3.米飯損陽不用愁，古法新招好幫手

古法烹制米飯更健康

我國很大一部分地區都是以米飯作為主食，在長年診療過程中我發現，長期吃米飯的人，特別是南方人，非常容易得腳氣病、濕氣病。南方的氣候本來就多濕，稻米又是生在水里，也含有濕氣。潮濕的氣候加上人們常吃帶濕氣的米飯，這樣身體沒有濕邪才怪呢。

做米飯時會有水蒸氣，蒸氣是大濕大熱的，更是進一步增大了米飯的濕氣。帶有大量濕氣的米飯吃到胃里，增大了脾的運化難度，使人很快就能把肚子吃到有撐脹感，而濕氣也滯留在人體內了，危害無窮。“脾主濕”，所以脾功能不好的人不大適合吃米飯。但這與人的體質關系并不大，從烹調的角度來說，我們吃的都是生米。我們根本沒有理解傳統米飯做法所蘊含的養生妙理，簡單地以為只要把米蒸成米飯的形狀，就算“生米煮成熟飯”了，其實大家吃的還是生米！

難道我們對米飯就沒有什么好辦法嗎？我翻看了很多資料，咨詢了很多長輩，有機會外出去不同地方的時候也隨時和做飯的主人們聊天，還真讓我發現了這其中的門道。原來只有現在的米飯才會讓我們吃進去大量的濕氣，過去的米飯是真正的熟飯，一點都不濕。

那么過去的米飯是怎么做的呢？在現代化程度還沒有這么高的時候，人們做米飯還都是遵循煮、濾、蒸這3個步驟的，即下鍋時，將大米和適量水同入鍋中，大火煮沸，濾去米湯，再將大米倒回鍋里，改文火蒸熟。

這是傳統的做飯方法，只不過電飯鍋和鍋爐問世之后，傳統蒸米飯之法就漸漸被淘汰了。傳統方法做出來的飯里邊就不再有濕氣了，因為濕氣一部分化到米湯里去了，另一部分在文火蒸煮的過程中發散出去了。知道了這個情況真是讓我感慨：科技的進步一定帶來我們生活品質的提高嗎？從做米飯這件小事來看——未必啊。

我到底是怎么找出米飯制作的秘密的呢？還要從有一年我去一個山區開研討會說起。那里地處皖西南，長江北岸，屬于大別山余脈，山川秀麗，空氣清新。但剛到那里的時候，我心里挺緊張的。當時正是秋季，山中難免秋雨綿綿，加上當地以稻米為主食，稻米也含有濕氣，濕濕相加，這濕氣可更重了。《黃帝內經》說：“秋傷于濕，冬生咳嗽。”這里可不像是開會的好地點啊。

我懷著忐忑的心情去了，召集聚會的“東道主”朋友古道熱腸，一路不斷向我介紹家鄉的風物。這里地處偏僻，沒有受到太多現代化的洗禮，古風猶存。山間秋草萋萋，秋果累累。山里的人，都像我這位朋友那樣，清瘦清瘦的，精神健旺，看樣子體內并沒有什么濕氣啊。我不禁疑惑了，這是為什么呢？朋友的老母親在用土磚壘砌而成的灶臺旁點燃柴草，為我們做飯。目睹了這里做飯的全過程，我心里的疑團就被解開了一大半。

這里的做飯方法是：把米和大量的水放在鍋里煮，煮開后，濾去米湯，再把這些半生不熟的米倒回鍋里，用小火慢慢蒸熟，成為真正的熟米飯。這樣做出來的米飯吃進嘴里，感覺很蓬松，很香，吃多了肚子也不脹，使我飯量比平時增大了一倍。

吃過飯之后，我還感覺尿比以前多了。這是怎么回事呢？仔細一琢磨，才想起稻米有利水的功效。喜愛養花的朋友都知道，很多盆栽花草，如果澆水過多，植物的根長時間浸泡在水里，就會腐爛，發出一股酒精味，但是，水稻的根一直浸泡在水里都沒有腐爛。為什么？就是因為它能耐水、利水。按照上面的方法做成的米飯，祛除了稻米中的濕氣，但仍保留了它的利水功能。這樣，它不僅沒有濕氣，反而能幫助排除體內固有的水濕，真是太妙了！

稍微勤快點，生飯變熟飯

真正做熟了的米，有利尿之功而無濕氣為患，是養生的佳品。但有的朋友會說，我家也沒有土鍋土灶啊，那我只能忍受濕邪入體了？別著急，并非只有用上面介紹的傳統方法做成的米飯才有這個功效。其實，只要我們稍微勤快一點，用現代化的炊具也是可以進行這個“煮、濾、蒸”三步走的操作程序的。

