【操作】

1.將鮮姜洗凈，一半切片，另一半刮皮，剁成細末，備用。

2.將豬肉沖洗干凈，切成3寸見方的方塊，放入鍋中加水（要沒過豬肉），置火上用旺火煮開，撇去浮沫，放入姜片、料酒和精鹽，改用文火煮，煮至用筷子能戳入肉塊即可撈出，晾涼。

3.將大蒜去皮，洗凈，用刀拍碎，再搗成蒜泥，放入碗內。

4.將韭菜花洗凈，瀝水后搗爛，放入碗內，再加入醬油、醬豆腐汁、白糖、辣椒油、香油、味精，拌勻待用。

5.將晾透的肉塊上過多的肥肉用刀片去，只留2分厚的肥肉。將肉塊切成1分厚的薄片，肥肉朝上碼在盤內，加上調料即可。

【特點】

肉片鮮嫩，味美，爽口不膩。

拌肉絲

【材料】

豬里脊肉100克，嫩黃瓜1條，雞蛋2個，淀粉1湯匙，蔥白1段，鮮姜1小塊，醬油2湯匙，醋1湯匙，香油1湯匙，精鹽半湯匙。

【操作】

1.將豬里脊肉洗凈，先切成薄片，再切成1寸長的細絲，放入碗內。

2.將雞蛋兩頭各摳一小孔，使蛋清流在放肉絲的碗內，淀粉放在小碗內，加少許水調勻后倒在肉絲上，加入精鹽，抓勻，備用。

3.將蔥白洗凈，斜切成寸長細絲，備用；鮮姜刮皮，洗凈，切成碎末。

4.取一小鍋，放適量水置火上燒開，將抓勻的肉絲倒入開水中，用筷子將肉絲撥散，見肉絲浮到水面時，將肉絲撈出，放涼開水中漂洗，撈出，瀝水。

5.將黃瓜洗凈，斜切成片，再切成細絲，放入盤中，將肉絲放在黃瓜絲上，再將蔥絲撒上。

6.將醬油、醋、白糖、香油放在同一小碗內調勻成汁，澆在肉絲上，最后撒上鮮姜末，即可上桌。

【特點】

肉絲鮮嫩，清淡爽口。

鹵肘花

【材料】

去骨豬肘2個，大蔥1根，鮮姜1小塊，大料半湯匙，花椒鹽2湯匙，花椒10多粒，桂皮1小塊，精鹽1湯匙，醬油半小碗，白糖1湯匙。

【操作】

1.鮮姜洗凈，切片；大蔥去根，洗凈切段。

2.將豬肘洗凈，平攤在盆內（肉皮向下），均勻地撒上花椒鹽腌1天。

3.將腌好的肘子用水沖洗，洗去椒鹽，將肘子卷緊，用細繩繞圈將肘子捆緊。

4.將蔥、姜、大料、桂皮、花椒等香料裝入一個小紗布袋內，扎緊袋口，放入鍋中，加入精鹽、醬油、白糖和適量清水（水量要浸沒肘子）置旺火上煮開，撇去浮沫。20分鐘后改用文火煮至用筷能插入肘皮即可。

5.取出豬肘，解除捆繩，晾涼后切成薄片即可裝盤食用。

【特點】

味鮮，醇香。

鹽水肚塊

【材料】

豬肚800克，鮮姜1塊，蔥1根，花椒10粒，醋、大料各適量，料酒2湯匙，桂皮1小塊，精鹽2湯匙。

【操作】

1.將豬肚內外用鹽、醋擦洗，再用清水洗凈。放鍋中加適量水置火上煮開后取出。將豬肚內外用刀刮洗凈，再放入開水鍋內煮開后撈出，切成寸長的菱形塊，放盆中，加水（以淹沒肚塊為宜）。

