鹵肉

【材料】

豬臀尖肉、花椒、大料、精鹽、姜塊各適量。

【操作】

1.將臀尖肉煮熟，切成1分厚的薄片。

2.將拍碎的姜放入碗內，再加花椒、大料、精鹽，用開水沏上，蓋上碗燜一會，將肉片放入鹵水中浸泡20分鐘，撈出裝盤即可。

【特點】

清香不膩。

醬油肉

【材料】

豬后腿肉250克，醬油半小碗，料酒2湯匙，白糖1湯匙，味精少許，植物油50克。

【操作】

1.將豬后腿肉洗凈，切成1寸5分長、1寸寬、1分厚的薄片，放在碗內，加入醬油、料酒、白糖、味精拌勻，腌漬2～3小時。

2.取一炒鍋，置火上燒熱，加入植物油，待油熱后改用文火，將腌漬好的豬肉逐片放入油中汆煎，煎好一面，再煎另一面。煎熟即可出鍋，放入盤內，即可食用。

【特點】

肉片色紅美觀，肉質細嫩，味道鮮美。

拌皮絲

【材料】

新鮮豬肉皮150克，黃瓜1根，醋5克，味精少許，醬油25克，芝麻油15克。

【操作】

1.將肉皮洗凈，煮至剛熟而質地尚硬時撈出，把肉皮上的肥膘刮凈，切成小長條，再片成薄薄的半透明片，再煮熟。

2.將薄肉皮片切成細絲，放在盤中，再把黃瓜洗凈去籽切成細絲放在肉皮上面，然后把醋、味精、醬油、芝麻油調成鹵汁，澆入盤中即成。

【特點】

口味香脆，佐酒下飯。

鹵腰片

【材料】

豬腰子、菠菜、鹽、味精、花椒水各適量。

【操作】

1.將腰子片成兩片，去掉脂皮，去掉腰臊，伏成小薄片。

2.將菠菜摘洗干凈，切成寸段。

3.坐水勺，將腰片、菠菜分別燙熟，撈出投涼，控凈水。

4.用碗加鹽、味精、花椒水，放入腰片鹵4小時，取出裝盤，撒上香菜段即可。

【特點】

清淡利口，脆嫩鮮香。

黃瓜拌白肉

【材料】

熟豬肉300克，嫩黃瓜100克，大蒜泥50克，醬油50克，醋25克，香油5克。

【操作】

1.將黃瓜洗凈，一剖兩瓣，再直刀切成斜刀片放入盤內；豬肉也切成薄片，放在黃瓜片上。

2.把醬油、大蒜泥、香油調在菜肉盤內拌勻即成。

【特點】

蒜香撲鼻，酒飯皆宜。

拌三絲

【材料】

嫩黃瓜2條，瘦豬肉2寸見方1塊，暴腌豬肉（瘦）2寸見方1塊，鮮姜1小塊，料酒1湯匙，蔥1根，香菜1棵，醋2湯匙，精鹽半湯匙，醬油2湯匙，白糖1湯匙，香油1湯匙，胡椒粉少許。

【操作】

1.嫩黃瓜洗凈，切去兩端，縱向對開，挖去籽，擦上鹽，腌數分鐘后，洗凈，橫向切成2寸長的段，然后縱向切成片，再縱向切成細絲。

2.蔥洗凈切段；姜洗凈切片；香菜去根洗凈，切成細末，待用。

3.取一煮鍋加適量水，置火上燒開，放入鮮豬肉和暴腌豬肉，加姜片和蔥段，蓋上蓋煮。煮開后，加入料酒再煮。煮至用筷子能戳進肉塊即可撈出，先切成薄片，再切成絲。

4.將黃瓜絲、鮮肉絲和暴腌肉絲分別整齊地豎放在盤內（成山形），上面撒上香菜末。

5.將醋、醬油、白糖、香油和胡椒粉放一小碗內調成汁，食用時將調味汁均勻地澆在三絲上即可。

【特點】

色澤美觀，清香適口。

五香肉

【材料】

瘦豬肉250克，精鹽1湯匙，醬油3湯匙，黃酒2湯匙，鮮姜1小塊，蔥白1根，甜面醬2湯匙，花椒10粒，花生油適量，茴香少許。

【操作】

1.瘦豬肉洗凈，切成1寸見方的小塊，用少許精鹽與肉塊拌勻。

2.鮮姜洗凈，切成薄片；將蔥白洗凈，剖開切成段，待用。

3.取一炒鍋置火上，倒入花生油。用旺火燒熱，待油熱冒煙時，將肉塊倒入鍋中迅速翻炒。見肉色變白時，即加入甜面醬、醬油、黃酒、花椒、茴香、蔥、姜等，再翻炒幾下，加適量水，蓋嚴鍋蓋改用文火燒。10分鐘后開蓋用鏟子翻炒，見湯汁收干時，即盛入盤中，晾涼即可。