首先，當把米放到飯煲里的時候，盡量多放一些水，按下煮飯鍵，在水煮開后，打開飯煲，把多余的水濾出來，然后再繼續煮飯，做出來的米飯就大不一樣了。濾在一旁的米湯還可以喝，是滋補的佳品。

有人也許要問，稻米的濕氣到了米湯里，喝米湯不是又把濕氣喝進體內了？不用擔心，濕氣溶到水里，就不復存在了。

如果讀者朋友嫌上邊的方法比較麻煩、不愿意嘗試的話，沒關系，把米做成“熟飯”，不再“吃生米”也還有別的方法，最典型、最簡便的一種就是熬粥。把米放在火上長期煎煮，可以逼出其中的濕氣。所以喝粥可以溫里健脾，因為粥里濕氣少。

再說說鍋巴、饃片和面包干

除了古法做米飯、熬粥，我們還能用什么方法吃上熟飯呢？我看過這樣一個有關中醫的事例，讓我深受啟發。

有一位老中醫，每年春節都要回農村的老家探親。回去以后三鄉五里的街坊鄰居，有個頭痛腦熱、不舒服的，都請這位老先生來看病。

其中一個小孩是長期的胃病，從他七八歲開始老先生就一直給他治，小孩吃老先生的藥很有效，連著治了兩三年，但一直不能根治。到第四年的時候，這個小孩沒有像往年一樣來治病。老先生對這個小孩印象很深，于是問周圍的人：“那個小孩怎么今年沒過來，胃病好了嗎？”旁人告訴他說小孩的胃病好了。老先生問怎么好的，旁邊的人都說不知道。

老先生知道這個小孩的病很難纏，不會輕而易舉就好了，就說：“你們把他給我找來，我問問他到底是怎么好的。”

鄰居把這個小孩找來了。見面之后，老先生發現小孩面色紅潤，沒有了往年的晦暗之色，給他把了把脈，脈象平和，果然好了。老先生問：“每年吃藥都沒去病根，怎么今年就徹底好了呢？”

“您不知道，我有一個遠房親戚，他看我吃完您開的藥之后，胃還疼，他就讓我吃一種藥，吃完后我的胃舒服極了。”小孩說。

老先生心里奇怪了：“他讓你吃的什么藥呢？”

小孩嘿嘿一笑，說：“我告訴您，其實它不是藥。”

老先生更奇怪了：“那是什么呢？”

小孩做了個鬼臉，說：“他讓我吃的是干饅頭片！把饅頭切成一片一片放到爐子上，烤成干饅頭片天天吃，我吃了一段時間就好了。”

老先生聽了連連點頭稱是，逢人就說，小孩的親戚才是真正的良醫啊。

這個干饅頭片治好胃病的事例讓我深受啟發。鍋巴、干饅頭片、干面包片，這三種都是很簡單的食物，也都是對除濕非常有效的食物。

中醫里有一個理論，叫“焦香者入脾”，認為焦香的東西有燥濕、化濕的功效。所以中醫主張用焦香的東西來健脾、化濕。比如由濕邪引發的慢性胃炎，中醫通常就會用一味藥叫焦三仙來治療。焦三仙實際上是三味藥組合而成的——焦麥芽、焦神曲和焦山楂。同樣，鍋巴也是焦香入脾的好食物。

臨床上，我遇到患者有濕邪的時候，就會告訴他要盡量減少米飯的攝入量，尤其是濕癥比較嚴重的患者，要盡量多吃一些面食或者鍋巴，這樣對緩解體內濕邪是非常有幫助的。但我說的鍋巴不是超市里賣的那種小零食，而是在蒸米飯時，米飯底部和鍋相接處，形成的焦焦的那一層。

干饅頭片、面包干也有同樣的功效。干饅頭片不是時間長風干了的饅頭片，而是把饅頭切成片，放在爐子上烤干的。而香脆的面包干則可以在超市和面包房購買到。在日常生活養生保健中，鍋巴、干饅頭片、面包干就是焦香入脾、健脾化濕的最好的藥。

這三種食物也非常易得。聽說現代的年輕人們都喜歡烘焙這個很小資的廚房藝術，烤箱也成為了很多年輕讀者家中的必備，我想，用烤箱烤饅頭片和面包，應該不是什么難事，如果在家自制，最好都別加調味品，保持饅頭片和面包干的原味，是最好的了。對于體內有濕引起胃病的朋友，這三種食物真是既能充饑又能治病的良藥。

有些患者來我這里求診，進門就問我有沒有什么良藥、特效藥。所謂“病來如山倒，病去如抽絲”，世間哪有包治百病即時見效的靈丹妙藥呢？我雖然理解患者急切的心情，但也還是要說，養生治病的妙藥往往就在日用平常間，只要有心就能找到，而治病也不是一蹴而就的，需要一個持之以恒的心態才行。