2.大蔥去根，洗凈，用刀拍裂后切成2寸長的段；鮮姜洗凈后切成片。

3.將姜片、蔥段一起放入肚塊盆內，再加入料酒、花椒、大料、桂皮和精鹽，上蒸籠蒸爛，取出晾涼，裝盤即可。

【特點】

肚塊清香，味鮮，軟爛適口。

甜酸丸子

【材料】

瘦豬肉200克，雞蛋2個，花生油250克，料酒半湯匙，精鹽半湯匙，淀粉1湯匙，面包屑3湯匙，番茄醬1湯匙，鮮姜1小塊，蔥1根，白糖2湯匙，味精少許。

【操作】

1.將瘦豬肉洗凈剁成末，放碗內。

2.蔥去根洗凈切成末；鮮姜洗凈，去皮，切成細末。

3.將姜末、蔥末放肉末上，再加入淀粉、面包屑、番茄醬、料酒、白糖、味精，再將雞蛋打入肉末碗內，用筷子攪拌均勻。

4.將肉末做成大小適中的丸子。

5.取炒鍋置火上燒熱，加入花生油，待油五、六成熱時，將丸子放油中炸，成黃色后撈出，晾涼即可裝盤。

【特點】

丸子味酸甜，鮮嫩香，別有風味。

糖醋排骨

【材料】

豬肋排500克，大蔥1根，鮮姜1小塊，料酒2湯匙，精鹽半湯匙，白糖3湯匙，醬油3湯匙，醋3湯匙，香油1湯匙，花生油150克。

【操作】

1.將豬肋排洗凈，用刀將肋排拉成條（兩根肋骨為一條），然后再將每條剁成1寸半長的段。

2.大蔥去根洗凈，切成細末；鮮姜去皮洗凈，切成細末。

3.將炒鍋置火上燒熱，倒入花生油。待油熱后放入排骨，炸至顏色微黃撈出。

4.將鍋中油倒去，將排骨倒入，加精鹽、醬油、白糖、料酒和適量清水用旺火燒開，再用中文火燒至湯汁較少且粘稠時，加入醋、姜末和蔥末翻炒幾下，改用旺火，見湯汁濃稠時停火，淋上香油翻炒均勻，盛入盤中晾涼即可。

【特點】

味道鮮香濃厚，甜酸可口。

鹵牛肉

【材料】

牛肉1大塊（500克），鹵水、料酒各200克，香油適量。

【操作】

1.用沸水煮整塊牛肉10分鐘后，用冷水洗凈。

2.將洗凈的牛肉放入清水中沸煮約1小時。用手指試試牛肉的爛度，如不夠爛，應再煮一下，直到手指能捺入才撈起。

3.把煮熟的牛肉放在正開的鹵水鍋中，沸煮30分鐘，加入料酒，取鍋離火。泡浸3小時后，取出，刷上香油后，切片即可。

【特點】

香而不膩。

麻辣牛肉條

【材料】

牛肉500克，油、鹽、醬、紅糖、辣椒面、花椒面、味精各適量。

【操作】

1.把牛肉洗凈切成條，用油炸熟。

2.將紅糖炒成漿，加入醬油、鹽、辣椒面、花椒面、味精、牛肉條，拌勻即成。

【特點】

麻辣爽口。

拌牛肉絲

【材料】

熟牛肉250克，芹菜50克，辣醬、醬油、白糖、鹽、香油、醋各適量。

【操作】

1.熟牛肉切成細絲，置于盤中。

2.芹菜莖焯熟，切成小段。

3.將芹菜段放在牛肉絲上，放入各種調料，拌勻即成。

【特點】

麻辣爽口，開胃。

涼拌牛肉

【材料】

瘦牛肉1000克，精鹽、味精、醬油、白糖、花椒、紅油、花椒油、細花椒粉、細辣椒粉、料酒、芫荽、蔥、姜各適量。

【操作】

1.將牛肉順肌肉紋切成10厘米長、6厘米寬的長塊，下入沸水鍋內煮無血沫后撈出。

2.姜洗凈切成姜片；蔥擇洗干凈后，切成蔥段。將蔥、姜放入清水鍋中，加入花椒、料酒、精鹽，再放入牛肉燒沸后，以文火微開將肉煮熟透，連肉帶水一同倒入盆內，待湯溫降到40℃時把肉撈出涼后，再按橫肌肉紋理切成2毫米的薄片，盛入容器內。