【特點】

風味鮮美，香甜可口。

拌肚絲

【材料】

熟豬肚200克，醬油2湯匙，香油2湯匙，醋1湯匙，大蒜頭3瓣，香菜適量。

【操作】

1.將熟豬肚切成寸半長的細絲，放開水中燙一下，撈出，瀝干水后放盤內。

2.香菜切除根，摘除黃葉、老梗，洗干凈，控干水后切成粗末待用。

3.大蒜頭剝去蒜衣，洗凈拍碎，剁成泥，放干凈的小碗內，加入醬油、醋和香油，拌勻澆在肚絲上，最后將香菜末撒在肚絲面上，吃時拌勻即可。

【特點】

肚絲鮮嫩，清香，味美適口。

肚絲拉皮

【材料】

熟豬肚、拉好的粉皮、黃瓜、醬油、香油、味精，辣椒油、醋、芥末各適量。

【操作】

1.將熟豬肚切成細絲，用開水焯一下，撈出投涼，控凈水。

2.粉皮切成1分5寬的長條。

3.把黃瓜洗凈，切成絲。

4.將粉皮條放盤內墊底，上面放上肚絲、黃瓜絲擺在周圍，放入醬油、香油、醋、辣椒油、芥末，食用時拌勻即可。

【特點】

口味清香，質脆鮮嫩，香辣開胃。

白切肉

【材料】

五花肉或后腿肉750克，蔥、姜、料酒、鹽、醬油、香油各適量。

【操作】

1.將豬肉切成2寸寬的肉條，洗凈。

2.將皮肉朝上放入鍋內，倒入清水（沒過肉），用旺火燒開，撇去浮沫，加蔥段、姜片、料酒，用文火燉約1小時，用筷子輕扎肉皮即穿為好。

3.將肉撈出，晾涼后，切成1分厚的片，碼在盤中。

4.取一小碟，倒入適量醬油和幾滴香油，用于蘸食白切肉。

【特點】

制作簡單，味道香而不膩。

涼拌白肉

【材料】

豬后腿500克，蒜泥50克，香油10克，精鹽15克，辣椒油5克，味精少許。

【操作】

1.將豬肉煮八成熟取出，切成薄片，放入盤中。

2.用蒜泥、香油、精鹽、辣椒油、味精調成味汁，澆在盤中肉片上即成。

【特點】

蒜香味濃，咸辣適口。

粉皮拌白肉

【材料】

豬腿肉250克，綠豆粉皮2張，精鹽1湯匙，白糖2湯匙，鮮姜1塊，料酒1湯匙，香油2湯匙，香菜2小棵，醬油2湯匙，大蒜3瓣。

【操作】

1.將豬腿肉洗凈，切成兩長條；香菜去根、洗凈，切成小段；鮮姜洗凈，切成薄片。

2.取一鍋加適量水和半湯匙鹽，置火上燒開，將豬肉條放入，加姜片、料酒，蓋上鍋蓋，煮熟撈出，晾涼，切成薄片，放盤內，加入醬油、香油、白糖，拌勻腌15分鐘。

3.大蒜剝去蒜衣，洗凈，拍碎搗爛成泥，待用。

4.粉皮切成小菱形，放沸水鍋中燙一下撈出，瀝水，放入盤內，加半湯匙鹽拌勻，再將腌好的肉片一片片碼在粉皮上，撒上蒜泥，吃時拌勻即可。

【特點】

此菜清爽適口，味道鮮美。

熗青椒肉絲

【材料】

青椒、豬瘦肉、胡蘿卜、雞蛋清、香菜、油、淀粉、精鹽、味精、蔥、姜絲、花椒油各適量。

【操作】

1.將青椒去蒂、籽洗凈，片去筋，切成絲。

2.把豬肉切成絲。

3.把胡蘿卜洗凈，切成絲。

4.把香菜擇洗干凈，切5分長的段。

5.將肉絲裝碗內，加蛋清、淀粉抓勻漿好。

6.坐勺，加適量油，燒至五成熱時放入肉絲滑散，倒在漏勺中控凈油。

7.將胡蘿卜絲、青椒絲分別用開水燙一下，撈出投涼，控凈水。

