豆腐汁1湯匙，辣椒油半湯匙，香油半湯匙，白糖1湯匙，精鹽1湯匙，味精少許。