3.將芫荽摘洗干凈，切成2厘米長的短節。

4.取凈碗放入白糖、醬油、味精、紅油、花椒油、精鹽少許，加入牛肉中稍拌，再加入辣椒粉、花椒拌和均勻，裝盤，撒上芫荽即成。

【特點】

辣香。

涼拌羊肉絲

【材料】

嫩羊肉500克，醬油50克，鹽5克，胡椒粉少許，味精少許，料酒10克，辣椒粉少許，香油10克，蔥姜各少許。

【操作】

1.將羊肉洗凈放在旺火上煮熟取出，晾涼后切成細絲，盛在盤中。

2.將醬油、鹽、胡椒粉、味精、料酒、辣椒粉、香油和蔥姜末調成漿汁，澆在羊肉上面拌勺即成。

【特點】

鮮嫩麻辣。

拌兔絲

【材料】

去骨熟兔肉、黃瓜、醬油、醋、香油、味精、芥末、辣椒油各適量。

【操作】

1.將熟兔肉順刀切成絲。

2.將黃瓜洗凈，切成絲。

3.用黃瓜絲墊盤底，放上兔肉絲，加醬油、醋、香油、味精、辣椒油，發好的芥末糊另碟上桌，食用時拌勻即可。

【特點】

鮮香，爽口，佐酒最宜。

兔肉松

【材料】

去骨兔肉500克，醬油4湯匙，白糖3湯匙，鮮姜1塊，蔥白1根，料酒2湯匙，茴香、桂皮各適量。

【操作】

1.將兔肉洗凈、剔除皮筋等，放冷水中浸泡1小時（浸出些血水），再洗凈。

2.鮮姜洗凈，切片；蔥白洗凈，切段。

3.將洗凈的兔肉放鍋中，加水（水浸沒兔肉即可），置旺火上煮開。撇去浮沫，用鍋鏟翻動兔肉，改用文火再煮，直至兔肉半爛時，加入醬油、白糖、姜片、蔥段、料酒、茴香、桂皮等調料。繼續用文火煮，當肉湯稍干時要勤翻動，以免糊鍋，直煮至肉湯收干、肉呈金黃色時出鍋。放在干凈的菜板上趁熱用手揉搓，揀去渣肴，將兔肉搓散，即成美味的兔肉松。

【特點】

兔肉肉質細嫩，兔肉松味極鮮美。

鹵兔肉

【材料】

去骨熟兔肉、菠菜、香油、鹽、花椒水、姜片、味精各適量。

【操作】

1.將熟兔肉片成薄片，用開水燙一下，撈出控干水分。

2.將菠菜洗凈，切成寸段，用開水焯一下，撈出晾涼，控凈水。

3.用碗放入鹽、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉片鹵1小時，撈出裝盤，放上菠菜段即可。

【特點】

清淡利口，鮮香不膩。

鹵雞

【材料】

雛雞、花椒粒、大料瓣、精鹽、姜塊、蔥段各適量。

【操作】

1.將雛雞宰殺，開膛去內臟，洗凈。雞肫剖開，去掉雞內金，雞肝洗凈。

2.坐開水鍋，放入雞肉、雞肫、雞肝、花椒粒、大料瓣、鹽、姜塊、蔥段，燒開，撇去浮沫，移至微火上燉20分鐘左右即熟，將雞肉、雞肫、雞肝取出控干湯。

3.將雞肉剁成塊，裝盤上桌即可。

【特點】

香嫩可口，適于夏季食用。

鹵鳳爪

【材料】

雞爪12只，八角5克，花椒、鹽各3克，蔥、姜絲各20克，開水1000克。