8.取盤，用青椒絲墊底，放上胡蘿卜絲、肉絲、蔥姜絲、精鹽、味精、花椒油，撒上香菜段，食用時拌勻即可。

【特點】

色澤美觀，鮮香適口。

拌肉絲菠菜

【材料】

豬瘦肉、菠菜、香菜、醬油、醋、味精、香油各適量。

【操作】

1.將豬肉切成細絲。

2.將菠菜擇洗干凈，切寸段。

3.將香菜擇洗干凈，切8分長的段。

4.將菠菜用水燙一下，撈出投涼，控凈水分，放盤內。

5.坐勺，加底油燒熱，放入肉絲、醬油炒熟，出勺晾涼，放在盤內菠菜上面，再加醬油、醋、味精、香油，撒上香菜段即可。

【特點】

色美觀，質鮮嫩。

黃瓜拌肉絲

【材料】

黃瓜1根，熟豬肉150克，青菜50克，醬油10克，醋10克，精鹽15克，香油5克，蔥絲5克。

【操作】

1.將熟豬肉順紋推切成絲（先切片，改刀推切成絲）；黃瓜洗凈，直刀切成絲；青菜葉洗凈直刀切成段。

2.將豬肉絲、黃瓜絲、青菜段用精鹽拌在一起入味，最后將香油、醬油、醋、蔥絲拌勻澆入，盛盤上桌即可。

【特點】

肉香瓜脆，宜佐酒飯。

肉絲拌粉皮

【材料】

豬肉（瘦）150克，綠豆粉皮2張，食油25克，醬油5克，香油少許，醋1克，芥末少許，鹽水5克，麻醬25克，味精少許。

【操作】

1.先將豬肉洗凈，片成片再切成細絲；粉皮泡軟后也直刀切成絲，入開水鍋里煮一下，放入涼水里，撈出瀝去水分，盛入盤里，用筷子攪散。

2.將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加醬油，待肉變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最后淋上麻醬即成。

【特點】

味香爽口，佐酒佳肴。

熏豬肉

【材料】

豬肉、精鹽、花椒、大料、香油、白糖各適量。

【操作】

1.將豬肉刮洗干凈，切成3寸見方的大塊，放入鍋內，加鹽、花椒、大料煮熟，取出控凈水，放熏箅上。

2.將生鐵鍋坐火上燒熱，放入白糖，將熏箅端起坐在熏鍋中，蓋嚴，燒至冒黃煙時離火，熏約10分鐘左右取出，刷上香油切開即可。

【特點】

有煙熏味，可延長保存時間。

清拌里脊絲

【材料】

豬里脊、黃瓜、水發木耳、雞蛋清、淀粉、醬油、醋、姜末、精鹽、香油各適量。

【操作】

1.將里脊切絲用蛋清、淀粉抓勻。

2.將黃瓜、木耳洗凈切成絲。

3.用碗放醬油、醋、香油、鹽對成汁，待用。

4.坐勺，放水燒開，放入里脊滑散，浮起時撈出投涼，控凈水。

5.把黃瓜、木耳放盤內，放上里脊絲，澆上調味汁，撒上姜末即成。

【特點】

清淡味美。

叉燒肉

【材料】

通脊肉500克，素油75克（實耗40克），醬油4湯匙，白糖2湯匙，精鹽、料酒、蔥、姜各適量。

【操作】

1.將通脊肉切成3～4寸長、1寸寬的長條，放上醬油、鹽、料酒、蔥、姜腌2小時。

2.將腌好的肉瀝干后，放在油鍋中炸成棗紅色撈出。

3.炒鍋留下少許油，再放入炸好的肉，加入腌制時的湯汁和半碗水，用微火燒半小時左右，加入糖，改用旺火，待汁濃時（約小半碗的汁），將肉盛入盤內，晾涼后，切成薄片碼在盤中，將鍋中的汁澆在肉上即成。

