前言

你所不知道的真相——隱形的叉子

我們可以用許多方式看待歷史：一張列出重要日期的大事年表，皇室的更替或帝國的興衰，或是對于政治、哲學或科技進展的敘述。本書從另一個迥異的角度來看歷史：將它看成一連串由食物導致、促成或影響的轉變過程。古往今來，食物所發揮的作用不只是讓人填飽肚子而已。在社會轉變、社會組織、地緣政治競爭、工業發展、軍事沖突和經濟擴張等轉化過程中，食物都扮演了催化劑的角色。從史前時代至今，這些轉化的故事構成了整部人類的歷史。

食物的第一個轉化性角色，體現在其可作為一切文明的根基。農耕的推行使定居的新生活方式成為可能，也促使人類邁向現代文明。然而，支撐初期文明的主要農作物——近東的大麥和小麥、亞洲的粟米和稻米，以及美洲的玉米和馬鈴薯，并不只是碰巧被發現的。相反地，這些作物中一些優良的性狀被早期農民挑選并繁殖，歷經了復雜的共同進化過程而逐漸成形。事實上，這些主要農作物是人類的發明：那些精心施用的耕種技術，顯示出人類介入的成果。實行農耕的故事，訴說著古代的基因工程師如何發展出強而有力的新工具，使文明本身成為可能。在此過程中，人類改變了植物，而植物反之也改變了人類。

食物提供了平臺，讓文明得以建立于其上。接著，它又成為社會組織的工具，協助塑造并建構逐漸成形的復雜社會。在古代社會，從狩獵時代到初期文明的社會政治、經濟、宗教結構，都是以食物生產與分配的體系為基礎的。農產品生產過剩，以及公共糧食儲存與灌溉系統的發展，孕育了政治集權；祈求五谷豐登的儀式，演變成國家宗教；食物成為支付和征稅的媒介；人們舉辦盛宴來獲得影響力并展現地位；食物的施舍被用來界定并強化權力結構。早在貨幣被發明之前的古代世界中，食物便是財富，對于食物的控制便是權力。

一旦文明在世界各地出現，食物便成為它們之間的橋梁。食物貿易的路線成為國際間交流的網絡，促進商業交易之余，也促進文化和宗教交流。橫跨舊世界的香料路線，促進了不同文化在建筑、科學和宗教等領域的交融。早期的地理學家開始對遠方的民族與風俗產生興趣，編纂出最早的世界地圖。食物貿易所造成的最大轉變，顯然是歐洲人為防止阿拉伯人壟斷香料所采取的行動。這一過程導致了“新世界”的發現，開啟了歐洲、美洲和亞洲之間的海洋貿易路線，并讓歐洲國家建立起最早的殖民地。同時，它也揭開了世界的真面貌。

隨著歐洲國家競相建立跨越全球的帝國，食物也協助引發了人類史上的下一波巨變：通過工業化推動經濟發展的大潮。蔗糖和馬鈴薯強化了工業革命的基礎，其重要性不亞于蒸汽機。西印度群島農場中的蔗糖生產模式，可說是工業化生產的雛形，盡管它所依賴的是奴役。

同一時期，歐洲人克服了一開始對馬鈴薯的懷疑，把其作為主食；與同樣耕種面積上的谷類作物相比，馬鈴薯能產生更多的熱量。蔗糖和馬鈴薯攜手為工業時代的新工廠勞工提供了便宜的糧食。在工業化進程的發源地英國，人們曾爭論這個國家的未來是寄托于農業，還是工業。出人意料地，徹底解決這個爭議的竟然是1845年發生在愛爾蘭的馬鈴薯饑荒。

無論什么時代，人們都會使用食物作為戰爭的武器。然而，18世紀、19世紀的大規模軍事沖突，卻將這種做法提升到新的層次。食物在18世紀70年代至80年代的獨立戰爭，以及19世紀60年代的南北戰爭這兩場決定美國歷史的戰爭中，扮演了重要角色。同時，在歐洲，拿破侖的興衰與他供養龐大軍隊的能力息息相關。20世紀，戰爭的機械化意味著，有史以來，以燃料和火藥供給機器首度成為比喂養士兵更重要的考慮。但是，食物接著又擔任了新的角色：在資本主義與共產主義冷戰期間，它成為一種意識形態的武器，最終影響并決定了沖突的結局。在當代，貿易、發展和全球化皆與食物引發的爭端密切相關。

在20世紀，人們將科學與工業技術運用于農業，食物供應大幅擴增，世界人口也相應劇增。所謂的綠色革命造成了環境與社會問題的惡化，但若沒有它，大部分的發展中國家很可能會在20世紀70年代出現廣泛蔓延的饑荒。食物供應速度超越人口增長的速度，為發展中國家在20世紀末高速發展的工業化打下了基礎。相較于農業社會，工業社會對人口數量要求較低，因此，在21世紀結束之前，世界人口將達到巔峰，然后逐漸減少。

關于許多個別食品、與食物有關的習俗和傳統的故事，以及某些國家的菜品如何發展出來的故事，都已經被講述過了，但食物對于世界歷史所造成的影響還沒有受到重視。這本書并不認為任何一種食物是了解歷史的關鍵，也不試圖概述一部完整的食物史或完整的世界史。這本書運用了多個學科的研究，包括遺傳學、考古學、人類學、民族植物學與經濟學，并特別將重心集中在食物史與世界史的交集上，以便提出一個簡單的問題：哪些食物在塑造現代世界的過程中發揮的作用最大？它們又是如何做到的？采取長期的歷史觀點，也使我能夠以新的方式介入當下與食物有關的諸多討論：轉基因生物、食物與貧窮之間的關系、食物本地化運動的興起、使用農作物來制造生物燃料的做法、基于各種原因將食物作為獲取政治支持手段的有效性，以及減少現代農業對環境影響的合理途徑等。

1776年，亞當·斯密（Adam Smith）的《國富論》（The Wealth of Nations）初次出版。在這本書中，作者提出了舉世聞名的比喻：作用于參與者（他們全都在尋求各自的最佳利益）身上的諸多市場力量，其影響力是人們看不見的，亞當·斯密將這種影響力比作一只“看不見的手”。同樣，食物對于歷史的影響，也可以被比作一把隱形的叉子：在歷史的好幾個關鍵點上，這把叉子戳刺人類，并改變了人類的命運，即使人們當時通常不會察覺其影響。過去許多對于食物所做的選擇后來經證明都產生深遠的影響，并以出人意料的方式，幫助塑造了我們現在所生活的世界。在目光敏銳的人看來，食物對歷史的影響處處可見，而不只是出現在廚房里、餐桌上，或超市中。食物在人世間有如此重要的地位，這似乎令人感到奇怪；但是，倘非如此，才更加不可思議：畢竟，古往今來，我們每個人能完成自己所做的每件事情，都不折不扣地是由食物來提供能量的??！