【特點】

色澤棗紅，甜、咸、醇香，是佐酒的佳肴。

拌肘花

【材料】

熟肘花、黃瓜、水發木耳、香油、醬油、味精、芥末。

【操作】

1.將熟肘花頂刀切成薄片。

2.把黃瓜洗凈，切象眼片。

3.把木耳洗凈，用開水焯一下撈出，去水投涼。

4.將黃瓜片、木耳塊擺盤內墊底，上面擺上肘花，呈圓形，加醬油、香油、味精、芥末另碟上桌即可。

【特點】

肘花美觀，味道醇正。

水晶肘子

【材料】

豬肘子100克，豬肉皮500克，精鹽40克，味精2克，紹酒10克，蔥、姜各15克。

【操作】

1.將肘子皮上的殘毛和污垢亂凈，剔骨后放入鍋里，煮至無血水時撈出，用涼水洗凈；把肉皮的殘毛和肥膘刮洗干凈，放入鍋內，煮七成熟時撈出，切成條；蔥、姜切成塊。

2.把肘子和肉皮放盆里，加入清水和調料（不加味精），上屜蒸熟爛后出籠。把湯汁倒入肘子的盆里，再放入味精，待冷卻凝固后，改刀裝盤。蘸汁食用。汁可用姜末、香菜末、辣椒油、香油、醬油、醋兌成。

【特點】

香味濃厚。

壓肉

【材料】

豬頭、豬腳、豬肉皮、醬油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末各適量。

【操作】

1.將豬頭、豬腳、豬肉皮刮凈皮面，將豬頭、豬腳劈兩半。

2.將3樣主料放入鍋中，加清水沒過，燒開，撇去浮沫，10分鐘后將豬肉皮取出，刮凈皮面，刮凈里面肥膘肉，切成5分寬的大長條；再將豬頭、豬腳取出，湯倒掉不要。

3.原鍋添清水，加調料袋、鹽、豬頭、豬腳、豬肉皮，煮熟為止。

4.撈出豬頭、豬腳，余下豬肉皮繼續煮熬。將豬頭、豬腳去骨，放入盆中一半，皮朝下，上面不平的地方用刀拉一下，鋪平。

5.鍋中豬肉皮熬30～40分鐘后，撈出，放在盆內向上。將湯中浮油撇出。將豬耳朵割下，也放在肉上。澆一些熬好的湯汁，再將剩下的一半豬頭肉、豬腳肉，皮朝上扣在盆內肉上，上面蓋一大平盤（要比盆的口徑稍小一些），盤上壓以重物，晾涼（夏季可放入冰箱內），涼透時取出切成片狀，裝盤上桌。醬油、醋、香油、辣椒油、蒜泥、姜末，食者自己調味。

【特點】

色形俱佳，味極鮮美，佐酒佳品。

拌豬耳

【材料】

熟豬耳350克，榨菜150克，醬油、醋、味精各適量。

【操作】

1.將豬耳切成細條，放在盤中。

2.榨菜洗凈切成細絲。

3.將榨菜絲放在豬耳上，放入各種調料拌勻即成。

【特點】

爽口，佐酒佳肴。

鹵水豬腳

【材料】

豬腳1只（約700克），片好冰肉300克，瘦肉400克，老抽5克，生抽、汾酒、白糖各20克，精鹽10克。

【操作】

1.將豬腳內骨和甲骨除去，使腳皮保持豬腳形，將瘦肉筋除去，再片成長15厘米、寬5厘米、厚5毫米的肉片，然后用生抽10克、老抽5克、白糖10克、精鹽5克、汾酒10克腌15分鐘取起，用叉燒環掛起，入爐烘至爽身時取出，冷卻后用刀拍扁改成10厘米長、5厘米寬、2毫米厚的肉片，加入余下生抽、白糖、精鹽、汾酒腌15分鐘后備用。

2.將豬腳皮向下鋪平，將瘦肉、冰肉一件夾一件成“麒麟”形直放在豬腳里，將豬腳皮的兩端向內反起，跟著用兩塊長約15厘米、寬5厘米的木板夾著兩側，用草繩從膝部托起，至腳尖處止，并把膝部的豬皮與肉類修齊，將修出的肉類塞入腳尖處，使扎蹄豐滿完整光滑。